kesinde kabul görmüfllerdir (1, 2, 3, 4). Fonksiyonel g›dalar ilk olarak kalsiyum ve baz› vitamin benzeri bilefliklerin sa¤l›k üzerine yararlar› nedeniyle g›dala-ra ilavesi sonucu ortaya ç›km›flt›r. Daha song›dala-raki y›l-larda, ba¤›rsak floras› üzerinde pozitif etkileri olan ve ço¤unlukla da probiyotikleri kapsayan katk›lar›n g›-dalara ilavesi kavram› ortaya at›lm›flt›r (2, 5). Fermente süt ürünleri bir çok ülkede günlük diyetin önemli bir bölümünü oluflturmaktad›r. Söz konusu ürünler ilk olarak sütün uzun süre muhafaza edilmesi ve istenilen duyusal özellikler kazand›r›lmas› ama-c›yla ortaya ç›km›flt›r. Sütün mikrobiyal starter kül-türler taraf›ndan fermente edilmesi sonucu ürünün raf ömrünü artt›ran laktik asit oluflmakta ayr›ca ürün cin-sine ba¤l› olarak istenilen duyusal özellikler ve yap› kazand›r›lmaktad›r (6). Bu ba¤lamda, fonksiyonel g›-dalar alan›nda çeflitlili¤in artmas› ile probiyotik bak-terilerin ürünlerin besleyici ve sa¤l›¤› destekleyici
özelliklerinin iyilefltirilmesi amac›yla fermente süt ürünlerine ilavesi üzerine olan araflt›rma ilgisi süratle artm›flt›r.
“Probiyotik” terimi ilk olarak 1965 y›l›nda protozo-onlar taraf›ndan üretilen ve ortamdaki di¤er mikroor-ganizmalar›n geliflmesini teflvik eden maddeler dikka-te al›narak Lilly ve Stillwell taraf›ndan ortaya at›lm›fl-t›r (7). Yine ilk kez hayvan büyümesini destekleyici yem katk›s› olarak 1970’li y›llarda kullan›lm›fllar ve “hayvanlar›n intestinal mikrobiyal dengeyi gelifltire-rek yararl› olan canl› mikrobiyal yem katk›lar›” olarak tan›mlanm›fllard›r (8). Sonraki y›llarda bu tan›m “insan yada hayvanlara sa¤lad›¤› yararl› etkiler dikkate al›na-rak onlar›n sindirim mikrofloralar›n›n özelliklerini ge-lifltiren tek yada kar›fl›k canl› mikroorganizma kültürle-ri” olarak yeniden düzenlenmifltir (8). Bir probiyotik en basit flekilde “sa¤l›k için yararl› canl› bir mikrobiyal g›-da ingrediyenti” olarak tan›mlanabilir (9, 10, 11).
Pro-Fonksiyonel G›da ‹ngrediyenti Olarak Probiyotikler ve
Yasal Düzenlemeler için Japonya Modeli
O¤uz GÜRSOY(*), Özer KINIK(*)
(*) Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Bornova, ‹zmir.
ÖZET
Fonksiyonel g›dalar en basit flekilde temel beslenmenin yan›nda sa¤l›¤a yarar sa¤layabilen g›dalar olarak tan›mlanmaktad›r. Fonk-siyonel g›dalar içersinde kritik bir öneme sahip olan fonkFonk-siyonel süt ürünlerin 1999 y›l› itibariyle Avrupa’da 1.35 milyar dolarl›k bir pazara sahip oldu¤u bildirilmektedir. Söz konusu fonksiyonel süt ürünlerinin oldukça önemli bir k›sm›n› probiyotik ürünler olufltur-makta, bu ürünlerin g›da endüstrisi taraf›ndan pazara sunulmas›nda da ço¤unlukla fermente süt ürünleri kullan›lmaktad›r. Halen ya-sal olarak farkl› uygulama ve tan›mlar›n yap›ld›¤› sektörde, ilk model olan Japonya oldukça önemli ilerlemeler kaydetmifltir. Bu ma-kalede probiyotikler oldukça yeni literatür bilgileri ›fl›¤›nda genifl bir perspektifden de¤erlendirilmifl ve yasal düzenlemeler ve etiket-leme için bir temel olmas› bak›m›ndan Japonya modeli aç›klanm›flt›r.
Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel g›da, probiyotik, fermente süt ürünleri, yasal düzenlemeler SUMMARY
P robiotics as Functional Food Ingredients and the Japan Model for Legal Arrangements
Functional foods are defined as “Foods that may provide health benefits beyond basic nutrition”. Functional dairy products are the key product sector accounting for sales of around 1.35 billion US$ in 1999 in Europe. Probiotic dairy products are constituted an important part of functional dairy foods. In order to bring probiotics to the consumer, the food industry has been mostly using fer-mented dairy products. In functional foods sector that included different legal definitions and applications, Japan is first model and has important developments. This review will focus on evaluation of probiotics from a wide perspective by using new literature da-ta, and discussion of Japan model for legal arrangements and labeling.
biyotiklerin bir ço¤u patojen olmayan mikroorganizma-lar olup laktobasiller, bifidobakteriler ve enterokokmikroorganizma-lar gibi insan sindirim sisteminde do¤al olarak bulunmakta-d›rlar (10, 12). Ancak son y›llarda yap›lan çal›flmalar ile baz› probiyotik mikroorganizmalar›n (Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei gibi) olas› potansi-yel patojeniteleri tespit edilmifl ve ürün uygulamalar›n-da kullan›lacak probiyotik mikroorganizmalar›n bu aç›-dan titizlikle de¤erlendirilmeleri gereklili¤ine dikkat çe-kilmifltir (13).
Probiyotik bakterilerin insan sa¤l›¤› ve beslenmesi aç›-s›ndan oldukça önemli terapötik ve diyetetik özellikleri oldu¤u bilinmektedir. Probiyotik mikroorganizmalar›n kabul edilen yararl› etkileri ve potansiyel yararlar› ile bu yararlar için muhtemel etki mekanizmalar› Tablo 1’deki gibi özetlenebilir (14- 24).
GENEL ÖZELL‹KLER ve PROB‹YOT‹K AK-T‹V‹TE MEKAN‹ZMALARI
Genel Özellikler
Sa¤l›¤a Yararl› Etki
Laktozun sindirimine yard›m etme Enterik patojenlere dirence katk›
Kolon kanserini önleme
‹nce ba¤›rsakta afl›r› bakteri üremesinin(overgrowth ) önlenmesi
Diyare ve kab›zl›¤›n önlenmesi ve tedavisi
‹mmün sistemin düzenlenmesi
Kan lipitlerinin azalt›lmas› ve kalp hastal›klar›n›n önlenmesinde yararl› etki
Antihipertansiyon etki
Ürogenital infeksiyonlar›n önlenmesi
Helicobacter pylori infeksiyonu’nun önlenmesi ve tedavisine katk› Allerjinin önlenmesinde katk›
Hepatik ensefalopati’nin önlenmesinde yararl› etkiler
Gö¤üs kanserini önlemede yararl› etkiler Ba¤›rsak histolojisinin geliflimine katk›
Tablo 1. Probiyotik bakterilerin etkileri ve muhtemel mekanizmalar
Muhtemel Etki Mekanizmas›
-‹nce ba¤›rsakta laktoz üzerine bakteriyel laktaz›n etkisi -Antikor üretiminde art›fl
-Sistemik immün etkisi -Kolonizasyon direnci
-‹ntestinal flartlarda patojenler için olumsuz de¤iflim (pH, bakteriyosin ve k›sa zincirli ya¤ asitlerinin oluflumu vb.)
-Antimutajenik aktivite
-Ba¤›rsakta kolonize olmufl mikroorganizmalar›n kanserojen maddelerin ön bilefliklerini oluflturan enzimatik aktivitelerinde de¤iflim
-‹mmün sistemin stimülasyonu -Safra tuzu konsantrasyonu üzerine etki -Antibakteriyel özellikler
-Toksik metabolit üretiminin azalmas› -‹mmün sistemin stimülasyonu -Yar›flmal› kolonizasyon -Antibakteriyel özellikler
-Ba¤›rsak materyalinin daha h›zl› ilerlemesini sa¤lama -Toksin ve toksin reseptörlerinin hidrolizi
-‹nfeksiyon ve tümörlere karfl› normal ve antijen spesifik savunmadaki güçlenme -Spesifik immünitede art›fl
-Düflük molekül a¤›rl›kl› peptitlerin serbest hale geçmesiyle immün sistemin tetiklenmesi
-Th1/Th2 hücrelerinin düzenlenmesi, Sitokin üretimi
-Bakteriyel hücreler taraf›ndan kolesterolün asimilasyonu -Safra tuzu hidrolaz enziminin aktivitesinde de¤iflme -Antioksidatif etki
-Süt proteinleri üzerinde bakteriyel peptidaz aktivitesi ile antihipertansiv peptitlerin oluflumu
-Bakteriyel hücre duvar› bileflenlerinin ACE inhibitörü gibi etkisi -Ürinal ve vajinal sistem hücrelerine tutunma
-Yar›flmal› yaflam ile patojenlerin uzaklaflt›r›lmas› -‹nhibitör üretimi (H2O2, biyosürfektanlar gibi) -Yar›flmal› kolonizasyon
-Kan ak›fl›nda antijen translokasyonunun engellenmesi -Üreaz üreten ba¤›rsak hücrelerinin inhibisyonu yada -Yar›flmal› yaflam ile patojenlerin uzaklaflt›r›lmas›
-Fermente süt ürünlerinde konjuge linoleik asit (CLA) oluflumunu teflvik etme -Prüvik asit ve
Arzu edilen sa¤l›k etkilerinin oluflturulmas› amac›y-la seçilen probiyotiklerin sahip olmas› gereken bir tak›m temel özellikler bulunmaktad›r. Bunlar genel olarak; kolonizasyon direncinin (ba¤›rsak floras›n›n normalde koruyucu etkisi) desteklenmesi, birey sa¤-l›¤› ile ilgili metabolik aktivitelerin olumlu yönde et-kilenmesi ve birey immün sisteminin stimülasyonu fleklinde s›ralanabilir. S›ralanan bu özelliklerden son ikisi kal›n ba¤›rsak karsinojenleri ve mutajenlerinin azalt›lmas›, tümör oluflumunun engellenmesi, koles-terol düflürücü etki, laktoz sindiriminin artmas›, ka-b›zl›¤›n giderilmesi ve gastrointestinal hareketlilik gibi bir çok olumlu etkiyi kapsamaktad›r (25). Bu genel özelliklerin yan›nda probiyotiklerin a¤›z, mi-de, ince ba¤›rsak ve kal›n ba¤›rsak geçitlerinde yafla-maya devam edebilme kabiliyetleri en önemli özel-liklerinden birisi olarak s›ralanabilir. Bununla ilgili olarak probiyotik türler aside (mide ve safra asitleri) dayan›kl› olmal› ve mide koflullar›nda stabil olabil-melidirler. Yine probiyotik türlerin ba¤›rsak flartla-r›nda büyüme ve ba¤›rsak mukoza hücrelerinin re-septörlerine ba¤lanabilme yetene¤inde de olmalar› gerekmektedir. Etkili probiyotiklerin sahip olmas› gereken baz› özellikler Tablo 2’de verilmifltir (14, 19, 24, 26).
P robiyotik Aktivite Mekanizmalar›
Bilindi¤i gibi ba¤›rsak floras›n›n normalde koruyucu etkisi “kolonizasyon direnci” olarak
tan›mlanmakta-d›r. Kolonizasyon direncinin art›fl› ve/veya patojen-lere karfl› direkt inhibitör etkileri nedeniyle probiyo-tiklerin gastroenterit ve di¤er baz› intestinal infeksi-yonlar›n engellenmesi yada fliddetinin azalt›lmas›n-daki olas› etkileri son derece önem tafl›maktad›r (11). Probiyotik türler in vitro ve in vivo koflullarda pato-jen bakterileri farkl› etki mekanizmalar› ile inhibe edebilmektedirler. Bu mekanizmalar; direkt olarak inhibitör bilefliklerin üretimi (bakteriyosinler gibi), k›sa zincirli ya¤ asitleri üretimi yoluyla luminal pH’n›n azalt›lmas› (burada k›sa zincirli ya¤ asitleri mevcut patojenler üzerine direkt olarak da etki ede-bilirler), besin ö¤eleri ve ba¤›rsak duvar›ndaki böl-gelere tutunma için yar›flma, immün cevab›n modü-lasyonu ve kolonosit genlerin ço¤alt›lmas› ile ortama aktar›lmas›n›n düzenlenmesi gibi olas› etkileri içer-mektedir (11). Bunun yan›nda Tablo 1’den görüle-bilece¤i gibi fermantasyon s›ras›nda oluflan baz› fonksiyonel bileflikler de probiyotik etki mekanizma-lar›n›n aç›klanmas›nda oldukça önem tafl›maktad›r. Örne¤in Lactobacillus helveticus CP790’›n probiyo-tik kültür olarak kullan›ld›¤› fonksiyonel bir Japon g›das›nda fermantasyon s›ras›nda kazeinin parçalan-mas›yla en az iki antihipertansif tripeptit olufltu¤u ve bu peptitlerin insanlarda yüksek tansiyonun engel-lenmesinden sorumlu oldu¤u bildirilmektedir (18). Özellikle geliflmekte olan ve immün fonksiyonlar› tam olarak düzenlenmemifl bireylerde, immün sistem fonksiyonlar›n›n stimüle edilmesi amac›yla probiyo-tiklerin kullan›lmas› ile ilgili olarak yap›lan klinik besleme çal›flmalar›nda; viral infeksiyonlar, alerjik hastal›klar ve kolit ile ilgili pozitif sonuçlar elde edil-mifltir. Örne¤in Bifidobacterium bifidum, Lactoba-cillus acidophilus and L. paracasei probiyotik bakte-rilerini içeren taze probiyotik peynirin ba¤›rsak mu-kozas›ndaki etkilerinin araflt›r›ld›¤› bir çal›flmada, probiyotik peynirle beslenen kiflilerin ba¤›rsak mu-kozas›ndaki IgA üreten hücre say›s›nda önemli art›fl-lar belirlenmifltir (27). Bu ba¤lamda probiyotiklerle mukoza hücreleri aras›ndaki iliflkilerin tam olarak ayd›nlat›lmas› için ileri moleküler tekniklerin kulla-n›m›yla ilgili çal›flmalar halen devam etmektedir (11). Bunun d›fl›nda, baz› probiyotiklerin ba¤›rsak-larda yaratt›klar› fizyolojik ve immunolojik faydalar in vivo ve in vitro çal›flmalarla ispatlanmas›na ra¤-men, baz› spesifik hastal›klarda probiyotik etkilerin onaylanmas› için hala çok say›da klinik çal›flman›n
Tablo 1. Probiyotik bakterilerin etkileri ve muhtemel mekanizmalar
Asit stabilitesi Safra stabilitesi ‹nsan orijinli olma
‹nsan ba¤›rsak hücrelerinin reseptörlerine ba¤lanabilme ‹nsan ba¤›rsak sisteminde kolonizasyon
Antimikrobiyal madde üretimi Patojen bakterilere karfl› antagonizma
Kanser oluflumunu teflvik eden bakterilere karfl› antagonizma Canl›larda büyümeyi teflvik etme ve gelifltirme
‹nsan kullan›m›nda güvenilirlik (patojenite göstermeme) Teknolojik proseslere direnç
‹mmün sistemi stimüle etme, immün cevab›n› düzenleme Önemli metabolik aktivitelere sahip olma (vitamin sentezleme, disakkaridaz ve laktaz aktivitesi, kolesterol asimilasyonu gibi)
yap›lmas› gerekmektedir. Burada ad› geçen probiyo-tik aktivitelerin türe spesifik olabilece¤i ve bu aktivi-telerin birçok faktör taraf›ndan etkilenebilece¤i unu-tulmamal›d›r.
P robiyotik Etki için Tüketim Seviyesi
Bilindi¤i gibi probiyotikler belirli seviyelerde ve sü-relerde yukar›da aç›klanan sa¤l›k etkilerini meydana getirebilmektedirler. Dolay›s›yla probiyotiklerinin etkili olabilece¤i tüketim seviyelerinin tan›mlanmas› gerekmektedir. Bu amaçla yap›lan çal›flmalar›n ço-¤unda probiyotik ürünler içerdikleri canl› bakteri sa-y›s› baz al›narak s›n›fland›r›lm›fllard›r. Ancak hala fizyolojik bir etkinin oluflabilmesi için gerekli probi-yotik tüketim seviyesi hakk›nda çok fazla bilgi mev-cut de¤ildir ve araflt›r›c›lar aras›nda da tam bir görüfl birli¤i bulunmamaktad›r (18). Yap›lan çeflitli klinik çal›flmalarda, laktobasil içeren probiyotiklerin tüketi-minin ard›ndan d›flk›n›n gram›nda 106-108 spesifik probiyotik laktobasil oldu¤unda iyileflmenin sa¤lan-d›¤› görülmüfltür. Bifidobakterilerin probiyotik etki-lerini gösterebilmeleri için gerekli minimum tüketim dozlar› konusundaki öneriler oldukça de¤iflkendir. Bu konuda çeflitli araflt›r›c›lar taraf›ndan 106, 107ve 108cfu/g de¤erleri önerilmektedir (3, 19, 20, 28, 29). Genel olarak g›da endüstrisindeki Lactobacillus aci-dophilus, bifidobakteriler ve di¤er probiyotik mikro-organizmalar›n uygulamalar› için 106 cfu/g seviyesi önerilmektedir. Bifidobakteriler için önerilen günlük minimum tüketim dozu 108-109canl› hücre, yada bir baflka ifadeyle 106-107 canl› hücre/g bakteri içeren bir üründen en az 100 g tüketilmesidir (6). Yine pro-biyotiklerin fonksiyonalitesi için ince ba¤›rsakta gün-lük olarak en az 108-109canl› bakteri bulunmas› ge-rekti¤i düflünülmektedir. Bu bilginin do¤rulu¤u duru-munda gerçek toplam günlük doz 109-1010canl› pro-biyotik bakteri olmal›d›r. Ancak yap›lan bir model çal›flmada, gastrointestinal sistemde toplam probiyo-tik bakteriden %10-40’n›n canl›l›¤›n› sürdürdü¤ü dikkate al›n›rsa (18), toplam tüketim dozu, gastroin-testinal sistemdeki canl›l›k seviyesi, d›flk›daki canl› probiyotik say›s› gibi faktörlerin çok yönlü ve ayr›n-t›l› bir flekilde çal›fl›lmas› gereklili¤i halen devam et-mektedir.
P robiyotiklere Biyoteknoloik Aç›dan Bak›fl Probiyotiklerin tüketicilere sunulmas›nda araç olarak
kullan›lan en popüler g›da grubu süt ve süt ürünleri-dir. Bu durum fermente süt ürünlerinin on bin y›ldan daha fazla bir süredir insan kültürel miras›n›n bir parças› olmas›na ba¤lanabilir (24). Günümüze kadar probiyotiklerin tafl›y›c›s› olarak en fazla dikkati çe-ken g›dalar; yo¤urt ve fermente sütler içe-ken (30), son y›llarda Cheddar, Gardiner, Gouda, Cottage, Cres-cenza peyniri, beyaz peynir, yo¤urt dondurmas› ve dondurma gibi ürünlerin de probiyotik mikroorga-nizma kültürlerinin tafl›y›c›s› olarak kullan›l›p kulla-n›lamayacaklar› konusunda çal›flmalar yap›lmakta ve genellikle de olumlu sonuçlar al›nmaktad›r (29, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38).
Probiyotiklerin ürün uygulamalar› için süt ürünleri iki temel kategoride incelenebilir (24):
1. Su yada peyniralt› suyu uzaklaflt›r›lmadan tüketi-len fermente süt ürünleri (yo¤urt, fermente süt, ekfli krema vb.)
2. Suyun yada peyniralt› suyunun uzaklaflt›r›lmas› yoluyla kazein ve di¤er süt kurumaddesi bileflenle-rinde zenginleflen fermente süt ürünleri (bütün pey-nir tipleri)
Ürün uygulamalar›nda probiyotik mikroorganizma-lar, fermentasyon prosesini bafllat›c› rol oynayabil-dikleri gibi, fermentasyon sonras›nda da ürünlere ila-ve edilebilirler. Bu uygulamalar›n en güzel iki örne-¤i, s›ras›yla probiyotik bakterilerle üretilen yo¤urt ve probiyotik mayalarla üretilebilen yo¤urtlard›r (39). Fermente süt ürünlerinin üretimi s›ras›nda, probiyo-tik özellikleri yap›lan çal›flmalarla kan›tlanm›fl kül-türlerin kullan›m›nda, e¤er ilave edilen kültürler ürü-nün üretimi ve olgunlaflmas› boyunca canl›l›klar›n› sürdürebiliyorlarsa ve kültürler ürünün kompozisyo-nu, tekstürü ve duyusal özellikleri üzerine olumsuz etki etmiyorlarsa, bu durumda fonksiyonel bir g›da-n›n üretilmifl oldu¤undan söz edilebilir (3). Probiyo-tiklerin etkinli¤i doza ba¤l› oldu¤undan sat›fla sunu-lacak üründeki canl› probiyotik mikroorganizma sa-y›s› ayr›ca özel önem gerektiren kritik bir noktad›r. Probiyotik türler g›dan›n depolama yada olgunlaflma periyodu boyunca canl›l›klar›n› sürdürmelidirler. Konu ile ilgili yap›lan birçok araflt›rman›n sonucu probiyotiklerin ürün içersindeki say›lar›n›n söz ko-nusu sürelerde azalabildi¤ini göstermektedir. Örne-¤in yap›lan çal›flmalarda Cottage peyniri ve
salamu-ra beyaz peynirin üretiminde kullan›lan Bifidobacte-rium infantis ve BifidobacteBifidobacte-rium bifidum’un canl›-l›klar›n› yüksek seviyede sürdüremedikleri belirlen-mifltir ( 34, 35 ). Cottage peynirinde B. infantis depo-laman›n 1. gününden sonra peynirde yaklafl›k 107 cfu/g seviyelerine ulaflm›fl fakat 4oC’ de 15 gün de-polamadan sonra bu say›da önemli azalmalar meyda-na gelmifltir. Yine B. bifidum’um salamura beyaz peynirin olgunlaflmas› boyunca B. adolescentis’e re daha yüksek say›larda canl›l›¤›n› sürdürdü¤ü gö-rülmüfl, olgunlaflman›n 60. gününde mikroorganizma say›s›n›n 5.5X105cfu/g oldu¤u belirlenmifltir. Daig-le ve ark (40) 12 hafta depolamadan sonra Cheddar tipi peynirde Bifidobacterium infantis’in canl› hücre say›s›n›n yaklafl›k %75 azald›¤›n› bildirmifltir. Yine Brearty ve ark (41) taraf›ndan yap›lan çal›flmada iki farkl› Cheddar peyniri üretilmifltir. Peynir sütüne bafllang›çta 9.9X107 cfu/ml Bifidobacterium lactis Bb-12 ve 9.2X106 cfu/ml Bifidobacterium longum BB536 ilave edilmifltir. Bifidobacterium lactis Bb-12’in peynirde yüksek seviyelerde canl›l›¤›n› sürdür-mesine karfl›n (≥108 cfu/g), 6 ay olgunlaflt›rma so-nunda Bifidobacterium longum BB536’n›n 105cfu/g seviyelerine düfltü¤ü görülmüfltür.
Fonksiyonel g›dalar›n üretiminde kullan›lan probiyo-tik mikroorganizmalar›n tüketiciler üzerindeki olum-lu sa¤l›k etkilerinin yan›s›ra, mamüllerin üretim tek-nolojileri s›ras›nda ürün özelliklerini de¤ifltirmemesi önem kazanmakta, hatta sa¤layabilece¤i teknolojik ve ekonomik yararlar nedeniyle probiyotik mikroor-ganizmalar›n daha popüler bir flekilde kullan›mlar›n› desteklemektedir. Yap›lan çal›flmalarda baz› probi-yotik mikroorganizma sufllar›n› destek starter olarak içeren peynirlerde yüksek say›da probiyotik mikro-organizma bulunmas›n›n aroma ve lezzeti olumlu et-kiledi¤i, olgunlaflma süresini k›saltabilece¤i bunun da ekonomik avantajlar› oldu¤u belirtilmektedir (38).
Yasal Düzenlemeler
Fonksiyonel g›dalar ile ilgili yasal düzenleme ve ürünlerin etiketlenmesine iliflkin hususlar her fleyden önce iki önemli konu üzerine odaklanm›flt›r (18): 1. Ürün etiketlenmesinde ve da¤›t›m›nda güvenlik ve garanti (ürünün sa¤l›kla ilgili hususlar› bildirildi¤in-de, bunlar tüketiciyi yanl›fl yönlendirmemelidir.),
2. Sa¤l›k ile ilgili olas› iddialar›n›n düzenlenmesi. Genel olarak, bir sa¤l›k iddias› (g›dan›n tüketilme-siyle oluflabilecek spesifik bir yarar yada zarar) g›da-lar›n etiketlenmesinde, reklamg›da-lar›nda ve da¤›t›mla-r›nda dolays›z yada dolayl› olarak ortaya konabilir. Sa¤l›k ile ilgili bu iddialar daha ileri bir yaklafl›m ile iki farkl› alt grupta incelenebilir (18).
1. Genel bir sa¤l›k iddias›: Genel olarak bilimsel li-teratürdeki kan›tlardan ve/veya ulusal yada uluslara-ras› sa¤l›k kurumlar›n›n önerilerinden kabul edilmifl bilgileri içerir.
2. Yeni bir sa¤l›k iddias›: Mevcut yada yeni geliflti-rilen g›dalarda yap›lan bilimsel çal›flmalardan elde edilen bilimsel kan›tlar› içerir.
Bu noktada dünyan›n bir çok farkl› bölgesinde aktif tart›flma konusu olan “bir sa¤l›k iddias›n›n kan›tlan-mas› için ne gereklidir?” sorusu ortaya ç›kmaktad›r. Bu husus Tablo 3‘deki veriler göz önüne al›narak de¤erlendirilebilir (18):
Bununla beraber, do¤rulanan sa¤l›k iddialar›n›n ka-n›tlanmas› için gerekliliklerinin net olarak aç›klan-mas› ve iddialar›n kuvvetlendirilmesi gerekmekte-dir. Ayr›ca iddialar (önceden bilimsel do¤ruluk ka-n›tlanm›flsa); ilgili g›da, fonksiyonel özellik ve in-san sa¤l›¤› aras›ndaki iliflki tiplerinin aç›kça ve da-ha direkt olarak anlat›labilmesine imkan vermeli-dir. Bu ise; tüketicilerin yanl›fl yönlendirilmesinin önlenmesi, kan›tlanamam›fl ve yanl›fl sa¤l›k alar›n›n kullan›m›n›n engellemesini ve sa¤l›k iddi-alar› ile t›bbi olarak kan›tlanm›fl bilimsel iddialar aras›ndaki fark›n netlefltirilmesini amaçlamaktad›r. Özellikle Japonya’da ve daha sonra da Amerika’da fonksiyonel g›da biliminin ve bu yeni kavramlar›n desteklenmesi için faydalan›lm›fl olan yaklafl›mlar, ürün yada ürün bileflenleri üzerinden yürütülmüfl ve bunlar büyük olas›l›kla bölgesel, geleneksel yada
Tablo 3. Bir sa¤l›k iddias›n›n kan›tlanmas› için gereklilikler Kan›tlar›n bütünlü¤ü (sa¤l›k iddias›n› destekleyen yeni yada çok yak›n tarihli kan›tlar de¤il)
‹nsanlar üzerinde yap›lan çal›flmalar yada bunlar›n kan›tlar› (yeni yada çok yak›n tarihli biyokimyasal hücresel yada hayvan çal›flmalar› de¤il)
Metodolojik olarak kusursuz yürütülen ve insanlar üzerinde yap›lan çal›flmalar
kültürel yaklafl›mlardan etkilenmifllerdir. Özellikle probiyotik laktik asit bakterilerini içeren g›dalar dünya üzerinde daha çok kabul görmekte ve bunlara iliflkin çal›flmalar düzenlemeler ile etiketleme husus-lar› için bir temel oluflturmaktad›rlar.
Bir hastal›k riskinin azalt›lmas› ve sa¤l›kl› bir flekil-de yaflam›n sürdürülmesinflekil-de bir g›dan›n rolünün aç›k bir dille anlat›lmas›, tüketicinin konu hakk›nda-ki bilincinin artt›r›lmas›nda oldukça yararl› bir yol oynayacakt›r. Bununla beraber, bir hastal›k üzerine direkt bir koruyucu etkiye sahip bir g›da ile, beslen-me gereksiniminin bir parças› olarak yaflam›n deva-m›n› sa¤layan ve hastal›k oluflum riskini azaltabilen bir g›da aras›nda temel bir farkl›l›k bulunmaktad›r. Bu iki kavramdan ikincisi g›da tan›m›na uygun iken birinci kavram ilac› tan›mlamaktad›r. Bu durum bir g›dan›n yasal yada yasad›fl› olabilmesini sa¤lamada-ki iddialara yans›mas› gereken bafll›ca tart›flma nok-talar›ndan birisi olarak kabul edilmektedir (18). ‹ki kavram temelde birbirinden farkl› olmakla beraber, tüketicinin karar›nda bir netlik sa¤lamamakta ve ço-¤unlukla gözden kaç›r›lan bir kriter olarak de¤erlen-dirilmektedir.
Japonya Modeli
Fonksiyonel g›da kavram› ilk olarak 1980’li y›llar›n sonunda Japonya’da kullan›lm›flt›r. ‹lgili kavram ba-z› sa¤l›k yararlar›n› içeren spesifik bileflenlerle zen-ginlefltirilmifl g›dalar› ifade etmektedir. Japonya’da fonksiyonel g›da pazar›n›n h›zl› bir flekilde büyüme-sine ba¤l› olarak, baz› ürünler için önerilen do¤rulu-¤u bilimsel olarak kan›tlanmam›fl sa¤l›k iddialar›n›n kontrolü için yasal destek sa¤lanmas› talebi ortaya ç›km›flt›r. Japonya’da, bugün Avrupa’da oldu¤u gibi, fonksiyonel g›da alan› bir endüstri dal› haline gelmifl ve bu endüstri sa¤l›k iddialar›n›n yasal denetiminin sa¤lanmas› konusundaki düzenlemelerin ortaya kon-mas› aç›s›ndan için bir bask› oluflturmufltur. Bu bas-k›, yasal fonksiyonel g›dalar›n üretimi ile tüketicile-rin sa¤l›k iddialar›na olan güveninin garanti edilme-sini ve bu g›dalar›n “mucize g›dalar”dan ay›rt edil-mesini hedeflemektedir. 1980’den sonra Japon hü-kümeti “Beslenmeyi Gelifltirme Yasas›” alt›nda sa¤-lad›¤› finansal destek ile, g›dalar›n fonksiyonlar›yla ilgili bilgilerin gelifltirilmesini desteklemifltir. Bu ça-ba g›da maddelerinin; besleyici, lezzet verici ve
has-tal›klardan koruyucu olarak üç s›n›fa ayr›lmas›yla neticelenmifltir. ‹zleyen y›llarda da, hükümet g›dala-r›n fizyolojik fonksiyonlag›dala-r›n›n daha ileri düzeyde or-taya konmas›, fonksiyonel g›dalar için yasal olarak düzenleyici kavramlar›n ortaya konmas› ve g›dalar›n sa¤l›k üzerine olas› yararlar› konusundaki etkinli¤i-nin net bir flekilde de¤erlendirilmesini sa¤lamak amac›yla yap›lan akademik araflt›rma projelerine fi-nansal destek sa¤lam›flt›r (18, 42, 43).
“Fonksiyonel G›dalar Tart›flma Grubu”, Japonya “Sa¤l›k ve Sosyal Yard›m Bakanl›¤›”ndan yaklafl›k olarak 4 y›l önce 1991 y›l›nda “Spesifik Sa¤l›k Kul-lan›m›ndaki G›dalar için Etiketleme Düzenlemele-ri”ni (FOSHU) yay›nlam›flt›r (42). Bu düzenlemenin gerçeklefltirilmesi ile Japonya fonksiyonel g›da kav-ram›n› yasal olarak kabul eden ilk ulus olmufltur. “Fonksiyonel g›da” teriminin içerdi¤i “fonksiyon” kelimesinin daha önceden farmasötiklerin tan›mlan-mas› ve belirtilmesinde kullan›ltan›mlan-mas›ndan dolay› Ja-pon düzenlemelerinde kullan›lmam›flt›r (18, 42). Japonya’da FOSHU ile ‹lgili Düzenlemeler 1991 y›l› Eylül ay›nda FOSHU kararnamesi yasal olarak zorunlu k›l›nm›flt›r. Fonksiyonel g›dalar, “Beslenmeyi Gelifltirme Yasas›”n›n 12. maddesinde “Özel Besleyici G›dalar” grubunun bir üyesi olarak ele al›nm›fl ve tan›mlanm›flt›r. Bu tan›m içerisine günlük diyetin bir parças› olarak normal yollarda tü-ketilen g›dalar da girmekte, haplar, tablet yada kap-sül formundaki g›da yada g›da katk›lar› ise bu grup içinde de¤erlendirilmemektedir. Tan›mlama ile be-lirtilen g›dalar tüketildi¤inde “sa¤l›¤›n sürdürülmesi için bu g›dalardan faydal› etkiler beklenebilece¤i” ifade edilmektedir. Tan›m›n kapsam› oldukça genifl olmas›na ra¤men, FOSHU resmi onay›; güvenlik ra-porlar›, insanlardaki etkileri için bilimsel kan›tlar ve besinsel analizlere ait bilgileri gerektirmektedir. Bir FOSHU ürünü g›dada, sa¤l›¤›n sürdürülmesi ve ge-lifltirilmesinde deneme ile kan›tlanan etkinin mevcut oldu¤u “Sa¤l›k ve Sosyal Yard›m Bakanl›¤›” tara-f›ndan resmi olarak onaylanmaktad›r. Bu tip g›dalar; tüketicideki mevcut sa¤l›¤› sürdürmesi ile ilgili ge-nel bir tan›mlama, önerilen tüketim dozu ve di¤er kullan›m önerilerinin yan›nda bir de izin etiketi (ifla-reti) tafl›maktad›rlar. FOSHU izinli probiyotik sufllar Tabloda 4’de verilmifltir (42). Yine probiyotik
bakte-rileri içeren ürünlerin FOSHU izni alabilmeleri için gerekli hususlar da Tablo 5’de belirtilmifltir (18, 42).
*: Söz konusu firmalar Tokyo’da faaliyet göstermektedir.
Japonya’da FOSHU Onay Sistemi
Onay sistemi ile ilgili ilk uygulama prosedürü ç›kt›k-tan sonra konunun oldukça genifl olmas› ve endüstri-ye zarar verebilece¤i de göz önüne al›narak FOSHU onay sistemi 1997 y›l›nda yeniden düzenlenmifltir. Bununla beraber hala aç›kça de¤erlendirilmemifl ve aç›kça ortaya konmam›fl baz› hususlar bulunmaktad›r (örne¤in bilimsel seviyedeki dokümantasyon için). Bu durumun bir yans›mas› olarak bafllang›çta FOS-HU onay› alm›fl bir çok g›dan›n sadece çok az bir bö-lümü günümüzde de hala ilgili onaya sahiptir. 1993 ve 1994’de 15’den az ürün y›l bafl›na onay alm›fl iken 1997’de bu say› artm›flt›r (18, 42).
FOSHU onay prosedürü üç farkl› kurum ile iliflkili bulunmaktad›r. Bunlar; ürünün üreticisi, onay ile il-gili son karar› veren Sa¤l›k ve Sosyal Yard›m
Bakan-l›¤› ve ön kay›t ifllemlerini yapan ve kay›t ifllemle-rinde üreticiye yard›mc› olan Japon Sa¤l›k ve Besle-yici G›dalar Derne¤inin (JHNFA) FOSHU komitesi-dir . Japon Sa¤l›k ve Besleyici G›dalar Derne¤i, Sa¤-l›k ve Sosyal Yard›m Bakanl›¤› taraf›ndan onayla-nan ve desteklenen endüstriyel bir kurumdur. Bafl-lang›çta sa¤l›kl› g›dalar için yasal standart spesifi-kasyonlar› belirleme ve sa¤l›kl› yaflam standartlar›n› destek ve teflvik konusunda çal›flan kurumun faali-yetleri 1992 y›l›nda geniflletilmifltir. Bugün dernek FOSHU onay› için baflvuranlara yard›m eden bir ku-rum statüsün faaliyetlerini sürdürmektedir. Derne¤in de¤erlendirme sistemi esas olarak, FOSHU onay› için bilimsel bir ön de¤erlendirme yap›lmas›n› kap-samaktad›r. Bu ön bilimsel de¤erlendirme bir üst ku-rula gönderilmeden önceki dosya de¤erlendirilme-sinde kullan›labilmekte ve FOSHU onay› için bafl-vuranlar›n bu derne¤e üye olmas› gerekmektedir (18, 42).
Onay prosedürü birbirini takip eden iki basama¤› içermektedir. Bir g›da FOSHU izni için ilk olarak, g›dan›n yararl› etkisi için atfedilen ingrediyentin (bi-leflen) ilk olarak Japon Sa¤l›k ve Besleyici G›dalar Derne¤i FOSHU alt komitesi taraf›ndan de¤erlendi-rilmesi gerekmektedir. “Japon Sa¤l›k ve Besleyici G›dalar Derne¤i FOSHU Komitesi” taraf›ndan uy-gulanan de¤erlendirme ifllemi s›ras›nda, bir bilim kurulu ve bir uzman komitesi gönderilen dosyay› de-¤erlendirir. Aday g›da, Japon Sa¤l›k ve Besleyici G›dalar Derne¤i FOSHU Komitesinin yard›m› ile, de¤erlendirmenin ikinci basama¤›nda kullan›labile-cek olan de¤erlendirme raporunu içeren son uygula-ma formunu haz›rlar. Sonra, ingrediyentin onaylan-m›fl uygulama dosyas› “Halk Sa¤l›¤› Merkezi’nde” resmi iflleme koyulur (18 ,42).
FOSHU onay› için ikinci basamak, bir g›da için id-dia edilen sa¤l›k etkileri konusunda Sa¤l›k ve Sosyal Yard›m Bakanl›¤›ndan izin al›nmas›d›r. Halk sa¤l›¤› merkezi yoluyla, aday daha önceden onaylanm›fl bir ingrediyenti içeren bir g›da üzerinde yap›lan bilim-sel spesifik iddialar›n do¤rulu¤u konusunda onay için Sa¤l›k ve Sosyal Yard›m Bakanl›¤›na baflvurur. Baflvuru dosyas›; Japon nüfusu içinde yap›lan çal›fl-malarla elde edilen klinik kan›tlar›, ingrediyent ve ürünün güvenli¤i ile ilgili detayl› bilgileri ve sa¤l›k etkilerini içermelidir. Ayr›ca, besinsel, kompozisyo-nel ve fizikokimyasal dokümantasyon da ilgili
dos-Tablo 4. Japonya’daki FOSHU izinli probiyotik bakteriler ve bunlar›n kullan›ld›¤› ürünler
FOSHU Onayl› P robiyotik L. rhamnosus GG Bifidobacterium longum BB536 Lactobacillus bulgaricus + Streptoccus thermophilus L. acidophilus SBT-2062 Bifidobacterium longum SBT-2928 Lactobacillus casei Shirota Bifidobacterium breve Yakult suflu
Kullan›ld›¤› Örnek Ürün Ayran Yo¤urt Yo¤urt Yo¤urt Yakult, Fermente süt içece¤i Yakult Ü retici Firma* Takanashi Milk Products Morigana Milk Industries Meiji Milk Products
Snowbrand Milk Products
Yakult Honsha
Yakult Honsha
Tablo 5. Probiyotik bakterileri içeren ürünlerin FOSHU izni alabilmeleri için gerekli hususlar
Ba¤›rsaklara canl› olarak ulaflma
‹ntestinal sistemdeki Lactobacilli, Bifidobacteria ve yararl› bakterilerin art›fl›
‹yi intestinal ortam›n sürdürülmesini destekleme
‹yi gastrointestinal flartlar›n sürdürülmesini düzenleme ve buna yard›m
Sa¤l›kl› ba¤›rsak flartlar›n›n sürdürülmesi ‹ntestinal flora dengesine yard›mc› olma Zararl› bakterilerde azalma
yada bakanl›¤a gönderilmelidir (Tablo 6). Ürünün güvenli¤i hakk›ndaki veriler, ayn› ürünün uzun süre-den beri güvenli bir flekilde kullan›ld›¤›n› gösteren bilgiler olabilir (ürün yada ingrediyent daha önceden tüketiliyor ise). Ancak burada ilgili ingrediyentin son üründeki miktarlar›n›n ayn› olmas›na özellikle dikkat edilmeli ve onay sistemi spesifik sa¤l›k iddi-alar›n› bilimsel olarak aç›klamal›d›r. An›lan yasal prosedüre göre, 1996 y›l›nda yaln›zca üç probiyotik ürün FOSHU onay› alabilmifltir. Bu say› 1997’de se-kize, 1998’de de yaklafl›k 21’e yükselmifltir. 1998 y›-l› itibariyle FOSHU onay› alan yaklafl›k 126 fonksi-yonel g›da bulunmaktad›r (18, 42).
SONUÇ
Fonksiyonel g›da ingrediyenti olarak de¤erlendirilen probiyotik bakterilerin insan sa¤l›¤› ve beslenmesi aç›s›ndan oldukça önemli terapötik ve diyetetik özel-likleri mevcuttur. Probiyotik bakterilerin sa¤l›k üze-rine yararl› etkiler oluflturmas› tüketim dozu ve kul-lan›m süresi gibi çeflitli faktörlere ba¤l› olarak de¤ifl-mektedir. Genel olarak probiyotik bakterilerin 106 -109adet/gün gibi yüksek say›larda tüketilmesi öne-rilmektedir. Bu aç›dan bak›ld›¤›nda probiyotiklerin ürün içersinde canl›l›¤›n› uzun süre korumas› ve tü-ketim an›nda yüksek say›larda bulunmas› dikkate al›nmas› gereken en kritik noktalardan birisidir. Bu nedenle probiyotik mikroorganizmalar›n ürün uygu-lamalar› için seçiminde; g›dan›n üretim flartlar›, ürün pH’s›, depolama yada olgunlaflma süresi gibi etmen-ler de göz önünde bulundurulmal›d›r. Son y›llarda
çeflitli faktörler ba¤l› olarak daha yo¤un flekilde üze-rinde durulan g›da güvenli¤i hususuna, 1995 y›l›nda Almanya’da toplanan Laktik Asit Bakterileri Endüs-triyel Platformu ‘nda yeniden dikkat çekilmifl (44) ve probiyotiklerin kullan›m›nda patojenitesi olmad›-¤› kesin olarak kan›tlanm›fl sufllar›n kullan›lmas› ge-rekti¤i bildirilmifltir. Japonya ve Amerika’dan sonra Avrupa’da da oldukça büyüyen bir sektör olan fonk-siyonel g›da ve probiyotik ürün sektörü ile ilgili ilk yasal düzenlemeler Japonya’da uygulanm›flt›r. ‹lgili yasal düzenlemeler ürünün yada içerdi¤i bir bilefle-nin insan sa¤l›¤› üzerinde olumlu etkileri oldu¤unun klinik besleme çal›flmalar›yla kan›tlanmas› ilkesine dayand›r›lmaktad›r. 1998 y›l› itibariyle Japon paza-r›nda 21 probiyotik ürün fonksiyonel g›da etiketiyle pazara sürülmüfltür. Ülkemizde genelde fonksiyonel g›dalar özelde probiyotik ürünler ile ilgili herhangi bir yasal düzenleme bulunmamaktad›r. Ülkemizde bilinen süt ürünlerinin d›fl›nda, zaman zaman de¤iflik probiyotik ürünler de pazara sürülmektedir. Bunun d›fl›nda son olarak yay›nlanan Fermente Süt Ürünle-ri Tebli¤inde yo¤urt, düflük asitli yo¤urt, k›m›z ve kefir gibi ürünlerde spesifik mikroorganizma say›s› 107 cfu/g olarak tan›mlanm›flt›r. Tüm bu verilerin ›fl›¤›nda, gerek ülkemiz insan›n›n sa¤l›¤› ve beslen-mesi gerekse ürün yelpazesinin genifllebeslen-mesi aç›s›n-dan, probiyotik ve fonksiyonel g›da maddelerinin ve özellikle süt ürünlerinin üretimi, tüketimi, üreticinin ve tüketicinin korunmas› aç›s›ndan gerekli yasal dü-zenlemelerin oluflturulmas› ve etkin bir flekilde uy-gulanmas› Avrupa Birli¤ine girifl sürecinde olan ül-kemiz için oldukça önem tafl›maktad›r.
KAYNAKLAR
1. Hilliam M: The market for functional foods. Int Dairy J 8 : 349 (1998).
2. Sanders ME: Overview of functional foods: Emphasis on probiotic bacteria. Int Dairy J 8: 341 (1998).
3. Stanton C, Gardiner G, Lynch PB, Collins JK, Fitz-gerald G, Ross RP: Probiotic cheese. Int Dairy J 8: 491 (1998).
4. Kwak No-S, Jukes DJ: Functional foods. Part 1: the development of regulatory concept. Food Control 12 : 99 (2001).
5. Ziemer CJ, Gibson GR: An overview of probiotics, prebiotics and synbiotics in the functional foods consept:
Tablo 6. FOSHU Uygulama Prosedürü ‹çin Gönderilecek Belgeler
Örnek Etiket
G›dan›n yada onun içerdi¤i bileflenin sa¤l›k etkilerinin gösterildi¤i klinik besleme çal›flmalar›yla ilgili doküman (ilgili test sonuçlar› 20-30 Japon denekden al›nan sonuçlar› içermelidir ) G›dan›n yada onun içerdi¤i bileflenin günlük al›m miktar›n›n gösterildi¤i klinik besleme çal›flmalar›yla ilgili doküman G›dan›n yada onun içerdi¤i bileflenin güvenli oldu¤unu gösteren belgeler
G›dan›n yada onun içerdi¤i bileflenin stabilitesini gösteren belgeler
G›dan›n yada onun içerdi¤i bileflenin fizikokimyasal özelliklerini gösteren analiz sonuçlar›
G›dan›n bileflenlerinin kalitatif ve kantitatif analiz sonuçlar› ve kullan›lan analiz metotlar›n›n tam olarak aç›kland›¤› belgeler G›dan›n bileflenlerinin tespit edildi¤i testler ve ilgili bileflenlerin enerji de¤erleri
Perspectives and future strategies. Int Dairy J 8 : 473 (1998).
6. Boylston TR, Vinderola CG, Ghoddusi HB, Reinhei-mer JA: Incorporation of bifidobacteria into cheeses: challenges and rewards. Int Dairy J (in print).
7. Kaur I P, Chopra K, Saini A: Probiotics: potential pharmaceutical applications. Eur J Pharmaceutical Sci 15: 1 (2002).
8. Sullivan A, Nord CE: The place of probiotics in human intestinal infections. Int J Antimicrob Agents 20: 313 (2002).
9. Diplock AT, Aggett PJ, Ashwell M, Bornet F, Fern EB, Roberfroid M: Scientific concepts of functional fo-ods in Europe: consensus ducument. Br J Nutr 81: 1 (1999).
10. Gibson G: Probiotics: a growth industry. Dairy Ind Int, January 18-20 (2002).
11. Tuohy KM, Probert HM, Smejkal CW, Gibson GR: Using probiotics and prebiotics to improve gut health. Drug Disco Tod 8 : 692 (2003).
12. Guslandi, M: Probiotics for chronic intestinal disor-ders Am J Gastroentol 98: 520(2003).
13. Famularo G, Moretti S, Marcellini S, De Simone C: Stimulation of immunity by probiotics. “R. Fuller ( ed ) : Probiotics 2, Application and Practical Aspects “ s.133, Chapman & Hall (1997).
14. Salminen S, Deighton M, Gorbach S: Lactic acid bacteria in health and disease.
“ Salminen S , von Wright A ( eds ) : Lactic Acid Bacteri-a, “ s. 442 , Marcel Dekker Inc. New York (1992). 15. Fuller R: Probiotics 2: Application and Practical As-pects “ s.212, Chapman & Hall (1997).
16. Gill HS: Stimulation of the immune system by lactic cultures. Int Dairy J 8 : 535 (1998).
17. Gürsoy O, Çon AH, Gökçe R, Gökalp HY: Fermen-te süt ürünlerinde BifidobakFermen-teriler ve sa¤l›kla iliflkisi . O.M.Ü. Zir Fak Derg 14 : 173 (1999).
18. Sanders ME, in’t Veld JH: Bringing a probiotic-con-taining functional food to the market: microbiological, product, regulatory and labeling issues. Antonie van Leu-wenhoek 76: 293 (1999).
19. Fonden R, Mogensen G, Tanaka R, Salminen S: Ef-fect of culture-containing dairy products on intestinal mic-roflora, human nutrition and health-current knowledge and future perspectives. Bull IDF 352: 5 (2000).
20. Godward G, Sultana K, Kailasapathy K, Peiris P, Arumugaswamy R, Reynolds N: The importance of stra-in selection on the viability and survival of probiotic
bac-teria in dairy foods. Milchwissenschaft 55 : 441 (2000). 21. Hirayama K, Rafter J : The role of probiotic bacteria in cancer prevention. Microb Infect 2 : 681 (2000). 22. Saarela M, Mogensen G, Fonden R, Mattö J, Mat-tila-Sandholm T: Probiotic bacteria: safety, functional and technological properties. J Biotechnol 84: 197 (2000).
23. Aimutis WR: Challenges in developing effective pro-biotic functional foods, including scientific and regulatory consideretions. Bull IDF 363: 30 (2001).
24. Simmering R, Blaut M: Pro- and prebiotics-the tasty guardian angels ? Appl Microbiol Biotechnol 55: 19 (2001).
25. Gibson GR, Saavedra JM, MacFarlane S, MacFar-lane GT: Probiotics and intestinal infections. “ Fuller R ( ed ) : Probiotics 2: Applications and Practical Aspects ” s. 212 , Chapman & Hall, London (1997).
26. McNaught CE, MacFie J: Probiotics in clinical prac-tice: a critical review of the evidence. Nut Res 21: 343 (2001).
27. Medici M, Vinderola CG, Perdigon G: Gut mucosal immunomodulation by probiotic fresh cheese. Int Dairy J 14 : 611 (2004).
28.Ishibashi N, Shimamura S: Bifidobacteria: Research and development in Japan. Food Technol 46: 126 (1993). 29. Gobbetti M, Corsetti A, Smacchi E, Zocchetti A, De Angelis M: Production of Crescenza cheese by incorpora-tion of Bifidobacteria. J Dairy Sci 81: 37 (1998). 30. Sanders ME, Walker DC, Walker KM, Aoyama K, Klaenhammer TR: Performance of commercial cultures in fluid milk applications. J Dairy Sci 79: 943 (1996). 31. Hekmat S, McMahon DJ: Survival of Lactobacillus and Bifidobacterium bifidum in ice cream for use as pro-biotic food. J Dairy Sci 75: 1415 (1992).
32. Dinekar P, Mistry VV: Growth and viability of Bifi-dobacterium bifidum in Cheddar cheese . J Dairy Sci 77: 2854 (1994).
33. Gomes AMP, Malcate FX, Klaver FAM, Grande HG: Incorporation and survival of Bifidobacterium sp. strain Bo and Lactobacillus acidophilus strain Ki in a chee-se product. Neth Milk Dairy J 49: 71 (1995).
34. Blanchette L, Roy D, Belanger G, Gauthier SF: Pro-duction of cottage cheese using dressing fermented by bi-fidobacteria. J Dairy Sci 79: 8 (1996).
35. Ghoddusi HB, Robinson RK: The test of time. Da-iry Ind Int 61: 21 (1996).
36. Gardiner GE, Ross RP, Wallace JM, Scanlan FP, Jagers PPJM, Fitzgerald GF, Collins JK, Stanton C:
Influence of a probiotic adjunct culture of Enterococcus faecium on the quality of Cheddar cheese. J Agric Food Chem 47: 4907 (1999).
37. Hagen M, Narvhus JA: Production of ice cream con-taining probiotic bacteria. Milchwissenschaft 54 : 265 (1999).
38. Stanton C, Ross RP: New Probiotic Cheddar Chee-se. End of Project Report. ISBN: 1 84170 122 X, AR-MIS No. 4266, DPRC No. 29. Ir›sh Agriculture and Food Development Authorty, Dairy Products Research Centre Teagasc, Moorepark, Fermoy, Co., Cork, Ireland (2000). 39. Lourens-Hattingh A, Viljoen BC: Growth and survi-val of a probiotic yeast in dairy products. Food Res Int 34: 791 (2001).
40. Daigle A, Roy D, Belanger G, Vuillemard JC: Pro-duction of probiotic cheese using enriched cream fermen-ted by Bifidobacterium infantis. J Dairy Sci 82: 1081 (1999).
41. Brearty SMc, Ross P, Fitzgerald GF, Collin JK, Wallace JM, Stanton C: Influence of two commercially avaliable bifidobacteria cultures on Cheddar cheese. Int Dairy J 11: 599 (2001).
42. ILSI: The Status quo of Functional Foods and The Subjects to be Discussed, International Life Sciences Ins-titute (ILSI) Japan Study Committee of Functional Food, June 1998, 46p (1998).
43. ILSI: Functional Food Science in Japan, International Life Sciences Institute (ILSI) Japan Functional Food Rese-arch Committee, November 2001, 76p (2001).
44. Guarner F, Schaafsma GJ: Probiotics. Int J Food Microbiol 39: 237 (1998).
