* Sorumlu yazar: Tel:+903682715785, Faks: +903682715787 e-posta: dkocatepe@sinop.edu.tr
Geliş Tarihi:31.10.2012 Kabul Tarihi: 25.02.2013
Seafoods are consumed as raw, semi-cooked or cooked in different societies and they are valuable animal protein sources. They are suitable foods for growing of microorganisms because of their high water and protein contents, near neutral pH value. Pathogen microorganisms cause adverse effect (causing disease) on human body. Some pathogens are only effective in human, some species are only in animal while some of harmful to both animal and human. Pathogen microorganisms and their toxins are dangerous for people consuming these foods especially as raw or semi-cooked. Pathogen microorganisms could be observed in seafoods caught newly fresh and also could be transmitted by cross contamination from human or substances added during marketing, transporting, heading, eviscerating or processing. The type and natural habitats of seafoods pathogens are so variable. Staphlococcus aureus, Salmonella spp., Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, Listeria monocytogenes are among the some seafood pathogen microorganism. Seafood toxins formed by algae and bacteria, cause huge economic losses. This study provide information concerning with seafood pathogens and their toxins and food poisoning caused by them.
Keywords: Food poisoning, pathogen, seafoods.
Su ürünleri farklı toplumlarda çiğ, yarı pişmiş ya da pişmiş olarak tüketilen değerli hayvansal protein kaynaklarıdır. Su ürünleri yüksek nem ve protein içerikleri, nötre yakın pH değerleri nedeniyle birçok mikroorganizmanın gelişmesi için elverişli besinlerdir. Patojen mikroorganizmalar insan vücudunda istenmeyen etki oluşturan (hastalık yapan) mikroorganizmalardır. Bazı patojenler sadece insanda, bazıları sadece hayvanda etkili iken, bazı türler hem hayvan hem de insanda zararlı olmaktadırlar. Su ürünleri kaynaklı patojen mikroorganizmalar ile toksinleri ise özellikle çiğ ve yarı pişmiş gıdalardan insanlara geçerek tehlike oluşturmaktadırlar. Patojen mikroorganizmalar yeni avlanmış taze su ürünlerinde bulunabildiği gibi, çapraz kontaminasyonla; taşıma, iç organların ayrılması, balıkçı tezgâhlarında satış aşamalarında insanlardan ya da su ürünlerinin işlenmesi esnasında eklenen maddelerden bulaşabilmektedir. Su ürünleri kaynaklı patojen mikroorganizmaların cinsi ve bulundukları koşullar çok değişkendir. Staphlococcus aureus, Salmonella spp., Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, Listeria monocytogenes su ürünleri kaynaklı patojen mikroorganizmalar arasında sayılabilir. Su ürünlerinde bulunan toksinler alg ve bakteriler tarafından oluşturulmakta ve ekonomik açıdan oldukça büyük kayıplara neden olmaktadır. Bu çalışmada; su ürünleri kaynaklı patojen mikroorganizmalar ve toksinler ile bunların neden olduğu gıda zehirlenmeleri hakkında bilgi verilmektedir.
Anahtar kelimeler: Gıda zehirlenmeleri, patojen, su ürünleri Abstract
Özet
Derleme Review
© Su Ürünleri Merkez Arastırma Enstitüsü Müdürlügü, Trabzon
1
Sinop Üniversitesi, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Yiyecek-İçecek İşletmeciliği Bölümü, Sinop,
2
Sinop Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü, Sinop
Su Ürünleri Kaynaklı Patojen Mikroorganizmalar ve Zehirlenmeler
1* 2 2
Demet KOCATEPE , İbrahim ERKOYUNCU , Hülya TURAN
Giriş
Son yıllarda insan beslenmesinde protein, esansiyel yağ asitleri ve mineral önemli bir yere sahip olan su ürünlerinin maddeler açısından oldukça zengin besinler olan tüketiminde bir artış görülmektedir. Ancak su ürünleri özellikle biyolojik ve mikrobiyolojik
açıdan kontamine sularda avlanmış ya da kaynaklı hastalıklar, bu hastalığa neden olan yetiştirilmiş ise gıda güvenliğini ve insan patojen organizmanın gıdada üremesi ve insan sağlığını tehdit etmektedir. Su ürünleri kaynaklı vücudunda hastalığın ortaya çıkış şekline bağlı zehirlenmelerde; su ürününün kendisi, patojen olarak üç gruba ayrılabilmektedir. Bunlar mikroorganizmalar, mikroorganizma toksin- enfeksiyonlar, toksikoenfeksiyonlar ve intoksi-leri, algal toksinler ve ağır metaller etken kasyonlar olarak adlandırılmaktadır (Zorba,
olabilir. 2010).
Patojen mikroorganizmalar ya da Vejatatif organizmalar sıcaklıkla öldürü-mikrobiyal toksinlerden kaynaklanan gıda lebilirken sporları ısıdan etkilenmemekte ve zehirlenmeleri dünya genelinde insan sağlığını eğer gıda uygun koşullarda soğutulmaz ya da tehdit etmektedir. ısıtılmazsa tekrar gelişebilmektedirler
(Fors-Gıda kaynaklı rahatsızlıklar; toksik ya da ythe, 2010). Bakteri kaynaklı gıda zehirlenme-enfeksiyöz, gıda veya su tüketiminin neden lerinin yaklaşık %70'i Enterobacteriaceae olduğu düşünülen hastalıklardır (WHO, 1997). familyasının üyelerinden, özellikle Salmonella Gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıkların etmen- serotipleri, enteropatojenik E.coli ve Shigella leri; bakteriler, protozoa ve parazitler, toksinler spp., Campylobacteraceae üyelerinden Campy-ve virüslerdir. CDC (Hastalık kontrol Campy-ve önleme lobacter jejuni ve C. coli kaynaklıdır. İkincil merkezi) dünyada 1996-2008 yılları arasında 76 öneme sahip olanlar ise Clostridium perfirin-milyon kişide gıda kaynaklı mikrobiyal hastalık gens ve Bacillus cereus kaynaklı toksikoen-görüldüğü ve bu hastaların 325.000'inin feksiyonlar, stafilokoksal enterotoksin, emetik hastaneye başvurduğunu, 5000'inin ise ölümle B. cereus toksini ve botulinum nörotoksini sonuçlandığını bildirmiştir. Gıda kaynaklı kaynaklı intoksikasyonlar, Vibrio spp., Strepto-mikrobiyal hastalıklar dünya genelinde 23 coccus spp. ve Listeria monocytogenes kaynaklı milyar dolar ekonomik kayba neden olmaktadır. enfeksiyonlardır. Yüksek oranda ölümlere Yine CDC verilerine göre 2008 yılında sadece sebep olan başlıca iki mikroorganizma ise L. Amerika'da; 1034 adet gıda zehirlenmesi vakası monocytogenes ve Clostridium botulinum'dur gözlenmiş, bu vakalardan etkilenen 23152 (Johnson, 2003).
hastanın 1276 sı hastaneye başvurmuş, 22'si ise
gıda zehirlenmesinden ölmüştür. Amerika'da Su Ürünleri Kaynaklı Patojen Mikroor-gözlenen 1034 vakanın %15'i kümes hayvanları ganizmalar ve Mikroorganizma Toksinleri etlerinden, %14'ü kırmızı etten, %14'ü su Balıklarda bozulma, avlama esnasında ürünlerinden, geri kalan kısmı ise soğuk olarak başlar. Bu süreçten itibaren balık birçok farklı servis edilen salata, pasta vb. gibi gıdalardan mikroorganizma ile karşı karşıya kalır. Balıkta kaynaklanmaktadır (CDC 2012a). Ülkemizde bulunan mikroorganizma yükü ve cinsi; ise 1995-2004 yılları arasında 83.363 hasta, gıda avlanma sezonu, avlanma bölgesi, su kirliliği, zehirlenmeleri vakaları nedeniyle hastanelerde sıcaklık, avlama metodu, saklama koşulları, tedavi görmüş, 1377'si hayatını kaybetmiştir taşıma ve işleme şekli gibi birçok faktörden
(TUİK 2012). etkilenmektedir (Hussain ve Uddin, 1995;
Mikrobiyal gıda kaynaklı hastalıklar, Jayasinghe ve Rajakaruna, 2005). Balığın patojen bir mikroorganizma veya onun ürettiği avlandığı andan itibaren soğuk zincir kural-toksini içeren gıdaların tüketilmesi sonucu larına uygun şekillerde transfer edilmesi ve ortaya çıkan hastalıklardır. Mikrobiyal gıda işlenmesi gerekmektedir.
Soğuk muhafaza (0°C) koşullarında yumuşak peynirler, balık, kabuklu ve böcek-mikrobiyal aktivite yavaşlatılabilir fakat inhibe lerde bulunur (Akçelik vd., 2000). Az sayıda L. edilemez (Nollet ve Toldrá, 2010). Taze monocytogenes varlığının (100cfu/g dan az)
balıklarda deride, solungaç ve bağırsaklarda hastalık yapma ihtimali düşüktür, bakteri sayısı bulunan mikroorganizma cinsleri; Alcaligenes, arttıkça hastalık riski artmaktadır. Eğer gıda
Achromobacter, Bacillus, Corynebacterium, maddesi 100.000cfu/g'dan fazla sayıda L.
Clostridium, Escherichia, Flavobacterium, monocytogenes ile kontamine ise listeriozise Micrococcus, Proteus, Pseudonomas, Photo- yakalanma riski yüksektir. Çoğu hastada
bacterium, Serratia, Rhodotorula, Torulopsis listeriozis hafif seyreder, genellikle grip ve ve Candida'dır (Göktan, 1990; Gökoğlu, mide iltihabına benzer semptomlar gösterir. 2002). Canlı ya da taze balıkların yüzeyinde Ancak bazı insanlar için az sayıda bakteri bile
2 7 2 3 6
10 -10 /cm , solungaç dokusunda 10 -10 /g, (yaklaşık 1000) ciddi hastalıklara neden
3 8
bağırsakta ise 10 -10 /g canlı mikroorganizma olabilir ve hatta ölüme yol açabilir (MAF, bulunur (Göktan, 1990). Mikrobiyolojik 2011). Süt ve süt ürünleri ile et ürünlerinin bozulma ile birlikte mikroorganizma sayısı listeriozise neden olduğu düşünülse de artmakta ve mikrobiyal flora da değişiklik genellikle midye ya da soğuk dumanlanmış göstermektedir. balıklar gibi az korumalı su ürünleri de
Su ürünlerinden ileri gelen zehirlen- zehirlenmeye neden olmaktadır (FAO, 2004). melerde birçok balık ve kabuklu su ürünü etkili
olmaktadır. Bunlar arasında; tuna, levrek, Salmonella spp.: Salmonella gıda zehirlen-uskumru, lapin, ringa balığı, kaya balığı, melerinde sıklıkla rapor edilen bir bakteri barakuda, yengeç, midye ve istiridye sayılabilir türüdür. Salmonella familyası 2300'ün (İşgöz ve Yücel, 1993). Su ürünleri zehir- üzerinde bakteri serotiplerine sahiptir. Bunlar-lenmesinde etken olan mikroorganizmalar dan Salmonella enteritidis ve Salmonella arasında ise S. aureus, Salmonella spp., C. typhimurium en yaygın olanlarıdır.
Salmo-botulinum, V.parahaemolyticus, V. vulnificus, nellosis, Salmonella kaynaklı enfeksiyonun L. monocytogenes, E. coli gibi bakteriler adıdır. CDC (2012a) verilerine göre
Salmonel-sayılabilir (FDA, 2012a). lasis Amerikada 1.4 milyon gıda zehirlenmesi Su ürünleri kaynaklı mikrobiyolojik vakasının nedenidir ve her yıl 400 den fazla tehlikelerin neler olduğu, hangi ürünlerde
ölüme neden olmaktadır. bulundukları ve tolerans limitleri Tablo 1'de
İnsanlarda salmonellasis semptomları verilmiştir.
asemptomatik olsa da çoğu kişi de diyare, abdominal kramplar ve ateş, kontamine L. monocytogenes: Listeria fakültatif anaerob
gıdanın tüketilmesinden sonraki 8 ila 72 saat ve mikroaerofilik, basit boyamada çubuk ve
arasında gözlenmekte ve semptomların pek kokobasil, gram pozitif, spor oluşturmayan
çoğu 4 ila 7 gün sonunda genellikle
o
psikrotrof bir bakteridir. 30 C'nin altındaki
kaybolmaktadır. Genellikle çiğ gıdalar sıcaklıklarda hareketsizdir. Katalaz pozitif
salmonellasise neden olmaktadır. Balık etinin oksidaz negatiftir. Listeria türleri doğada çok
o
orta nokta sıcaklığının 62.8 C'ye ulaştırılarak yaygındır. Çürüyen sebzeler, toprak, su, lağım,
pişirilmesi Salmonellasisin önlenmesi için silaj, hayvan yemi, taze dondurulmuş kanatlı
yeterlidir (USDA, 2012). etleri, taze ve işlenmiş et ürünleri, çiğ süt,
Tablo1. Su ürünleri kaynaklı mikrobiyolojik tehlikeler ve tolerans limitleri (FDA, 2012a) Limit değerleri
Staphylococcus aureus: Micrococcaceae önemli üyesi koagulaz pozitif ve termostabil familyası üyesi olan Staphylococcus türleri nukleaz pozitif bir bakteri olan S. aureus'tur. S. gram pozitif, 0.5-1.5µm çapında kok şeklinde, aureus başta ısıl işlem olmak üzere
mikroor-spor oluşturmayan, hareketsiz, katalaz pozitif, ganizma indirgenmesine yönelik tüm uygula-fakültatif anaerob bakterilerdir. Grubun en malara karşı duyarlılık göstermesine rağmen
insanlarda hastalığa sebep olan ve yüksek sporları yukarıda da belirtildiği gibi ısıl işleme derecede ısı stabilitesine sahip 5 tip toksin üretir duyarlıdır ve bu nedenle özellikle yetersiz ısıl (Akçelik vd., 2000). Stafilakoksal gıda işlem uygulanmış, pastörize edilmemiş, ısıl zehirlenmesi gastrointestinel bir rahatsızlıktır. işlem sonrasında uygun koşullarda saklan-S. aureus tarafından üretilen toksinle bulaşmış mamış su ürünleri ile, çiğ, yarı-pişmiş, fermente gıdaların tüketilmesinden kaynaklanır (CDC, ya da dumanlanmış ürünlerde risk oluştura-2012b). Genellikle gıdalara insanlardan çapraz bilirler.
kontaminasyon ile bulaşır. Kontamine gıdadaki
1µg dan daha az miktardaki toksin, stafilokoksal Vibrio cholerae: V. cholarea 130 serotipe
enfeksiyonun semptomlarının görülmesi için sahiptir ve bunlardan sadece O1 ve O139 yeterlidir. Tüketilen gıdadaki S. aureus serotipleri epidemik ve pandemik kolera ile popülasyonu 100.000 adet/gram'a ulaştığında ilgilidir. Bu 2 tip deniz ve nehir sularında toksin tehlikeli düzeyine ulaşır (FDA, 2012b). yaygındır. Bazı non-O1 ve non-139 serotipleri Semptomlar genellikle kontamine gıdanın insanlar için patojendir ve gastroenterite neden tüketilmesinden 6 saat sonra kendini gösterir. olabilir, fakat bunların epidemik hastalıklarla Belirtileri bulantı, kusma, mide krampları ve ilgisi yoktur. Kanalizasyon suları ile kontamine ishaldir. Hastalık genellikle hafif seyreder ve olan sular koleranın ana kaynağı iken, kolera ile hastaların çoğu 3 gün sonra iyileşir (CDC, kontamine olmuş sulardaki su ürünleri de
2012b). hastalık sebebi olabilmektedir. Kolera; diyare
ve çok miktarda dışkılama neticesinde su kaybı
Clostridium botulinum: C. botulinum, ile karakterize edilen bir rahatsızlıktır. Hastalara
Bacillaceacea familyasının üyesi olup, gram tuzlu ve şekerli su verilmelidir. V. cholerae pozitif, çubuk, sporlu ve anaerob bir bakteridir. sıcaklık, asit ve soğutmaya karşı oldukça Genel bir yaklaşımla botulinum nörotoksini hassastır. Su ürünleri kaynaklı kolera hastalık-olarak adlandırılan karakteristik proteini üreten ların büyük bir çoğunluğu çiğ ürünler, özellikle tüm organizmalar C. botulinum olarak yumuşakçalarla ilgilidir (FAO, 2004).
adlandırılır (Akçelik vd., 2000). Botulizim
o
toksini ısıya dayanıksızdır, 80 C'de 10 dakika ya Vibrio parahaemolyticus: V. parahaemolyticus
da daha fazla bekletildiğinde inaktive olur (Loir gram negatif, spor oluşturmayan, çubuk ya da vd., 2003). C. botulinum tarafından oluşturulan eğri çubuk şeklinde, monotrik polar flagellaya hastalık fark edilemeyecek kadar hafif geçen bir sahip bir bakteridir. Aerobik ve fakültatif hastalıktan, 24 saat içinde ölüme neden anaerobiktir. Tuzlu deniz suyu ortamında olabilecek kadar şiddetli geçen hastalığa kadar yaşayabilen, %7 gibi yüksek tuz konsantras-çok geniş bir dağılım gösterir (Akçelik vd., yonlarında gelişebilen bir türdür. Optimum
o
2000). Botulinum toksini motor sinir si temini gelişme sıcaklığı 30-35 C'dir. Amerika ve engelleyerek paralize neden olur. Asfiksi Avrupa'da az rastlanması ile birlikte Japonya'da sonucunda ölüm görülebilir (Loir vd., 2003). gıda zehirlenmelerinin %'24'ü V. parahaemol-Botulinum toksininin 7 tipi olduğu bilinmek- yticus'tan kaynaklanmaktadır. V.parahaemol-tedir ve bunlar arasında tip E balık ve kabuklular yticus zehirlenmesine yol açan yaygın deniz ile ilgili zehirlenmelere neden olanıdır. ürünleri midye, karides, yengeç, istakoz vb. Dünyanın pek çok bölgesinde C. botulinum tip kabuklulardır. Semptomları; ishal, baş ağrısı, E sporları hem tatlı hem de tuzlu sularda geniş karın krampları, kaslarda güçsüzlük ve bir dağılım göstermektedir (WHO, 1974). Tip E üşümedir (Akçelik vd., 2000).
V. parahaemolyticus dünyanın çeşitli bölge- Histamin Zehirlenmesi (Scombroid
zehir-lerindeki deniz suları, sediment, balık ve lenmesi): Scombroid zehirlenmesi
balık-kabuklulardan izole edilmektedir. V. paraha- lardaki yüksek miktarda histaminin neden
emolyticus gıda zehirlenmesi sıklıkla ılık olduğu alerjik bir reaksiyondur. Histidinin
sularda ve çiğ balık etlerinin tüketilmesi dekarboksilaz olayı genellikle gıdalarda sonucunda gözlenmektedir. Vibrio diğer pato- bakteriyel faaliyetler sonucunda üretilen jen mikroorganizmalarla kıyaslandığında histidin dekarboksilaz enziminin etkisi ile ılıman koşullarda çok çabuk gelişebilen buna gerçekleşir. Bu reaksiyon canlı vücutta, karşın dondurma ile gelişmesi durdurulabilen herhangi bir stres altında kalındığında ya da bir patojendir (WHO, 1974). alerjik olaylarda doğal olarak üretilebilir (Köse, 1995). Zehirlenmenin ilk belirtileri ağız Vibrio vulnificus: Diğer Vibrio kaynaklı
içinde karıncalanma ve yanma hissi, vücudun rahatsızlıklarla kıyaslandığında bu bakterinin
üst tarafında kızarıklık ve kan basıncında gastrointestinal hastalıklara neden olmadığı
düşmedir. Sıklıkla baş ağrısı deride kaşıntı söylenebilir. Genellikle istiridye gibi çift
görülür. Kimi zaman kusma, mide bulantısı, kabuklu yumuşakçaların tüketimi sonucunda
diyare de gözlenebilir. Tuna, mahi mahi, lüfer, ortaya çıkmaktadır. Hastalık birincil
septise-sardalya, uskumru, sarıkuyruk ve istiridye miye neden olan salgın bir hastalıktır. Genel
scombroid zehirlenmesine neden olmaktadır semptomları ateş, üşüme ve mide bulantısıdır.
(FDA, 2012c). Kontamine gıdayı tükettikten yaklaşık 38 saat
sonra semptomlar görülür. V. vulnificus
Ciguatera Balık Zehirlenmesi (CFP):
Cigu-ekstraselüler sitotoksin üretir. Genellikle su
atera balık zehirlenmesi dünya genelinde en sıcaklığına bağlı olarak V. vulnificus'dan
yaygın denizsel toksin hastalığıdır. Ciguatera kaynaklanan rahatsızlıklar azalıp artmaktadır.
zehirlenmesine neden olan toksin, hastaların Pek çok vaka sıcak yaz aylarında
görülmek-serum, plazma ya da idrarlarında teşhis tedir. Enfekte doz bilinmemekle birlikte
3
edilebilir (Camacho vd., 2007). Barakuda kabuklular için gramda 10 adet V. vilnificus
(iskarmoz), orfoz, snapper, amberjack varlığı rahatsızlığa neden olmaktadır (FAO,
2004). (sarıkuyruk balığı), kral balığı ve mahi mahi türleri sıklıkla CFP'ye neden olmaktadırlar
Su Ürünleri Kaynaklı Diğer Zehirlenmeler (Balmer- Hanchey vd., 2003). Semptomlar Su ürünleri kaynaklı zehirlenmeler mikrobi- kontamine balık tüketildikten 3-5 saat sonra yolojik kaynaklı olabildiği gibi farklı kaynaklar görülür. İlk semptomlar sırasıyla; kusma, karın da zehirlenmeye neden olabilir. Histamin ve bölgesinde kramplar, diyare ve mide bulantı-ciguetera balık zehirlenmesi (CFP), algal sıdır. Bunları takip eden semptomlar ise 12-18 toksin kaynaklı zehirlenmeler bunlar arasında saat içerisinde görülür ve baş ağrısı, şiddetli sayılabilir. Algal toksinlerin neden olduğu kaşıntı, vücut sıcaklığında dalgalanmalar, zehirlenmeler ise paralitik kabuklu zehirlen- parestezi, yaygın eklem ağrısı, kas ağrısı, mesi (PSP), diaretik kabuklu zehirlenmesi
kasılma, ses ve/veya görsel halüsinasyon, (DSP), amnezik kabuklu zehirlenmesi (ASP),
vertigo/ denge kaybı, düzensiz nabız atışı ve nörotoksik kabuklu zehirlenmesi (NSP) ve
kan basıncında düşmedir. Bu nörolojik bunlarla birlikte yeni keşfedilen pinnatoksin,
semptomlar aylar ya da yıllarca nüksedebilir azaspirasit, gymnodimine ve sporides
zehirlen-(Tester, 2000). meleridir.
Paralitik Kabuklu Zehirlenmesi (PSP- Diaretik Kabuklu Zehirlenmesi (DSP-Paralytic shellfish poisoning): PSP konta- Diarrhetic shellfish poisoning): DSP, toksik
mine su ürünün tüketilmesi ile ortaya çıkan dinoflegallatlarla kontamine olmuş kabuk-nörotoksik bir sendromdur. Bu sendromla ilgili luların tüketilmesi ile ortaya çıkan diaretik bir toksinler saksitoksin olarak adlandırılmaktadır semptomdur. Genel olarak gastrointestinal (Martínez ve Lawrence, 2003). PSP'nin birincil bölgeyi etkilemektedir. DSP toksinleri farklı etmeni olarak gösterilen organizmalar dinofle- gruplara ayrılmaktadır; okadaik asit (OA) ve gellatlardır. Farklı bölgelerde ve farklı analogları; dinophysistoksin (DTX), pecteno-zamanlarda toksik etki gösteren dinofle- toksin (PTX), yessotoksin (YTX) dir. PTX ve gellatlar vardır. 1927 yılında San Francisco YTX diğerlerinden farklı toksikolojik etki Körfezinde gözlenen PSP patlamasındaki göstermektedir. PTX hepatotoksik, YTX ise toksik dinoflegellat Gonyaulax sınıfından G. kardiotoksik semptomlar göstermektedir
catenella'dır. Benzer morfolojiye sahip pek çok (Martínez ve Lawrence, 2003). Dinophysis dinoflegellat PSP toksititesine neden olmak- türleri (D. acuminata ve D. caudata) ve tadır (Martínez ve Lawrence, 2003). Bu Prorocentrum türleri (P. lima ve P. hoffma-organizmalar genellikle Gonyaulax sınıfına nianum) nin okadaik asit ve türevlerini
aittir. Papua Yeni Gine de yaşanan PSP ürettikleri gözlenmiştir (Balmer-Hanchey vd., vakasına neden olan bir diğer dinoflegellat türü 2003). DSP semptomları kişi başına yaklaşık ise Pyrodinium bahamense'dir (Martínez ve 40-50µg (erişkin) okadaik asit ve dinophysis-Lawrence, 2003). Avustralya sularından izole toksinlerin vücuda alınmasının ardından ortaya edilen ve saksitoksin ve analoglarını üreten 4 çıkar. Diyare, kusma, baş ağrısı ve çok ciddi dinoflagellat tipi bulunmaktadır. Bunlar olmayan geri dönüşümü olan genel
rahatsız-Alexanxdrium minutum, Alexandrium cate- lıklar tolere edilebilir düzeyde görülür. Buna
nella, Alexandrium tamarense ve Gymno- karşın tümör başlatıcı etkisi ve mutojenik
dinium catenatum dur (Negri vd., 2003). PSP bileşenler gibi insan sağlığı üzerine DSP'nin toksini içeren su ürünün tüketilmesinden kısa kronik toksititesine ilişkin bilgiler henüz ortaya bir süre sonra ortaya çıkan ana semptomları, çıkarılamamıştır (Martínez ve Lawrence, ağız ve dilde karıncalanma ve uyuşukluktur. 2003). İntoksikasyonun temel kaynağı tüke-Semptomlar genellikle 30 dakika içinde tilen istiridye, tarak (Liu vd., 2011) ve midye kendini gösterir ve boyun alt ve üst kısmında (Li vd. , 2012) gibi çift kabuklulardır.
paraliz, kas kontrol güçlüğü, motor
koordi-nasyon kaybı, boğazda daralma hissi, anlamsız Amnezik Kabuklu Zehirlenmesi
(ASP-konuşmalar şeklinde ortaya çıkar. Kimi zaman Amnesic shellfish poisoning): ASP toksini
ortaya çıkan diğer semptomlar ise havada yürür olarak domoik asit (DA) bilinmektedir. Do-gibi hissetmek, baş dönmesi, tükrük salgısı moik asit kaynağı olarak bilinen organizma azalması, şiddetli susuzluk ve geçici görme Pseudonitzschia pungens f. multiseries'dir
kaybıdır (Halstead ve Schantz, 1984). (Subba Rao vd., 1988). Pseudonitzschia spp. İntoksikasyonun temel kaynağı tüketilen mid- domoik asit üretebilen muhtelif denizsel algler ye, istiridye ve tarak gibi çift kabuklulardır. arasında sayılabilir. Pseudonitzschia spp. gene-Bununla birlikte, yengeç ve birkaç balık türü de tik ya da bakteriyel bileşimine bağlı olarak kimi bu zehirlenmeye neden olmaktadır (Martínez bölgelerde domoik asiti üretirken kimi bölge-ve Lawrence, 2003). lerde üretemez ya da az üretir (Bates, 1998).
Örneğin, Pseudonitzschia türleri dünyanın bazı Gymnodimin: 1994 yılında Güney İzlanda ve
bölgelerinde toksik değilken, P. pseudode- Yeni Zelenda'dan toplanan istiridyeler analiz
licatissima ve P. seriata gibi bazı türleri ise edilmiş ve daha önce tanımlanmayan fareler toksiktir (Mos, 2001). İnsanlarda görülen üzerinde toksik etki gösteren bir madde semptomlar genellikle gastrointestinal bölge bulunmuştur. Yapılan araştırmalar sonucunda ile ilgilidir fakat nörolojik semptomlar da bu bileşenin bulunduğu etken organizma gözlenmektedir. Bu intoksikasyonla ilgili en Gymnodinium sp. olduğu için gymnodimine
karakteristik semptomlardan biri sürekli kısa olarak adlandırılmıştır. Araştırmalarda fare-dönem hafıza kaybıdır (Martínez ve Lawrence, lerdeki öldürücü dozun 450 mg/kg olduğu 2003). tespit edilmiş ve bu doz enjekte edildikten sonra 5-15 dakika içerisinde ölüm
gözlen-Nörotoksik Kabuklu Zehirlenmesi (NSP): miştir. Gymnodimine, 250-500 ppb. arasında NSP, brevetoksin üreten red-tide dinoflagellatı ihtiyotoksik etki göstermektedir (Martínez ve olan Karenia brevis (önceden Gymnodinium Lawrence, 2003).
breve) tarafından kontamine olan kabuklu su
ürünlerinin tüketilmesi sonucunda ortaya çıkan Spirolide: Spirodile siklik imin gruba ait bir
zehirlenmedir (Nozawa vd., 2003). Kontamine çeşit denizsel toksindir (Gonzáles vd., 2006). su ürünlerini tüketen hastalarda nörolojik Alexandrium ostenfeldii (Cembella vd., 1999)
semptomlar gözlendiği için nörotoksik kabuklu ve A. peruvianum (Munday vd., 2012) spirolide zehirlenmesi olarak adlandırılmaktadır. Breve- toksinlerini üreten etken organizmalardır. toksin PbTx-1, PbTx-2 ve PbTx-3, K. Kabuklu su ürünlerinin sporilide
kontami-brevis'ten izole edilen toksinlerdir ve 1/7/2 nasyonu gıda güvenliği ve insan sağlığı oranında izole edilmektedirler (Ishida vd., açısından önemli bir konudur. Spirolide 2004). NSP semptomları; dil, dudak ve toksinleri nörolojik semptomların hızlı başla-boğazda karıncalanma-uyuşma, kas ağrısı, ması ve kısa sürede ölümün gerçekleşmesinden gastrointestinal bozukluklar ve baş dönmesidir. ötürü “çabuk etkili” fikotoksinler olarak Bu semptomlar birkaç gün içerisinde kaybolur adlandırılır (Richard vd., 2001). Spirolide (Balmer-Hanchey, 2003). toksinin, bu toksinle bulaşmış kabuklu su ürünlerini tüketen insanlar üzerine olan etkisi
Pinnatoksinler: Pinnatoksinler Pinna famil- günümüzde hala tam anlamıyla tanımlana-yasına ait kabukluların tüketilmesiyle ortaya mamıştır (Munday vd., 2012).
çıkan tehlikeli toksinlerdir. Bu intoksikasyonda Su ürünleri tüketimine olan talep gerek diyare ve nörolojik semptomlar görülür farklı aromatik lezzetleri, gerekse yüksek (Martínez ve Lawrence, 2003). besleyiciliği nedeniyle her geçen gün
artmak-tadır. Artan talep karşısında su ürünleri
Azaspirasitler: Azaspirasit ince bağırsak kaynaklı zehirlenmelerin de artabileceği üzerine etki eden ayrıca hem karaciğer hem de kaçınılmaz bir gerçektir. Avcılık ve yetiştiri-dalağa zarar veren bir toksindir (Ito vd., 2000). cilikle elde edilen su ürünlerinin avlanma-Direkt olarak organları hedef alması ve sından tüketimine kadar geçen süreçte hijyen etkileme şekli nedeniyle DSP, PSP ve ASP koşullarına dikkat edilmesi, ürünün en güve-toksinlerinden ayrılır (Martínez ve Lawrence, nilir şekilde tüketiciye ulaştırılması çok önem-2003). Ayrıca Ito vd. (2002) azaspirasitin lidir. Özellikle ülkemizde balıkçı gemilerinin, tümöre neden olduğunu da bildirmişlerdir. su ürünleri işleme-depolama tesislerinin ve
araçlarının hijyen açısından kontrolünün sık- ise yaşanan zehirlenmelerin hangi gıdadan ya lıkla yapılması/yaptırılması gerekliliği öne da mikroorganizmadan kaynaklandığı tespit çıkan bir konudur. edilebilmektedir. Bu gerçek göz önünde Ayrıca ülkemizde gıda zehirlenmesi tutulduğunda ülkemizde gıda zehirlenme-nedeniyle hastaneye başvuran kişi sayısı ile lerinin kaynaklarının neler olduğunun tespiti, ilgili olarak Türkiye İstatistik Kurumunun en tespit edildikten sonra ise tüketicilerin son 2004 yılı verilerine ulaşılabilmekte, daha uyarılması konusu araştırılmalı ve bir veri sonraki yıllara ait bu ve buna benzer verilere tabanı düzenlenerek kayıt altında tutulmalıdır. ulaşılamamaktadır. Yurtdışında pek çok ülkede
Akçelik, M., Ayhan, K., Çakır, İ., Doğan, H.B., Gürgün, FDA, 2012b.
V., Halkman, A.K., Kaleli, D. Kuleaşan, H., http://www.fda.gov/food/foodsafety/foodborneillness/fo
Özkaya, D., Tunail. N. ve Tükel, Ç. 2000. Gıda odborneillnessfoodbornepathogensnaturaltoxins/b
Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Sim Matbaa- adbugbook/ucm070015.htm
cılık Ltd. Şti. Ankara . FDA, 2012c.
Balmer-Hanchey, E.L., Jaykus, L.A., Green, D.P. ve http://www.fda.gov/food/foodsafety/foodborneillness/fo
McClellan-Green, P. 2003. Marine Biotoxins of odborneillnessfoodbornepathogensnaturaltoxins/b
Algal Origin and Seafood Safety. Journal of adbugbook/ucm070823.htm
Aquatic Food Product Technology, 12(1):29-53. Forsythe, SJ. 2010. The microbiology of safe
food-Bates, S.S. 1998. Ecophysiology and metabolism of ASP Second Edition, Wiley- Blackwell Publishing.
toxin production. In: Mos, L. 2001. Domoic acid: 476p.
a fascinating marine toxin. Enviromental Gonzáles, A.V., Rodríguez-Velasco, M.L., Ben-Gigirey,
Toxicology and Pharmacology, 9:79-85. B. ve Botana, L.M. 2006. First evidence of
Camacho, F.G., Rodríguez, J.G., Míron S.A., García, spirolides in Spanish shellfish. Toxicon, 48
M.C.C., Belarbi, E.H. ve Grima, E.M. 2007. (8):1068-1074.
Biotechnological significance of toxic marine Gökoğlu, N. 2002. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Su
dinoflagellates. Biotechnology Advances, 25 Vakfı Yayınları, İstanbul. ISBN: 975-9703-48-3.
CDC, 2012a 157 s.
http://wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/Default.aspx Göktan, D.1990. Gıdaların Mikrobiyal Ekolojisi, cilt 1, Et
(2):176-194. Mikrobiyolojisi, Ege Ünv. Basımevi,
Mühen-CDC, 2012b. dislik Fakültesi Yayınları, No:21, İzmir, 61-66 s.
http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/staphylo Halstead, B.W. ve Schantz, EZ. 1984. Paralytic shellfish
coccus_food_g.htm poisoning. World Healt Organization, Geneva.
Cembella, A.D., Lewis, N.I. ve Quilliam, M.A. 1999. WHO Offset Publication No. 79.
Spirolide composition of micro-extracted pooled Hussain, M.M. ve Uddin, M.H. 1995. Quality control and
cells isolated from natural plankton assemlages marketing of fish and fish products: needs for
and from cultures of the dinoflagellate infrastructure and legal support, National
Alexandrium ostenfeldii. Nat. Toxins, 7(5):197- workshop on fisheries resources development and
206. management in Bangladesh-Bay of Bengal
FAO, 2004. Assessment and management of seafood Programme, FAO, p. 9.
safety and quality. FAO Fisheries Technical Paper Ishida, H., Nozawa, A., Nukaya, H. ve Tsuji, K. 2004.
444, Rome Comparative concentrations of brevetoxins
PbTx-FDA, 2012a. http: //www.fda.gov / downloads /Food / 2, PbTx-3, BTX-B1 ve BTX-B5 in cockle,
Guidance Compliance Regulatory Information/ Austrovenus stutchburyi, greenshell mussel, Perna
Guidance Documents/Seafood/Fishand Fisheries canaliculus, and Pacific oyster, Crassostrea gigas,
Products Hazards and Controls Guide / involved neurotoxic shellfish poisoning in New
UCM252448. pdf Zealand. Toxicon, 43(7):779-789.
Ito, E., Satake, M., Ofuji, K., Kurita, N., McMahon, T., MacKinon, S.L. 2012. Investigations into the James, K. ve Yasumoto, T. 2000. Multiple organ toxicology of Spirolides, a Group of marine damage caused by a new toxin azaspiracid, phycotoxins. Toxins, 4:1-14.
isolated from mussels produced in Ireland. Negri A., Llwellyn, L., Doyle, J., Webster, N., Frampton,
Toxicon, 38:917-930. D. ve Blackburn, S. 2003. Paralytic shellfish
Ito, E., Satake, M., Ofuji, K., Higashi, M., Harigaya, K., toxins are restricted to few species among McMahon, T. ve Yasumoto, T. 2002. Chronic Australia's taxonomic diversity of cultured effects in mice caused by oral administration of microalgae. Journal of Phycology, 39:663-667 sublethal doses of azaspiracid, a new marine toxin Nollet, L.M.L. ve Toldrá, F. 2010. Handbook of seafood isoleted mussels. Toxicon, 40 (2):193-203. and seafood product analysis. CRC Press. İşgöz, B.B. ve Yücel, A. 1993. Su ürünlerinin neden Taylor& Francies Group. Boca Raton. New York.
olduğu gıda zehirlenmeleri. Uludağ Üniv. Zir. Nozawa, A., Tsuji, K. ve Ishida, H. 2003. Implication of
Fak. Derg. 10:219:229. brevetoxin B1 and PbTx-3 in neurotoxic shellfish
Jayasinghe, P.S. ve Rajakaruna, R.M.A.G.G. 2005. poisoning in New Zealand by isolation and Bacterial contamination of fish sold in fish quantitative determination with liquid markets in the central province of Sri Lanka, J. chromotography-tandem mass spectrometry. Natn. Sci. Foundation Sri Lanka, 33(3):219-221. Toxicon, 42 (1):91-103.
Johnson, E.A. 2003. Bacterial Pathogens and Toxins in Richard, D., Arsenault, E., Cembella, A. ve Quilliam, M. Foodborne Disease, D'Mello, JPF (Editor). Food 2001. Investigations into the Toxicology and Safety. Cambridge, MA, USA.CABI Publishing, Pharmacology of Spirolides, a Novel Group of
2003. p.25. Shellfish Toxins. Proceedings of the IXth
Köse, S. 1995. Su ürünleri kaynaklı histamin International Conference on Harmful Micro-zehirlenmesi ve önemi, II. D. Anadolu Su algae, IOC UNESCO. PP. 383-387.
Ürünleri Sempozyumu. Erzurum. Haziran 1995, Subba Rao, D.V., Quilliam, M.A. ve Pocklington, R.
865-882.14-17. 1988. Domoic acid-a neurotoxic amino acid
Li, A., Ma, J., Cao, J. ve McCarron, P. 2012. Toxins in produced by the marine diatom Nitzschia mussels (Mytilus galloprovincialis) associated pungens in Culture. Candian Journal of Fisheries with diarhetic shellfish poisoning episodes in and Aquatic Sciences, 45 (12):2076-2079. China. Toxicon. Vol. 60, Issue 3:420-425. Tester, P. 2000. Ecology and Oceanography of Harmful Liu, R., Liang, Y., Wu, X., Xu, D., Yongjian, L. ve Liu, L. Algal blooms. Personal Communication. In: 2011. First report on the detection of pectenotoxin Balmer-Hanchey, E.L., Jaykus, L.A., Green, D.P., groups in Chinese sheefish by LC-MS/MS. McClellan-Green, P. 2003. Marine Biotoxins of
Toxicon. 57:1000-1007. Algal Origin and Seafood Safety. Journal of
Loir, Y.L., Baron, F. ve Gautier, M. 2003. Staphlococcus Aquatic Food Product Technology, Vol.
12(1):29-aureus and food poisoning. Genetics and 53.
Moleculer Research, 2(1):63-76. TUİK, 2012.
MAF (Ministry of Agricultural and Forestry), 2011. http://www.tuik.gov.tr/VeriBilgi.do?alt_id=6 Guidance for the Control of Listeria USDA (United States Department of Agriculture) 2012.
monocytogenes in Ready –To-Eat Foods. Part:1 http://www.fsis.usda.gov/factsheets/salmonella_ Listeria management. MAF Information Bureau, questions_&_answers/
Wellington. WHO (World Health Organization), 1997. Food safety
Martínez, A.G. ve Lawrence, J.F. 2003. Shellfish toxin. and foodborne diseases. World Health Statistics In: D'Mello, J.P.F (Ed.). Food Safety, Quarterly, Volume 50.
Contaminant and Toxins. Cambridge, MA, USA: WHO, 1974. Fish and shellfish hygiene. Report of a
CABI Publishing, 2003.47-63. WHO expert committee convened in cooperation
Mos, L. 2001. Domoic acid: a fascinating marine toxin. with FAO. Technical report series 550. World Enviromental Toxicology and Pharmacology, Health Organization, Genova.
9:79-85. Zorba, NN. 2010.Gıda Kaynaklı Mikrobiyal Hastalıklar.
Munday, R., Quilliam, M.A., LeBlane, P., Lewis, N., Erkmen O. (Ed.). Gıda Mikrobiyolojisi. Efil Gallant, P., Sperker, S.A., Evart, H.S. ve Yayınevi. 127-130.2010
