Ali Rıza KARDÜZ
0İ
bir ferdi ile veya bir yakını ile
Niyazi lyianav’m ortaklığı var.
Bütün İskender kebap evleri aynı malzemeyi kullanıyor. Ah- çılar aynı kebaplan hazırlıyor.
Niyazi Manav kebap evlerin
de Biga’dan özel olarak getirtti ği dana etinin kullanıldığını an• v .
-"İs k e n d e r'le rd e sadece İskender Kebabı yok.. Çorbadan pideye k a da r oldukça zengin
b ir yem ek listeleri va r.. (Fotoğraflar: Y a vu z ASDEMIR)
süre memurluk yaptıktan sonra 1965 yılında İstanbul’da Aksa ray’da ilk “İskender Kebapçı
sı”™ açmış. “Feneryolu İsken der 5” kebapçısını eşi yöneti
yor. Şaşkınbakkal, Üsküdar, Etiler, Kadıköy ve Nişantaşı İs kender Kebapçılarında ailenin
latıyor. Niyazi Manav’a göre, Biga danaları kebap yapmaya en uygun ete sahip. Bunun için devamlı olarak Biga’ya gid: dana seçtiğini anlatıyor.
Özelliği var
Niyazi Manav, yoğurtlu, sal
ıp
çalı dönere “İskender
Kebabı” demlemeye
ceğini, İskender Keba- bı’nın özelliği olduğu nu anlatıyor. Niyazi
Manav’a göre, İsken
der Kebabı’nın en bü yük özelliği sipariş üzerine hazırlanması. Kişiye özel olması imiş. İskender keba bında, döner kadar kü çük köftelerin ve parça etin de önemi varmış. Sipariş alındıktan son ra, köfteler ve parça et ızgaraya atılır, onlar piştikten sonra, döner kesilirmiş.
Niyazi Manav, İs
kender Kebabı’na özel bir yorum getirmiş. Yo ğurdu masada, müşte rilerinin isteğine göre, kebaba ilave ediyorlar. Dönerin altın a döşe nen küçük pide parça larının üzerine etler di zilmeden tereyağı dö külüyor. Niyazi Ma
nav’a göre, etler dizilip,
üzerleri salça ile k a pandıktan sonra dökü len tereyağı pidelere ulaşamadığından, ke bap beklenen lezzeti veremiyor. Tabak ma saya getirild iğ in de, garson yoğurt ile bir likte tereyağı servisi de yapıyor, isteyen kebabın üzeri ne istediği ölçüde tereyağı bo şaltabiliyor.
Niyazi Manav yoğurdun ve
tereyağının, da özel olduğunu söylüyor. “İskender’lerde sa dece İskender Kebabı yok. Ol dukça zengin bir yemek listele ri var. Mesela “Ezo Gelin Çor
bası” veriyorlar. 30 bin lira. İs
kender Kebapları iki tür. Normali 90 bin lira, eti bol olan 140 bin lira. Döner keba bın porsiyonu 70 bin lira. Şiş, Adana, Urfa, Beyti, Papyon Ke bapları var. 70 bin lira ile 120 bin lira arasında. Bonfile, bifter ve pirzola çeşitleri 120 bin lira ile 150 bin lira arasında.
Etli, kaşarlı pide ve lahma cun yapıyorlar. Hatta bazı İs k e n d e r’lerde pizza bile var. Perde pilav, çiğ köfte özel ye mekleri. Künefe ve diğer tatlı lar 40 bin lira. İçecekler 20 bin lira.
Niyazi Manav’m şim.di bir
hayali var: Paris’de bi,r İsken der Kebapçısı açmak. İnanıyor ki, Fransızlar İskender Kebabı ile diğer kebap çeşitlerimizi se vecekler. Fakat bütün mesela, bunun için iyi bir hazırlık yap mak ve Paris’e ayağı sağlam basmak.
İstanbul’da bulunduğunuz bölgeye
akın bir İskender
ebapçısı m utlaka vardır. Ben “Feneryolu İskender 5”te kebap yedim. .
(Feneryolu İskender 5, Ce m il Topuzlu caddesi ı---No: 10 Telefon: (216) 355 1355-358 8687). » yal Ke sürdürüyor. Yanında çalışmış
Şimdi İsta n b u l’da değişik yerlerdeki kebap evinin kapı sında “İskender 1”, “İskender
2”... “İskender. 7” diye tabela
var... İşte bu 7 İskender kebap
Ût
er büyük şehirde
olduğu gibi
H İstanbul’da da
birçok İskender
Kebapçısı var.. Ben
Feneryolu’na
uğradım.. Yönetici
Niyazi Manav, işin
sırrını anlattı..
B
üyük şeh irlerd e her köşede şimdi bir “İskender Kebapçısı” var. Her
kebapçıda, ve de lo kantada “İskender
Kebabı” niyetine,
yoğurtlu, salçalı döner kebap yemek mümkün. İskender ke bapçılarının her biri kendileri nin “Hakiki”, “En hakiki” İs kender Kebapçısı olduğunu id dia eder. Böyle.bir ortam da
“Doğru dürüst İskender
Ke-■ * ■ » u -
S
■ *Lbabı yemeğe merakhlar” da ne
yapacaklarını şaşırır...
Bildiğim kadarı ile bu keba bın muçidi Bursa’lı İskender
Usta... İskender Usta’nm ço
cukları, yeğenleri, dayı oğullan, amca oğulları ve de onlarla hiç bir ilgisi olmayanlar bu ismi
evi, Niyazi Manav isminde bir Kimya Yüksek Mühendisi’nin yönetiminde... Niyazi Manav, Bursa’daki hakiki İskender’in yeğeni “Selahattin U sta”yı üniversite yıllarında tanımış. Yanında çalışırken üniversite eğitimini de tamamlamış. Bir
kİ El
M M
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
