—...
...
SOBAIS---Türk kahvesi üzerine...
D r Sam i Eren
£
Bir fincan ksnvsnlîi Kırk yıl hatın vardır'1 d er cfüzei bir " Anadolu özdeyişi. “Gönül ne kahve ister ne kahvehane / Gönül sohbet ister kahve bahane1' dizeleri de yüzyıllar öncesinden gelen bir başka güzel sesleniştir. Gerçekten de, doğanın sunduğu mucizelerden biri olan kahve, -köke ni Türkiye olmamasına karşın- tüm dünyada neredeyse Türkler ve Anadolu ile özdeşleştirilmiş, olağanüstü bir içe cektir. Öncellikle diyebiliriz ki; özenilerek hazırlanmış ve dostlarla süslenmiş “kuş sütü eksik" bir akşam yemeğinden sonra Türk kahvesi içilmeden bir şeylerin kesinlikle eksik kaldığım duyumsamayan kişi yoktur. Köyde veya kentte ol sun, evlenme isteğinin “resmileştirilmesinde" ilk aşama olan “kız isteme" töreni bile, ancak “Türk kahvesinin sunu mu" ile başlayan, vazgeçilmez bir geleneğimizdir. Yalnız içimi değil, fincanları, fincan zarflan, cezveleri, kahve de ğirmenleri, mangalda pirişilmesinin incelikleri ve kahveha neleri ile “kültürü" bu topraklarda yaratılmıştır kahvenin. Ne var ki, kahvenin "bizim" olması için, birçok farklı örnekte (matbaa, gökbilim, anatomik incelemeler, vd.) olduğu gibi, çok çetin ve akıldışı engellemelerle dolu dönemler geçiril miştir. Kahve (Coffea arabica) anayurdu Etiyopya olan bir kaç metre yüksekliğindeki bir ağacın meyvesidir (1). İçeri ğindeki birçok etkin madde arasında en önemli olanı ve ta nınanı ise kafeindir.Kavrulmuş kahvenin %1-3'ünü oluşturan bir alkaloid olan kafein, güncel tıpta birçok durumlarda (örn: ağrı, yeni- doğanların solunumsal zorlukları, bazı hipetansiyon türleri) tedavi edici olarak kullanılır. Ağrı kesicilerin ve soğuk algın lığının semptomatik tedavisinde kullanılan ilaçların bileşi mine girmiştir (2), Kafein kahvenin yanı sıra, özellikle yaygın olarak tüketilen çay, kakao ve kolalı içeceklerde de bulunur. Instant kahve 35-45 mg/100 mİ, kaynatılarak hazırlan kahve 55-85 mg/100 mİ, çay 25-55 mg/ml, kakao 3 mg/100 mİ, ko lalı içecekler, 7-11 mg/100 mİ kafein içerir (3). Bu iç e c e k
lerle ve yukarıda anılan ilaç gruplarıyla alman kafeinin do zuna da bağlı olmak üzere; merkezi sinir sistemini uyarıcı (örn.: uyku kaçırıcı etki, psikostimülan etkinlik, anksiyojenik etld), aârn (özellikle baş ağlısı) giderici, kalp atımlarını hız landırıcı, idrar yapımını artırıcı, kas yorgunluğunu azaltıcı ve mide asit salgılanmasını uyarıcı gibi yaygın fizyolojik et kileri vardır (4).
Kafein bir metilksantin türevidir, ilaç endüstrisinde te davi amacıyla üretilen müstahzarlarda sentetik olarak kulla nılır. Anhidröz kafein, kafein monohidrat, kafein sodyum benzoat ve kafein sitrat bu amaçla kullanılan kafein formla rıdır (4,5).
Fazla alınırsa
Kahve şeklinde veya ilaçlarla fazla miktarda alınan ka fein uykusuzluk, huzursuzluk, mide yakınmaları, bulantı ve çarpıntı oluşturabilir. Bu tür yan etkiler özellikle çocuklarda, kalp-damar hastalığı veya peptik ülseri bulunanlar ile ilen derecede karaciğer Ve/veya böbrek işlev bozukluğu olan larda daha sık ve kolay ortaya çıkabilmektedir.
ABD'de ilaç ve Gıda Dairesi yayımladığı bir raporda, ilaç olarak tek başına alman günlük kafein dozunun güven lik üst sınırını erişkinler için 600 mg olarak belirledi (6). Öte yandan son yıllarda yapılan yayınlarda; filtre edilmeyen ve geleneksel usullerle kaynatılarak, hazırlanan kahvelerin
(Türk kahvesi, İskandinav ülkelerinde içilen kahve) fazla miktarda (günde ortalama 5 veya daha fazla fincan) tüketil mesinin, içeriğindeki bazı yağlı maddeler (cafestol, kahwe- oi) nedeniyle, kan kolesterol düzeyini artırdığı bildirilmek tedir (7,8,9,10).
Türk kahvesi cafestol ve kahvveol'ü -filtre edilmiş ve instant kahvelere oranla- oldukça yüksek miktarlarda içer diğinden günde
5
fincan Türk k a h v e « ivamcaiyıeşeftim
kolesterul düzeyinin ySKlaşık 13 mg/dl kadar artacağı kes tirilmektedir (10). Ancak, Türk kahvesi-kolesterol ilişkisine yönelik herhangi bir deneysel çalışmaya uluslararası ya yımlarda rastlanılmadı; böyle bir olası bağıntının yapılacak klinik denem eler ile irdelenmesinin birçok yönlerden öneml j^ .ı a t ^ ı * '^ ocqgı kanısındayız. '
Kahve "haram" ¡lan edilince
Arap ülkelerinden ilk defa 16. yy'de İstanbul'a getiri len, kahve, kısa bir süre sonra şeyhülislam tarafindan çıkarı lan bir fetva ile “haram" ilan edilmiş, hatta bir söylentiye gö re kahve yüklü bazı gemiler bile batırıldı (11,12, 13). Daha
sonra, aralıklarla ve padişahların istençleriyle kahve içmek ve kahvehaneler yasaklandı. Özellikle IV Murat döneminde getirilen şarap, tütün ve kahve yasağı kapsamında otuz yıl ■süreyle kahvehaneler kapatılır (11). Ancak, tum temelsiz ve mantıksız yasaklamalar gibi “kahve yasağı"da çok geçm e den tarihin mahzenlerine gömülüp gider.
Aslında kahvenin Andolu'daki serüveni tıpkı fesinkine benzer. Bilindiği gibi, 19. yy'de "dışarıdan" getirilen ve sa rık ile kavuğun yerine kullanılması istenen fes de o zaman lar inanılmaz bir tepkiyle karşılaşmış (14), hatta fesi getirten II. Mahmut -gerçekleştirdiği başka atılım ve yenilikler nede niyle de- malûm çevrelerce "gâvur padişah" olarak ünlen- miştir. Benzeri ama bu sefer ters yönde bir tepki de yüz yıl kadar sonra, yani bu tür başlıkların yasayla kullanımdan kal dırıldığı 1925 ve ertesinde yaşanmıştır,
Dogmatizm/bilim çatışması doğal ve kaçınılmazdır. Bunun, değişik zaman dilimlerinde ve değişik coğrafyalar da sayısız örneği vardır. Yoğun olarak dogmatizmden b es lenen ve yapısında yığınla anlaşılamaz iç çelişki (kahve ve fes gibi) barındıran gericiliğin ve onun anlık tummlâftnm, ül kemiz gibi çağdaş/bilımsel öğelere geç ve güçlükle ulaşa bilen toplumlarda, hâlâ yaşamsal engeller oluşturduğu da bu bağlamda kolayca gözlenebilmektedir. Örneğin, sekiz yıllık temel eğitime geçişte koparılan gürültü ve bilimdışı etkinlikler belleklerde olanca tazeliği ile durmaktadırlar ve gelecek kuşaklar, 21. yüzyılın hemen öncesinde sergilenen bu akıldışı çabalan öğrendiklerinde, kuşkusuz bizim tarih sel “kahve karşıtlığına şaşırdığımız kadar -hatta daha da fazla- şaşıracaklardır.
Kaynaklar
1. Büyük Larousse, Milliye Gazetecilik AŞ, İstanbul-1922, s. 6194-5. 2. Eren S: Parasetamo! ve kafein kombinasyonu. Daç ve Ttedavi dergisi 1998; 11 (7): 445-8.
3. http://www.nmhc.co.uk/caff.htm pE FInet internet Services & S. Bazire and S. Branch Norfolk Mental H ealth care ı :u r t i,«,,. ı ggpy
-r McE>-*~«w-T«a-rAHfS D-rug Info-rmation 1998, s. 1918-20 5AJSPD1 Vol. m (Approved Drug Products and! Legal Requirements) 18 baskı, The United States Phamacopeial Convention. İne., 1998, s. IV/76. 6. Laska EM, Sunshine A, Mueller F ve ark: Caffeine as an analgesic adu
vant.JAMA, 1984:251 (13): 1711-8 a
7. Zock PL ve ark • Affect oi a lıpid-rich fraction from boiled coffee on serum cholesterol, Lancet 1990; 335: 1235-7.
8. Lindahi B ve ark.: Coffee drinking and blood cholesterol-effects of brewing method, food intake and life style, J Int Med 1991; 23ft- 299-305. 9. Uigert ve ark.: Chronic consumers of boiled coffee have elevated serum levels oflipoproteinfa). J Int m ed 1996; 240: 3 6 7 'fl.
10. Urgert R, Katan BM: The cholesterol-raising factor from coffee beans AnnuRevNutr 1997; 17W 305-24.
1 1. Büyük Larousse. Milliyet Gazetecilik AŞ., Istanbul-1992, s. 6195-6. Salâh Birsel: Kahveler kitabı (3. basım ), J>ssan Yayınlan, Ekim-1991, s. 13. Burçak Evren: Eski İstanbul'da Kahvehaneler, Milliyet Yayınları Ekim- 1996, s. 20-7.
14. Büyük Larousse. Milliyet Gazetecilik AŞ., İstanbul-1992, s. 4059-60.
Taha Toros Arşivi
