- T T - S o a - ^ b
Mustafa Vefa, Vefa Bozası’nın yüzyılı aşkın süredir aynı lezzeti korumasının sırrını şöyle anlatıyor: “ Sürekli işin başındayız. De demiz, babamıza, babamız da bize boza yapımını öğretti.
S A K A L L I L A R İÇİN Ö Z E L B A R D A K
75 yıl önce Vefa Bozacısı'nda kullanılan bardaklar bugün, büro daki kasada saklanıyor. Sakal ve bıyığı olanların, sakal ve bıyık larına bulaştırmadan boza içmeleri için yapılan özel bardakVefa ailesi, tarihi dükkânda yüzyıldır aynı tadı üretiyor
İrmik, bire bir ölçü suyla karıştırılarak pişiriliyor ve boza hamuru elde ediliyor. Daha sonra, elekler den geçiriliyor, süzülüyor, pişme sırasında kaybettiği su ilave ediliyor. Vefa Bozası'nın bardağımıza gelmeden önce geçirdiği ilk aşamalar bunlar... "Amacımız, yüzyıllık lezzetimizi korumak" diyen Mustafa Vefa, dededen kalma yöntemlerini değiştirmediklerini söylüyor...
Hacı Sadık Bey’in
109 yıl önce
Üs küp’ten getirdiği
mırmırık, şimdi
Süleymaniye ve
Eminönü’nde
torunları tarafından
İstanbullunun ağız
tadına uygun
kıvamda, boza
olarak satılıyor
NALAN KARSAN BUNDAN tam 109 yıl önce Üsküp’ün Prizren kasaba sından kalkıp, İstanbul’a gelen Hacı Sadık Bey, çocuklarının, torunla rının hatta onların çocuklarının ka derini çizdiğini bilmiyordu. Bildiği tek şey, artık yaşamın iyice güçleş tiği, doğduğu topraklardan kilomet relerce uzakta çalışmak, oraların ünlü içkisi ‘ ‘mırmınk” ı İstanbullu ların ağız tadına uydurarak üretti ği bozayı satıp, çoluk çocuğunun geçimini sağlamaktı.Hacı Sadık Bey, bu amaçla ön ce sokak aralarında dolaşıp boza satmaya başladı. Süleymaniye’ de kı sa zamanda öylesine tanındı ve se vildi ki, çevrede bulunan konakların arasında küçük bir dükkân açU. İş te, tarihi yüz yılı geride bırakan ün lü “ Vefa Bozacısı” böylece doğmuş oldu.
MIRMIRIKTAN BOZAYA Bugün, ilk dükkânın 100 metre uzağındaki tarihi yapıda tüm İstan bul’un tanıdığı Vefa Bozası’ nı, Hacı Sadık Bey’in torunları satıyor.
En büyük torunu Mustafa Ve fa, “ Kendi oğlumla birlikte bu işi yürütecek 6 genç yetişiyor. Akıllan varsa, işin başına geçerler. Başka meslek seçmezler” diyor.
Vefa, mırmırıktan bozaya geçi şi şöyle anlatıyor:
“ Büyükbabam İstanbul’ a gel diğinde, bozacılığı Ermeniler yapı yormuş. Saltıklan boza, bugün bil diğimizden oldukça sulu ve ekşi mırmınkmış. Biz hâlâ büyükbaba mın ilk gün yaptığı bozanın ayne lezzette olanını sürdürmeye çalışı yoruz. O yüzden de sürekli işin ba şındayız.”
Robert Koleji bitirdikten sonra kardeşleri Vehbi ve Orhan Vefa ile birlikte inşaatçılık, plastikçilik gibi işler yaptıklarını söyleyen Mustafa Vefa, “ Bu işler daha kârhydı. Ama kazandığımız paranın haynnı gör medik. Sonunda baba mesleğinde karar kıldık" şeklinde konuşuyor.
Vefa, bu arada babası İsmail Hakkı Bey’in kendilerine örnek ol duğunu belirtiyor
1933’ te Hacı Sadık Bey’ in ölü müyle bozacı dükkâm, Edebiyat Fa kültesi mezunu ve güreşçi oğlu İsmail Hakkı Bey’e kalıyor. O gün ler, okumuş insanların genç Cum- huriyet’in Meclisi’ nde milletvekilliği yapmak için çağrıldığı günler. Bu okumuş gençlerin arasında İsmail Hakkı Bey de var. Ancak onun ter cihi, mebusluk değil, baba mesleği oluyor ve yine kendinden sonra ge len kuşaklara örnek bir davranış ser giliyor.
BİLGİSAYARA GEÇİŞ Mustafa Vefa, Vefa Kulübü’ nün kurucusu babasından ticaretin dışın da sporculuk özelliklerini de almış, bir İstanbul beyefendisi...
Vefa, büyükbabasından kalma eleklerin imalathanede, mermer ma salara, deri kaplı uzun sıraların kul lanıldığı dükkânında artık ne ağaç fıçılarda saklandığını ne de kristal bardaklarla müşteriye sunulduğunu anlatıyor ve “ Büyükbabam konak larda hoşafların mermer küplerde saklandığını görüp bozayı mermer küplerde saklamaya başlamış. Bi zim dönemimizde çelik kazanlara geçtik. Kristal bardakların yerini de sıradan cam bardaklar aldı” diyor.
Yakında muhasebe hesaplan için bilgisayann tarihi müessesenin ka pısından gireceğini belirten Vefa, de ğişmeyen alışkanlık, boza içilirken üstüne tarçın ekilmesini ve leblebi yenmesini şöyle açıklıyor:
“ Tarçın herhalde bozanın lez zetine en yakışan ve sağlıklı bir ba harat olduğundan kullanılıyordum Leblebi ise bütün kuruyemişler gi bi bozanın lezzetine yakışır. Fındık ve şamfıstık da öyle. Sanıyorum, onlar pahalı olduğundan leblebi ye mek alışkanlık olmuş.”
B O Z A N A S I L Y A P I L I R ?
Darı değirmende öğütülür. Unu, kepeği ve irmiği ayrılır. Elek ten geçirilir. İrmik, bire bir ölçü suyla pişirilerek hamur kıvamına gelince soğumaya bırakılır. Soğuk hamur eleklerden geçirilir. Kay narken kaybettiği su ilave edilir. Elde edilen bu malzemeye, şekersiz boza denir. Sıcak bir yerde mevsim ve ısı durumuna göre bir-iki günde bu boza mayalandırılır. Daha sonra şekerlenerek satışa hazır hale getirilir.
GÜNDE YARINI TON BOZA Yılın 5 ayı boza satışı yaptıkla rını, kalan dönemde de şıra ve sir ke sattıklarım belirten Mustafa Vefa, “ Ben yılda ancak 5-6 bardak bo za içerim. Her an içindeyim ya on dan olsa gerek" diyor.
Şekersiz boza diye tanımladığı şekliyle bozayı İstanbul’ un hemen her semtine sattıklarını söyleyen Ve fa, “ Toptan ve perakende günde yaklaşık 500 kilo satış yapıyoruz. Elbette mevsiminde” diyof.
Vefa Bozacısı’ mn Süleymaniye’ deki ve Eminönü’ ndeki dükkânla rında bir bardak bozanın fiyatı KDV dahil, 80 lira, kilosu ise 400 lira. Evde boza yapılabileceğine inanmadığını söyleyen Mustafa Ve fa, “ Bozayı biz dandan yaparız. Bunun dışında, pirinçten, mısırdan, irmikten ve buğdaydan da yapıla bilir ama bu lezzette ve görünüşte olmaz” şeklinde konuşuyor.
Şişeleme olanağı olmadığından ihraç edilemeyen bozanın en iyi ko runma yolu, oda sıcaklığında bulun durmak. Her geçen saat ve değişen iklim koşullan bu ünlü içeceğin lez zetini etkiliyor. Mustafa Vefa’ nın bütün dileği, Vefa Bozası’ nın tadı nın, çocuklan ve onlara çocukları döneminde de aynen sürmesi...
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
