1.GĐRĐŞ
Tarım sektörü, büyük toplum kesimlerine iş olanağı sağlaması, pek çok sanayi kolunu hammadde üretimi yoluyla desteklemesi, insan beslenmesinin temel dayanağı olması ve yüksek üretim ile tüketim kapasitesine bağlı olarak büyük çapta iç ve dış ticarete konu olması gibi nedenlerle dünyada ve Türkiye’de önemini sürekli olarak korumakta; sağlıklı yaşam mantalitesi ve kalite arayışlarının güçlenmesi ile de giderek artan bir gelişim süreci içerisinde bulunmaktadır.
Tarım sektörünü bir taraftan koruyup güçlendirirken, diğer taraftan dünya ticaretindeki müdahaleleri azaltarak ticareti serbestleştirici önlemler üzerinde durulması yoluyla bir denge kurulmaya çalışılmaktadır. Bu gelişmeler birçok ülkede değişik tarımsal üretim kollarını farklı şekillerde etkilemekte ve hükümetleri gereken önlemleri almak ve düzenlemeleri yapmak zorunda bırakmaktadır. Zaman içerisinde bazı ürünlerde verilen destekler kesilirken, bazıları ise destekleme kapsamına alınmakta ve tarımdaki dengeler yerine oturtulmaya çalışılmaktadır.
Özellikle toplum beslenmesinde temel gıda hammaddelerini oluşturan ve çok geniş bir üretici kesiminin geçim kaynağı olan buğday için üretim-işleme-tüketim süresi içerisindeki dengelerin yerine oturtulamadığı sıklıkla dile getirilmektedir. Ekmeklik, makarnalık ve bisküvilik buğday çeşitlerinin nitelik ve nicelik bakımından yetiştirilmesine uygun olan ve farklı iklim bölgelerine yayılan topraklarımızda halen istenilen verim ve kalite düzeyine ulaşılmış olmadığı gibi devlet, üretici, sanayici ve fırıncılar ile nihai tüketiciler ilişkisinde yoğun bir karmaşa yaşandığı izlenmektedir. Yıllarca uygulanan fiyat destekleme politikaları üreticileri yüksek verim arayışına iterek düşük kaliteli buğday üretimine teşvik etmekte ve yüksek kaliteli buğdayın üretiminde azalmaya yol açtığı görülmektedir. Un sanayicileri buğday piyasasında çok sayıda farklı çeşitle karşılaşmakta ve düşük kaliteli buğday bolluğu nedeniyle kaliteli un amacıyla oluşturulan üretim programları olumsuz yönde etkilenmektedir. Buğday ithalatında uygulanan yüksek gümrük duvarları da üretilen buğdayın kalitesinde bu dengesizliğin devam etmesini sağlamaktadır.
Un sanayicileri bir taraftan çeşit bolluğu ve kalite düşüklüğü sorunları ile karşı karşıya iken; bir taraftan da sektörde çok sayıda fabrikanın tesis edilmesi ve kurulu kapasitenin oldukça yüksek tutulmasına bağlı olarak yoğun rekabetle; kayıt dışı ekonominin etkisiyle de haksız rekabetle mücadele etmek durumunda kalmaktadırlar.
Un sanayinin yaşadığı olumsuz süreç halkın temel gıda maddesi olan ekmeği üreten fırıncıları ve nihai tüketicileri de bir belirsizlik ortamı içerisine itmektedir.
Ülke ekonomisine büyük ölçüde yük getiren bu durumların giderilmesine ve piyasa dengesinin sağlam temeller üzerine oturtulmasına katkıda bulunacak çabaların yoğunlaştırılmasına gerek vardır. Bu çalışma ile Tekirdağ Đli’ndeki un sanayinin teknik ve ekonomik yapısı ele alınmıştır. Araştırma alanındaki un fabrikalarının hammadde alımı, üretim tekniği, ürün çeşitlendirmesi, ürün farklılaştırılması, pazar geliştirmesi,ürün tutundurması ve çeşitli pazarlama anlayışları incelenmiştir.
Araştırma alanında yoğunlaştırılan deneysel çalışmalarla mevcut yapının ortaya konulması ve karşılaşılan çeşitli sorunların çözümüne katkıda bulunacak orijinal verilerin elde edilmesi ve bu veriler ışığında bazı önerilerde bulunulması araştırmanın temel hareket noktasını oluşturmaktadır
Çalışmada giriş bölümünü izleyen konu ile ilgili yapılan çalışmalar, araştırma yöresi hakkında genel bilgilerden sonra, buğday ve un üretiminin teknik ve ekonomik yapısı genel hatları itibariyle özetlenmiştir.
Daha sonra buğday üretimine ilişkin araştırma bulguları başlığı altında; Tekirdağ ilindeki buğday çeşitleri, üreticilerin tohumluk tercih nedenlerini etkileyen faktörler, tohumluk temin yerleri ve verim durumları ele alınmıştır.
Un üretimine ilişkin araştırma bulguları başlığı altında ise Tekirdağ ilindeki faaliyette bulunan un sanayi firmalarının kurulu fiili kapasiteleri, atıl kapasite nedenleri, işgücü istihdamı, üretim ve pazarlama yapıları ve sorunları incelenmiştir.
Son bölümde ise bütün bulgular birleştirilerek, temel problem alanları ve bunların çözümünde katkı sağlayabilecek bazı öneriler konu başlıkları halinde sunulmuştur.
2. KONU ĐLE ĐLGĐLĐ ÇALIŞMALAR
GÜNEŞ, (1964), “Buğdayın Ekonomik Bünye Analizi” isimli çalışmasında, buğdayın ekonomik açıdan bağlı bulunduğu değişkenlerin izlenmesi, değişkenler arasındaki katsayı ilişkilerini ortaya koymayı ve buradan elde edilen sonuçlara göre üreticilere ve devletin ilgili kuruluşlarına politikalarını belirlemede yardımcı olmayı amaçlamıştır. Buğdayın ekim alanı, verim, üretim durumu, fiyatları, ülkeler arası ticaret durumu gibi konular da çalışmaya zemin olması bakımından incelenmiştir. Çalışmada kullanılan bazı değişkenler şöyle sıralanabilir: Genel talep seviyesi ile ilgili değişkenler, genel fiyat düzeyi, mevsimlik fiyat dalgalanmaları vb. ile ilgili değişkenler.
BRUCE (1969), ABD'de un sanayii bölgeleri ve bunların taşımacılık maliyetlerini ve gelişimini incelemiş ve uygulamasının analitik yapısını ortaya koymuştur. Analitik yapı iki şekilde değerlendirilmiştir. Bunlar, Temel Gelişme Modeli ve Sınırlama Analizidir. Elde edilen ampirik sonuçlar; bölgesel analiz ve buğday unu sektörel analizi olarak sunulmuştur.
DPT (1987), Altıncı Beş yıllık Kalkınma Planı Gıda Sanayii Özel Đhtisas Komisyonu, Un Sanayii Özel Đhtisas Alt Komisyonu tarafından hazırlanan raporda; un sanayiinin yapısı, istatistik pozisyonları, sektörde bulunan kuruluşlar ve bunların kapasite kullanımı, üretim, dış ticaret, yurtiçi talep, fiyat durumu, istihdam konuları ele alınmıştır. Aynı zamanda un sanayi sektörünün değerlendirilmesi ve bu sektörde alınması öngörülen tedbirler açıklanmıştır. Raporda son olarak un sanayiinin dünyadaki durumu incelenmiştir.
T.C. SANAYĐ VE TĐCARET BAKANLIĞI (1987), 1. Sanayi Şurası Gıda Sanayii Raporunda, “Un ve Unlu Mamuller ve Yem Sanayi” başlıklı çalışmada; un sanayinin mevcut yapısı dünyadaki durumu ile gıda sanayinin sorunları ve çözüm önerileri ele alınmıştır .
ALTAN ( 1988), tahıl işleme teknolojisi kapsamında yer alan; un ve un ürünleri temel maddesi olan buğdayın yapı, bileşimi ve özellikleri ile tahılların saklanması, değirmencilik, ekmekçilik, ve makama teknolojisi konularını incelemiştir .
MPM (1989), “Un ve Unlu Mamulleri Sanayi” konulu çalışmada, un işletmelerin genel yapısı ve karşılaşılan sorunlar ,hammadde, finansman, pazarlama, ihracat, kalite, standart, eleman sağlama konularına değerlendirilmiştir. Araştırmanın kapsamında 53 işletme yer almıştır AT'da örgütlenme ve un ve unlu mamuller sanayine ilişkin genel görüşlere yer verilmiştir .
TARĐKAHYA, (1991), “Un Fabrikalarında Verimlilik Karşılaştırılması” konulu çalışmada, verimlilik ve firmalar arası karşılaştırmalar için 16, teknik bilgi için 18 fabrikadan veriler toplamıştır. Firmalar arası karşılaştırma çalışmaları, kuruluşların 1980-1989 yılları arası üretim değerleri performansını ölçerken konuyu verimlilik açısından incelemiştir. Benzer konularda üretim yapan kuruluşları incelerken performansları karşılaştırılmıştır. Araştırmaya katılan kuruluşların temel mali ve teknik verilerinden meydana gelen oranlar hesaplanıp karşılaştırılmıştır.
ĐNAN ve GÜNGÖR, (1992), “Trakya ve Güney Marmara Bölgesinde Hibrit Ayçiçeği Tohumluğu Pazar Araştırması” isimli çalışmasında Trakya ve Güney Marmara bölgesinde ayçiçek hibrit tohumluğunun tercih edilmesindeki kriterle incelenmiştir.
TÜRKĐYE ĐŞ BANKASI (1995), Un sanayi ile ilgili raporunda, 1970'li yıllarından günümüze un piyasalarındaki sorunlar incelenmiştir. Ayrıca yıllık buğday ve un fiyatları, Türkiye'deki unu talep ve arz boyutuyla incelenmiştir.
AKSOY ve ark. (1996), “Trakya Bölgesinde Bitkisel Sıvı Yağ ve Margarin Sanayi Sektör Analizi” konulu araştırmalarında; Trakya Bölgesinde bitkisel yağ sanayinin yapısı ve işleyişi ile, bitkisel yağ tüketimini incelemiş ve araştırma bulgularını konu ile ilgili (faktör analizi, varyans analizi, cluster analizi vs.) çeşitli analizler ile test etmiştir.
BALTACI (1996), Un sanayinin ülkemiz ekonomisindeki yeri ve önemini ele almıştır. Çalışmada, Tekirdağ Đli’nde un sanayi tesislerinde mevcut olan idari, mali, teknik konular incelenerek, araştırma ve değerlendirme sonuçları ortaya konmuştur. Bu araştırma ile firmaların verimli çalışmalarını engelleyen sorunları saptamak, bunların çözümü için gerekli önlemleri belirlemek ve öneriler getirmek amaçlanmıştır. Bu nedenle fabrikaların idari, mali, teknik imkanlarının incelenmiş, maliyet ile kalite açısından girdi temini ve kullanımı durumlarına ilişkin veriler değerlendirilmiştir .
ĐKV (1996), Gümrük Birliği çerçevesinde Avrupa Birliği ve Türkiye'de işlenmiş tarım ürünleri ele alınmıştır. Đşlenmiş tarım ürünlerinin geniş bir açıdan değerlendirilmesi amacıyla söz konusu ürün sektörleri, temel tarım ürünleri sektörleriyle birlikte ele alınarak incelenmiştir.
GÜNEŞ (1997), Türkiye’de tahıl üretim politikası konulu çalışmada tahıl pazarının düzenlenmesi politikaları, tahıl üretim politikaları, üretim politikasının ekonomi ve pazarlama politikaları ile bütünleştirilmesi konusunda öneriler sunmuştur. GÜNGÖR (1997 a), Türkiye’de tarımsal kazançların daha etkin vergilendirilebilmesi
için sunduğu model önerisinde, öncelikle hammaddesi buğdaya dayalı olan sanayilerin kayıt dışı üretim miktarlarını hesaplamıştır.
GÜNGÖR (1997 b), Türkiye'de buğday üretimi ve pazarlamasında karşılaşılan sorunları ve uygulanan pazarlama politikaları incelenmiştir.
GÜNGÖR (1998), hammaddesi buğday olan çeşitli imalat sanayilerinde gelir, kurumlar ve katma değer vergisi miktarına ilişkin kayıpları incelemiştir. ''Türkiye'deki tarımsal ürünlerin belgelendirilmesi vergi gelirini artırır'' hipotezi test edilmiştir.
YILDIRIM ve ark. (1998), tarafından hazırlanan “Türkiye Buğday Politikasının Teorik ve Uygulamalı Analizi” adlı çalışmada buğdayda izlenen politikaların tarihi gelişimi, uygulama sonuçları ve refah maliyetleri konularını ele almıştır.
AKTAŞ (1998), “Türkiye’de Un Sanayi Sektörünün Analizi”ni yaptığı çalışmasında, un sanayinin teknik ve ekonomik yönlerini ortaya koymuştur. Un sanayi sektöründe piyasa yapısı, un sektöründeki yoğunlaşma oranları, karlılık ve rekabeti etkileyen faktörler, piyasaların yapısına ilişkin ulusal politikalar incelenmiş, sorunlara çözüm önerileri getirilmiştir.
SEMERCĐ (1998), “Trakya’da Tarımsal Yapı ve Başlıca Tarım Ürünlerinde Verimlilik Analizleri” isimli doktora çalışmasında Trakya’da yoğun olarak ekilen, buğday, ayçiçeği ve çeltikte verim-maliyet-kar ilişkilerini incelemiş ve Cobb-Douglass üretim fonksiyonu kullanarak, çeşitli analizler yapmıştır.
AYDOĞUŞ (1999), “Buğday Durum ve Tahmin (1999-2000)” adlı çalışmasında Dünya ve Türkiye’deki buğday üretim ve ticaretindeki gelişmeleri incelemiş, geleceğe yönelik tahminlerde bulunmuştur.
FORM GIDA (1999), Türkiye’de bölgeler itibariyle ekilen çeşitleri ve kalite göstergelerini ayrıntılı olarak çizelge ve grafikler halinde sunmuştur.
SEMERCĐ (2000), “Kırklareli Đli’nde Buğday Üretiminin Fonksiyonel Analizi” isimli çalışmasında Kırklareli Đli’nde buğday üretiminde kullanılan girdilerin ekonomik etkinlik düzeyleri araştırılmış, kullanılan girdilerin araştırma enstitüleri ve diğer yayım kuruluşlarınca önerilen miktarlar arasındaki farklılıklar da incelenmiştir. ÜNAL ve BOYACIOĞLU (2000), VIII. Beş Yıllık Kalkınma Planı için hazırladıkları
“Ekmek Özel Đhtisas Komisyonu Raporu’nda Türkiye’de ekmek sanayinin mevcut durumunu ve sorunlarını ortaya koyan bir anket çalışması yapmışlardır.
KARAKAYA (2001), TMO’nun hububat piyasasının oluşumundaki rolünü ve 2000 yılı uygulamalarını özetlemiştir.
GÜNGÖR (2000), “Trakya Bölgesinde Un Sanayi Perspektifinden Buğday Üretim Ekonomisi” adlı çalışmasında Trakya bölgesinde ekilen buğday çeşitleri tohumluk tercih ve vazgeçme nedenleri bu bağlamda un sanayicilerinin tercihleri konularını ele almıştır.
GÜNGÖR (2001), “Trakya Bölgesi Un Sanayi Sektör Analizi” adlı çalışmasında üretici sanayici, fırıncı ve tüketiciler açısından un sanayi sektörünü incelemiştir.
KĐRAZ (2002), “Trakya Bölgesindeki Ticaret Borsalarının Yeniden Yapılandırılması Ve Ürün Borsaları” isimli yüksek lisans tezinde Trakya bölgesindeki ticaret borsalarının işleyiş yapısını ve ürünler bazında uygulanan bora işlemlerini incelemiştir.
KĐRAZ (2005),
“
Tekirdağ Đli Merkez Đlçesinde Buğday Üretim Teknikleri ve Ekonomisi” adlı çalışmasında Tekirdağ Đli’ndeki buğday üretim teknikleri, verim ve tohum tercihlerini incelemiştir.3. MATERYAL VE YÖNTEM
3.1. Materyal
Araştırmanın ana materyalini Tekirdağ il merkezi ve ilçelerinde bulunan un fabrikalarının üst düzey yöneticileri ile yüz yüze yapılan anketler sonucu elde edilen bilgiler oluşturmuştur.
Đkincil verileri ise, Devlet Planlama Teşkilatı, Devlet Đstatistik Enstitüsü, Milli Prodüktivite Merkezi, T.C. Sanayi ve Ticaret Bakanlığı, T.O.B.B. , Đktisadi Kalkınma Vakfı, Marmara Un Sanayicileri Derneği ve Tarım Đl Müdürlüklerinin çeşitli yayın ve dokümanları oluşturmuştur.
Ayrıca konuya ilişkin çeşitli üniversitelerce yayınlanmış kitap, tez ve makalelerden de geniş ölçüde yararlanılmıştır.
3.2. Yöntem
Sanayici anketleri için bir çerçeve tespiti yapmak amacıyla Tic. ve San. Odası ile Marmara Un Sanayicileri Derneği kayıtlarından yararlanılmıştır. Bölgede Ticaret ve Sanayi Odasında kayıtlı 37 adet un fabrikası bulunduğu anlaşılmıştır.Bununla beraber Marmara Un Sanayicileri Derneğinden alınan bilgilere göre çalışan fabrika sayısının 27 olduğu tespit edilmiştir.
Çalışan fabrika sayısının 27 ile sınırlı olması nedeniyle örneklemeye gidilmemiş ve tam sayım yöntemi uygulanmıştır. Ancak fabrikaların bir bölümünün mevsimlik faaliyette bulunması ve bir bölüm işletmenin ise bilgi vermeye yanaşmaması nedeniyle araştırma kapsamına etkin çalışan 17 adet un sanayi işletmesi dahil edilmiştir.
4. ARAŞTIRMA YÖRESĐ HAKKINDA GENEL BĐLGĐLER
4.1. Coğrafi yapısı ve iklim durumu
Tekirdağ ilinin yüzölçümü 6217,88 km2 olup, batı ve güneydoğu yöreleri yüksek, doğu kesimi hafif dalgalı düzlükler halindedir. Deniz kıyısı yüksek topografya yapısına sahiptir. Tarıma elverişli geniş ve verimli ovalar iç kısımlarda yer almaktadır (Kiraz,2005).
Bölgede hakim olan iklim tipi, sahil şeridinde ılıman , iç kısımlarda ise karasal iklim olarak nitelendirilebilir. Uzun yıllar boyunca yapılan yağış ölçümlerine göre Tekirdağ ilinin yıllık ortalama yağış miktarı 598 mm dir. Đlin toprak yapısı ve yağış rejimi kültürel tarım açısından oldukça elverişlidir.
4.2. Demografik yapı
Tekirdağ Đli’nde nüfusun hiç de azımsanmayacak bir bölümünü, köyünde tarlasını eken; hasat zamanı biçen ve geri kalan zamanda şehirde oturan bir kesim oluşturmaktadır. Bu nedenle geçimini tarımdan sağlayıp köyde oturan nüfusu belirlemek oldukça zor görünmektedir. Çizelge 4.1’de Tekirdağ Đli’ne ait yıllık nüfus artış hızları görülmektedir.
Çizelge 4.1. Tekirdağ Đli’nde Nüfus
Yerleşim yeri 1990 2000 Yıllık nüfus artışı %
Tekirdağ Đli 468.842 626.549 2.8
Kaynak: www.die.gov.tr
Araştırma bölgesindeki yıllık nüfus artış hızı pozitif bir gelişme göstermektedir. Araştırma bölgesinde 1990-2000 yılları arasında meydana gelen bu nüfus artışını son 10 yılda Muratlı ve Çorlu ilçelerinde kurulan fabrikalara bağlayabiliriz.
Araştırma alanı, Tekirdağ Đli ve Türkiye’de 1990-2000 yıllarında şehir nüfusu ve kırsal alan nüfusu çizelge 4.2’ de verilmiştir.
Çizelge 4.2. Tekirdağ Đli’nde ve Türkiye’de Kırsal Alan ve Şehir Nüfusları
1990 2000
Yerleşim
Alanı Toplam Şehir Köy Toplam Şehir Köy
Tekirdağ Đli 468.842 258.440 210.402 626.549 393.160 233.389 Türkiye 56.473.035 33.656.275 22.816.760 67.844.903 44.109.336 23.735.567 Araştırma alanı ortalaması 0,83 0,77 0,92 0,92 0,9 0,94 Kaynak: www.die.gov.tr
Araştırma alanı Türkiye nüfusunun 1990 yılında % 0,83’ünü, yapısal olarak bakıldığında; şehir nüfusunda % 0,77’sini ve kırsal nüfusunda %0,92’sini oluşturmuştur. 2000 yılında ise toplam nüfusun %0,92 ‘sini, şehir nüfusunda %0,9’unu ve kırsal nüfusunda %0,94’ünü teşkil etmiştir.
Nüfus yapısını yansıtan şehir ve köy nüfuslarının oransal dağılımı ise çizelge 4.3’te verilmiştir. 1990 yılında araştırma alanındaki köy nüfusu %44,88 olarak görülmekte iken Türkiye genelinde kırsal alan nüfusu %40,5 olarak göze çarpmaktadır. 2000 yılına baktığımızda ise genel olarak araştırma alanında ve Türkiye genelinde şehir nüfusunun arttığı ve buna bağlı olarak kırsal nüfusun azaldığı görülmektedir. 2000 yılında araştırma alanında kırsal nüfus oranı %37,25’e gerilerken şehir nüfusu da %62,75’ e yükselmiştir. Bunun oluşmasında ki nedenler ise genç nüfusun köyde kalmak istememesi gerek okumak ve gerekse iş bulmak için şehre göç etmesi bununla birlikte tarımla uğraşan kesimin genelde şehirde ikamet etmesi ve son yıllarda köyde yaşayanların yaşlı veya orta yaşlılar olması söylenebilir.
Çizelge 4.3. Kırsal Alan ve Kent Nüfusunun Toplam Nüfustaki Payları
1990 2000
Yerleşim
Alanı Toplam Şehir Köy Toplam Şehir Köy
Araştırma alanı 468.842 258.440 210.402 626.549 393.160 233.389
Araştırma alanı % 100 55,12 44,88 100 62,75 37,25
Türkiye 56.473.035 3.656.275 22.816.760 67.844.903 44.109.336 23.735.567
Türkiye % 100 59,5 40,5 100 65,01 34,99
4.3.Tarımsal Yapı
Tekirdağ yüz ölçümüne göre ekili-dikili alanları en çok olan illerden biridir (www.tekirdağ.bel.tr/tarim.asp) . Tarıma elverişli alanların oranı % 80’dir. Tekirdağ Đli’nden çok çeşitli ve bol ürünler alınmakla beraber ‘buğday , ayçiçeği , soğan ,karpuz ,kiraz ve üzüm’ ürünleri önceliklidir. Bu ürünlerin arasına, önceki yıllarda ekimi bolca yapılmakla birlikte son yıllarda ekim alanı oldukça azalan ‘kuş yemini‘de katmak gerekir.
Tekirdağ da 400 bin hektarlık alanda tarım yapılıyor.Đlin gayri saf üretim değerinin %74’ü bitkisel üretimden karşılanıyor.Geleneksel ürünü buğday ve ayçiçeği Türkiye de üretilen buğdayın yaklaşık %5 i (229 bin 63 hektarlık alan da 998 bin 955 ton buğday) ,ayçiçeğinin ise %27’si (139 bin 290 hektarlık alanda 258 bin 750 ton) Tekirdağ’dan karşılanıyor.Tekirdağ yıllarca,karpuzu ile tanınmış ve meşhur olmuştur.Đnce kabuğu ve az çekirdeği ile merkeze bağlı ‘Barbaros’ ve ‘Kumbağ’ karpuzu çok meşhur iken,’hibrit tohumunun ‘çıkması ile bu karpuz çeşidi yok olmaya yüz tutmuştur. Son yıllarda yeniden kavun, karpuz alanlarının çoğalmaya başladığı ilde Çorlu, Marmara Ereğlisi ,Malkara ve Merkez Đlçelerindeki Ferhadanlı ,Kaşıkçı gibi yerleşim merkezlerinde karpuz ekim oranı yükselmiştir.
Tekirdağ Đli’nde meyvecilik gelişmemiş olmakla beraber ,ilde üretimi en fazla olan meyvelerden birisi kirazdır.1960’lı yıllardan beri yapıla gelen ‘Kiraz Eğlenceleri’ ve bugün yapılan ‘Kiraz Festivali’ ,kirazın yerinin Tekirdağ da bir başka olduğunu göstermektedir.Đldeki toplam 50 bin 470 kiraz ağacının,23 bin890’ı Şarköy , 2500 adeti ise Merkez Đlçede bulunmaktadır.Üzüm üretimi ise Tekirdağ için olduğu kadar, Türkiye geneli içinde çok önemlidir.Tekirdağ da 1990 yılı itibariyle işlenen tarım alanlarının yüzde 1.75’inde ,yani 6957 ha.bir sahada bağcılık yapılmaktadır.1910’lardan itibaren başlayan harpler ,istilalar ,göçler ve yanlış iskan politikalarına birde floksaranın ilavesiyle bölgedeki bağ alanları ,1925’e kadar büyük zarar görmüştür.Bu gün hala o günkü bağ alanlarının ancak % 40’ına ulaşabilmiştir.Ortalama 1000 Kg/da verim alınan ilin toplam üzüm üretim miktarı, 71.000 ton civarındadır.Son yıllarda bölgede gelişen kentleşme ve turizm amaçlı ikinci konut yapım olgusunda çok olumsuz etkilenen bağ alanları istenilen hızla arttırılamamaktadır.Đlde üretim en çok Merkez Đlçe ve Şarköy de yapılmaktadır.Ülke bağ alanlarının %1.28’ine sahip olan Tekirdağ; Türkiye üzüm üretiminin ise %1.97’sini karşılamaktadır.
Tekirdağ da üretilen kuru soğan diğer yumru ürünleri içerisinde belirleyici bir ağırlığa sahip bulunmaktadır. Körfez Krizi nedeniyle dış pazarlardan etkilenen ilin, ’kuru soğan’ üretiminin Türkiye genelinde ki payı ,son yıllarda %7’lerden %3.3‘lere düşmüştür.Đl genelindeki kuru soğan tarımı yapılan toplam alanın %60’ı, Merkez Đlçede , %34’ü ise Malkara’da bulunmaktadır.
5.DÜNYADA VE TÜRKĐYE’DE BUĞDAY VE UN ÜRETĐM ĐLE TĐCARETĐ
5.1.Buğday Üretim ve Ticareti
5.1.1. Dünyada Buğday Üretimi ve Ticareti
Tüm dünyada buğday üretimi ve ticareti oldukça önemli bir yere sahiptir. Çizelge 5.1.’de yıllar itibariyle buğday arz ve talebinde oluşan değişiklikler görülmektedir.
Çizelge 5.1’de görüldüğü gibi dünya da hektar başına buğday verimi, yıllar itibariyle genel bir artış içerisindedir. Son iki yılda ise diğer yıllara göre belirgin bir şekilde verim artışı olduğu gözlenmiştir. Bunun nedeni olarak ta son yıllarda tarımdaki değişen ve yenilenen teknolojinin tarım çalışanları tarafından uygulanması gösterilebilir.
Verim artışına göre elde edilen üretim miktarları da çizelge 5.1’de görülmektedir. En yüksek üretimin 2004/05 yıllarında 626.329 mil/ton olduğu görülmüştür. Yine aynı yıl için tüketim miktarının da en yüksek değere 605.794 mil/ton ulaştığı ifade edilmektedir.
Çizelge’deki stok miktarlarının toplam tüketimi karşılama oranlarının, yıllar itibariyle hektar olarak ekilen buğday miktarına ve yıllar itibariyle hektar başına alınan verime bağlı olarak %22,4 ile %36,9 arasında değiştiği görülmektedir.
Çizelge 5.1. Dünya Buğday Arz ve Talebinde Meydana Gelen Değişiklikler Yıllar Verim (kg/ha) Üretim (mil. ton) Tüketim (mil. ton) Stok (mil. ton) Stok / Tüketim(%) 1975/76 1.570 355,807 347.281 86.719 25,0 1980/81 1.855 440,204 444.122 113.788 25,6 1985/86 2.179 499,501 485.006 179.009 36,9 1989/90 2.373 538,207 531.036 136.147 25,6 1990/91 2.561 592,249 553.744 170.461 30,8 1991/92 2.448 546,804 550.885 162.495 29,5 1992/93 2.540 565,133 548.932 175.624 32,0 1993/94 2.531 564,489 553.777 180.475 32,6 1994/95 2.449 527,092 544.273 160.166 29,4 1995/96 2.507 542,507 545.530 153.047 28,1 1996/97 2.579 585,142 570.216 164.834 28,9 1997/98 2.710 613,273 579.412 195.522 33,7 1998/99 2.695 593,315 579.093 206.126 35,6 1999/00 2.754 587,808 585.155 206.640 35,3 2000/01 2.718 585,965 584.410 200.650 34,3 2001/02 2.750 590,519 584.570 197.170 33,7 2002/03 2.683 573,513 596.130 164.070 27,5 2003/04 2.665 556,348 582.870 130.550 22,4 2004/05 2.900 626.329 605.794 150.116 24.8 2005/06 2.900 615.239 - - -
Kaynak: FAO, 2005 Yılı Hububat Raporu,TMO.
Çizelge 5.2.’de yıllar itibariyle dünyada başlıca buğday üreten ülkeler sıralanmıştır. TMO tarafında hazırlanan 2005 Yılı Hububat Raporunda 2005/06 yılında gerçekleşen buğday üretimleri göz önüne alındığında AB ülkeleri dünya üretiminin % 20’sini gerçekleştirmekte olduğu görülmüştür. AB ülkelerinin toplam üretimine karşılık sadece Çin’in üretimi dünya üretiminin %15,6’sını oluşturmaktadır ki bu rakam oldukça yüksek bir orandır. Çin’i sırasıyla Hindistan, ABD, Rusya , Kanada ve Avustralya izlemektedir.
Çizelge 5.2. Başlıca Buğday Üreten Ülkeler Ülkeler 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 AB (25) 124.115 113.553 124.830 106.878 136.762 122.521 ÇĐN 99.640 93.873 90.290 86.490 91.950 96.000 ABD 60.641 53.001 43.705 63.814 58.738 57.106 HĐNDĐSTAN 76.369 69.680 71.810 65.100 72.060 72.000 RUSYA 34.450 46.900 50.550 34.100 45.300 48.000 KANADA 26.519 20.568 16.198 23.552 25.860 26.800 AVUSTURALYA 22.108 24.229 10.132 26.132 22.600 24.000 TÜRKĐYE 21.000 19.000 19.500 19.000 21.000 21.000 PAKĐSTAN 21.079 19.023 18.226 19.192 19.000 21.000 ARJANTĐN 16.230 15.500 12.300 14.500 16.000 12.100 KAZAKĐSTAN 9.100 12.700 12.600 11.000 9.950 11.500 DĐĞER 70.667 93.034 97.548 84.835 107.409 103.302 Dünya 582.000 581.131 567.689 554.593 626.629 615.329
Kaynak: 2005 Yılı Hububat Raporu,TMO
5.1.2 Türkiye’de Buğday Üretimi ve Ticareti
Çizelge 5.3. Türkiye’de Buğday Üretimi
Yıllar Ekim alanı (ha) Verim (kg/ha) Üretim (ton)
1970 8.600.000 1.163 10.000.000 1980 9.020.000 1.829 16.500.000 1990 9.450.000 2.116 20.000.000 1999 9.380.000 1.919 18.000.000 2000 9.400.000 2.234 21.000.000 2001 9.350.000 2.032 19.000.000 2002 9.300.000 2.097 19.500.000 2003 9.100.000 2.099 19.000.000 2004 9.300.000 2.258 21.000.000 2005 - - 21.500.000
Çizelge 5.3.’te yıllar itibariyle Türkiye’de ekilen buğday alanları ve bunların hektar başına verimleri ile toplam üretim miktarları sıralanmıştır.Buğday ekim alanlarında çok fazla bir değişim gözlenmemesine rağmen seneler itibariyle alınan verimler de artış gözlenmiştir.
5.1.3. Tekirdağ Đli Buğday Üretimi ve Ticareti
Çizelge 5.4.’te Tekirdağ’da son iki senenin buğday ekiliş alanları, üretim miktarları ve elde edilen verim düzeyleri verilmiştir.
Çizelge 5.4. 2005-2006 Yılları Tekirdağ Đli Buğday Ekiliş Alanları,
Üretim Miktarları ve Dekar Başına Verim
Yıllar Ekiliş Alanı (Dekar) Toplam Üretim (Ton) Verim (Kg/Dekar) 2005 2.100.000 1.092.000 462 2006 1.975.000 849.000 429
Kaynak: Un Sanayicileri Federasyonu Kayıtları, 2006
Araştırma alanında ekilen buğday ekim alanının geçen seneye göre azaldığı görülmektedir.Bunun en önemli sebeplerinden birinin buğday fiyatlarındaki artış olmamasıdır.Çiftçi yörede ekimi yapılan diğer önemli endüstri ürünü ayçiçeği ekimine yönelmiştir.Bu gibi sebeplerden dolayı ekim alanı azalan buğdayın toplam üretim miktarında da düşüş olmuştur.2005 ve 2006 yılları arasında önemli bir buğday verim farkı bulunmamaktadır(Çizelge 5.4).
5.2. Un Üretimi ve Ticareti
5.2.1. Dünyada Un Ticareti
Çizelge 5.5’te un ihracatçısı ülkelere ait veriler aşağıda sıralanmıştır. En geniş pazara sahip AB ülkeleri 2,6 milyon ton ile birinci sırada olduğu görülmektedir. Türkiye ise 2003-2004 yılarında 940 bin ton ile ikinci sırada yer almaktadır.
Bu çizelgeden de görüldüğü gibi ülkemizin satışlarında katlamalı bir artış söz konusudur.
Çizelge 5.5. Başlıca Un Đhracatı Yapan Ülkeler(1000 ton)
Ülkeler 2000-2001 2001-2002 2002-2003 2003-2004 Arjantin 501 467 496 500 Avustralya 256 351 219 250 Kanada 231 270 176 250 AB 3298 3222 2912 2600 ABD 931 640 667 600 Çin 284 425 383 400 Japonya 439 450 442 450 Türkiye 406 331 719 940 B.A.E 500 500 450 500 Hindistan 638 377 698 500 Diğerleri 1648 1670 2018 2150
Kaynak: IGC-GMR 334-27 Mayıs 2004 , Un Sanayicileri Federasyonu Kayıtları, 2006
Çizelge 5.6’da un ithalatçısı ülkelere ait veriler görülmektedir.Çizelgeye bakıldığında ihracat da birinci sıralarda olan AB ülkelerinden Fransa,Almanya ve Hollanda’nın da önemli miktarlarda ithalat yaptıkları dikkat çekici bulunmuştur. Afrika ülkelerinde ise giderek artış gösteren bir ithalat eğilimi görülmektedir
Mısır , Suudi Arabistan,Suriye gibi ülkelerin ise son yıllarda oldukça düşük düzeylerde dışalım yaptıkları gözlenmektedir. Bu ülkelerin gereksinimlerini ülke içi kaynaklarından sağlamaya başladıkları anlaşılmakta ve ülkemiz açısından potansiyel pazarlar olmaktan giderek uzaklaştıkları izlenmektedir.
Çizelge 5.6. Başlıca Un Đthalatı Yapan Ülkeler (1000 ton)
Ülkeler 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 Kuzey ve Orta Amerika 410 390 545 495 546 549 590 515 590
Kanada 5 5 14 23 37 23 23 20 22 Küba 200 135 155 130 100 91 146 113 146 Haiti 68 97 181 160 120 147 158 137 181 ABD 46 26 51 81 158 152 133 117 137
Güney Amerika
318 287 290 287 433 317 289 493 422 Brezilya 0 3 21 40 143 125 151 405 323 Peru 210 169 110 99 54 34 88 37 34Afrika
3269 3503 3699 3851 3966 3242 3612 3535 3777 Cezayir 714 947 1229 1192 1261 1126 884 1103 1103 Angola 68 60 89 105 1340 147 161 172 175 Mısır 748 432 276 690 380 290 57 64 139 Libya 591 643 500 615 500 588 637 749 800 Sudan 450 200 110 166 280 200 152 238 208Asya
1784 2161 2865 2809 3603 2905 3648 2988 2995 Azerbaycan 250 240 250 66 272 285 285 Hong Kong 129 142 130 103 130 165 186 184 163 Irak 50 420 280 250 215 300 200 21 21 Singapur 105 112 121 153 176 176 163 151 120 Suudi Arabistan 491 302 438 404 279 44 4 15 15 Vietnam 141 197 194 251 260 254 296 152 220 Yemen 206 403 476 456 427 566 666 730 790 Suriye 491 302 438 404 279 44 4 15 15Avrupa
608 696 2103 1297 1557 1985 2453 2267 2335 Fransa 105 122 133 132 167 169 173 203 255 Almanya 101 120 111 86 83 91 82 86 80 Hollanda 174 207 253 252 320 212 306 262 256 DÜNYA 6702 8108 9556 8795 9161 9061 9659 9859 10178Kaynak: AKTAŞ, E., 1998, Türkiye’de Un Sanayi Sektörünün Analizi, Ç.Ü. Araştırma Fonu
5.2.2. Türkiye'de Un Üretimi ve Ticareti
Çizelge 5.7’de ülkemizin son iki yılda yapmış olduğu ihracat miktar ve
değerleri görülmektedir.En fazla ihracat yapılan ülke Irak, ikinci ülke ise Libya’dır. 2005 yılında Lübnan,Hindistan ve Fransa ülkelerine hiç ihraç yapılmadığı halde 2006 yılında ihracat yapıldığı gözlenmektedir.
Çizelge.5.7.Ülkeler Đtibariyle Türkiye’nin Un Đhracatı(Kg) 2005 (1 OCAK - 20 EYLÜL) 2006 (1 OCAK - 20 EYLÜL) ÜLKELER MĐKTAR (KG) DEĞER ($) MĐKTAR (KG) DEĞER ($) IRAK 740.974.221 156.348.724 450.933.100 90.950.255 LĐBYA 167.487.610 45.224.254 132.381.965 33.278.757 ENDONEZYA 35.567.500 6.744.526 45.263.350 8.851.304 ISRAIL 21.517.542 3.921.400 37.692.040 6.769.206 GAMBIYA 11.398.000 2.174.480 27.920.400 5.604.243 ERĐTRE 46.548.000 8.791.015 26.415.000 4.976.790 GÜRCĐSTAN 78.591.536 14.498.411 23.320.548 4.148.128 GĐNE 4.124.000 887.335 18.941.113 3.714.334 ARNAVUTLUK 15.326.440 2.830.788 17.985.250 3.384.176 ANGOLA 6.518.500 1.578.007 16.901.400 2.997.721 MADAGASKAR 10.258.750 1.979.630 13.120.500 2.596.830 SURĐYE ARAP CUM. 102.150 385.425 10.813.150 1.971.478
SUDAN 2.311.500 392.031 8.590.000 1.675.250 SRI LANKA 129.709.953 24.156.378 8.087.250 1.486.427 GANA 2.216.088 457.569 6.943.000 1.464.203 CIBUTI 4.236.000 815.004 6.435.750 1.257.245 LÜBNAN 0 0 6.686.250 1.127.309 MOZAMBĐK 5.358.000 948.770 5.265.750 1.031.248 TAYLAND 546.500 104.459 5.016.658 1.002.782 HĐNDĐSTAN 0 0 3.682.000 730.016 HONG KONG 102.972 22.885 1.396.985 325.249 MALDĐV ADALARI 528.000 83,424 1.209.700 236.322 BELÇĐKA 11.897 10.215 11.032 10.483 ALMANYA 1.969 3.083 4.990 5.269 FRANSA 0 0 60 84 TOPLAM 1.357.014.303 287.019.994 984.769.959 200.377.396 Kaynak: Un Sanayicileri Federasyonu Kayıtları,2006 (www.usf.org.tr)
Çizelge 5.8’de ise Türkiye’nin un ithalatı ülkeler ve yıllar itibariyle gösterilmiştir. Dünya ihracatçıları arasında ilk sıralarda yer alan ülkemizin düşük miktarlarda da olsa un ithali görülmektedir.
Çizelge 5.8. Ülkeler Đtibariyle Türkiye’nin Un Đthalatı (Kg)
ÜLKE 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999* AET ÜLK.(15 ) 94.77 45.585 132.780 2.122 ALMANYA 21.2 655 89.57 104 4.602 698 ABD 542.31 100 AVUSTURYA 522 864 300 2.000 FRANSA 2.113 1.700 13.081 2.098 1.424 GÜRCĐSTAN 469.6 HOLLANDA 123.154 ĐSPANYA 926 ĐTALYA 49.700 1.500 400 2.000 OECD ÜLKELERĐ 94.77 45.585 132.880 2.215 RUSYA FED. 8.000 18.000 UKRAYNA 40.000 YUNANĐSTAN 500 30.760
Kaynak : Türkiye Un Sanayicileri Derneği, Buğday 2000-2001 Raporları *Ocak-Eylül
Çizelge 5.9’de Türkiye’nin son yıllardaki un ihracatı miktar ve değerleri görülmektedir.En yüksek değerin 2005 yılında 1.357.014.303 kg’lık miktarla sağlanmış olduğu görülmektedir.Un ihracatının yıllar itibariyle artmakta olduğu gözlenmektedir.
Çizelge 5.9. Türkiye’nin Yıllar Đtibariyle Buğday Unu Đhracatı Buğday unu Yıllar Miktar kg Değer $ 2002 331.218.791 60.522.549 2003 719.447.474 127.664.934 2004 940.251.175 233.330.097 2005 1.357.014.303 287.019.994 2006 984.769.959 200.377.396
Günümüzde Türkiye’de ihtiyaç duyulan talebin üç katı daha fazla yani 1200 fabrika bulunmaktadır (Un San.Federasyonu,2006). Bu rakam 36 milyon/ton buğday işleme kapasitesine denk gelmektedir.Çizelge5.10’deki verilerde, Türkiye’deki 1200 fabrikanın 400’ünün hiçbir şekilde çalışmadığı görülmektedir.Bu potansiyelin 300 tanesi ise dönemsel olarak çalışmaktadır. 1200 fabrikadan sadece 500 tanesi devamlı aktif bir şekilde varlığını sürdürmektedir.
Çizelge 5.10.Türkiye’deki Fabrikaların Sayısı ve Faaliyet Durumları Fabrika Sayısı Faaliyet Durumu
400 Aktif Olmayan
300 Mevsimsel
500 Aktif
1200 Toplam
Kaynak:Un Sanayicileri Federasyonu Kayıtları,2006
Çizelge 5.11’te Türkiye’deki fabrikaların ortalama kapasiteleri bulunmaktadır. Fabrikaların %30’nun 100 ton/gün kapasiteli kurulduğu görülmektedir. Tüm fabrikaların %60’ı 100-300 ton/gün kapasiteyle kurulmuştur. 300 ton/gün kapasiteli fabrikaların oranı ise sadece % 5’lerde kalmıştır.
Çizelge 5.11.Türkiye’deki Fabrikaların Ortalama Kapasiteleri % Miktarı Ortalama Kapasiteleri
%5 300 ton/gün üzeri
%60 100-300 ton/gün
%30 100 ton/gün altı
Fabrikaların bölgesel dağılımı aşağıdaki gibidir. % 5 Doğu Anadolu Bölgesi
% 7 Akdeniz Bölgesi %10 Ege Bölgesi
%13 Güneydoğu Anadolu Bölgesi %13 Karadeniz Bölgesi
%22 Marmara Bölgesi %30 Đç Anadolu Bölgesi
Görüldüğü gibi ülkemizin tahıl ambarı olarak ta bilinen Đç Anadolu Bölgesi en fazla un fabrikasının bulunduğu bölgemizdir.Araştırma alanının da içinde bulunduğu Marmara Bölgesi ise %22’lik bir payla ikinci sırada yer almaktadır.
5.2.3. Tekirdağ'da Un Üretimi ve Ticareti
Çizelge 5.12’deki tabloda yıllar itibariyle Tekirdağ Ticaret Borsası verileri bulunmaktadır.Bu veriler tescilli olarak ticareti yapılan miktarları göstermektedir.
Đşlem gören un miktarının yıllar itibariyle arttığı gözlenmektedir. En yüksek işlem görme miktarı 2004 yılında gerçekleşmiştir (180.402.029 kg). En düşük işlem yapılan yıl ise 2002 yılıdır (97.444.945kg).
Çizelge 5.12. Tekirdağ Ticaret Borsası Tescil Verileri
Yıllar Miktar(kg) Tutar(ytl)
2002 97,444,945 23,953,863 2003 156,134,809 27,715,664 2004 180,402,029 65,932,946 2005 163,269,816 49,806,546 Toplam 597,251,599 167,409,055 Kaynak: (www.tdag-ticbor.org.tr)
Yukarıdaki tabloda Đhracat, TS(Tüccar Satışı),GTS( Gecikmeli Tüccar Satışı) ve TMO satış şekillerinin bir arada yapıldığı bilinmektedir.Yani ihracat ve iç piyasada gerçekleştirilen satışlarının bir arada olduğu ifade edilmiştir.
Yine Tekirdağ ve Ambarlı gümrüğünden alınan verilere göre Temmuz 2005 ve Haziran 2006 ayları arasında bu gümrüklerden 346,608 ton un yüklemesi yapılmıştır(Un San. Fed. Kayıtları,2006).Bu un ihracatına karşılık gelen buğday miktarı ise 495.000 tondur.
6.UN VE MAMULLERĐ ÜRETĐM TEKNOLOJĐSĐ
6.1. Ekmeklik Buğdayda Kalite Özellikleri
Hububat (tahıl) adı verilen taneleri unlu bitkiler, botanikte buğdaygiller (Gremineae) familyasına girer. Dünyada en fazla üretilen ve tüketilen hububat çeşidi buğdaydır. Ülkemiz açısından dikkate alındığında gerek ekili arazi, üretim miktarı, ekonomik değer; gerekse toplumumuzun beslenmesinde başta gelen ekmek, bisküvi, makarna, bulgur ve tarhana gibi çeşitli ürünlerin ana hammaddesi olan buğday Rize dışında tüm illerimizde üretilmektedir. Ekim alanı yanında iklim ve toprak koşulları, uygulanan tarım tekniği ile iyi cins ve nitelikte tohumluk kullanmaya bağlı olarak verim yıldan yıla değişmektedir. Tarımsal hammaddeler içindeki besin maddelerinden en önemlisi buğdaydır. Günümüzde dünya nüfusu günlük enerji gereksiniminin % 60 'tan fazlasını hububattan özellikle buğday ve pirinçten sağlamaktadır.
6.1.1.Botanik Ölçüler
Dünyada yetişen 14 buğday türünden yalnızca 3 türün ekonomik değeri vardır. Bu türler:
42 Kromozomlu tr. aestivum (Ekmeklik) 42 Kromozomlu tr. compactum (Topbaş) 28 Kromozomlu tr. durum (Makarnalık) dır.
Buğday ıslahında önceleri verimlilik, hastalık ve böcek etkilerine dayanıklılık üzerinde durulurken son yıllarda özellikle buğday kalitesini düzeltme amaç edinilmiştir. Tanenin kalitesinde çeşitten ileri gelen farklar, ekmeklik buğdaylarda çok büyük durum buğdayında ise daha azdır . Buğday tanesinin oluşumu ve içine besin maddelerinin depolanması üç aşamada gerçekleşir. Süt olum (Protein birikimi)
Sarı olum ( Nişasta Birikimi) Fizyolojik olum (Tam olum)
6.1.2. Tarımsal Ölçüler
Tarımsal ölçüler yetiştirici için çok önemlidir. Yetiştiği iklim ve toprak koşullarına uyma durumu, verimin yüksekliği, hastalık ve zararlılara dayanma gücü başlıca nitelikleridir.
Buğdayda rastlanan bitkisel hastalıklar şöyle sıralanabilir;
Sürme; mantari bir hastalıktır. Ülkemiz buğdayları genellikle bu hastalığa karşı hassastır. Đlaçlanmadan kullanılan tohumlar arasındaki hastalıklı tanelerin parçalanması ile sporları diğer tanelere bulaşır. Tohumla beraber çimlenen sporlar, bitki ile beraber büyür ve tanenin içi besin maddeleri yerine sporlarla
dolar. Genellikle ekmeklik buğdaylar üzerinde büyük zararlar yapar. Değirmende eleme sırasında kolaylıkla ayrılırlar.
Pas Hastalıkları ; sarı , kara ve kahverengi pas adı ile anılan üç çeşidi vardır. Sarı pas yapraklara, kara pas sap ve yapraklara, kahverengi pas ise sap kısmına ve yaprak ayasına etkilidir. Bitkinin gelişmesini önleyerek % 30 – 40 oranında verimin düşmesine neden olurlar.
Rastık; mantari bir hastalıktır. Bitki ile beraber büyüyen sporları tane yerine içerisi rastık sporları ile dolu başak oluşturur. Verimi oldukça düşürür. Değirmende temizlenme sırasında kolaylıkla ayrılır.
6.1.3. Fiziksel Ölçüler
Genellikle değirmencilik yönünden daha önemli olup, buğdayın fiziksel özellikleri ve bunlara bağlı olarak değişen un verimi hakkında bilgi sahibi olmak amacıyla yapılan deneylerdir.
HI Ağırlığı; en basit ve yaygın ölçüdür. 100 lt buğdayın kg cinsinden ağırlığıdır. HI ağırlığına tanenin dolgunluğu, yoğunluğu, şekli, büyüklüğü ve homojenliği etki yapar.Türkiye de ortalama HI ağırlığı 78 Kg' dır.
1000 Tane Ağırlığı; buğdayın bin tanesinin gram cinsinden ağırlığı olup kuru madde olarak belirtilir. Bu ağırlığı yoğunluk ve büyüklük etkiler. Bin tane ağırlığı çeşide, iklime ve toprak koşullarına göre değişir . Tane olgunlaşması sırasında hava gidişi, tanedeki nişasta birikimini önleyeceğinden, cılız kalan tanelerin ağırlığı azalır. Buğday tanesinin un verimini tahmin etmede daha sağlıklı bir ölçüdür. Türkiye buğdaylarında yumuşak olanlarda 24 - 51 gr, sert buğdaylarda 26 - 58 gr arasında değiştiği belirlenmiştir. Buğdaylarda tane ağırlığına bağlı olarak endosperm ağırlığının artış gösterdiği kabul edilmektedir.
Tane Sertliği; tanenin sert veya yumuşak olması, çeşide ait bir özellik ise de iklim şartlarının etkisi ile büyük değişmeler gösterir. Genellikle sert tanelerin gluten miktarı fazla, kalitesi iyidir. Sertlik ve yumuşaklık öğütme tekniği açısından da önemlidir. Sert buğdayların endospermi daha zor parçalandığı için bunlara tavlama sırasında daha fazla su verilir. Öğütme yapılırken sert buğdaylar için daha fazla enerji gerekmektedir. Buğday kesiti cam gibi parlak görünürse sert , unlu beyaz görünürse yumuşak buğday olarak tanımlanır.
Renk; tanede çeşide ve ekim mevsimine göre değişir. Buğdayın bileşim ve değerini göstermede renkte bir ölçüdür. Tanede renkle protein miktarı arasında bir ilişki vardır. Genellikle tanenin koyu renkli ve sert olması protein miktarının yüksek olduğunu gösterir.
Yabancı madde ; buğdaylar da yabancı madde miktarı ve niteliği kaliteyi etkiler ve buğdayın değirmencilik değeri için önemlidir. Buğdayda bulunan bütün organik ve anorganik maddeleri içerir. Değersiz taneler ve diğer yabancı maddeler olarak da ayırımı yapılabilir.Değirmencilik açısından analiz olarak ifade edilir. Öğütme yeteneği ; buğday kalitesini saptamada kullanılan fiziksel ölçülerin yapılışı basit ve bir dereceye kadar buğdayın öğütme ve unun ekmeklik yeteneğini belirlemede yardımcıdır.
6.1.4.Kimyasal Ölçüler
Buğday ve unun belirli bir amaca göre kullanılabilmesi kimyasal bileşimi ile yakından ilişkilidir. Un ve irmikte yasal olarak bulunması gerekli niteliklerin sağlanması açısından bilinmesi gereken ve buğday veya un paçalı yapılırken dikkate alınması zorunlu olan özelliklerin belirlenmesinde kullanılır.
önemlidir. Türkiye buğdaylarında su miktarı %8-14 arasında değişir, ortalama %9- 11'dir. Buğdaylarda su oranı için üst sınır %14.6'dır. Buğdaylarda su miktarı çok düşük olması da istenmez. Çok kuru buğdaylar gevrek olur, taşımada kolaylıkla kırılır, kırık tanede yabancı maddeden sayılır. Ayrıca öğütme tekniği bakımından daha önemlidir. Tavlama sırasında su emme niteliği zorlaşır, süresi artar.
Kül "Madensel maddeler" miktarı ; buğdaylarda kül miktarı, un randımanı ile yakından ilgilidir. Genel olarak çeşitli buğdaylardan elde olunan aynı randımanlı unlarda kül miktarı çok küçük farklar gösterir. Bu özellikten yararlanılarak unların kül miktarı belirlenir
Protein miktarı ; buğdaylarda protein miktarı tür, çeşit, çevre koşulları (iklim,toprak,hastalık,zararlılar)ve üretim koşullarına (gübreleme, sulama, makinalı tarım) bağlı olarak %6-22 arasında değişmektedir.Genel olarak sert buğdayları da kurak yerlerde , azotu bol topraklarda yetişenlerde, yazlık ekilenlerde protein miktarı fazladır. Özellikle gelişme süresi kısa ve yağışsız olduğundan protein miktarı artmaktadır. Ülkemiz buğdaylarında protein miktarı; topbaş buğdaylarda %9- 13, ekmeklik buğdaylarda %10-15, makarnalık buğdaylarda %11-22 arasında bulunmuştur. Bir buğdayın hangi amaçla kullanılacağını saptamada en etkili kimyasal veri protein miktarıdır. Kullanım amacına göre üretilecek unlarda bulunması istenilen miktarların sağlanabilmesi için buğday paçalı yapımında dikkate alınan en önemli kriterdir. (Örneğin Ekmek , bisküvi, pasta- paçal un
üretimi)Makarna üretiminde %13 ve fazla , Serbest ekmek üretiminde %13-14, tava ekmeği %12-13, bisküvi %8,5-10,5 , pasta üretiminde %9- 9,5 protein olması gerekmektedir.
etmek için gerekli KOH mg olarak miktarıdır.
Yoğunluk ; buğday tanesinin yoğunluğu 1.32-1.414 arasında değişir. Koyu renkli ve sert buğdaylarda yoğunluk, yumuşak buğdaylardan daha fazladır.
Ham elyaf ; buğday tanesinde selülozlu maddeler %2-2,7 arasında değişir. Küçük veya buruşuk tanelerde miktar fazladır. Un verimini ters yönde etkiler.
6.1.5. Teknolojik Ölçüler:
Yaş öz Gluten ; buğday unu su ile hamur haline getirildiğinde, unun bileşiminde sabit proteinlerden gliadin ve glutenin suyu emerek şişer. Hamur %2 lik tuzlu su ile yıkandığında önce azotlu maddelerle kenetlenmiş durumda bulunan nişasta ile azotlu maddelerden albumin ve globulin su ile ortamdan ayrılırlar, geriye yaş öz (gluten) dediğimiz elastik ve plastik bir madde kalır. Hamurda yoğurulma sırasında ağ gibi bir yapı oluşturan gluten, fermantasyon sırasında maya tarafından üretilen karbondioksit gazının tutulmasını ve büyük hacimli ekmek oluşmasını sağlar. Yaş öz miktarı Gluten yıkama cihazı ile buğday kırmasından veya undan yıkanarak elde edilir. Sonuç % olarak belirtilir. Buğdaylarda yaşöz miktarının fazla olması istenir.
Yaş özün kurutulması ile kuru öz elde edilir. Buğdaylarda proteinin %80-85'inin kuru özü oluşturduğu ve protein miktarı ile ilişkili olduğu kabul edilir
Gluten Đndeks ; elde edilen yaş gluten içinde özel elek bulunan kartuşuna konup 1 dakika 6000dvr/dak santrifüje tabi tutulmaktadır. Elek üzerinde geçmeden kalan kısım ve toplam yaş öz tartılarak gluten indeks değeri hesaplanmaktadır.
Elekten Geçmeyen Kısım
Gluten Đndeks = --- x100 Toplam Yaş Öz
Çökme değeri ( Sedimantasyon) ; buğdayların gluten kalitesi hakkında bilgi veren önemli bir yöntemdir.Buğdaydan elde edilecek unda deney yapılırken özel değirmenler kullanılmalı ve 150 mikron göz genişliğindeki elekten (9xx) elenmesi gerekir. Belirli randıman ve belirli irilikteki un parçacıklarının sulu zayıf asitlerde, su alıp şişmesi belirli sürede çökmeleri sonucu oluşan hacim, çökme değerini verir. Özel sedimantasyon tüpünde 3.2g Un tartılır, üzerine 50 ml bromfenol mavili su konup tüpün ağzı kapatılarak kuvvetlice çalkalanır, sonra çalkalama aletinde 5 dakika çalkalanır. Üzerine 25 ml test çözeltisi (Laktik asit + izopropil + su karışımı) ilave edilerek tekrar çalkalama aletinde 5 dakika çalkalanır. Aletten alınan tüpler 5 dakika bekletildikten sonra tüp içinde çökmüş haldeki un seviyesi tüp üzerindeki taksimattan ml olarak okunarak sedimantasyon değeri belirlenir, iki paralelin ortalaması alınır. Bu değer unun gluten kalitesine bağlı olarak yüksek çıkar. Ekmeklik unlarda 15-20 ml orta 25-30 ml iyi 30 üzeri çok iyi kabul edilir.
Gecikmeli sedimantasyon testi ise süne zararı görmüş buğday veya bunlardan elde edilen unların belirlenmesinde uygulanan bir yöntemdir. Deney yapılırken un üzerine bromfenol mavili su konulup 5 dakika çalkalandıktan sonra deney tüpleri uygun bir yerde 1 saat bekletilir sonra deneye devam edilir. Normal sedimantasyonla belirlenen değerden azalma varsa süne zararı gördüğü anlaşılır. ( Örneğin normal sedimantasyon değeri 25 ml gecikmeli sedimantasyon değeri 20-15-10 gibi değerler) eğer değişmez veya artar ise buğday kalitesinin iyi olduğu gözlenir.
Düşme sayısı değeri ( Falling -Number ) ; buğday kırması veya unlarda diastatik aktiviteyi belirlemede kullanılan bir yöntemdir. Özellikle ekmek yapımında
oluşacak gaz miktarı ve ekmek hacminin büyümesi açısından önemlidir. Buğday nişastasının unda bulunan alfa ve beta amilaz enzimlerinin etkinliği ile viskoztesini kaybetme süresi saniye olarak düşme sayısını verir. Önemli bir veridir. Tüp içinde 7 gr un veya kırma tartılır üzerine 25 ml su ilave edilip ağzı kapatılarak kuvvetlice çalkalanır. Tıpa çıkartılıp viskometre karıştırıcısı konularak düşme sayısı cihazının kaynar su banyosundaki özel yere tüp yerleştirilir ve cihaz çalıştırılır 5 saniye sonra otomatik olarak tüp ve içerisindeki un-su karışımı 55 saniye karıştırılır ve viskometre karıştırıcısı üst seviyede kalır. Çirişlenmiş nişasta
içindeki alfa amilaz enzimlerinin çalışması sonucu tüp içindeki karışım sıvılaşmaya başlar ve viskometre karıştırıcısı yavaş yavaş düşerek aşağıya indiği anda cihaz durur ve ekranında okunan değer saniye olarak düşme sayısını verir ekmeklik unlarda istenen düşme sayısı 250+25 saniyedir bu değer 150 den küçükse buğday veya unun kötü şartlarda depolandığı ve enzim aktivitesinin çok arttığı anlaşılır. 300 saniyeden fazla düşme sayılı unlarda enzim katkısı ilave edilmezse ekmek hacminde ve kalitesinde düşme meydana gelir, hamur yeterince gaz oluşturmaz, ekmek içi sıkı olur.
Un Test Cihazı ; unların istenen kıvamda (Konsistenste) hamur haline geldikten sonra reolojik özelliklerini belirlemek amacıyla kullanılan bir yöntemdir . Amerika da miksograf , Avrupa da ve ülkemizde Un Test Cihazı da aynı amaçla kullanılmaktadır. Cihaz termostatlı su banyosu S şeklimde iki palet yardımı ile hamurun oluşturulduğu yoğurma kabını, hamurun paletlere gösterdiği direnci dinamometre ve oluşan basıncı grafik halinde yazıcıya kaydeden kısımdan oluşur. Đstenildiğinde çizilen kurveler bilgisayar yardımı ile grafik olarak elde edilebilir. Başlıca iki amacı vardır. Unun belirli konsistensde hamur meydana getirmesi için gerekli su miktarının ( %su kaldırma) saptanmasında ve yoğurma
sırasında hamurun, yoğurucuya gösterdiği direncin grafik olarak belirlenmesi ve değerlendirilmesinde bu aletler kullanılır. Hamurun fiziksel özelliklerini ölçmede, hamurdaki glutenin gelişme durumunu belirlemede yararlanılır. Kurve üzerinde % su kaldırma değeri ml olarak, gelişme süresi ve stabilite değeri dakika ve yumuşama değeri kansistens olarak belirtilir. Kurve bant kalınlığının fazla, gelişme stabilite sürelerinin uzun, yumuşama değerinin düşük olması istenir.
Hamur Test Cihazı ; unların belirli konsistens derecesinde (500 Kons. ) hamur haline getirdikten sonra bekletilip çekme ve uzamaya karşı direncinin grafik olarak belirlenmesi amacıyla üretilmiştir.Un (300g) %2 tuz ve 5 dakika içinde 500 kansistensi ortalayacak miktarda su ile yoğurulan hamurdan 150 gramlık iki parçaya yuvarlak ve silindir şekli verildikten sonra 5-90-135 dakika 30ºC de dinlendirilip; aletin özel çengeli ile çekilerek hamurun çekme ve uzamaya karşı gösterdiği direnç. kurve şeklinde çizilir. Bu kurve üzerinde 1. hamurun çekme ve uzamaya karşı gösterdiği direnci, konsistens olarak (max veya 5.cm) , 2.Uzama yeteneği mm olarak, 3. Kurvenin oluşturduğu alan planimetre ile ölçülerek cm^2 cinsinden belirtilir. Genelde ekmeklik unlarda alanın fazla, kurve yüksekliğinin orta (400-600 kons.) ve uzama yeteneğinin 90-110 mm olmasının yeterli olacağı kabul edilmektedir. Cihazın bilgisayara bağlanması ile kurvenin değerlendirilmesine ait hesaplar otomatik olarak yapılıp, grafik olarak çizilebilmektedir.
6.2. Ekmeklik Buğday Ununun Kalite Özellikleri
Buğday ununa ilk bakıldığında beyaz ve homojen bir yapı içerdiği görülür. Aslında buğday unu çok sayıda bileşenden oluşur ve her bileşenin ekmek üretim prosesine ve ekmek yapısına etkisi bulunmaktadır. Her bir buğday unu da diğerlerine göre
farklılıklar göstermektedir.Her ne kadar modern un fabrikalarında standart kalitede un üretimi yapılsa da, bu standarda ulaşmak buğday farklılıklarından dolayı kolay olmamaktadır.
Buğday ununun en büyük bileşeni nişastadır. Kuru ve toz bir yapıda olmasına karşın buğday ununun içerdiği su oranı şaşırtılacak kadar yüksektir (%13-15). Protein oranı ise yumurta ile aynıdır. (% 11-13).
Buğday tanesi; 4-8 mm uzunluğunda, 1.5-4 mm genişliğinde, mekik şeklinde, açık sarıdan kırmızıya kadar değişen renklerde olabilen bir bitki tohumudur. Tohum, kabuk (kepek) ile çevrilidir. Tohumun % 80-85 oluşturan endosperm (unsu kısım)’ dan un elde edilir. Geri kalan kısım çimlenmenin başladığı embriyo (rüşeym)’dir.
Buğday ununun protein kısmı, bir çok farklı özellikteki proteinden meydana gelmektedir. Buğday ununun ekmeklik vasfındaki değişikler özellikle içerdiği proteinin miktar ve kalitesine bağlıdır. Buğday unu proteinlerinin bir bölümü (Glutenin+Gliadin) hamurda gluten oluşturma özelliğine sahiptir. Diğer kısmı ise hamurda sıvı hale geçmektedir.
Buğday unu, kullanma amacı ve teknik değerine göre; a) Ekmeklik
b) Baklava ve böreklik c) Bisküvilik
d) Makarnalık
olarak sınıflandırılmıştır. Buğday ununun içerdiği kuru maddedeki kül miktarı ile un tipleri belirlenir. Kül miktarı da randıman ile ilgilidir.
Buna göre;
Tip 1 % 0.50 kül ( 65’ e kadar randımanlı) Tip 2 % 0.60 kül ( 66-72 arası randımanlı) Tip 3 % 0.65 kül ( 72-76 arası randımanlı) Tip 5 % 1.25 kül ( 82-90 arası randımanlı) Tip 6 % 2.00 kül ( 91 ve üzeri randımanlı) olmak üzere 6 tipe ayrılır.
6.2.1.Buğday Ununun Genel Özellikleri
Kendine özgü tat ve kokuda olmalı. Acıma, ekşime, küflenme, kokuşma ve koku olmamalı.
Kendine özgü renk ve görünüşte olmalı, gözle görülen yabancı madde olmamalı. Rutubet miktarı,en çok % 14,5 olmalı
Ambar zararlısı, parça ve kalıntısı; 6 cm çapındaki bir kağıt üzerinde en fazla 70 siyah nokta bulunmalı ve böcek kökenli her nokta 30 m’ dan küçük olmalı.
Ağartma işlemi; uygulanmamış olmalı
6.2.2.Buğdayın Öğütülmesi
Un değirmenlerinde kabuk kısmı dediğimiz kepek kısmı, endosperm dediğimiz kısımdan ayrılır.
Değirmenciliğin hassas noktası, una karışacak kepek miktarının en az seviyeye düşürmektir. Kepek unun ekmeklik kalitesini bozar ve kül miktarını yükseltir. Kepek dışında embriyo parçacıklarının da una karışması ekmeklik kalitesini düşürür. Kepek ve embriyo parçacıkları yüksek olan unlardan yapılan ekmeklerin hacmi küçük ve rengi esmer olur. Eğer çok ince öğütülürse protein parçacıkları basınç ve
sıcaklıktan zarar görür (Yanmış Un), nişasta tanecikleri fazla zedelenir ve bu undan elde edilen hamur yumuşak ve yapışkan bir karakter gösterir.
Temizlenmiş buğdaydan un elde etme aşamaları şöyle sıralanabilir; Kırma-eleme- tasnif-temizleme-ezme-eleme şeklindedir. Bu aşamaların sonunda un zerrelerinin 1 ila150 m olması istenir.
6.2.3.Un Randımanlarının Oranları
Randıman,temizlenmiş buğdayın ağırlıkça 100 kısmının öğütülmesinden elde edilen un kısmıdır. Buğdaydan ticari olarak elde edilen un randımanı normal olarak % 68-77’ dir. Un rengindeki değişme 65 randımana kadar yavaş, 65-75 arası hızlı ve 75 randımandan sonra çok hızlıdır. Undaki beyazlık nedeniyle, ticarette randıman oranı % 70’ e yakın tutulmaktadır. Çünkü bu renkteki değişmenin başlangıç noktasıdır.
6.2.4.Randımanın Ekmek Kalitesine Etkisi
Un randımanı yükseldikçe, ekmek içi rengi, krem beyazdan, kahverengine kadar değişmektedir. Bu değişmenin derecesi başlangıçtaki buğdayın randımanına bağlıdır. Randımanı düşük unlardan elde edilen ekmeklerin hacim ve stabiliteleri düşüktür. Bu nedenle örneğin; 85 randımanlı unla yapılan denemelerde ekmek geliştirici miktarı, beyaz undakinden % 50 daha fazla olduğunu göstermiştir.
6.2.5.Un Sanayinde Katkı Kullanımı
Undaki gluten özellikleri ve enzim seviyelerindeki değişme; buğday tipi, iklim koşulları, süne zararlısı, stoklanma süresi ve diğer birçok sebepten dolayı meydana gelebilmektedir. Tüketime sunma aşamasında hamur ve ekmek özellikleri açısından farklılıklar içermesine neden olan bu tür unların, un fabrikalarında bir standarda
sokulmalarını gerekli hale getirmiştir. Bu nedenle un fabrikalarında un katkı maddeleri kullanımı yaygınlaşmıştır. Un katkı maddeleri içeriğinde bulunan uygun tip ve miktardaki oksidan ve enzim karışımları unun belirli bir standart kazanmasına yardımcı olmaktadırlar.
Bu enzimler ve oksidanlar, un bileşenlerinin her bir kısmına spesifik olarak etki etmektedir. Örneğin, gluten kısmına, glukoz oksidaz, proteaz, askorbik asit; nişasta kısmına amilazlar; hemiselüloz kısmına hemiselülaz ve lipid kısmına lipazlar gibi.
7.ARAŞTIRMA BULGULARI
7.1.Tekirdağ Đli’nde Ekilen Buğday Tohumluğu Çeşitleri , Verim Düzeyleri ve Üreticilerin Tercih Nedenleri
Tekirdağ Đli’nde ekimi yapılan buğday çeşitleri Flamura 85, Sana, Pehlivan, Golia, Sagittario, MV 17, Kristal, Enola, Kate A-1, Todorov, Yantır’dır (Kiraz,2005). Bu bahsettiğimiz çeşitlerden Flamura 85, Sana, Golia ve Sagittario çeşidi ekim alanı olarak araştırma alanında % 82,3’lük bir orana sahiptir.Geri kalan yedi çeşidin araştırma alanındaki ekim alanı oranı ise % 17,7’dir.
Flamura 85 kalite değerleri açısından un fabrikaları tarafından tercih edilirken Sana ise kalite kriterleri un sanayicileri tarafından tercih edilen düzeyde olmamasına rağmen üreticiler tarafından yüksek verim nedeniyle tercih edilmektedir.
Çizelge 7.1. Araştırma Alanında Ekilen Buğday Çeşitlerinden Elde Edilen Verim Düzeyleri
Buğday Çeşitleri 2004-2005 üretim dönemi kg/da verim 2005-2006 üretim dönemi kg/da verim Flamura 85 550 575 Pehlivan 560 595 Sana 585 615 Sagittario 525 550
2005 yılında bölgede yapılan bir araştırmaya göre , araştırma alanında yetiştirilen buğday çeşitlerinin üreticiler tarafından tercih edilmesinin nedenleri aşağıda sıralanmıştır.
Flamura 85
Flamura 85 çeşidi Tekirdağ Đli’nde ekimi yapılan çeşitler içerisinde ilk sırayı almaktadır (%30.5).
- Soğuğa dayanıklı olması (%60)
- Un sanayicilerinin istediği çeşit olması (%55) - Kalitesinin yüksek olması (%58)
- Đstikrarlı, Stabil, tanınan çeşit olması (%50) - Kurağa dayanıklı olması (%42)
- Tüccarın istediği çeşit olması (%42) - Yüksek verimli olması (%40)
- Un sanayicilerinin daha yüksek fiyat vermesi (%37) - Komşu üreticinin etkisi ve tavsiyesi (%32)
- Toprak yapısına daha uygun olması (%19)
Sana
Sana çeşidi Tekirdağ Đlinde 2005-2006 üretim döneminde üretimi yapılan çeşitler arasında ikinci sırada yer almaktadır (%24.7). Tercih nedenleri aşağıdaki gibi belirlenmiştir.
- Yüksek verimli olması (% 98)
- TMO’nun her çeşit buğdayı satın alması (% 56) - Komşu üreticinin etkisi ve tavsiyesi (% 44) - Kurağa dayanıklılık (% 35)
- Toprak yapısının uygun olması (% 13)
Golia
Golia çeşidi Tekirdağ Đli’nde üretimi yapılan çeşitler arasında 2005-2006 üretim döneminde üçüncü sırada yer almaktadır (%19.8). Tercih nedenleri aşağıdaki gibi belirlenmiştir.
- Yüksek verimli olması (%57) - Erkenci çeşit olması (%45)
- Un sanayicilerinin istediği çeşit olması (%12) - Kalitesinin yüksek olması (%42)
- Yatmıyor olması (% 20)
- Tüccarın istediği çeşit olması (% 25)
Sagittario
Sagittario çeşidi Tekirdağ Đli’nde üretimi yapılan çeşitler arasında 2005-2006 üretim döneminde dördüncü sırada yer almaktadır (%7.3). Tercih nedenleri aşağıdaki gibi belirlenmiştir.
- Erkenci çeşit olması (%37)
- Tüccarın istediği çeşit olması (% 27)
- Un sanayicilerinin istediği çeşit olması (%26) - Komşu üreticinin tavsiyesi (%24)
- Yüksek verimli olması (%21) - Kalitesinin yüksek olması (%18)
Pehlivan
Pehlivan çeşidi Tekirdağ Đli’nde üretimi yapılan çeşitler arasında 2005-2006 üretim döneminde beşinci sırada yer almaktadır (% 4.8). Tercih nedenleri aşağıdaki gibi belirlenmiştir.
- Yüksek verimli olması (%59) - Kurağa dayanıklılık (%55) - Soğuğa dayanıklı olması (%55)
- Un sanayicilerinin istediği çeşit olması (%37) - Kalitesinin yüksek olması (%26)
- Komşu üreticinin tavsiyesi (%20)
- Toprak yapısına daha uygun olması (%15) - Tüccarın istediği çeşit olması (%12)
MV-17
MV 17 çeşidi Tekirdağ Đli’nde üretimi yapılan çeşitler arasında 2005-2006 üretim döneminde altıncı sırada yer almaktadır (% 4.3). Tercih nedenleri aşağıdaki gibi belirlenmiştir.
- Yüksek verimli olması (%35)
- TMO’nun her çeşit buğdayı satın alması (%34) - Kurağa dayanıklılık (%17)
- Soğuğa dayanıklı olması (%16)
- Toprak yapısının uygun olması (%13)
Diğer etkilenme faktörleri göreceli olarak düşük düzeylerde bulunmuştur.
Kristal
Kristal çeşidi Tekirdağ Đli’nde üretimi yapılan çeşitler arasında 2005-2006 üretim döneminde son sıralarda yer almaktadır (% 1.04). Tercih nedenleri aşağıdaki gibi belirlenmiştir.
- Genç tohumluk bulunabilmesi (%16) - Komşu üreticinin tavsiyesi (%15) - Soğuğa dayanıklı olması (%12) - Kurağa dayanıklılık (%11)
Enola
Enola oldukça yeni bir çeşit olması nedeniyle Tekirdağ Đli’nde üretimi yapılan çeşitler arasında 2005-2006 üretim döneminde son sıralarda yer almaktadır (% 1.6). Tercih nedenleri aşağıdaki gibi belirlenmiştir.
- Yüksek verimli olması (%42) - Kalitesinin yüksek olması (%38) - Soğuğa dayanıklı olması (%28) - Kurağa dayanıklılık (%26)
- Un sanayicilerinin yüksek fiyat vermesi (%16)
7.2.Tekirdağ Đli Un Sanayinin Genel Yapısı,Hammadde Alım ve Pazarlama Stratejileri
7.2.1.Un Sanayinin Genel Yapısı ve Özellikleri
Un sanayimiz , son yıllarda aşırı rekabet ortamından dolayı köklü yapısal değişmeler geçirerek yeniden yapılanma sürecine girmiştir. Đhtiyacın üç mislini aşan değirmencilik kapasitesi ile aynı zamanda teknolojik açıdan da dünya ölçülerinde gelişme göstermiştir.Ülkemiz tüm bu gelişmelerle ,uluslararası piyasada un ihracatında ilk sıralarda yerini almıştır.
Araştırma alanı olan Tekirdağ Đli’nde 17 adet un sanayi işletmesi ile yapılan anket çalışmalarının sonucunda ortaya çıkan teknik ve ekonomik düzeydeki bulgular,
çizelgeler halinde aşağıda özetlenmiştir ve yorumlanmıştır.
Marmara Un Sanayicileri Derneği ve bölgede bulunan Tic. Odası Kayıtlarından yararlanarak elde edilen bilgilere göre araştırma alanında 37 adet un fabrikası olduğu anlaşılmaktadır.(Çizelge 7.2)
Çizelge 7.2. Tekirdağ Đli Un Fabrikalarının Đlçelere Göre Dağılımı
Đlçeler Toplam sayı %
Tekirdağ M. 9 24,32 Çerkezköy 4 10,81 Çorlu 14 37,84 Hayrabolu 5 13,51 Malkara 5 13,51
Toplam
37 100,0Kaynak : Un Sanayicileri Federasyonu Sektörel Toplantı Temmuz2006
Çizelge 7.2’de ,kayıtlı bulunan 14 adet işletmeyle en çok un sanayi işletmesi bulunan ilçe Çorlu’dur(%37,84).Tekirdağ merkez ilçesinde 9 adet işletme tespit edilmiştir (%24,32). Hayrabolu ve Malkara ilçelerinde 5er adet işletme bulunmaktadır(%13,51). Çerkezköy de ise sadece 4 adet işletmenin kayıtlı olduğu görülmüştür(%10,81).
