Türkiye'de Keçi Eti Üretimi ve Pazarlama Kanallarının Oluşturulması

Türkiye'de Keçi Eti Üretimi ve Pazarlama Kanallarının Oluşturulması

1_{Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü, Adana} 2_{Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, TAGEM, Ankara}

ÖZET

Keçi eti, kırmızı et üretimi ve tüketimi içinde farklı coğrafi ya da kültürel koşullara göre farklı pazarlama koşulu olan özellik arzeden bir hayvansal protein kaynağıdır. Diğer özel ürünlerin aksine keçi ürünlerinin tercih edilmesi ya da edilmemesinde dini, sosyal veya kültürel hiçbir baskı unsuru bulunmamaktadır. Keçi etine olan direnç tamamen önyargı ve yanlış deneyimlerin bir sonucudur.. Keçicilik Dünya genelinde daha çok zor coğrafi ve ekonomik koşullarda yaşayana ailelerin kendi ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik bir yapıdadır. Daha çok sürdürülebilir sistemde doğaya dayalı ve doğal kaynakların yoğun olarak kullanıldığı bir sistemden söz etmek mümkündür. Dolaysı ile ülkemizde keçi yetiştiriciliği denildiği zaman daha çok çevresel konular ön plana çıkmakta ve bu da diğer bir direnç konusu olmaktadır. Bu çalışmada ülkemizde keçi eti algısı ve pazarlama kanallarının oluşturulması anlatılacaktır.

Anahtar Kelimeler; Keçi eti, Türkiye, tüketim, pazarlama

Giriş

Dünya keçi eti üretimi 5,4 milyon ton dolaylarında olup bunun %80’i tropik ve subtropik bölgelerde gerçekleşmektedir. Dünya’da keçi eti tüketimi 2-4 aylık, 1-2 yaşında ya da daha yaşlı hayvanların değerlendirilmesi ile mümkün olabilmektedir. Bazı bölgelerde 6-8 kg.lık oğlaklar da tercih edilmektedir, ancak bu dönem kesimlerinin keçi eti üretiminde oldukça erken olduğu yapılan çalışmalar ile ortaya konulmuştur. Dünyada keçi eti tüketimi, sosyal, kültürel ve coğrafi bazı faktörler tarafından etkilenmektedir. Bazı ülkelerde keçi eti lüks tüketim maddeleri arasında bulunmaktadır; Yunanistan’da şükran gününde sadece oğlak eti yenilmektedir. Meksika ve İspanya’da 5-12 kg canlı ağırlığındaki genç oğlak karkasları (capretto veya cabritos) ile Fransa’da 16-20 kg ağırlığındaki keçi karkasları (chevon) sektörün ayrıcalıklı ürünleridir. Günümüzde AB’de koyun-keçi yetiştiriciliği iç pazarı koruma ve dış satımı özendirme dışında, doğrudan ödemeler şeklinde de desteklenmektedir. Bu ödemeler anaç koyun-keçi ile kuzu-oğlak primleri ve tamamlayıcı primlerden oluşmaktadır (Koluman, 2014).

Ülkemizde ise keçi eti genellikle dağlık alanlarda ve daha çok göçerler tarafından üretilmekte ve tüketilmektedir. Keçi populasyonu olarak ülkemiz geçmiş yıllarda Avrupa’da önde gelen ülkelerinden birisi konumunda olup, keçi eti geleneksel sistem içinde tercih edilen bir et çeşididir. Ancak damızlık teminin dışa bağımlı hale getirilmesi, hayvancılık konusunda ki yetersiz ya da yanlış politik yaklaşımların sergilenmesi sayısal azalışa neden olmuş ve bununla birlikte Türkiye’nin bu konuda sahip olduğu avantaj dezavantaja dönüşmüştür. Tabi bu durumu

Türkiye’nin üzerinde en az çalışılan en az desteklenen ve en az gündeme gelmesi gibi daha sayabileceğimiz birçok nedenden dolayı en talihsiz hayvanı keçilerdir. Aslında ormanla çok iyi geçinen iki iyi arkadaştırlar ancak sahiplerinin kolaya kaçması ve ormanı keçiler kadar sevmemesi nedeni ile tüm günah keçilere yüklenmiş ve marjinal alanlarda “fakirin ineği” olarak tabir edilen keçiler çok büyük bir hızla yok edilerek yerli gen kaynakları adeta bir soykırıma uğratılmıştır. Oysa keçiler, tüm dünyada özellikle orman içindeki çalı ve kuru ot gibi yanıcı maddeleri tüketmek suretiyle orman yangın riskini azaltmak için yoğun olarak kullanılırlar. Çok zor alanlarda özellikle bitkisel üretimin mümkün olmadığı bölgelerde, dağlık alanlarda yaşayan halkın hem kendi hayvansal proteinini sağladığı, hem de ürünlerini pazarlayarak gelir elde ettikleri önemli bir üretim dalıdır. Dahası düşük maliyet ile yetiştirilirler ve en önemlisi de eti, sütü, gübresi, derisi çok değerlidir. Sığır ve koyunun yetiştirilemediği marjinal alanlarda dahi yetiştirilebilir olmaları nedeniyle eşsizdirler. Ekolojik tarımın gündemde olduğu bir dönemde keçi yetiştiriciliğinin bu konudaki popülaritesi bir hayli artmıştır. Kimi araştırıcılar ekolojik tarımın keçi ile sembolize edilmesi gerekliğini öne sürmüşlerdir (Güney ve ark., 1997) . Ülkemizde süt keçiciliği son on yılda özellikle özel sektör yatırımlarının da artmasıyla önemli bir noktaya gelmiştir. Keçi popülasyonunun 2012 yılında % 15,65 artarak 7.277.953 başa çıktığı, keçi eti üretiminin ise 2012 yılında yüzde 18,51 artarak 41.600 tondan 49. 300 tona yükseldiği, Keçi sütü üretiminin ise % 15 artarak 369. 429 tona ulaştığı bildirilmiştir (TUIK, 2012). Aslında keçi sütü, birçok geleneksel gıdanın hammaddesidir. Dahası özel bir içeriğe sahiptir, özellikle hasta ve bebeklere şifa dağıtmaktadır. Doğanın özellikle Torosların şifacısıdır keçiler. Her hastalık olduğunda önce keçilerin ürünleri kullanılarak şifa aranmaktadır. Keçi peynirleri doğru şekilde işlendiği zaman çok lezzetli bir hayvansal gıdadır. Ancak keçi eti bu kadar şanslı değildir. Çünkü bazı kesimlerde keçi etinin sert, ekşi, barsakları bozan ve kokan bir et olduğu önyargısı mevcuttur. Keçi eti ancak belirli bir kesim tarafından tercih edilen bir et çeşididir. Keçi eti çok özel bir üründür. Ama aynen sütte olduğu gibi doğru bir şekilde pişirilmesi ve tüketici ile buluşturulması gerekmektedir. Yani işleme teknikleri diğer etlerden biraz daha farklıdır. Keçi etinin kendine has pişirilme şekli vardır. Bu konuda kamuoyuna lezzeti, besleyiciliği ve pişirilmesi konusunda doğru bilgiler verilirse keçi eti üretimi yapan çiftçilerin mağdur olmasının önüne geçilebilecektir. Birçok çalışma göstermiştir ki oğlak etinin kuzu etinden farklı değildir. Aksine kuzu eti kadar yararlı ve yağ içeriği daha düşük bir et çeşididir. Süt keçiciliği işletmelerinde erkek oğlakların pazarlanmasında sorunlarla karşılaşılmaktadır. Zira oğlaklar süt emme döneminde yaklaşık 100-120 L süt içmekte ve 30 kg kadar oğlak başlangıç yemi tüketmektedirler. Keçi sütünün satış fiyatı 2.5 TL/kg olduğu düşünüldüğünde 240 TL gibi bir süt maliyeti ve kesif yem fiyatı 1 TL/kg alındığında, ortaya çıkan 30 TL yem maliyeti de dikkate alındığında sütten kesimde oğlak yem+sütten gelen maliyeti 270 TL gibi bir fiyatı bulmaktadır. Ayrıca diğer masraflarda eklenince sütten kesilmiş oğlakların maliyetidaha da artmaktadır. Sütten kesimde oğlakların 10-15 kg olduğu düşünüldüğünde erkek oğlakların kasapalık olarak satılmasıyla karlılık oluşmamaktadır. Bu nedenle üreticiler erkek oğlaklardan ne pahasına olursa olsun kurtulma eğilimine girmek zorunda kalmaktadırlar.

Keçi eti koyun ve sığır etine benzer protein oranına sahiptir ancak yağ içeriği %50-65 düzeyinde daha düşüktür. Buna ek olarak 1 gr keçi ve tavuk etinin kalorisi de sırası ile 120 ve 122 olarak bildirilmiştir (Anonim, 2003a). Keçi eti, özellikle genç oğlak eti, birçok Akdeniz ülkesinde ( İtalya, Yunanistan, Portekiz, Fas) özellikle aranan besin maddesidir (Boyazoglu ve Morand-Fehr, 2001).

Çizelge 1. Az Pişmiş Bazı Etlerin Besin Öğeleri (Anonim, 2003 b)

Tür Kalori Yağ (%) Doymuş yağ (%) Protein (%) Demir

Oğlak 122 2,58 0,79 23 3,2

Dana 245 16,00 6,80 23 2,9

Domuz 310 24,00 8,70 21 2,7

Kuzu 235 16,00 7,30 22 1,4

Tavuk 120 3,50 1,10 21 1,5

Keçi eti, B vitamini açısından da kırmızı etlerden çok daha zengindir. Ülkemizde son yıllarda verilen desteklerle keçi sütünün hak ettiği yeri almaya başlamasına rağmen, keçi eti bazı ön yargılar nedeniyle hak ettiği değeri bulamamıştır. Yürütülen bilimsel çalışmalar ışığında metabolizmayı hızlandıran etkisinin olduğu saptanmıştır. Yağ oranı düşük olduğu için, uzmanlar tarafından özellikle kalp damar sağlığı açısından öneriliyor. Son günlerde ABD'de özellikle kilo vermek isteyenlerin diyetlerinde keçi eti bulunursa çok daha hızlı kilo verileceği yönüne bir takım araştırmalar bulunmaktadır. Keçi etinde B1, B2 ve B3 vitamin miktarının diğer etlere nazaran daha yüksek olduğu bilinmektedir. Keçi, doymamış yağ asitlerinin zenginliği, doymuş yağların azlığı bakımından, gerek kas içi gerek kas arası gerekse deri altı yağı olarak en az yağa sahip tür olması ile ayrıcalık arz eder (Darcan ve ark., 2005). Bütün bu noktalar göz önüne alındığında keçi eti, insan sağlığı açısından özellikle de kalp ve damar sağlığı açısından çok rahatlıkla tüketebilecek et olarak öne çıkmaktadır. Keçi etinin vitamin içeriği de önemli olup sinir sistemini koruduğu, cilt ve deri hastalıklarının oluşumunu engellediği bilinmektedir. Sinir sistemi için gerekli vitamin miktarları, keçi etinde ideal koşullarda bulunmaktadır. Bunlar karbonhidrat ve yağ yakışını sağlar, aynı zamanda sağlıklı saç, deri ve tırnak oluşumuna neden olur. Keçi etinde saptanan sağlıklı yağ asit oranı yüzde 61 ile 80 arasındadır. Bu da oldukça yüksek bir orandır. Demir oranı ise tüm etlerden daha yüksektir. Kanı asidik yapmaz ve hastalıklara zemin hazırlamaz. Keçi etinin, en düşük kaloriye sahip görülen tavuk etinden bile daha düşük kalorisi olduğu bilinmektedir. Obeziteyle mücadele ulusal programlarımızın daha başarılı olması ancak proteinin ve özellikle kırmızı etin tüketici ile buluşmasının sağlanması ile daha kolay olacaktır. Ayrıca koyun ve keçi etinin bölgesel tüketimdeki yeri, bazı coğrafi etiketli hayvansal ürünlerin üretimindeki yer göz ardı edilmemelidir. Buna bağlı olarak keçi ve koyun etinin kendine has özellikle dikkate alınarak bunların yetiştirilmesi, pazarlanması, örgütlenmesi ve tüketilmesi konusunda bağımsız “ülkesel değil”, “bölgesel” stratejilerin belirlenmesi yerinde olacaktır. Kırmızı et sektörünün gelişmesi için atılması gerekli olan en önemli adımın ise meralar ve yem fiyatlarındaki düzenlemeler olacağı ifade edilmektedir (Koluman, 2014) .

Keçi eti çok değerli ve sağlıklı bir et olmasına rağmen yanlış dönemde kesilen hayvanların etinin tüketilmesi sonucunda bu türden elde edilen ete karşı bir önyargı, bir direnç

emeklerinin karşılığını alamadıkları ve diğer sektörler daha cazip olduğu için hayvancılıktan vazgeçmeye başlamıştır. Son dönemlerde yaygın olarak gerçekleştirilen destek ve kredi olanakları ile hayvancılık görünümü değişmiş ve besicilik artık büyük işletmecilerin ve sanayicilerin eline geçmiştir. Yani aslında değer üretmeyen ve sistem açıklarından yararlanan kişilerin mevcut olması hem tüketicinin pahalı et almasına hem de yetiştiricinin yeteri kadar kazanamamasına neden olmaktadır (Koluman, 2014).

Dolayısı ile burada örgütlenmelerin keyfi hareket etmeleri de sektörde dikkate alınmalıdır. Devletin güvenli elinin bu sektör çalışanları ile örgütlenmeleri üzerinde olması ve ivedilikle özellikle bakıcı sorunun çözen eğitimlerin hayata geçirilmesi gerekmektedir.

Ülkemizde keçi eti, genellikle düşük gelirli aileler tarafından yoğunluklatüketilmektedir. Damak zevki ve beslenme alışkanlığı ile tüketilen bir besin maddesidir. Ancak Avrupa ülkelerinde ve Amerika’da keçi eti ve keçi eti kullanılarak imal edilen bazı ürünler yine oldukça yüksek fiyatta satılabilen lüks tüketim maddeleri arasında yer almaktadır. Paketlenmiş ve işlenmiş olarak satılan farklı ürünler internet üzerinden de pazarlanabilmektedir. Ayrıca yine birçok Avrupa ülkelerinde ki Fransa ve İspanya bunların başında gelmektedir, “Cabritos “ adı verilen 1 aylık yaştaki süt oğlakları pazarda dana ve kuzu etinden 2-3 kat yüksek fiyatla satılmaktadır. Karkas ağırlığı 10-12 kg. olan oğlaklardan elde edilen bu etin yağ içeriği de oldukça düşüktür (Boyazoglu ve Morand-Fehr, 2001).

Türkiye’de tüketimin yüksek olduğu ülkelerin aksine keçi eti diğer rakip ürünlere oranla daha düşük fiyattan satılmaktadır. Sığır ve koyun etinde pazarlama oranı oldukça yüksek olup (%93-96) koyun eti %10; sığır eti ise %6 daha yüksek fiyat ile pazara sunulmaktadır. Keçi eti pazarlama oranı ortalama %78’dir.

Keçi Eti Pazarlama Kanallarının Oluşturulması

Türkiye’de keçiler özellikle marjinal alanlarda bulunan halkın ev halkının hayvansal protein ihtiyacını gidermek üzere yetiştirilmektedir. Keçi üretimi bu ekstansif sistem içinde doğal ve ekolojik yapısıyla dikkat çekmektedir. Ancak ilerleyen dönemlerde entansifleşme sürecine gitmiş olan süt keçiciliği işletmelerinde erkek oğlakların pazarlanması sorun olarak karşımıza çıkmıştır.

Keçi eti üretim ve pazarlama kanalları konusunda Şekil 1 ‘de ki paydaşları dikkatli bir şekilde incelemek gerekmektedir. Ülkemizde üretici ve tüketici arasındaki zincirde “aracı” olarak tabir edilen kişi ya da firmalar etkin rol oynamakta ve emek sarf etmeden en çok kazancı sağlayan grup olmaktadır. Aracılar genellikle pazarlama kanallarının tıkalı olduğu durumlarda üretici/ithalatçıların pazarlayamadığı hayvan veya karkasları satın alarak pazara sunmaktadır. Burada en önemli handikaplardan bir tanesi de canlı hayvan ithalatıdır. Yerli yetiştiriciler üretim maliyetleri özellikle işçilik ve yem girdisi yüksek olduğu için ithal edilen canlı hayvan ve et ile rekabet edememektedir. Genellikle et keçisi yetiştiriciliği de diğer hayvan türlerinde olduğu gibi gelişmiş ülkelerde mer’a da gerçekleşmektedir. Ülkemizin mera konusundaki yetersiz alt yapısı yem özellikle kaba yem bakımından pazara bağlı kalınmasına neden olmaktadır.

Şekil 1. Keçi eti üretim ve pazarlama kanalları

Burada önemli olan konu et üretimini iki ana başlık altında toplamaktır. Birincisi küçük aile işletmelerinin ürettiği küçük çaplı üretim sistemleri, ikincisi ise büyük entansif işletmelerinin ürettiği büyük çaplı üretim sistemlerdir.

Pazarlama kanallarında daha çok et ya da canlı hayvan ihraç eden ya da ülke bazında tüketiciye et ya da işlenmiş ürün olarak sunulan keçi eti kanallarının güçlendirilmesidir. Aynen süt örneğinde olduğu gibi devlet desteği ile özel sektör üreticilerinin keçi eti işleme ünitelerine özendirilmesi mevcut sorunların aşılmasından önemli adımlardan birisi olacaktır. Buna ek olarak kamu spotu, konu ile ilgili bilim adamlarının medya açıklamaları ya da büyük firmaların reklam ağları ile “keçi eti” tanıtımı ile pazarlama sıkıntılarının aşılmasında önemli atılımlar yapılabilecektir.

Sektörel Bazda Ülkemizde Keçi Eti Üretimini Geliştirmek İçin Stratejiler ve Somut Öneriler

• Ülkemizde ilkel ve yetersiz koşullarda üretilen keçi eti bölgelerin sosyo-ekonomik yapısına özgü bir anlayışla pazara yansımaksızın daha çok öz tüketimde değerlendirilmektedir.

• Üretimde ortaya çıkan yetersizlik ve olumsuzluklar büyük ölçüde düşük verimli Kıl keçilerinden kaynaklanmaktadır. Özellikle Toros dağları ve eşik kesimlerini kapsayan yörelerde keçi eti bölge halkının vazgeçilmez protein kaynağıdır. Bu bağlamda üretim ve tüketim açısından önemli düzeyde istek ve talep söz konusudur.

• Bu projelerde pazar ve pazarlama gibi ekonomik etmenler de yer almalıdır. Konu bu bakış açısı ile ele alındığında ticari anlamda keçi eti üretimi için gerekli olan en önemli faktörün et veya süt verimi yüksek genetik yapıya sahip hayvanlara ihtiyaç olduğu dikkati çekmektedir.

• Eğer Kıl keçiyi döl yatağı olarak alıp hedefe yönelik çalışmalar yapılacaksa et verimi yönünden yüksek genetik yapılı tekelerin kullanılması ile karkas kalitesi yüksek ve hızlı gelişen hatların elde edilmesi gerekmektedir.

• Böylelikle etin veya karkasın yüksek fiyatla satılması mümkün olabilecektir. Tarafımızdan yapılan ayrıntılı incelemeler ve araştırmalar böyle bir girişim için melezleme yolu ile Boer genotipinden yararlanılarak sonuca gidilebileceğini göstermektedir. Ayrıca Honamlı keçisinin et verim özellikleri bakımından değerli bir yerli gen kaynağı olduğu da son yıllarda yürütülen bazı araştırmalarda somut olarak ortaya konulmuştur.

• Keçi etinden üretilecek farklı çevirme, dolma, vs. özel restoran ürünleri üreterek keçi etinin pazarlanmasında stratejiler geliştirmek düşünülmelidir. Bu yönde teşvik en azından Küçükbaş hayvan yetiştiricileri birliğince sağlanabilir.

• Makro düzeyde Boer ırkına dayalı olarak yürütülecek melezleme projelerinin gelecekte ülkemizdeki kırmızı et üretim açığının kapatılmasında, dış satıma dayalı keçi eti üretiminin artırılmasında önemli rol oynayacağı düşünülmektedir

• Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile ilgili kuruluşların anılan ırkın Türkiye’de tanıtılması, yetiştirilmesinin özendirilmesi için sistematik çalışmalara başlamaları büyük önem taşımaktadır. Süt keçisi oğlakları için ayrıca pazarlama kanalları oluşturulmalıdır.

KAYNAKLAR

Anonim, 2003a. http:// www.annecollins.com/calories-goat.htm. Anonim, 2003b. http:// tbargoatproducts.com.

Boyazoglu,J., Morand-Fehr, P., 2001. Mediterranean Dairy Sheep and Goat Products and Their Quality. A Critical Review. Small Ruminant Research, 40 (1-11).

Darcan,N., C.Özçiçek Dölekoğlu, 2005. Keçi Ürünlerinin Değerlendirilmesi ve Pazarlama Olanakları. Hasad Hayvancılık Dergisi, Yıl : 21, Sayı : 241, 42-46.

Güney,O., O.Torun ve N. Darcan, 1997. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Araştırma Uygulama Çiftliğinde Et Üretimini Artırmak Amacı ile Küçük Ruminantlar Üzerinde Yapılan Araştırma ve Geliştirme Çalışmaları. Trakya Bölgesi 2. Hayvancılık Sempozyumu, Bildiriler Kitabı, 195-200, Tekirdağ.

Koluman N., 2014. Dünya’da ve Türkiye’de Keçi Eti. Dünya Gazetesi, 4 Mevsim Tarım Dergisi, Yıl: 3 Sayı:11 : 44-46.