GİRİŞ
Biyolojik değeri yüksek hayvansal proteinli gıda tüketimi milletlerin gelişmişliğinin bir ölçüsü haline gelmiştir. Gelişmiş ülkelerde günlük protein tüketiminin %59,2’si, gelişmekte olan ülkelerde ise %12,8’i hayvansal gıdalardan sağlanmaktadır. Türkiye’deki hayvansal protein tüketimi gelişmiş ülkelerin 1/3’ü düzeyindedir. Oysa protein ihtiyacının en azından üçte biri, hayvansal ürünlerden sağlanmalıdır. Bu da günlük ortalama 35 gram hayvansal protein tüketilmesi demektir. Bunun için; süt, yumurta, beyaz et ve kırmızı etin günlük olarak düzenli şekilde tüketilmesi önemlidir. Protein değeri yanında fosfor içeriğiyle de önemli bir beslenme kaynağı olan balığın kişi başına tüketimi ise Türkiye’de 7-8 kg iken; gelişmiş ülkelerde ortalama 27 kg dolayındadır. Kırmızı ete göre daha çok proteine sahip olan balık eti daha az oranda yağ içermekte, diğer hayvansal protein kaynaklarından farklı olarak çok yüksek kaliteli protein sağlamaktadır [1].
Balık eti sindirimi kolay ve yüksek protein (lisin ve
izolösin açısından zengindir) ve yağ içeriği bakımından ve özellikle yağlı balıklar (somon, uskumru, ton balığı, turna, zargana, alabalık, hamsi gibi ) mükemmel bir gıdadır. Ayrıca taşıdığı vitamin (niasin, folik asit, A, D, E ve K) ve mineral maddeler (iyot, flor, fosfor ve selenyum) ve diyetik özellikteki düşük enerjisi balık etinin önemini artırır [2, 3]
Çeşitli alanlarda yapılan bilimsel çalışmalarla, insanların karşı karşıya kaldıkları bazı hastalıklarda besin maddelerinin ve beslenme alışkanlığının önemli rolü olduğu ortaya çıkmakta ve insanlar daha bilinçli beslenmek zorunluluğunu duymaktadır. Bireylerin dengeli ve yeterli beslenmeleri genç kuşakların sağlıklı yetişmeleri yeterli ve güvenli gıda, üretim ve ticareti bakımlarından büyük önem taşıyan, ülkemizin geleceğini ve geniş kitleleri ilgilendiren gıda ve beslenme politikalarının kapsamlı bir biçimde ele alınarak geliştirilmesi gerekmektedir [4, 5].
1969 yılından beri Türkiye’de kültürü yapılan gök-kuşağı alabalıkları (Oncorhynchus mykiss), genelde kır-mızı etli balık olmasına karşın kültür alabalığının et ren-gi yem rasyonuna bağlı olarak değişir. Gökkuşağı
alaba-Alabalık Keki Yapımı ve Ürünün Duyusal, Kimyasal Kalitesi
Ayşe GÜREL İNANLI* Emine ÖZPOLAT Özlem EMİR ÇOBAN Nermin KARATON Fırat Üniversitesi, Su Ürünleri Fak. İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Elazığ
*Sorumlu Yazar Geliş Tarihi : 27.07.2010
e-posta: agurelinanli@hotmail.com Kabul Tarihi : 21.09.2010 Özet
Bu araştırmada taze gökkuşağı alabalık (Oncorhynchus mykiss) eti kullanılarak alabalık keki hazırlanmış ve ürünler kilitli poşetler içerisinde paketlenerek soğukta (+4±1ºC) depolanmıştır. Ham materyal ve üretim aşamasında örneklerin nem, kül, yağ, protein, tuz, pH, TVB-N, TBA sayısı değerleri belirlenmiştir. Elde edilen ürünlerin soğuk depolama koşullarında duyusal, kimyasal (pH, TVB-N, TBA) analizleri 3 günde bir yapılmış ve çalışma üç tekrarlı olarak yürütülmüştür.
Bu araştırmada yapılan duyusal analizler neticesinde; deneysel hazırlanan ürün panelistler tarafından çok beğeni kazanmıştır. Ayrıca çalışma sonucunda elde edilen duyusal ve kimyasal veriler değerlendirildiğinde alabalık keklerinin +4±1ºC’de raf ömrü 9 gün olarak belirlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Alabalık keki, raf ömrü, kimyasal kalite, duyusal kalite, Oncorhynchus mykiss
Trout Cake Making and Sensorial, Chemical Qualities of the Product
AbstractIn this study, fish cake prepared using raw rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and products was storaged in locked bag at cold (+4±1 ºC). Moisture, ash, fat, protein, salt, TVB-N, number of TBA values determined in raw material and at production period. Sensorial, chemical (pH, TVB-N, TBA) analyses during cold storage period of products were carried out every 3 days and with three replicitions.
In this study as result of sensorial analyses, experimental prepared product is much appreciated. In addition as the values obtained from senso-rial and chemical datas were evaluated the shelf-life of trout cake during cold storage (+4±1ºC) were determined as 9 days.
lığının eti % 70-77 su, % 14-20 protein, % 2,0-10 yağ ve % 1,23-2,61 kül içerir. Et verimi ise ortalama olarak % 60’tır [6-13].
Gelişen teknoloji ile insan yaşamında ve toplum yapısındaki değişiklikler, çalışan kadın sayısının artması kolay hazırlanıp tüketilen gıdalara olan talebi de artırmıştır [14].
Bu çalışmada balık etinin besleyiciliği ile birlikte kolay hazırlanıp tüketilebilecek, farklı tadı ile ilgi çekeceği düşünülen, önemli bir üretim potansiyeline sahip olan alabalıktan kek hazırlanıp alabalığın tüketiminin arttırılması hedeflenerek duyusal, fiziksel ve mikrobiyolojik değişimin incelenmesi amaçlanmıştır.
MATERYAL METOT
Araştırmamızda materyal olarak Elazığ’daki bir alabalık yetiştiriciliği tesisinden (Keban) alınan gökkuşağı alabalıkları kullanıldı. Balıklar uygun koşullar altında laboratuvara getirildikten hemen sonra hijyenik şartlarda ayıklanıp, yıkanan ve suları süzdürülen balıklar yaklaşık 1 cm2 büyüklüğünde doğrandı. Daha sonra balık hariç Tablo 1’de verilen malzemeler mikser yardımıyla karıştırıldıktan sonra doğranmış balıklar karışıma eklenerek bir spatül yardımıyla karıştırılıp fırın tepsisine yağlı kağıt üzerine serildi (Şekil 1) ve 175 °C’de 1 saat pişirildi. 1 saat oda sıcaklığında soğutulan kek dilimlendi ve kilitli buzdolabı poşetler içerinde paketlenerek (Şekil 2) +4ºC±1’de buzdolabında muhafazaya alındı.
Tablo 1. Alabalık kekinde kullanılan malzemeler
Kullanılan Materyal Miktar
Doğranmış Balık 250 g
Kuru Soğan (Kıyılmış) 3 adet orta boy
Sarımsak (Kıyılmış) 10 adet
Yumurta 1 adet
Bitkisel Yağ (ayçiçeği) 50 ml
Su 250 ml Maydanoz 1 demet Un 300 g Tuz 10±0,1 g Karabiber 5 g Kırmızı pulbiber 10 g
Şekil 1. Tepside pişirilmemiş alabalık kek karışımı
Şekil 2. Dilimlenmiş ve paketlenmiş alabalık keki.
Alabalık keklerinin kalitesini ve raf ömrünü belirlemek amacıyla depolama süresince duyusal ve kimyasal analizleri her üç günde bir, çalışma üç tekrarlı olarak, yürütülmüştür. Örneklerin nem, kül, yağ, protein, tuz, pH, TVB-N, TBA değerleri, ham materyal (balık) ve
üretim aşamasında belirlendi. Ürünlerin soğuk depolama koşullarında duyusal ve kimyasal (pH, TVB-N, TBA sayısı ve TMA-N değerleri) değişimleri incelendi.
Kek örnekleri, duyusal olarak 10 panelist tarafından renk, koku, gevreklik, görünüş ve lezzet bakımından nitelendirildi. Bu amaçla örneklerin kalite niteliklerinin belirlenmesinde 1 ile 5 arası puan verildi [15].
Örneklerin pH değerleri, pH metre ile saptandı [16]. Kek örneklerindeki kuru madde miktarının saptanmasında kurutma dolabı usulü, kül miktarını belirlemede yakma yöntemi [17], yağ miktarının belirlenmesinde ise soxhelet metodu kullanıldı [18]. Ürünlerin ham protein miktarı ise Kjeldahl yöntemi uygulanarak belirlenmiştir [19].
Çalışmada hazırlanan ürünlerdeki TVB-N miktarının belirlenmesinde Varlık vd. [20]’nin bildirdiği yöntem, TBA sayısı Tarladgis [21]’in yöntemi uygulandı.
BULGULAR
Çalışmamızda ham materyal (balık) ve üretim aşamasında ortalama olarak belirlenen % nem, %kül, %yağ, %protein, %tuz değerleri Tablo 2’de, +4±1ºC’de muhafaza süresince balık kekinde belirlenen kimyasal (pH, TVB-N, TBA sayısı) değişimler Tablo 3’de, duyusal değişimler ise Tablo 4’de sunulmuştur.
Tablo 3. Üründe muhafaza süresince belirlenen kimyasal bulgular.
pH TVB-N (mg/100g) TBA (mg malonaldehit/1000g) Balık eti. 6,81±0,02 8,93±0,13 1,32±0,24 Kek karışımı 6,66±0,07 5,14±0,85 0,50±0,05 Muhafaza Sür esi (Gün) 0. 6,96±0,09 6,25±0,30 0,22±0,01 3. 6,90±0,06 9,19±0,21 0,26±0,01 6. 6,94±0,04 12,50±1,41 0,31±0,03 9. 7,00±0,01 19,28±0,94 0,51±0,06 12. 7,05±0,05 25,13±1,32 0,66±0,11 14. 6,68±0,12 29,16±0,35 0,76±0,12 n:10, ort±st hata
Tablo 2. Balık etinde ve kek üretim aşamasında belirlenen besin bileşimi bulguları Nem (%) Kül (%) Yağ (%) Protein (%) Tuz (%) Balık eti 74,50±1,57 0,99±0,02 4,79±0,70 17,17±1,41 -Kek karışımı 63,42±1,48 1,35±1,16 2,13±0,10 3,21±0,60 1,96±0,21 Pişirilmiş kek 47,31±1,52 2,18±0,15 5,79±0,41 4,89±0,75 3,09±0,04 n:10, ort±st hata
TARTIŞMA VE SONUÇ
Çalışmamızda balık kekinin hazırlanmasında kullanılan alabalıkta belirlenen besin bileşimi Tablo 1’de sunulmuştur. Yapılan bazı çalışmalarda gökkuşağı alabalığının eti % 70-77 su, % 14-20 protein, % 2,0-10 yağ ve % 1,23-2,61 kül içerdiği belirlenmiştir [6-13]. Çalışmamızda belirlenen besin bileşimi bulguları bu sonuçlar ile uyumludur.
Çeşitli alanlarda yapılan bilimsel çalışmalarla balık tüketiminin insan sağlığı üzerindeki olumlu etkisi artık bilinmektedir Ülkemizde balık tüketiminin artırılması hem ekonomi, hem de sağlık açısından önemli bir konudur. Dengeli beslenmenin bilincinde olan ülkeler, protein kaynaklarını daha da zenginleştirmek için gıda sanayinde tüketiciyi duyusal olarak tatmin edecek, kolay hazırlanabilen yeni ürünler aramakta, bu yönde yatırım yapmaktadırlar. Ülkemizde balık tüketimi düşük olmakla birlikte, taze balığın tüketim şekli birkaç pişirme yöntemiyle sınırlı kalmaktadır. Bu çalışmada alabalık, farklı bir tat ve form ile tüketime hazır yeni bir ürün şeklinde balık keki hazırlanmıştır. Tablo 3’deki duyusal verilerden de anlaşıldığı gibi çalışmada hazırlanan ürün panelistler tarafından çok beğeni kazanmış ve muhafaza süresince de beğeni devam etmiştir.
Gıdaların depolanmasında ürünün kalitesini belirleyen en önemli kriterin duyusal analiz sonuçları olduğu ve duyusal analiz sonuçları uygun olmayan bir ürünün tüketilemeyeceği bildirilmektedir. Yapılan diğer analiz sonuçları duyusal analiz sonuçları ile birlikte değerlendirilmelidir [22]. Çalışmamızda yapılan balık kroketleri panelistler tarafından çok beğenilmiştir. Muhafazanın 9. gününe kadar balık kekleri, belirtilen tüm duyusal kriterler yönünden değerlendirilmiş ancak 12. günden itibaren koku ve görünüş yönünden bozulma görüldüğünden lezzet ve gevreklik yönünden incelenmemiştir. Soğukta depolanan alabalık keklerinin
duyusal özellikleri depolama süresince değer kaybetmiş, 12. günde tüketilebilir özelliklerini kaybettiği ve tazeliklerini 9 gün koruyabildikleri belirlenmiştir.
Çalışmada kullanılan alabalık etinde belirlenen pH değeri kekin diğer malzemeleri ilave edildikten sonra düşen pH değeri, pişirme işleminden sonra 0. ve 12. günler arasında 6,90-7,05 arasında belirlenmiş 14. günde ise 6,68’e düşmüştür.
TVB-N değeri, balık ve ürünlerinin muhafazasında, süreye paralel olarak yükselir. Balık ve diğer su ürünlerinde TVB-N miktarlarına ait sınır değerler farklılık arz etmektedir. Şöyle ki; Huss [23], yeni yakalanan taze balığın içerdiği TVB-N miktarını 5-20 mg/100g, taze kabul edilebilir sınır değerini 30-40 mg/100g olarak bildirmektedir. Varlık vd. [20] ise, TVB-N değerlerine göre kalite sınıflandırmasını, 25 mg/100g’a kadar “çok iyi”, 30 mg/100g’a kadar “iyi”, 35 mg/100g’a kadar “pazarlanabilir” 35 mg/100 g’dan fazla “bozulmuş” olarak değerlendirmektedir. Long vd. [24], tatlı su balıkları için yenilebilirlik sınır değerini 32-34 mg/100g olarak bildirir. Çalışmada muhafaza süresinin sonunda dahi TVB-N miktarlarının tüketilebilirlik sınır değerlerini aşmamasının sebebi, ürünün sadece balık etinden oluşmamasına bağlanabilir.
Ürünün bozulmasına neden olan değişimlerden biri de yağ oksidasyonudur. Okside olmuş ürünlerde acımsı bir tat ve sarı kahverengi bir renk oluşur. Yağ oksidasyo-nunu ifade eden kriterlerden biri de tiyobarbiturik asit sa-yısıdır. Araştırıcılara göre TBA sayısı çok iyi bir mater-yalde 3’ten az olmalı, iyi bir matermater-yalde ise 5’ten fazla olmamalıdır. Tüketilebilirlik sınır değeri ise 7-8 arasıdır [20, 25]. Çalışmamızda belirlenen TBA değerlerinin ol-dukça düşük olmasının sebebi de yine ürünümüzün sade-ce balık etinden hazırlanmamış olmasındandır.
Bilimsel literatür taramalarımızda çalışmamızda hazırladığımız alabalık keki veya benzer ürüne Muhafaza Süresi (Gün) 1. 3. 6. 9. 12. 14. K AL İT E FA K TÖ RÜ RENK 5,00 ± 0,00 5,00 ± 0,00 4,70 ± 0,65 4,50 ± 0,22 3,50 ± 0,78 A.A*. KOKU 4,70 ± 0,14 4,20 ± 0,15 4,15± 1,21 3,20 ± 1,82 1,85± 0,98 A.A*. GEVREKLİK 5,00± 0,00 4,80 ± 0,20 4,45 ± 0,85 3,50 ± 1,45 A.A*. A.A*. LEZZET 5,00± 0,00 4,70 ± 0,32 4,15 ± 0,15 3,70± 1,05 A.A*. A.A*. GÖRÜNÜŞ 5,00± 0,00 5,00 ± 0,00 4,50 ± 0,82 4,05 ± 1,35 2,80± 1,08 A.A*.
GENEL
BEĞENİ 4,94 ± 0,25 4,74 ± 0,43 4,39±0,48 3,79± 1,35 A.A*. A.A*.
Tablo 4. Çalışmada hazırlanan alabalık kekinin duyusal değerlendirme bulguları
bir ürün olan alabalık keki, balık sevmeyen yetişkin ve çocukların için tercih edebilecekleri, balık tüketimini olumlu bir yönde etkileyebilecek bir ürün olabilir.
KAYNAKLAR
[1] Dursun S, Yapar A, Çelik İ. 2009. Kadife balığı (Tinca tinca L., 1758) etiyle zenginleştirmenin hamurun reolojik özellikleri ve ekmeğin duyusal özellikleri üzerine etkisi. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 4, 3, 44-58.
[2] Tatar O. 1995. Balığın gıda değeri ve su ürünleri açısından önemi. Su Ürünleri Derg., 12, 1-2: 169-170.
[3] Altun T, Usta F, Çelik F, Danabaş D. 2004. Su ürün-lerinin insan sağlığına yararları. akuademi.net. [4] Turan H, Kaya Y, Sönmez G. 2006. Balık etinin
be-sin değeri ve insan sağlığındaki yeri. E.Ü. Su Ürün-leri Dergisi, 23, 1, 505-508. ,
[5] URL-1. 2010. http://www.zmo.org.tr/resimler/ ekler/95f15384c2a79ce_ek.pdf
[6] Üçyıldız E. 1983. Alabalık rasyonlarında balık unu yerine lizin katkılı bitkisel protein kaynaklarının kullanım olanakları. Doğa Bilim Dergisi, Veteriner ve Hayvancılık, 7, 81-89.
[7] Kim KI, Kayes TB, Amundson CH. 1987. Effects of dietary tryptophane levels on growth, feed/ gain, carcass composition and liver glutamate dehydrogenase activity in rainbow trout (Salmo gairdneri). Comparative Biochemistry and Physiology, 88B, 3, 737-741.
[8] Storebakken T, Austreng E. 1987. Ration level for salmonids-II. Growth, feed intake, protein digestibility, body composition and feed conversion in rainbow trout weighing 0,5-1,0 kg. Aquaculture, 60, 207-221.
[9] Hughes SG. 1988. Assesment of lupin flour as a diet ingredient for rainbow trout (Salmo gairdneri). Aquaculture, 71, 379-385.
[10] Duman M. 1995. Cip balık üretim ve yetiştirme tesisinde yetiştirilen gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss W.) kimyasal kalitesi. Yüksek Lisans Tezi, Fırat Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, 42s.
[11] Xie S. and Jokumsen A. 1997. Replacement of fish meat by potato protein concentrate in diets for rainbow trout, Oncorhnchus mykiss, (Walbaum): Growth feed utilization and body composition. Aquaculture Nutrition, 3, 65-69.
[12] Gülyavuz H, Ünlüsayın M. 1999. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Şahin Matbaası, Ankara, 366. [13] Dönmez M, ve Tatar O. 2001. Fileto ve bütün
olarak dondurulmuş gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss W.) muhafazası süresince yağ asitleri bileşimlerindeki değişmelerin araştırılması. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 18, 1-2, 125-134.
[14] Damarlı E. 1986. Hazır yemek üretim teknolojileri ve ülkemiz açısından önemi. TUBİTAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü. İlkbahar Dizi Seminerleri, Cilt II, Yayın No. 112. [15] Kurtcan, Ü, ve Gönül, M., 1987, Gıdaların duyusal
değerlendirilmesinde puanlama metodu. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi, Seri B, Gıda Mühendisliği, 5, 1, 137-146.
[16] AOAC, 1990. pH 981.12. Offical Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemists, Ed. Arlington, K., 15. Edition, Virginia, USA. [17] Göğüş, A.K. ve Kolsarıcı, N., 1992, Su Ürünleri
İşleme Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 1243, Ders Kitabı: 358, Ankara, 261s.
[18] AOAC, 2002. Fat content in meat. 960.39. Official Methods of Analysis (17th ed.). Association of Official Analytical Chemists, Gaithersburg, Maryland.
[19] AOAC. 1990. Crude ptotein 976. 05. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists (15th ed.) Association Official Agricultural Chemists. Ed. William Horwitz, Tenth Edition, Washington, DC. U.S.A.
[20] Varlık C, Uğur M, Gökoğlu N, Gün H. 1993. Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 17, Ayrıntı Matbaası, Ankara, 174s.
[21] Tarladgis, B.G., Watts, B.M., Younathan M.T. and L.R. Dugan, Jr, 1960, A distillation method for the quantative determination of malonaldehyde in rancid foods. Journal of American Oil Chemist’s Society, 37, 44-48.
[22] Baygar T, Erkan N, Metin S, Özden Ö, Varlık, C., 2002. Soğukta Depolanan Alabalık Dolmasının Raf Ömrünün Belirlenmesi. Turk J. vet. Anim. Sci. TÜBİTAK, 26, 577-580.
[23] Huss HH. 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. Food and Agriculture Organization Fisheries Technical Paper-348, Food and Agriculture Organization of United Nations, Rome, 132p. [24] Long K. 1983: Der flüchtige basenstickstoff
(TVB-N) be im binnenland in der verkehr gebrachten frischen seefischen. II.Mittelung. Archiv für Lebensmittel. Hygiene, 34, 7-9.
[25] Sinnhuber RO, Yu TC. 1958. 2-Thiobarbituric acid method for the measurement of rancidity in fishery products II. the quantitative determination of malonaldehyde. Food Technology, 1, 9-12.
