YEMEKLİK MANTARIN BESLENMEMİZDEKİ YERİ VE DEĞERLENDİRİLMESİ
Dr. Selma BİRER* Bu yazıda, yemeklik mantar türleri, beslenme
mizdeki yeri ve değerlendirilme yolları anlatılm ış tır.
GİRİŞ
M antar çok eski yıllardan beri halk arasında bilinen ve ta nınan bir bitkidir. A n cak m antarların besin olarak kullanımı ve yetiştiriciliğine ilişkin ilk bilglere 16. yüzyıla ait kayıtlarda rastlan maktadır. 1584 yıllarında Clusius adlı kişinin V iyana’da m antar yetiştiriciliğini desteklediği, 1651 yılında Abbe Franz S terbeeck adlı kişinin ise, m antarların pişirilmesine ilişkin La tince bir kitap yazdığın a ait belgeler vardır. Yemeklik mantar yetiştiriciliği 17. yüzyıldan itibaren diğer Avrupa ülkelerine, İngiltere, A lm anya, H ollanda Danimarka, Polonya, Çekoslovak ya, M acaristan ve A vu sturya’ya yayılmıştır. 18. yüzyılın sonla rın d a İngiltere’de doğal olarak üretilm eye başlanmıştır. 19. yüz yılda ise, m antar h er yön ü ile tanınan ve üretilen bir sebze türü haline gelm iştir. A vru p a ’d a ki bu gelişmelerin yanısıra A sy a ve Ç in’de de m antarın eski Çinliler tarafından ilâç ve ye m ek olarak tüketildiği bilinm ektedir. 20. yüzyılda ise, birçok yen i teknikleri kapsayan özel tesislerde yeştirilmeye başlan mış, özellikle İkinci D ünya Savaşını izleyen yıllarda bir tarım d alın dan ço k endüstri kolu görünüm ü kazanmıştır (1,2,3).
M antarm Bitkiler A lem indeki Y eri ve S ınıflandırılm ası : M antarlar, bitkiler alem inde klorofilsiz talli bitkiler gru- bundandır. H areket etm e yeteneğinin olmayışı, hücrelerin çe v resinde çep er bulunuşu ve sporla çoğalm aları nedeni ile bitki k abu l edilirler. G enellikle çok hücreli olmaları, hücre çekirde ğ i etra fın d a m em bran varlığı, çekirdekçiğe sahip olm aları ile bakterilerden, k lorofil içerm em eleri nedeni ile yosunlardan a yrılırlar. Bazı m an tar türleri yaşam larını yalnızca canlı
Lıklar üzerinde sürdürürler, ölü dokularda gelişemezler. Bu tür m antarlara «parazit mantarları» denir. Canlı dokulardan yararlanm ayan, çürüm üş veya çürüm ekte olan artıklar üzerin de yaşam larını sürdüren m antarlara «saprofit mantarlar» denir. Diğer bazı m antarlar da üzerinde bulundukları canlılarla, ortak yaşam halindedirler ki bunlara «simbiyotik mantarlar» denir
(2,4).
D oğada kendiliğinden yetişen bir bitki olarak m antar çok eski çağlardan beri insan oğlunun dikkatini çekmiş olup, büyü, zehir, ilaç ve yiyecek m addesi olarak kullanılmıştır. D oğada yetişen 100.000’i aşan m antar türleri vardır. Bu kadar geniş bir topluluğun içinde çok değişik özellikler gösteren m antarlar bu lunmakta ve çok değişik am açlar için kullanılm aktadır. Sebze olarak kullanılan m antarlar saprofit türleridir. Besin m addesi olarak gereksinim lerini çürüm üş veya çürüm ekte olan organik m addelerden sağlarlar. Bu nedenle, doğada ölü bitki örtüsünün bol bulunduğu ortam larda, orm anlarda, çayır ve m eralarda çe şitli artıkların bulunduğu alanlarda görülürler. Yetiştirilm eleri de buna benzer olarak, çürütülm üş, sap, saman, talaş, gübre, yaprak gibi organize m addeler üzerinde gerçekleştirilir (2).
Y enilebilen M antar Türleri :
D oğad a yaklaşık olarak 2000 kadar yenilebilir m antar tü r leri vardır. Bunlardan yalnız 25 tanesinden yararlanılm aktadır. H alk arasm da k ayın m antarı v ey a istiridye m antarı diye bili nen şapkalı m antarlardan «Pleurotus osteratus» türüdür. Bu tür m an tarlar a ğaç gövdesi üzerinde yetişm ektedir. Halkın se verek yediği lezzetli bir m antar türüdür. Fakat çok çabu k kurt landığından dayanıksızdır. «M archella esculenta» m antar türü, h alk arasında ku zu g öb eği diye bilinm ektedir. K araağaçta y e tişen ve yem eği yapılan bu m antarlar çayırlarda, otlaklarda ve orm an kenarlarında, özellikle nem li iklim lerde yetişir. Ü lkem iz de özellikle B olu’d a görülm ektedir. Bu m antar türünün açık k a h veren g i ve koyu renkli bal peteği şeklindeki şapkası herkes tarafın dan k o la y ca tanınır (4,5).
A ga ricu s cam pester (içi kızıl) s Şapka genişliği 13 cm olan şapkalı m antarlardandır. Şapkasının üstünde zam an la koyu kah veren gi pu llar m ey d a n a gelir. Lam eller gen çken pem be, k ir li pem be renktedir. Bu nedenle bu m antar türüne «içi kızıl» d e
nir. Gençlik dönem inden sonra şapka tam am en açılır ve lam el ler kahverengi siyah renk alırlar. Bu m antarların çok belirgin bir tadı ve kokusu vardır. Halk tarafından sevilerek yenm ekte dir Çayır ve m eralarda ilkbahar ve sonbahar m evsim lerinde yetişmektedir. Halk arasında içi kızıl, çayır, çimen, evlek, kayın m antarı gibi adlarla da bilinm ektedir (4,5).
Lactaricus salm onicolar (Kanlıca veya M elki) : Şapkalı m antarlardandır. Şapkanın, sapın üstüne gelen kısmı çu k urca dır. A çık kırm ızı ve turuncunun değişik tonlanndadır. Sapın içi boştur. M antarın herhangi bir yeri kırıldığı zam an beyaz süt akar, kendine özgü bir kokusu ve aroması vardır- Halkın çok fazla tükettiği m antar türlerindendir. Bolu, Kastamonu, Z on gu l dak, Sinop, Bursa, Balıkesir ve Ege bölgesinin birçok yerlerinde görülm ektedir. Bolu’da Kanlıca, Bursa’da Melki, Ege de Çintan olarak bilinm ektedir. Çam veya çam köknar karışımı orm an larda çok rastlanır. Çam orm anlarında çok görüldüğünde «Çam M elki» adı da verilm ektedir (4,5).
C lavaria salm onicolar (Tellice) : Üzerinde durulan m an tarların içerisinde tek, şapkalı olm ayan m antar türüdür. Saçak veya ince dallar şeklindedir. Rengi yetiştiği ortama göre deği şiklik gösterm ektedir. Güneş görm eyen yerde beyaz, açık sarı, kahverengi, turuncu, renklerde kendini göstermektedir. Halk arasında tellice, tellel, gelin teli gibi adlarla bilinmektedir- Kan lıca m antarının yetiştiği her yerde telliceye de rastlanmaktadır. İlkbahar ve sonbahar m evsim lerinde çam ve karışık orm anlar da yetişm ektedir (4,5).
Zehirli M antar Türleri :
O rm an larda ve çayırlarda belirli m evsim lerde yetişen çok çeşitli ya ba n i m antar türleri vardır. Bunların arasında yenile bilen nitelikte olanların yam sıra çok sayıda zehirli olanlar da vardır. Zehirli m antarların içinde muskarin, atropin, phalloidin, a - am anitin, P - am anitin, niyosiyanid gibi m addeler bulunur.
Bu m add elerin cinsine ve miktarına, yiyen insanların bir d efa d a ald ığı -m antar m iktarına ve insan vücu t yapısının direncine göre zehirlenm e olayı 3 - 5 saat sonra meydana, gelebildiği gibi, b irk a ç gü n son ra da ortaya çıkabilir. Hatta arsenik içeren m a n tarlarda, bu m addenin karaciğerde zehir etkisi gösterecek doza u laşana k a d a r birikm esiyle 40 - 60 gün sonra kalp krizi yolu ile
ölü m e ned en olan v a k ’alar bile m eydana gelmektedir. Çok ze hirli m antarların yanısıra, daha az zehirli ve insana etki etme y en m antarlar da vardır. Halk arasında doğadaki zehirli m antar ları birbirin den ayırm ak için çeşitli m etodlar kullanılır. G ünü m üzde m antarın zehirli olup olm adığını anlam ak için en iyisi içindeki m addelerin analizidir. D iğer bir yol ise, m antarın m or folojik olarak çok iyi tanımlanmasıdır. Bu konuda çok iyi ye tişmiş uzm an kişiler vardır. Birçok kişi tarafından doğada b u lunan m antar toplanıp kullanılm aktadır. Belediyelerce kontrol yapılm adığından, bilgisizce toplanan m antarlar arasında zehir li bir tek m antar bile bulunsa, bazen ailede bir kişiyi veya tü m ünü y ok eder (6).
Zehirli m antarların incelenm esinde, zehir içeren m antar ları yiyen bir kişide görülen ilk zehirlenm e belirtisi ile hastalı ğın süresi arasındaki g eçen zam an gözönün e alınarak incelenir
(6,7).
1 — M antar yem eği yendikten 15 dakika ile 2 saat sonra ze hirlenm e belirtisi gösteren m antarlar :
A garicu is xen th oderm a : Bu m antar türü M ayıs ayından Kasım a y m a k ad ar yol kenarlarında, çayırlarda, çalılıklarda kırlarda v e orm an lard a 15 - 20 gru plar halinde yetişir. Bu grup m antarlar, yen ilebilen m antarlardan A garicus cam pester ile kanştırılabilir. M an tar kırılıp ve çizildiği zam an yu m u rta sarı sı rengin de su çıkar. Sap üzerinde şapkaya yakın yerde bir halka vardır.
İnocybe fastigiata : Şapka tepesinden ken arlara doğru oluk şeklinde çizgilidir. M antarın tepesi konilidir. M antarların lam elleri yeşilim si kah veren gi ve serttir. Kayın, meşe, çam , k ök nar orm an ların da a y rıca park ve bah çelerde de görülür. M ayıs ayından Kasım ayın a k a d a r k ü çü k gru plar halinde yetişir.
İn ocybe g eop h ylla : Şapkası küçük, konik parlak beyaz ren k li bir m antar türüdür. M ayıs ayından Kasım ayın a kadar h eryerd e yetişebilir. Bu m antar türü g erek görü n ü şü ve g erek se koku su neden i ile y en m iy ecek ka d a r kötüdür. Fakat ü lk em iz de y öresel olarak M ıhtepesi, C incile diye bilinen m antarlara karışm asından dolayı ölüm lere y ol açm aktadır.
İnocybe patouillardii : G enç m antarlar, şapkası açılın ca ya kadar beyaz, sonra kırm ızı renge dönerler. M an tar ezildi ğinde kuvvetli bir ispirto kokusu hissedilir. Çoğunlukla, Mayıs, Haziran aylarında çayır ve orm anlarda yetişir. Fazla m iktarda M uskarin içerdiği için tehlikelidir.
Rhodophyilus sinuates : Genç m antarların renkleri sarım sı, kahverengi, gelişmiş olanlarda lam eller gül kırm ızısı re n g i ne döner. M antarın bütün gelişim devrelerinde un kokusu ve un tadı duyulur. M ayıs ayından Ekim aym a kadar meşe, kayın orm anları altında çok yetişir. Zehiri öldürücü değil, çok yen ir se ishal yapar.
2 — M antar yem eği yendikten en az 5 saat sonra zehirlen me belirtisi gösteren m antarlar :
A m anita phalloides : Kirli yeşil şapkası, sapın şapkaya y a kın kısm m da görülen yaka ve a y n ca sapın üzerindeki çentik şeklindeki zikzaklar ile bu m a n tan diğer türlerden ayıran özel likleridir. H aziran ayından Ekim aym a kadar özellikle meşe or m anları altında tek tek yetişir. A lfa - amanitinin 7 m g’ı öldürü cü olduğundan, bir tek m antar yetişkin bir insanı öldürebilir.
3 — M antar yem eği yendikten 8 saat sonra zehirlenme be lirtisi gösteren m antarlar :
A m an ita v e m a : G en ç m antarlar y a n m küre şeklinde ve çoğu n lu k la ucu koniktir. Çelişmiş m antarların şapkalarının üs tü ıslak ve beyaz renklidir- Haziran ayından Ekim aym a kadar çam ve m eşe orm anları ile çayırlarda yetişir, ö ld ü rü cü zehire sahiptir. Ü lkem izde bu m antarlardan ölenlere r a s t la n m a k t a d ır .
4 — M antar yem eği yendikten 3 - 1 4 gün sonra zehirlenm e belirtisi gösteren m antarlar :
C ortinaris orellanus : Bu m antarın genç olanlarının sapı ve şapkası örü m cek ağı gibi «Cortina» denilen sa n renkli bir örtü ile örtülm üştür. A ğustos ayından Ekim aym a kadar huş, meşe, kayın orm anları altında az olarakta çam ve benzeri o r m anların altında özellikle kum lu topraklarda yetişir. Polonya ve Fransa ile çok az m iktarda A lm an ya’da yetişir. Ö ldürücü O rellanın zehirine sahiptir (6,7).
M antar zehirlenm eleri bitkisel kaynaklı zehirlenm elerin ne den olduğu ölüm lerin % 50’sini oluşturur. Bu zehirlenm elerin
% 90’ı A m anita phalloides grubu m antarlara bağlıdır. M anta
rın yenilm esi ile belirtilerin ortaya çıkması arasında geçen sü re iyileşm e ile yakından ilişkilidir. Süre kısa ise, tablo hafif, uzun ise tablo daha ağır seyreder. M antar türleri ve özellikleri Tablo l ’de özetlenm iştir (8) .
Tablo I : Zehirli Mantar Türleri, Toksinleri ve Klinik Tabloları
Mantar Türü Başlama SüresiToksin ve Klinik Tablo Inocybe ve clitocybe türleri Amanita muskarina ve am anita pantherina Coprinus türleri Psilocybe türleri Am anita phalloides Am anita verna Amarita visusa Galerina türleri Gyrom itra Esculenta ve diğer (Helvella) Cortinasius türleri Muskarin ve muskarinik maddeler 30 Dak - 2 saat İbotenik asit ve muscimol 30 Dak - 2 saat Disulfiram benzeri
Alkol alım ından 30 Dak. sonra Psilocybin ve diğer indoller 15 Ocak - 1 saat Siklopeptidler (A m anitin) 6 - 2 4 saat Gyrom itrin 6 - 1 2 saat Orellanine 3 -1 4 gün
Terleme salivasyon myosis, bronkospazm, karın ağrısı, ishal, hipotansiyon ve bradi- kardi gibi kolinerjik bulgu lar.
Midriasis, taşikardi
hiperpireksi, inkoordinasyon, parezi ve delirium gibi bul gular
Yüz kızarması, uyuşma, taşikardi, terleme, bulantı ve hipotansiyon.
Hiperkinetik aktivite, görme ve işitme hallüsinasyonları.
Bulantı, kusma, karın ağrısı, ishal. Düzelme ara
devresinden sonra ağır karaciğer, böbrek yetmezliği ve koma.
Bulantı, kusma, karın ağrısı kas krampları,
inkoordinasyon, hemoliz, karaciğer bozukluğu, konvülsiyon, koma.
İlk alındığında aşırı susuma ve ağızda yanm a duygusu, günler sonra akut böbrek yetmezliği tablosu gelişir.
K ültür M antarları
T icari am açla yapılan ilk kültür m antarcılığı 1650 yüların- da Fransa’da başlamıştır. Bu kadar eski tarihçesine ve bugünün bilim sel ve teknik olanaklarına karşın, şim diye kadar ancak b irk a ç tür m antar suni olarak yetiştirilmektedir. D oğa m antar ları için geçerli olan zehirlenm e durumları, kültür m antarları için geçerli değildir. D ünya üzerinde en fazla kültür m antarla rı üreten ülkelerin başında A.B.D, Fransa, Taiwan, Hollanda, İngiltere, Batı A lm an ya ve Japonya gelmektedir.
B ugün yeryüzünde en çok yetiştirilen kültür m antar tü r leri; «A sgaricu s bisporus», (beyaz mantar, düğm e m antarı), Lentinus edodes; (siyah orm an m antarı), Volveriella volvacea (Sam an m a n ta n ), Pleurotus Sp (istiridye mantarı) dır. İnsan sağlığı açısından besin olarak hiçbir tehlikesi olmayan küçük ve genellikle beyaz m antar türü ülkem izde 1960 yıllarında A n kara Ü niversitesi Ziraat Fakültesinde üretilmeye başlanmıştır
(1,2,3). Y em eklik m antarın nitelikleri aşağıda verilmiştir : Y em eklik M antar (TS 2410/Ekim 1976) : Bütün, temiz, sağlıklı, taze görünüşlü, pörsüm em iş, yabancı tad ve koku al m am ış olm alıdır. K em irici hayvan ve böcek yenikli, hastalık ve parazitten zarar görm üş olm am alıdır. Aşırı nem, kimyasal m ad de, y a b a n cı m adde kalıntıları olm amalı, yıkanmış ise satışa u y gu n b ir biçim de kurutulm alıdır. Sapı-kesilm em iş, yemeklik m an tarlarda sap uzunluğu şapka çapından büyük olmalıdır.
Y em ek lik m antarlar, şapkanın açılıp açılm am asına göre iki g ru b a ayrılır. Kapalı olanlarda; şapka kapalıdır ve kenarlan sa p a birleşiktir. A çık olanlarda ise; şapka açıktır ve ken arlan aşa ğ ıy a d oğru h a fifçe kıvn ktır.
Y em ek lik m antarlar; saplan n m kesilip kesilmemesine g ö re de ikiye ayrılır. Kesilmiş olanlarda; saplar alt taraftan düz gü n ve sap eksenine dik olarak kesilmiştir. Kesilm emişlerde ise, sap old u ğu gibi kalmıştır.
ö z e llik le rin e g öre yem eklik m antarlar üç sınıfa a y n lır la r : Ekstra, en üstün kaliteli m antarlarda; sap ve şapkadaki örtü top rağı m iktarı ku ru olarak, m antar ağırlığının ısapı kesilmiş lerd e % 0.5, kesilm işlerde % 3 ünü geçm em elidir. 1. sınıf m an tarlarda; h a fif renk b ozu k lu k lan el ya ra la n olabilir, ö r t ü top
ra ğı sapı kesilmişte % 1, kesilmemişte % 6 yı geçmemelidir. II. sınıf m antarlarda ise; kaliteyi bozm ayacak özürlüler bu gruba girer, ö r t ü toprağı sapı kesilmişte % 1, kesilmemişte ise % 8i geçm em elidir. Hoş görü sınırlan, ekstrada % 5 değerlerinde ise
% 10 dur. Satışa am balajlı olarak sunulur. Y em eklik M antarın Bileşimi :
Y em eklik m antarın kimyasal yapısı ve ortalam a değerleri yüzde olarak; Su % 88.1 - 90.0, protein % 2.0 - 5.0, yağ % 0.2 - 0.4, karbonhidrat % 3.0 - 6.8, kül % 1.2 dir. G örüldüğü gibi, protein oranının diğer sebzelerden daha yüksek olm asına karşın, kar bonhidrat oranı düşüktür. Bununda nedeni; m antarlarda klo rofilsiz ortam da fotosentez yapam adıklarından karbonhidratları da yapam azlar. D iğer bitkilerdeki nişasta birikim inin aksine m antarlarda glikojen birikim i söz konusudur. Karbonhidratın yanı sıra y a ğ oranı da düşüktür. Bu nedenle düşük enerji ve protein içerm esi yönün den insan beslenm esinde önem li bir yer alır (8,9).
Y enilebilen 100 g. m antarın ortalam a besin değerleri : 28 kalori, 2.7 g. protein, 0.3 g. yağ, 4 g. karbonhidrat, 6 m g kalsi yum, 116 m g fosfor, 0.8 m g demir, 15 m g sodyum, 414 m g potas yum, 13 m g m agnezyum , 012 m g tiamin, 0.46 m g riboflavin, 4.2 m g niasin, 3 m g vitam in C içermektedir. Yapılan çalışm a larda-, C vitam ini ve folik asit yabanı türlerde, kültürel türle rinden daha yüksek bulunm uştur. Kültürel türlerindeki bu v i tamin kayıplarının süperm arketlerde bekletilm esi sonucu ola bileceği belirtilm ektedir (9,10). A ynı zam anda m antarlar insan- la n n ihtiyaçları olan bütün elzem am ino asitleri de içerm ekte dir. Et ve tavu ğu n elzem am ino asit puanı 98 iken, m antan n ki 89, patatesinki 59, h avucu nki 31 dir. Genel beslenm e değerine göre puan verildiğinde süt değerine yakın olduğu belirtilm iş tir (9,10).
M a n ta n n G ıda Teknolojisinde D eğerlendirilm e A la n la n : M antar taze olarak yendiği gibi işlenerek uzun süre sakla nabilir. İşleme yöntem lerinin başlıcalari; taze olarak dayan d ır ma, kurutm a, derin dondurm a, konserveye işleme, çorba, sos, ketçap, turşu gibi bazı hazır yiyeceklerin içine koym adır.
(11,12).
a) Taze O larak D ayandırm a : M antar çok ender durum la rd a soğu kta depolanm aktadır. A lışılm ış olan şekli, hasattan son rak i bir gün içerisinde hem en tüketim e sunulmasıdır. Taze o la ra k dayandırm ada değişik depolam a ısıları uygulanm aktadır. S erin b ir yerde (8 *■ 10°C) buzdolabında saklanmalıdır. 0 C de 4 - 5 gün, 3°C’de 2 - 3 gün, 15°C de ise ancak bir gün depolana bilir. Bu şekilde saklanan m antarlar taze görünüm ve lezzetle rini m u h a fa za ederler. Buna karşın açıkta ve sıcakta bııakılır- sa 2 - 3 gün içerisinde kararır, bozulur.
b) Derin D ondurm a : Bu am aca uygun olarak aynca, ev lek ve k örpe m eşe m antarları derin dondurm a yöntem i ile da yandırılm a, ktadır. Bu am aç için kullanılacak mantarların çeşi dine ö zg ü nitelikte, çok taze ve sağlıklı olması gerekir- Dokusu g ev şek ve yum uşak veya, üst yüzeyi sulu ve kaygan olan man t arlar işlenilm em elidir. M antarlar; önce temizlenir, sınıflandı rılır, y ık a n ır ve ayıklanır. Özellikle meşe mantarı % 0.1 0.2 sitrik asit katılm ış kaynar su içinde 2 - 3 dakika haşlanır. Ren gin in kararm am ası için haşlam a işleminden hem en sonra ız a soğutulur. D aha sonra m antarlar karton kutular içine yer eş tirilir. — 18 - 20°Cde 8 - 1 2 ay saklanır.
c) K urutm a : M antarın kurutulmasında; güneş enerjisin den, sıcak h avadan ya, da dondurarak kurutm a (Fıeeze dry tek n iğin den yararlanılabilir. Şili de daha çok güneşte kurutma tekn iğin den y a r a r la n ı l m a k t a d ı r - Bu şekilde kurutulan m antar la rın oranı % 1 5 - 2 0 dir. Sıcak h ava ile kurutm a tekniğinde; ön ku rutm a sıcaklığı 60 - 65°C, son kurutm a sıcaklığı ise 55 - 65 C dir. K u rutm adan önce m antarların temizlenmesi ve yıkanm ası gerekir. K urutm a işlemi, bütün ya da dilimler la in e o a ı ır. K u rutulm uş m antarlardaki su oranı en fazla /o 10 12 ır an g i yön tem le olursa olsun kurutulan m antarlar havadan kolay ca su alabilirler. Bu nedenle zam an geçirm eden hem en paket- lenm elidir. A m balaj m addesi olarak son zam anlarda çok katlı ( 3 - 5 kat) kâğıt torbalar kullanılm aktadır. Bunlar ayrılan p o lietilen b ir m u h afaza içine yerleştirilm ektedir. D iğer bir am ba laj m addesi ise teneke kutulardır- Bunların hava geçirm eyecek şekilde kapatılm ası gerekir. Kuru m antar çoğu kez toz halinde de işlenm ektedir. Toz haline getirilen m anıarlaı için en uygun a m b a la jı iyi kapanan teneke kutulardır. Toz haline getirilen m a n ta rla r teneke ku tulara kon m adan evvel tekrar kurutularak
su ora n ı % 5 e indirilir. Uzun süreli depolam ada kapatm a işleri azot gazı ile yapılır. D iğer bir olanak da am balaj içerisine nem em ici b ir m adde olan kalsiyum oksit küçük bir torba içerisinde konulm aktadır. M antar kurutm acılığm m en yaygın olduğu ü l kelerin başm da Sovyetler Birliği, Yugoslavya, Şili ve İtalya g el m ektedir.
d) K onserve : Taze olarak satılanların dışındaki m antar lar, bilinen konserve teknik ve yöntem lerine göre teneke veya cam kavanozlarda konserveye dönüştürülm ektedir. M antarla rın endüstriyel olarak en çok değerlendirildiği işleme şekille rin den birisidir. M antarın konserveye işlenmesinde, u ygun ham m addenin seçimi, sınıflandırm a, yıkam a, haşlama,, kutulara dol gu suyu ile doldu rm a ve sterilizasyon başlıca işlem leri oluştur m aktadır.
K onserve yapım ın da ku llanılacak olan m antarlar kurtlu, lekeli, ve yu m u şak değil, körpe, taze ve sağlam olm alıdır. D e polam a sırasında lam ellerde süm üklenm e ve parçalan m a olm a ması içm , zam an geçirilm eden işlem eye hem en başlanm alıdır. Eğer hem en işlem eye geçilm eyecekse, % 1 0 - 1 5 lik tuzlu suda bekletilm elidir. K on serveye u ygu n olan m antar türleri; evlek, meşe, ayıca, kuzu g ö b e ğ i ve dom alandır. M antarlar önce elle tem izlenir kurtlanm ış kısım ları kesilerek atılır, şapkası üzerin deki k a h veren gi üst deri çıkarılır, koyu yeşil renkli lam eller ayrılır.
t
M an tarlar türlerine ve büyüklüklerine göre; 1,2,3 sınıf o la rak ayrılabilirler. B irinci sınıf, evlek m antarlarında aranılan şapka bü yü klükleri kon serven in kon u lacağı kutu büyü klü ğü n e göre;
15 m m ye k ad ar olan lar 1/8 kutular için, 20 m m olan lar 1/4 ku tu lar için, 30 m m olan lar 1/2 kutular için, 35 m m olan lar 1/1 k u tu lar için uygundur. A y ıca m antarları ise; şapka büyü k lü k le rin e g ö re ça p ı 40 m m den k ü çü k v e b ü y ü k olanlar diye sınıf landırılır.
S ınıflandırılan m antarların saplarının alt u cu dü zgü n o la rak kesilerek atılır. B üyük şapkalar üzerindeki lam eller ayrılır ve ku su rlu lar ayıklanır. Bu şekilde tem izlenen m antarlar h e m en k ayn ar su ya kon u lu r ve 2 - 3 dak ika çalkalanır, son ra so
ğuk su ile yıkanır. Dom alan m antarı ise; önce sıcak su içerisin de 30 dakika tutularak yumuşatılır, daha sonra soğuk su ile b irk aç defa yıkanır, yum uşak bir fırça ile fırçalanır.
Y ıkanm ış olan m antarlar kazanlarda veya kü çük haşlam a m akinalarında haşlanır. Evlek mantarları, 100 litre haşlam a su y u n a yaklaşık 300 g r tuz ve sitrik asit eklenerek kazanlara d ol
durm ak sureti ile 5 - 7 dakika haşlanır. Bir d efad a haşlanacak m antar m iktarı 15 kg dan fazla olmamalıdır. Evlek m antarla rının ağartılm aları istenildiğinde 100 litre haşlam a suyuna 100 g r sodyum m etabisülfit eklenir. Meşe mantarları konservesi ya pılırken ham m addenin büyüklüğüne ve yapısına göre 2 - 5 d a kika haşlam a yeterlidir. Haşlam a suyuna % 1.5 - 2.5 arasında tuz katılabilir. H aşlam a işlemi yapıldıktan sonra soğutulur.
Haşlanıp soğutulan m antarlar teneke kutulara elle veya ya rı otom atik m akin al arla doldurulur- Haşlama esnasında m an tarlardan zehirli bir m adde dışarı çıkabilir. Bu nedenle haşla m a suyu d olgu suyu olarak kullanılmamalıdır. Dolgu suyu ola ra k % 1.5 - 2.0 tuz ve % 0.1 sitrik asit içeren su kullanılır.
D olgu suyu eklenen konserve kutuları kapatılır. Mantarın türüne ve kutu büyüklüğüne göre sterilizasyon dereceleri ve sü releri değişm ektedir.
E vlek m antarları; 118 C°’de, kutu büyüklüğüne göre 12- 19 d ak ikad a tam am lanır. M eşe m antarları; 118 C°’de 15 - 25 daki ka, kuzu göbeği; 119 C°’de 15 - 25 dakika, dom alan mantarları ise 115 C°’de 12 - 16 dakikada sterilize edilir. Sterilize edilen ku tu lar zam an geçirilm eden hem en soğutulur.
M antar konserveciliğinde karşılaşüan en önem li sorun, üre tim sırasında uygu lan an işlem ler sonrası konservede görülen ağ ırlık kayıplarıdır. A ğırlık kaybının daha çok ısı işlem leri (haş lam a, sterilizasyon) sırasında m eydana geldiği ve bu kaybın g en ellik le % 3 0 - 4 0 arasında değiştiği bilinm ektedir. Bu konuda y a p ıla n ekon om ik b ir araştırm ada; m antar konservesinde olu şan a ğırlık kaybın ın % 5 oranın da azaltılm ası halinde, tüm ü retim zin cirin d e yaklaşık % 20’lik bir verim artışına y ol açı
la ca ğ ı belirtilm egtedir. Hasat sonrası, m antarların 24 - 48 saat sü re ile 2°C’deki soğu k h a v a depoların da bekletilm esinin kon serv ey e işlem e sırasında oluşan k a y ıp la n önem li ölçüde önle
diği saptanmıştır. Y ine aynı araştırmada m antarda ağırlık kaybındaki azalm anın depolam a süresi ile doğru, orantılı oldu ğ u ve bu oranın % 2.9 - 4.4 arasında değiştiği belirtilmiştir. Bu
kon uda yapılan bir başka araştırmada ise, mantarların haşla m a işlem inden önce belirli sürelerde suda tutulmaları ile % 2 oranında ağırlık kazandıkları bildirilm ektedir (13).
e) M antar Sosu : M antar tuzla karıştırılarak fıçılara ba sılır. 1 k g m antar için 150 gr tuz konulur. Fıçının kapağı üzeri ne taş konulara kkapağın iyice basüması sağlanır. Yaklaşık 14 gün sonra bu karışım et m akinasm dan geçirilir, ısıtılarak pres lenir. Presten geçirilen öz, filtre edilir. İçerisine karabiber, ka ranfil, defne yaprağı, hindistan cevizi konur. Katılan bu baha ratların iyice karışm ası sağlanır ve bir süre pişirilir. İyice pişi rildikten sonra filtreden geçirilir ve şişelere doldurulur. Bu h a zırlanan soslar serin b ir yerde h ava alm adan saklanmalıdır- M antar sosu, kon serve fabrikasyonu sonucu artıklarından da işlenebilm ektedir (11).
f) Mantar
Turşusu ve Salçası : Y em eklik m antarın ekon o m ik d eğeri ço k az olan diğer bir değerlendirm e şeklidir. M an tarın endüstriyel olarak işlendiği ürünlerden birisi de konsantre hazır çorb a sıd ır .M antar ketçapı da bazı m eyva soslarının h a zırlanm asın da katkı m addesi olarak kullanılm aktadır. M antar ketçapının d ayanm ası n orm a l olarak yalnız tuzla sağlanm ak tadır. K arışım hazırlan dıktan sonra süzülür ve sıcak iken şişe ve ka va n ozla ra doldurulur. Tuz oram yaklaşık olarak % 1 0 -1 2 d ir (11).Ü lkem izde çoğu n lu k la m antarlar haşlanıp suyu süzüldük ten son ra kızartılm aktadır. Bu u ygu lam a C ve B vitam inlerinin k a yb ın a ned en olu r ve m antarın besin değerini azaltır. Daha az sıklıkla, d oğru d a n kızartılm akta, ızgara ve sulu yem eği y a pılm aktadır. En iy i pişirm e yön tem i m antar çorbası, sote m a n tar, ıspanaklı m antar, yum urtalı m antar kavurm ası gibi sulu sıcak lık ta p işirm edir (10)- M antar etin ya n ın d a garnitü r ola rak ku llan ıldığı gibi, dom ates y a d a salça ile m akarn a sosu y a pılabilir, p izza gib i y iyeceklerin üzerine et yerine kullanılabilir. S on u ç olarak; yapılan çalışm alarda, T ü rkiye’de m ilyarlarca lira d e ğ e rin d e y ü zle rce yen ilebilen m an tar türlerinin yetiştiği
ve bunların çok azından köylülerim izin besin olarak yararlan dıkları belirtilmiştir. Türkiye’de M art ayından A ralık aym a ka dar yem ekli m antar toplam ak m üm kündür. Buna karşın; kırsal bölgelerde yaşayan halkın m antarın besin değerini bilmemesi, kentsel bölgelerde ise, fiyatın çok yüksek olm ası tüketim i olum suz yön de etkilemektedir. Üretimin azlığına neden ekonom ik, psikolojik ve kültürel etkenlerle talebin az olm asıdır. Y aban cı ülkelerin büyük kısmında yenebilen m antar türleri h er türlü yöntem ler ile değerlendirilm ektedir. Ülkemizde ise, m antarlar an ca k taze iken tüketilmekte, çok az m iktarda ise konserve, sa lam ura yapılmakta, ve kurutulmaktadır. Geri kalan kısmı ise, d oğa d a çürüm eye bırakılmaktadır. Halbuki ülkem izdeki mantar çeşitleri ve kaliteleri diğer üleklerdekinden daha iyidir. Bitki sel kaynaklı bir yiyecek olan m antan n hayvansal kaynaklı y i yeceklerden et, süt, yum urta ve türevleri ile veya tahıllarla ka rıştırılm asıyla protein kalitesi ve vücutta kullanılması bakım ın dan iyi, lezzetli yem ekler yapılabilir. Bu nedenle mantar potan siyelinin değerlendirilm esi, Türkiye’deki besin gereksinmesinin karşılanm ası çabalarına büyük katkıda bulunacaktır.
SUM M ARY
THE IMPORTANCE OF MUSHROOMS IN OUR NUTRİTİON A N D THE EVALUATION
Birer, S.
It this article, varieties and the im portance o f mushrooms in ou r nutrition and the evaluation had been discussed.
KAYNAKLAR
1 __ Günay, A. : Özel Sebze Yetiştiriciliği Cilt IV. Mantar Yetişme Y a yınları Ankara 3 -2 3 , 1984.
2 — G ünay, A. : Yemeklik Mantar Yetiştirme Tekniği, İdeal Matbaası, Ankara,, 1971.
3 __ Yaşam dan, Sofradan TA T 9/11 : 24 -28, 1982.
4 Abak K. : Yemeklik M antann Botanik özellikleri ve Tanımı, Türk I. Yem eklik M antar Kongresi Tebliği, Ankara, 1976.
5 ___Alan, R. : Yenilen ve Zehirli Şapkalı Mantarların Tanınması. Ata türk Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Ziraat Dergisi, 8 : 2/3, 109 -120 1977.
6 — Alan, R. : Zehirli Mantarlarda Bulunan Alkaloidler, Zehirlenme Şekilleri ve Tedavi Yöntemleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakül
tesi, Ziraat Dergisi 8 : 4, 107 - 114, 1977.
7 — Öder, N. : Bazı Zehirli Mantarlar ve Mantar Zehirlenmelerinde İlk Yardım. Şafak Matbaası, Ankara, 1977.
8 — Kurtoğlu, S., Kanar, R. : Mantar Zehirlenmesi ve Tedavisi. Yeni Tıp Dergisi, 2 (4) : 16 -2 4 , 1985.
9 ___ Chang S.T. : Mushrooms As Human Food, Bio Science, Vol : 30 ;
(6), 399-401, 1980. ,
10 __Leichter, J. : Nutrient Content of Mushrooms Grown in British, Columbia Cont. Inst. Food Science Tecnology Journal, Vol. 13, No : 3, 122- 124, 1980.
ı
11 __ Akman, M., Baysal, A. : Ege Bölgesinde Besin Olarak Kullanılan M antar Türleri ve Tüketim Sıklığı Üzerinde Bir Araştırma, Beslen m e ve Diyet Dergisi, 13 : 107 - 112, 1984.
12 — Ekşi, A. : M antarın Gıda Teknolojisinde Başlıca Değerlendirme Alanları ve K onserveye İşlenmesi, Gıda, 5 (1 - 2) : 17 - 23, 1980. 13 — Akgün, M. : Bazı M antar Türlerinin Bileşimleri ve Konserveye
Uygunluklarının Tespiti Üzerinde Araştırmalar. Gıda K ontrol ve Eğitim Araştırm a Enstitüsü Raporu Bursa 1977.
14 _ pasin, G., Yeşilören, R., Alpsoy, O. : M antar Konservesinde (A ga-ricus Bisporus) Hasat Sonrası D epolam anın ve Suda Tutm a İşlem leri nin Konserve Verim ine Etkisi, Gıda, 10 (1) : 63 -70, 1985.
