Çay ve Kahvenin Beslenme ve Sağlıkla
İlişkisi
Gülden Koksal* / Nazan Manav**
G ir iş
G ü n lü k içecek lerim iz a ra s ın d a sıklıkla yer alan çay ve kahvenin, vücu d u m u z a z a ra rlı o lu p o lm ad ığ ı b ir m erak konusudur. Bu yazıda, çay ve k a h v e n in özellikleri ve sağlık üzerine etkileri konularında yapılan a ra ş tır m a la r ö zetlen m iştir.
Ç a y
Ç a y genellikle A sya ü lk elerin d e yetişen ve herzam an yeşil kalan bir b itk in in g en ç y a p ra k la rıd ır. Ç ay ın a n a y u rd u yukarı Birm anya, Güney d o ğ u Ç in ve O r ta V ie tn a m a ra sın d a k alan bölgedir. Bahçelerde yetiştiri len ç a y a ğ a cı 1-3 m . b o y u n d a d ır. Y ap rak ları kısa saplı, sert derili, sivri ve d işlidir. Ç içekleri b ey az veya h a fif sarımsı, az kokuludur. Çay ağacının yetişm esi, d ü z e n li nem li b ir iklim (yılda en az 1.50 m yağm uru olan) ister, fa k a t so ğ u ğ a d a y a n ık lıd ır. Ç oğu zam an çalımsı baklagillerle bir b ir a r a d a ekilir, ç ü n k ü o n la rın yeşil y a p ra k la n g übre yerine geçer. Sürgün le rin sayısını a rtırm a k için çay ağacını her yıl budam ak gerekir. Ü ç y a ş ın d a n s o n ra d a h e r yıl ü rü n alınır. B unun için dalların uç yaprakları to p la n ır. E n iyi ve en kıym etli çay tepe tom urcuklarından olur. Çayda y ü z d e 2 k a d a r k afein v a rd ır taze bitkide bu tan n o it halinde b u lu n u r1.
E v le rd e k u lla n ıla n çay genellikle siyah ve yeşil olmak üzere iki tü r d ü r . B u n la rın ikiside ay nı b itk id en elde edilir, yalnız hazırlanışları d eğişik tir. S iy a h çayı y a p m a k için a ğ a çta n to p lan an yaprakları açıkta so ld u rm a k , b u ru ştu rm a k , n em li b ir yerde m ayalandırm ak, ateşte k uru t m a k v e so n ra seçip a y ıra ra k paketlem ek gerekir. Yeşil çay ise yapraklar s o lm a d a n ve m a y a la n d ırılm a d a n k u ru tu lu p , paketlenir. Böylece daha u y a rıc ı ç ay elde edilm iş olur.
* H a c e tte p e Ü niversitesi Ç ocuk H astanesi T edavici Diyetisyeni ** H a c e tte p e Ü niversitesi Beslenm e ve D iyetetik Bölümü Asistanı
İçtiğ im iz çayın bileşim inde kafein, ta n in ve a ro m a tik e s a n s la r b u lu n u r. K afein in uyarıcı etkisi v a rd ır. T a n in ç a y a acım sı b ir ta d la , ko yu b ir ren k verir. A ro m atik esanslard a lezzet ve ko k u v e rirle r. Ç a y genellikle kahveden d a h a u z u n süre d a y a n ık lıd ır, fa k a t özel k o k u , ta d ve ren g in in kaybolm am ası için, h a v a a lm a y a n k u tu la r d a v c se rin b ir y e rd e saklanm ası gereklidir2. H a v a tem a sın d a u ç u c u o la n a r o m a tik
esanslar k ay b o lacağ ınd an çayın kalitesi düşer.
Çayın Hazırlanması:
Çay, genellikle k u ru tu lm u ş y a p ra k la rın ü z e rin e sıcak su e k le n e re k yap ılır ve az m ik tard a taniııle en iyi ta d ve u y a rıc ı etk iy i a lm a k iç in 3-5 dakika dem lenm eye bırakılır. Ç ay d aki b u lan ık lık ta n in in m in e r a lli suda yaptığı bir reaksiy o n dan ileri gelir. Bu, çay ü z e rin d e b ir ta b a k a o luşturur ve dib in de to rtu bırak ır, lim on veya d iğ er asitli m a d d e le r in eklenmesi ile tan in in rengi beyazlaşır ve böylelikle ç a y ın d a re n g i a ç ılm ış olur. Siyah çay, yeşil çaya göre d a h a koyu re n k te d ir. Ç ü n k ü y a p r a k la r ın kurum ası ve ferm entasyonu esnasında ta n in le r okside o lu r la r .3
K a h v e
K ök boyasıgillerden b ir ağacın to h u m u d u r. A n a y u rd u A frik a vc A s y a ’d ır K ahve bugünde, G üney A m erika, G ü n ey A sya ve A frik a ü lk e le rin d e üretilir. K ah ve o rta la m a 7-8 m b o y u n d a b ir a ğ a ç tır. Ç iç e k le ri b e y a z ve hoş kokuludur. M eyvesi kiraza ben zer ve için d e ince iki ç e k ird e k b u lu n u r . Ç ekirdeklerin b irbirin e b a k an tarafı d üz, dış ta ra fı y u v a rla k tır. H e r ç e k ir değin içinde aynı biçim de b ir to h u m (kahve tan esi) b u lu n u r , ta n e n in düz yüzü n de derin b ir çizgi y er alır, içi sert b ir m a d d e ile d o lu d u r . K ahv e ü rü n ü iki veya üç defad a to p la n ır. K a b u ğ u n a y rılm a sı iç in m e y v e ler açık h a v a d a k u ru tu lu r y a d a nem li b ıra k ıla ra k ç ü r ü tü lü r , y a h u t en iyisi özel değirm enlerde ayrılır. D a h a so n ra ta n e le r 250°C lik fırın a k o n a ra k dişle kırılır d u ru m a gelinceye k a d a r k u ru tu lu r. 100 kg. m e y v e d e n
15 kg. k a d a r tan e elde edilir. İyi kaliteli k a h v e n in ,re n g i y e şilim sid ir. K ahvedeki belli başlı bileşikler, karem elize o la b ile n k a r b o n h i d r a t la r , karbondioksit, tan in , kafetonik asitler, kafein, a ro m a tik e s a n s la r ve kafeoldür. K afeol m u h tem elen kahvedeki kok u ve ta d ı v e re n m a d d e d ir .
K ahved e kafein % 1-2 a ra sın d ad ır. O rg a n ik b ir b a z d ır . K a fe in in asitlerle yaptığı tu zla rın ın ta d ı acıdır.
Ç ay v e K a h v e n in B e s in D e ğ e r le r i
Ç ay ve kahve k u ru tu lm u ş bitki y a p ra ğ ı ve to h u m u n d a n eld e e d ild iğ i için o rta la m a h er 100 g ram ları 300 c iv a rın d a k a lo ri v e rir. İ ç e ris in d e az m ik ta rd a protein, B vitam in leri ve m a d e n le r d e b u lu n u r. Ç a y ve k a h v e ,
Ç A Y V E K A H V E N İN B E S L E N M E V E S A Ğ L IK L A İL İŞ K İS İ 1 9 5
özellikle p o ta s y u m y ö n ü n d e n zen g in d ir. Y alnız çay ve kahve günde çok az m ik ta r la r d a k u lla n ıld ığ ı için beslenm e değeri pek düşünülm ez. Örneğin h a z ırla n m ış b ir b a rd a k çay v ey a k ahv e insana 1-2 kalori ancak sağlar. A y n ı m ik ta r ç a y ve k a h v e 25-30 m g potasyu m verir. Çay ve kahveye ek le n e n şeker ve sü t g ib i m a d d e le rin besin değerleri ayrıca düşünülm elidir. Ç a y v e K a h v e n in S a ğ lık Ü z e r in e E tk ile r i
B u içe c e k lc r iç in d e b u lu n a n u y a rıc ı m ad d e lerin vücuda yaptıkları etkiler u z u n z a m a n d a n b e ri ta rtış ılm a k ta d ır4. Bu k o n u d a yapılan araştırm aları şöyle ö z e tle y e b iliriz : K a fe in in serbest yağ asitleri üzerindeki etkilerini a ra ş tırm a k a m a c ı ile b ir a ra ş tırm a d a 11 erkek deneğe adeleden 0.5 mg k a fe in so d y u m b e n z o a t bileşiği o larak , kontrol g ru b u n a d a yine adeleden y a ln ız 0.5 m g so d y u m b e n z o a t v erilm iştir. K afein verilen g ru p ta serbest y a ğ a sitle ri ö n e m li d e re c e d e yükselm iştir. Sodyum benzoat verilen d e n e k le rd e ise ö n e m li b ir yükselm e olm am ıştır. Buna göre, kafeninin y ağ ı m o b iliz e ed ici etkisi v a rd ır 5.
Y in e a y n ı a m a ç la k o ro n e r k a lp h astaları üzerinde kahvenin serum lip id ve lip o p ro te in le rin e etkileri incelenm iş, kahve alımı arttıkça serum lip id ve lip o p ro te in le rin yükseldiği görülm üştür. Sağlıklı kişilerde ise bö y le b ir etk i g ö rü lm e m iştir6.
S e m m lip id d ü z e y le rin d e k i an o rm allik ler atherosklerozisin görülen ilk b e lirtile rid ir. Bu n e d e n le fareler üzerinde kafeinin, kolesterol, fosfolipid ve trig liserid le rin p la z m a düzeyleri üzerindeki etkileri araştırıl m ıştır. H a y v a n la r ın n o rm a l d iy etlerin e ek olarak kafeinsiz kahve, toz çay , k a h v e y a d a k afein d e n b iri verilm iştir. K afeinli m addelerin plazm a k o lestero l ve fosfolipid d ü z e y le rin i yükselttiği görülm üştür7.
B aşka b ir a ra ş tır m a d a k afen in y ağ asitleri üzerindeki etkilerini s a p ta m a k için 21-39 y a şla rı a ra sın d a sağlıklı 10 erkek üzerinde araştırm a y a p ılm ıştır. D e n e m e d e n 8 s a a t önce ve denem e esnasında deneklerin sig a ra içm e , y e m e k yem e ve içecek içm eleri yasaklanm ıştır. 10 erkek ikişer kişiden 4 g r u b a ayrılm ış,
- B irin ci g ru p , y a p a y ta tla n d ırıc ı eklenmiş 5 gm. tam kahve (250 m g kafein ),
- İk in c i g ru p , y a p a y ta tla n d ırıc ı eklenmiş kafeini azaltılmış kahve (20 m g k afein ),
- Ü ç ü n c ü g ru p , y a p a y ta tla n d ırıc ı eklenmiş kahvesiz sıvı (kafeinsiz), - D ö r d ü n c ü g ru p , şekerle tatlan d ırılm ış 5 gm. tam kahve almıştır. D e n e k le rin , k a h v e n in verilm esinden sonraki 1.2.3. ve 4. ncü saatler d e k a n la rı a lın a ra k serbest y a ğ asitleri m ik tarların a bakılmıştır. T am
k a h v e a la n birinci g ru p ta k ile rin y ağ asitleri en yüksek d ü z e y d e b u l u n m u ştu r. Şekerli kahve a la n d ö rd ü n c ü g ru p ta k ile rin b a ş la n g ıç ta s e rb e st y a ğ asitlerinin düştüğ ü fak at d ö rd ü n c ü s a a t s o n u n d a te k r a r y ü k s e ld iğ i
g ö rü lm ü ştü r8.
K afeinin serbest y ağ asitleri ü z e rin e o lan b u e tk isin in lip o p r o te in m etabolizm ası ile ilgili o ld u ğ u d ü şü n ü lm e k te d ir. B ü tü n b u b u lg u la r fazla kahve alim inin k an lip id lerin i yükselttiği dolayısı ile k a lp h a s ta lık la r ı üzerind e olum suz etki y ap tığ ı g ö rü şü n ü d e ste k le m e k te d ir9.
K a rb o n h id ra t m etabolizm ası ü ze rin e k a h v e n in e tk isin i a r a ş tır m a k am acıyla sağlam kişilere b ir h a fta süreyle su d a e ritilm iş g lik o z , ik in c i hafta glikozlu su ile b e ra b e r k ah v e v e rild iğ in d e k a n d a k i g lik o z k o n s a n trasyonu azalm ıştır. S erum im m u n o r e a k tif insu lin d ü z e y in d e ise b ir değişme olm am ıştır10.
D iğer b ir a ra ştırm a d a , çok fazla k a h v e iç m e n in d ia b e t ü z e rin d e k i etkisi araştırılm ıştır. D iab etlilerd e glikoz to le ran s testi iç in v e rile n şe k e rin içine kahve eklendiğinde k a n şekeri d ü z e y in d e y ü k selm e g ö r ü lm ü ş tü r . K ahve d iabetli o lm a y a n la rd a ise ta m aksi b ir etki g ö ste rm iştir. A r a ş tırıc ı la ra göre, n o rm al kişilerde k ah ve p a n k re a s ta n in su lin s a lg ıla n m a s ın ı u y ararak karaciğ erden glikoz çıkışım ö n lem e k te d ir. D ia b e tlile rd e ise pankreas hücreleri k ah v en in u y arıcı etkisine c e v a p v e rm e m e k te ve böylece karaciğerin glikoz alım ı a z a ld ığ ın d a n k an -şek eri y ü k s e lm e k te d ir 11. Bu nedenle diabetik kişilerin k ah v e ve çayı faz la k u lla n m a m a la r ın ın doğru olacağı görüşü v a rd ır.
K afeinin sem patom im etik bileşiklerden b iri o la n c a te c h o la m in üzerindeki etkisini a ra ştırm a k am acı ile 18-22 y a şla rı a r a s ın d a e rk e k le r üzerinde b ir a ra ştırm a y apılm ıştır. H e r kişiye b ir sü re, g ü n d e 5 g m . k a h v e (250 mg. kafein) verilm iş k o n tro l süresinde ise ay n ı m ik ta r su v e rilm iştir.
K o n tro l süresi sırasında serum to ta l c a te c h o lo m in 5.0 m cg . b u l u n m uştur. K ah ve verildikten sonra ise b u m ik ta r 7.28 m cg. a y ü k se lm iş epinefrin, norepinefrin salgılanm ası, ve id ra r m ik ta rı a rtm ış tır . B u d a kafeinin diüretik etkisini gö sterm ek ted ir12.
S on u ç
N o rm al m ik ta rla rd a tüketildiği z a m a n sağlıklı kişiler için ç a y v e k a h v e z a ra rlı değildir. K afein sindirim sistemi ü ze rin e u y a rıc ı e tk i y a p a r b u nedenlede az m ik ta rla rd a alm an çay ve k a h v e n in sin d irim i k o la y la ş tırd ığ ı görüşü v ard ır. Çok m ik tarlard a tü k etilen çay ve k a h v e s in d irim siste m in i aşırı u y arır. M idedeki asit salgısını a rttırm a s ı b a k ım ın d a n r a h a ts ız edicidir ve bu nedenle ülserli h a sta la rın çay ve k a h v e k u lla n m a m a la r ı önerilir.
Ç A Y V E K A H V E N İN B E S L E N M E V E S A Ğ L IK L A İL İŞ K İS İ 1 9 7
K a fe n in in m e rk e z i sin ir sistem i ve k alp üzerinde de uyarıcı etkisi v a rd ır. A z m ik ta r la r d a a lm a n ç ay ve k ah v e beynin etkinliğini arttırır. F a z la k u lla n ıld ığ ı z a m a n k a lp ç a rp ın tısı, uykusuzluk ve baş ağrısı yapa b ilir. Ç a y ve k a h v e n in u y a rıc ı etkisi bireylere ve alm an m iktarlara göre d eğişir. B azı k im se le r için g ü n d e iki v eya üç fin c a n çay ve kahve olumlu etki iç in y e te rli o la b ilir, fazlası o lu m su z etkiye yol açabilir. Diğer bazı k im seler d a h a çok m ik ta r la r ı to le re ed eb ilirler. A raştırm aların ışığı altında d iy eb iliriz ki, ç a y ve k a h v e içe rd ik le ri, u y a rıc ı etkiye sahip kafein nedeniy le k a lp , v e ü lse rli h a s ta la r ın b u içecekleri kullanm am aları, diyabetli h a s ta la r ın d a d ik k a tli o lm a la rı g erek m ek ted ir.
K A Y N A K L A R 1. M e y d a n L aro u sse , c ilt 3. s. 160-763.
2 . S tev en so n , T . G . B everages, I n tro d u c tio n to Foods a n d N utrition, 365, 1960. 3 . L ouise, B. F ru its a n d V eg e tab les, E x p e rim e n ta l Cookery, 5, 129, 1966.
4 . J u s tin , M . M . B everages, Foods. 135, 1956.
5 . B ellet, A . K e r s h b a u m , A . a n d A spe. T h e EfTect of Caffeine on Free F atty Acids, A rc h iv e s o f I n te r n a l M e d ic in e , 750, 116, 1965.
6 . L ittle , A . J . , S hanoff, M . H ., C sim a, A. Y ano, R ., Coffee and Serum-lipids in C o r a n a r y H e a rt-D ise a se , T h e L a n c e t 732; 7440, 1966.
7 . D ie ta ry C affeine a n d S e ru m L ip id Levels in th e R a t. N utrition Reviews, 204; 27, 1969.
8 . B ellet, S ., K e r s h b a u m , A ., F m ck , M . E, R esponse o f free F atty Acids to Coffee a n d C a fe in e . M e ta b o lism , 7 0 2 : 17, 1968.
9 . N a is m ith , I. D ., A k in y a n ju , A . P ., Z za n to , S., Y udkın, J . T he Effect in Volunteers o f Coffee a n d D e c a ffe in a te d Coffee o n Blood Glucose, Insulin Plasma Lipids and S o m e fac to rs In v o lv e d in B lood C lo th in g . N u tritio n and Metabolism, 144: 12,
1970.
10. F e in b e rg , J . L ., S a n d b e rg , H ., d e C astro , O ., Bellet, S. EfTect of Coffee Ingestion o n O r a l G lu co se T o le ra n se C u rv es in N o rm al H u m a n Subjects. Metabolism 916: 17, 1968.
11. C offee’s E ffect o n D ia b e te s T ested , T h e J o u r n a l of the American Medical Ass. 3 5 0 : 209, 1969.
12 . B ellet, S., R o m a n , L ., d e C a stro , O ., K im , E. K ., K ershbaum , A. EfTect of Coffee In g e stio n o n C a te c h o la m in e R elease. M etabolism , 288: 18, 1969.
