Asitane'de balık haftası

balık haftası

OSMANLI SARAY MUTFAĞI’NDAN BALIK REÇETELERİ

T

oplumların zengin geç­ mişe ve değerlere sahip olması önemlidir, ama ne yazık ki yeterli değildir. On­ ları gün ışığına çıkarmak özüm­ semek ve başkalarına da tanıt­ mak için çalışmak gerekir. ABD kısa, ama tabii ki yoğun tarihi­ nin üzerine titriyor. Zengin bir kültür mirasına sahip olan Tür­ kiye ne yazık ki, bu konuda ye­ terince çaba harcamıyor.

Kariye Camii çevresi Turing Kulübün Başkanı Çelik Güler-

soy oraya el atana kadar, ba­

kımsız köhne bir biçimde kaldı. Bir de şimdi görün, eski İstan­ bul’dan şirin sessiz bir köşe ha­ line gelmiş durumda.

Bu güzelliği Asitane Restau-

rant sayesinde keşfettim. Da­

ha önce burada bir kez daha sözünü ettiğim Asitane Osman­

lI Saray mutfağının ürünlerini

sunan, çok hoş bir yer. Çok şü­ kür ki, son zamanlarda bu tür yerler açılmaya başlandı.

Mutfak Dostları Derneği'

nin ve aynı zamanda Çırağan

Sarayı ‘ nın yöneticisi olan Ve­ dat Başaran ‘ın yönettiği yine

OsmanlI Saray mutfağının ba­ şarılı örneklerini sunan Tuğ-

ra’dan da başka bir yazımda

sözedeceğim.

Bugün A sita n e ’yi yeniden gündeme getirmemin nedeni, 25 kasımda başlayan ve 11 aralık tarihine kadar sürecek olan OsmanlI Mutfağı’nda Balık Haftası.

Genelde Osmanlı deniz ürün­ leri ve balığa yabancı sanılır. Bu sanı belki OsmanlI’nın ilk dönemleri için geçerlidir. Ama Kanuni Sultan Süleyman Döne- mi’nde aynı zamanda bir deniz imparatorluğu niteliğini de ka­ zanan, uzun yıllar Akdeniz kıyı­ larının büyük bir bölümünü ege­ menliği altında tutan, Ege’ye egemen olan, İzmir, Selanik ve İstanbul gibi balık ve deniz ürünleri kültürü zengin olan üç

kente sahip olan OsmanlI’nın bu alana yabancı kalması tabii ki beklenemezdi. Asitane’nin balık haftasına giderseniz, bu gerçeği kendiniz de görebilir ve Osmanlı Saray mutfağında ye­ nen balık ve deniz ürünlerini ta­ dabilirsiniz.

Bunların içinde neler yok ki... D ile rse n iz,sakızlı kağıtta

barbunya dan başlayalım. Ba­

lık ve sakız ilk bakışta insana biraz tuhaf, bağdaşması güç gi­ bi görünüyorsa da pek öyle de­ ğil. Sakız eski Osmanlı mutfa­ ğında tarçın ile birlikte hemen hemen her yerde kullanılmış, balıkta da pilavda da.

Ama belki daha da şaşırtıcı olanı, istiridye Külbastısı isti­ ridyenin içindeki suyun bir ke­ nara alınması ve sos hazırlan­ dıktan sonra buna tekrar katıl­

masıyla hazırlanan bu yemeğin Osmanlı Sarayı’nda tadıldığını görmek kimileri için çok şaşırtıcı olabiliyor. Burada hemen belirt­ mek isterim ki, sözkonusu isti­ ridyeler İstanbul’dan çıkarılmı­ yor. Çünkü artık İstanbul’un isti­ ridyesinin , midyesinin, tarağı­ nın rahatça yenebildiği güzel günler geride kaldı. Bu yüzden biliniz ki, gittiğinizde istiridye tatmak olanağı bulamazsanız, Hülya Hanım İstanbul dışından istiridye tedarik edememiş de­ mektir.

Şimdi mönüye kısaca bir gö- zatalım soğuk mezeler şöyle

Sardalya Salatası, Kalamata Zeytinli, Levrek Pilakisi (pek nefis), Uskumru Taratoru

Gelelim bugünkü deyimiyle ara sıcaklara:

İstiridye Külbastısı Balık

Köftesi Safranla Mariune Edilmiş Kalkan Tava, Hamsili Pilav.

Bunun ardından ana balık ye­ meği geliyor. Lüfer Izgara, Re-

zeneli Uskumru Külbastısı, Güveçte Palamut Fırın, Kağıt­ ta Barbunya Sakızlı, Terhos Balığı Piyazlı ‘dan birini seçe­

bilirsiniz. Piyazlı Terhos Balı- ğı’nın orijinali Terkos Gölü balı­ ğı. Ama takdir ederseniz ki, ar­ tık bu balıklar da Terkos Gö- lü’nden gelmiyor.

Bu güzel deniz ürünlerinin üstüne mutlaka çok leziz ius- korpit balığı çorbasını deneme­ nizi salık veririm.

OsmanlI’da balık yedikten ve rakı içtikten sonra tahin helvası yenmesin olur mu ? Nitekim Hülya Hanım da mönünün so­ nuna tatlı olarak Fırında Li­

monlu Tahin Helvası ile Ce­ vizli Kabak Tatlısı koymuş.

Bütün bunları yedikten sonra sorabilirsiniz “Ne malum bun­

ların Osmanlı mutfağının ü- rünleri olduğu ?” diye. İşte o

zaman size Hülya Hanım’ın bu konudaki yardımcısı danışmanı ve bu mutfağı bize sunmakta büyük çabaları olan Engin Tür-

ker bunların hepsinin belge­

lendiğini, bu eski reçetelerin belgelerini size sunabileceğini söyleyecektir.

Asitane’de gerçek bir sanat­ çıdan ud ile kulağı tırmalama­ yan gerçek alaturka da dinleye­ bilirsiniz akşamları.

Bütün bu zevklere ulaşmak istiyorsanız, balıklar için yalnız­ ca 11 aralık tarihine kadar vak­ tiniz olduğunu da ayrıca unut­ mayın. ASİTANE RESTAURANT KARİYE CAMİİ SOKAK NO.18 EDİRNEKAPI - İSTANBUL TEL: 534 84 14

FİESTA 27

■■■■■■

Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi