Başlık: ANKARA'DA TÜKETİME SUNULAN BAZI BAHARATIN MİKROBİYOLOJİK KALİTESİYazar(lar):EROL, İrfanCilt: 46 Sayı: 1 DOI: 10.1501/Vetfak_0000000554 Yayın Tarihi: 1999 PDF

(1)

Ankara Unıv Veı Fak Derg 46.115-125.199<)

ANKARA 'DA TÜKETİME

SUNULAN

BAZI BAHARATıN

MİKROBİYOLOJİK

KALİTESİ

İrfaıı EROU

Özlem KÜPLÜLÜ2

Seııl KARA GÖZ2

Microhiological quality of some spices cOllSumed iıı Aııkara

Summary:

This study was undertaken to detamine the micmbiological

qua/itv ot some widely consumed spices and coconut in Turkey. A total ot 125

rmıdom swnples, including each or 25 black pepper (powder), red pepper

(powder), red pepper (Krauııd), cumiıı and cownut purchased Fom differeııt

markets in Ankara were screel1edfor totalmesophilic aerobic bacteria, micrococci

and staphyüıcocci, coaKulase-positi ve staphyüıcocci, enterobade riaceac.

c()lifimns, Escherichiu coli, enterococci, Sacillus cereus, sul/ide reducing

wwerohes, Clostridium f)erti'inı:ens, yeast and molds, using dmp plating, pour

plate and selective identi/ication techniques.

The mean number.l' or total mesophilic aerobic COUiıt were 6. Rx

i

()6, 3.lx

i ((',

8.8K!O'. Y.2xl()4 and 4.4x101 C/'u/K lin' black pepper, red pepper, red pepper

(gmund), cumiıı aııd coconut samples, respective!y. The number or mesophilic

aembic spor/imners/iıllowed a similar trend.

Entembacteriaceae was detected in

76

% ot black pepper, 100 % ol red

peııper and Y(j

%

or cumin at 103 cIWK, 4fı % ot red pepper (Kround) and 5(j % oL

coconut samples (Lt 102 cl'u/K. Except red pepper (Kmund) wlifimns were jimııd

ncarly all otıhe other spice samples al 1()2-103 cf'u/K, while only R % olcoconut samples conwined colitorms at 102 clwg.

S. ccreus l1'as isolatedFom 80 % or black pepper, 44 % ot red pepper, 36 'li

ol red pepper (Kround), 2fı % ot cU/nin and 40 % ot coconut SWIl/Jles at a meaıı

eol/nt or 10e cfU/K. The presence ot S. cereus was important because ot its mle iıı ji}()d intoxications. Sulfide reducinK anaerobes were delected in 36 % ot coconUl

aııd in 16 % ot cumin samples.

While the numher ot yeast was jilUnd under the deleelinK /im it ot

<

1.0x 10-' efiı/:~ in all swnples, molds were jilUnd in nearly all spice swnples al the level or

LO' cfü/g, and in 6fı % o/"coconul samples at JOe cf'u/K.

None ot the samples examined cOnlained coaKulase-positive staphylococci,

E. coli and C. perti'iIH!ens.

In ("onc/usion, spices should be considered as wl imporlwıı souree ot various

micmorganisms indudinK foodbome paıhoKens such as S. cereus. Therefiırc, it is

necessary to establish microbioü)K[(;al standards for spices and adequaıe hygienic mcasures musl be laken to eıısure a wholesome producls.

Kcy words:

Spice, coconul, microbi%Kical qualiıy

ProrDr. AU Veıerina Fakiiltesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anahilim Dalı, Ankara. 2 Dr AU Veterıner Fakiiltesi Besin HiJyeni ve Teknolojisi Anahilim Dalı. Ankara. :- Veterıner Hekll1l. Tarım ve Köyi.~ıeri Bakanlıgı. Laborant Meslek Lisesi. Ankara.

(2)

ı

16 LEROL. Ö.KCPLÜLÜ. S.Ki\RAGÖZ

Özet

:

Bu ~'all,mUl, Ankara'da yaYRtn olarak tüketilen bazı baharat ve

hindistun ('eviz:i ıımeklerinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi amaC/v/a

Hlpl1117I,Çtl1',Bu çerç:evede,

25'i

karabiber,

25'i

kırml7.l toz biber,

25'i

pul biber,

25 'i kimvon ve 25 'i hindistan cevizi olmak üzere Ankara 'daki jiırkltıat/,ı

.lerlerinden alımııı 125 iimek, demıla plak, dııkme plak ve selektif identijikasvon teknikleri ku!lwlIlarak, to/ılam aerob mezo!il Renel canlı, mikrokok ve swtilokok, kııagulaz pozitif statı!okok, enterobakteri, ko!ijeJr/n, E. ('oli, entemkok, B, cereus, sülfit indirgeyen mwerob,

C.

{)erti'ingens ile maya ve kü!,yiinünden incelenmiştir,

Aerob me?otil genel ('mılı sayısımn karabiber, kını1ta toz biber, pul biher, kimvıın ve hindistan cevizi ıımeklerinde sırasıyla ortalama,

6.

8x

i

(f', 3,lxlOf"

8.,8d0

5, 9,2xl()4 and 4,4x10~ kobiR olduğu sa[Jtmıml,ltır, Aemb me?ııtil spor

olu,ı'turanlart/l da ben?er düz.evde olduğu giirülmüştür.

I:'ntemhakteriler, karabiberlerin % 76 '.il/ıda, kınntz.ı toz. biberlerin

twnalnında, ve kimyon iimeklerınin o/c

96

'smda LO! koblg, pul biber iimeklerinin

% 48' inde ve hindıstan cevizı limeklerinın % 56 '.il/ıda LO:: koblg olarak

bulımınuştur, Kolite)/'I11 düz.eyi, pul biber elt,wıdaki baharat iimeklerinin talnall7/1W wıkıııında

i

O::-I 03 kohlg bulunurken, hindistan cevizi iimeklerinin sadece % 8.' inde

i

O~'kob~t; olarak bulunmuş'tur,

Cıdıı intoksikasyonlan ylinünden linem ta,ı'ıywı, B, cereus, karahiher

(imeklerinin ()( 80 'inde, kırlnl7.l toz. biber iimeklerinin % 44'iinde, pul biber

(irneklerinin %

36

',ııııda, kimyon iimeklerinın % 28'inde ve hindistan cı'vizi

(imeklerinin o/c 40'IIlda ortalama 102 koblg düzeyinde saptanmıştır, Sülfit

indirgeyen wweroblar sadece hindiswn ('evızi (ımeklerinin %

36

',l'lIıdan ve kill1\'on (imeklerinin % 16 'sından izole edilmiştir,

Maya sayısı, tüm iimeklerde saptama Slntn olan

<

/.0 x

i

o:

kob~t;'IIIu ltıııda

kalırken, kü!,sayısı, baharat iimeklerinin ta17WlnllW yaklılında LO! koblg, hindistan

u!\ıiz:i

iinıeklerinin ise % 68 'inde LO: koblg olamk bUIUlımu,çfur,

Örneklerden, koagulaz poziti!, statifokok, E. coli ve

C.

()erti'ingens i?o{e

edilememi,ı,tir,

Bu çalışmada, anali?i yaptlan baharat iimeklerinin, B cereus gibi gıda

patojenleri de dahilolmak üzere, çeşitli mikroorganizmalann kayna{fını

o{u,ıturdu/Iu Riirülmü,çtür. Sonu~' olarak, hahamtm hi/,venik ko,l'Ullar a{wıda üretim

ve muha!eıwsının yaptlmasının ve ilRili standardlann çıkartılmaSIl1tn gerekli

olduğu giirüşüne vanlmı,wr,

Anahtar kelimeler: Baharat, hindistan cevb, mıkrobivolojik keı!ite

Giri!i

Baharaı.

hclirli

hitki

türlerine

ait

kök,

yumru. sap. yaprak. çiçek. meyve ve tohum gihi

kısımların

sahip

oldukları

tat vc kokuları

ne-dcniyle,

ha~ta ct ve et ürünleri

olmak üzere

de-ğj~ik gıdalara

ilave cdilen

doğal

maddelerdir

( S).

Baharat,

büyük ölçüde

tropik ve subtmpik

ülkelenk

yetiştirilerek

diğer iilkelere

ihraç

edil-mektedir.

Gerek

yetiştirildiklcri

Lilkelerdeki

iklim

koşullarına

ve yetiştirilme

şekline,

ge-rekse

hitkinin

hasat,

hasat sonrası

işleme,

ku-rutma,

muhafaza

ve taşıma

işlemlerindeki

hij-yenik

koşulların

yetersi7.liğine

hağlı

olarak

haharat,

dcğişik

mikroorgani/ma

türleri

ile

(3)

A\fKAR/',DA TÜKETIME SüNULAN HAZI BAHARATıN MIKROBIYOLOJIK KALtı'ESl i17

Bu mikroorganizmaların

sayıları hazı baharatda

i

(J~ kob/g gibi oldukça

yüksek

düzcylere

ula-~abildiği

gibi,

bunlar

içerisinde

S(/Imonel!a

IpfJ.. SI(/{J/n'/(}coccUS (/ureus. Closıridium perr

ringcns. /Jwif!us eereus, Escheriehi(/ coli

ilc

Aspergil!ııs jl(/IıUS

ve

A. (}chmceus

gibi patojen

tUrler veya

bunların

toksik

metabolitleri

bu-lunmaktadır

(4,6,7,

i

4,

i

7). Sözkonusu

patojen

mikroorganiımaları

içeren baharatın

genellikle

ısı i~lcmi uygulanmayan

veya yetersiz ısı işlemi

uygulanan

gıdaliıra katılması

sonucu insanlarda

gıda kaynaklı

infcksiyonlar

ve intoksikasyonlar

meydana

gelmektedir.

Bu çerçevede,

özellikle

yüksek

virtilcnse

sahip

patojen

mik-morganizmalarla

kontamine

baharatın

risk

gru-bunda

yeralan

insanlar

tarafından

tüketilmesi

önemli

sağlık

sonınlanna

neden

olmaktadır

(25)

Diğer taraftan değişik mikroorganizmalarla

yüksek dıizeyde

kontamine

baharatın

gıda

tek-nolojisinde

kullanılması,

hatalı ürün oluşumuna

veya

gıdalann

bozulmasına

ncdcn

ola-bilmektedir

(

15).

Doğal

baharata

alternatif

olarak

üretilen

baharat ekstraktları

ve yağları

hijyenik

yönden

Usttin niteliklere

sahip olmasına

karşın,

doğal

baharatda

leaetin

daha iyi ve etkisinin

de daha

uzun

stire

kalıcı

olduğu

bilinmektedir.

Ba-haratın mikrobiyolojik

kalitesine

ilişkin ICMSF

(International

Coınmission

on Microbiological

Specifications

ıOr Foods) standardı yalnızca

bir-bç

parametreyi

içermekte,

Ttil'kiye' de ise

her-hangi bir standard bulunmamaktadır.

Yapılan

literatür

taramasında,

değişik

ül-kclerde

tüketime

sunulan

baharatın

mik-rubiyolojik

kalitesini

bclirlemeyc

yönelik

ça-Ilşlll,ıların oldukça

farklı sonuçlar

gösterdiği

vc

TUrkiye'c1e konuyla ilgili yeterli çalışmanın

bu-lunmadığı

görLilmüştür.

Belirtilen

nedenlerle

bu

çalışma, karabiber,

kırmızı toz biber, kimyon ve

pul biber gibi yaygın

olarak tüketilen

bazı

ba-harat ile özellikle

pastacılık

ürünleri yapımında

sıklıkla

kullanılan

hindistan

cevizinin

mik-robiyolojik

kalitesini

belirlemek

amacıyla

ya-pılmıştır.

Taşıdığı

önem

ncdeniyle

baharatda

S(/!1711Jnel/(/'ların

varlığı

ve

serotip

dağılımı,

ayn bir çalışma olarak yürtitülmüştür.

Materyal ve Metot

Bu çalışmada,

Ankara' da açık olarak satı~a

sunulan

2S'i

karabiber,

25'i kimyon,

25'i

kır-mızı toz biber ve

2S'i

pul biber olmak

üzere

toplam

100 adet baharat örneği ilc 25 adet

ren-dclenmiş

hindistan

cevizi

örneği materyal

ola-rak kullanıldı.

Aseptik koşullar altında, yaklaşık

IO(J'er g

alınan

örneklcr

laboratuvara

getirilerek

mik-robiyolojik

yiinden analiz cdildi. C.

pcr/ringel1.l

dışındaki

mikroorganizmaları

saptamak

için her

bir örnekten

IO'ar g tartılarak

90'ar ml pepıonlu

su ilc stomacherde

1 dakika süre ilc homojenİlc

cdildi. Elde edilen homojenaltan

(l,

O

i

'lik steril

peptonlu

su kullanılarak

lO-(ı'ya kadar desimal

dilüsyonlar

hazırlanarak

Tablo

I'elc belirtilen,

aerob

mezofil

genel

canlı

(AMGC)

ve aerob

spor oluşturan

(ASO)

mikroorganizmalar

ir;in

besiyerlcrine

damla

plak, mikrokoklslafilokok.

enterobakteri,

kolifonn,

cnterokok,

R. areus

ve

maya/kiii'

izolasyonu

için ise yayma plak

yön-temine göre ekimler yapıldı.

Baird.Parker

agar-da üreyen tipik ve atipik S stafilokok

kolonisinc

Coagulase

plasma

EDTA (DIFCO

OS 03-46-))

ile tüpte koagulaz

testi yapılarak

koagulaz

po-zitif

statilokokJar

tesbit

edildi.

E. enli

ilO-lasyonu

için Lauryl Sulphatc

Brotlı'a

ekim

ya-pıldı

ve

:n°C'de

24-4S

saat

inkubasyona

bıraluldı.

lnkubasyon

sonunda

bulanıklık

vc

gaz oluşan

tLiplerden

EC broıh'a

gcr;ilcrck

44.5°C'ele

24-48 saat inkubasyonu

takiben yinc

bulanıklık

ve gaz olu~an ti.iplcrden Eosin

Mcth-ylen Blue Agar'a

(EMB)

geçildi.

37°Cde

24-48 saat inkubasyon

sonunda

EM13 agarda

lllt'-v.

talik

parlaklık

vcren

tipik

koloııilere

IMViC

testi uygulandı

(2).

C.

peıji'iıı;:.ens

izolasyon~ında

Baumgart

(3) tarafından

önerilen

25 g örnekte.

yüksek

in-kubasyon

sıcaklığında

(46°C)

zenginlqtirınc

metodu uygulandı.

Mikrobiyolojik

analizlerde

kullanılan

be-siyerleri

ilc inkubasyon

koşulları

ıablo

i'

de

ve-rilmiştir.

(4)

iıR I.EROL. Ö.KÜPLlJLC. S.KARAG()Z

Tablo i : MikrobiyoloJik analizlerde kullanılan besiyerleri ve ınkubasyon ko~ulları Table i: The ıııedia and growth eondıtions ll';ed for ıııicrobiologıeal analysis

r İnkubasyon Koşulları

i

Aranan

Mikroorganizma Besiyeri Adı _Sıcaklık Süre Anacrob/ Aeroh

Aeroh Mu.ofıl Genel Plate Counı Agar 300C 4X-72 saaı Aeroh

Canlı (Difco 0479-17-3)

r

_l\elOb _{Spor Oluşıuran} Plale Counı Agar 300C 'lX-72 saat Aeroh

Mıkroorpınızımı (Difeo 0479-17-3)

Baird-Parker Agar

Mıkrokok ve Stafilokok (Merck 54(6) 37°C 24-48 saal Aeroh

Egg- Yol k Telluriıe Eıııulsion

i (Merek 3785)

~

i

Enıerobakıerı ler Violeı Red Bile Glueose 37° 24-'lX saat Anacrııh

i

Agar (Oxoid CM 485)

r---i

Kolı forııı Bakıerı \Cr Violcı Red Bile Agar 37°C 24-48 saal Anaerob

i

(OXOID CM 1(7)

,

Lauryl Sulphate Broıh 3TC 24-4X saat Aerob

(Difco 024 i

-oı

-8)

E

(oit EC Br. (Difeo 0314-01-0) 44.5°C 24-48 saat Aeroh

Eosin ;vıethylene Bltıe Agar

:\en;~ (Difco 007-6-01-8) 37°C 24 s;ı<\l

Eıııerokok Slanetz-Bartley Mediuın 37°C 24-4R saat ,\cn'b

(Oxoid CM 377)

i

Baeillus cereus Selectıve

i

Bl/cıl/us cerf'US Agar (Oxoid CM (17) 300C 48 saat Aerob

L

S.Supp!. (SR99)

i

Rose Bengal

i

,'v1<ly"/Kııf Chloraıııpheıııcol(Oxoid CM 549)Agar 25"C 4-5 ~ıin Aeroh

i

Chloraınphenieol Seleetive

~

Supp!. (Oxoid SR78)

i

Tryptose Sulfiıe Cycloserin

i

Sülfıt Indırgeyen Agar (Merck 11972) 3TC

24 saat Anacrob i\naeroblar Fluoroeulı TSC Agar Supp!.

i

(Merck 4(32)

r

Perfrıngens Emiehınent Br. 46°C 24 saat '\naeroh

Trypıose Sulfiıe Cycloserin 46cC 24 saat Anderob

CI"slrıdilJlll rerfrıııgens Agar (;vıerek 11972) Fluorocuit TSC Agar Supp!.

!Merck 4(32)

(5)

ANKARADA TÜKETIME SUNL'LAN BI\/.I BAHI\RATIN MIKROBIYOLOJIK KALITESI i I')

Bu e,:alı~mada elde edilen mikrobiyolojik

hulguların değerlendirilmesinde varyans analizi

uygulandı (26).

Bulgular

Bu çalı~ma kapsamında mikrobiyolojik

yönden analize alınan baharat ve hindistan

ce-vizi örneklerine ait bulgular ve istatistiksel

de-ğerlendirıneler Tablo

rı,

Tablo III ve şekilde

su-nulmuştur. Bu çere,:evede karabiber, kırmızı toz

biber. pul biber, kimyon ve hindistan cevizi

ör-neklerinde aerob mewrıı genel canlı sayısı

sı-rasıyla ortalama; 6.8xl()f" 3.lxlO!ı, 8.8xI05,

l).2x 104, 4.4x iO} kob/g değerinde saptanırken,

iırndlerin tamamında aerob spor oluşturan

mikroorganizmalar sırasıyla ortalama; 2.2x ior"

62x 10\ 3.4x 10\ .5.7x iO, kob/g, hindistan

ee-vizi örneklerinin ise % 92'sinde ortalama

4.4x

ı

O} kob/g değerinde bulunmuştur.

Mik-rokok ve slafilokoklar karabiber, kırmızı toz

hiber ve pul biber örneklerinin % 52-68'inde

LO} kob/g iken, kimyon örneklerinin

%16'sın-da, hindisıan cevizi örneklerinin %20'sinde 102

kob/g olarak tespit edilmiştir. Baharat ve

hin-disıan cevizi örneklerinde koagulaz pozitif

sta-filokokları n varlığına rastlanmamıştır.

Entembakterilerin sayısı karabiber

ör-neklerinin (Y, 76' sında, kırmızı toz biber

ör-nelderinİn lamamımla, kimyon örneklerinin

:11 96' sında ortalama 101 kob/g değcrinde

bu-lunurken, pul biber örneklerinin Lk 48'inde,

hin-dislan ce\izi iirneklerinin (k 5ô'sında j()2 kob/g

düzeyinde hulunmuştur. Hijyen indikaıörü

ola-rak önem ta~ıyan koliformlar, karabiber

ör-neklerinin ıamamında, kırmuı toz biber

ör-neklerinin (Ir 88'inde LO} kob/g düzeyinde,

kimyon örneklerinin (Yo n'sinde, hindistan

ce-\ izı örneklerinin % 8'inde 102 kob/g düzeyinde

ıespit cdilmiş, pul biber örneklerinin

ta-maınında ise sayıları saptama sınırının altında

« i.Ox i (2) kalmıştır. Bu e,:alışmada, baharat ve

hindistan eevizi örneklerinde, MPN ıekniği

uy-gulanmasına karşın

E.

co!i izole edilememişıir.

Enterokok diizeyi pul biber ürneklerinin

yal-nızca (lrA'ünde 101 kob/g iken, karabiher

iir-neklerinin %96'sında, kırmızı toz bi her

ör-neklerinin %5ô'sında, kimyon örneklerinin

%20'sinde ve hindistan cevizi örneklerinin

%56'sında ortalama 102 kob/g düzeyinde

hu-lunmuştur.

B.

cereus, karabiber örneklerinin

(!r80'in-de, kırmızı toz biber örneklerinin

ey,

44' linde ,

pul biber örneklerinin % 36'sında, kimyon

iir-neklerinin %28'inde ve hindistan cevızı

ör-neklerinin %40'ında ortalama 102 koh/g

dü-zeyinde bulunmuştur.

Örneklerin tamamında maya sayısı

sap-ta ma sınırının altında bulunurken, kur sayısı

ba-harat örneklerinin tamamına yakınında iO' koh/

g, hindistan cevizi örneklerinin ise (Yr68'inde

102 kob/g düzeyinde lesbiı edilmiştir.

Sülfit indirgeyen anaerob bakıeriler,

hin-distan cevizi örneklerinin % 36'sında ve

kim-yon örneklerinin % 16'sında saplanırken,

zcn-ginleştirme yöntemi uygulanmasına kar~ın

örneklerde C. perji'ingens'in varlığına

rasl-lanmamıştır.

Bu çalışmaya ilişkin mikrobiyolojik analiz

bulgularının istatistiksel yönden

değerlendiril-mesinde uygulanan varyans analizi sonuçları

Tahlo II'de sunulmuştur. Bu çerçevede, A\1CjC

sayısı yönünden karabiber-kırl1llZl toz bihcr,

kimyon, pul biber ve hindislan (cvizi iırnekleri

• arasındaki fark önemI i (p<O.Oi) hıılunmll~tur

Yine

B.

cereus ile kontaminasyon düzeyi

yö-nünden kimyon örnekleri ile karabiber ve

kır-mızı toz biber örnekleri arasındaki fark üncmli

(p<O.OI) bulunmuştur. Buna kar~ın, küf sayısı

yönünden baharat örnekleri arasındaki fark

(6)

i~ii i.EROL. ÖKÜPLÜLL. S.Kı\R<\GOl

Tıhlo II Balı"ral ve Iıındısı.ın eev'ızi örneklerinde saptanan ınikroorganil.ınaların logarıtınık ",yıLın (log IIJI ve istatistiksel anaiiI. sonuçları

Lıble IL .Tlıe logaritınie mıınber (log i O) of ınieroorganisın c1etceted froın spıee and caconııt saınpks and the results of statistieal analys!s

ı:: üR3 h IJII 534 7.')5 6.49 h 027 3.41 7.79 5.94 a AMCC x Sx Min. x Sx Mııl. Max. x Max. Kırmızı 101.bıber n~'i IOIı;ek liol;,~'l'lır(//l1l'lre i 1'("" \(I\"ı,'{ i 0.-I. K"r.ıhıbcr n25 ! Pul bıhcr n~'i Kıınyon n~5 Sx Min. '\!Lıx. x Sx _.' Mın. Max. 014 4.14 7.00 4.% ci 0.12 4.()7 6.78 Hındısı"n Sx eevı/oı Min. n~) M"x. 3.64 c 0.17 2.30 S. <)0

N"ı I\yııı sıılıınd.ı Lırklı Iıarlkri ta~ıyan baharat örnekleri arasındaki fark önemlidır.

1'<11.111 p<I)()5 '!"'" .p>O.OS o'

i-

-C]

K.;ı-;:~i,i

tıe~-L

• K.loz bilıcr O Pul bilıcı

-iı

.. ,~ ! : O Kimyon

-'

_;

i

_{: _ H.cevizi} i j ,_..__J

F

~ı..

Küf ,.j ı:aıi _ ••• Enk. B. ccreus

--~--_.

__

. c: .,'. ~ iI= ... ~. ..;.._----._o __ ~ .. ; KJf

,--.1.

Entb. i b-.,.

.

-.0 1----!< ;:ııı' _ ••• 1ııı:-

i."-..

ASO Mik/Sıaf 00 i f---() '.:'. AMGC

Şd,11 Bahar.t! ve hındıst.ın u:vil.l iirneklerinde saptananıııikroorganizmaların dağıııını Craphic: The dısıribnti,)n of ınıerorganisıns deteeted froııı spice "nd c()conuı samples

!\MGC : Aerob Memfil Genel Canlı KIL Kolıforın bakıLri

/\SO I\erob Spor ()Iu~ıuran Enk. EnLemk,)k

Mık/Sı.,1" Mikrokok/Stal"ılokok ii ({-'/"eUl RıCllliıs cereııs

(7)

-Lılıl" III H"h"ı'"ı LThiııdlSı"ıı CL-I'I/I hrrlcklcrlııllll1llkr"hıynloıık ,"ıalıı. ,,)nıı.;"ırı

Tıhlc III The resıılı, oC ıhe InllTohıologıc,ı1 ex"nnıı"ııons oC spice "nd coerınııı sanıplcs

.-

. ...

!.

.

AM(;C ASO

i

Mik.! SlaL Enlerohakleri Koliform Enlcrokok

i

B.('/!reııs

Ornek

ı

uru n'sa~'~)orgaııızrııa

Kül' düzeyi (kolı/g) r---'--'--- - i

;%

;)-ı-<IOxıo2 ₈ ı'Y, 3'Q _i _S _(%₂₀₎ i 112 _{13 (';!}

_s~)

₆ _('y, ₁₄₁ ₁₃ _(°lr

_sn

12 (Ok 48)

!

_{14 ı}°lr56) 4 ('ii 16) _._----_. 1Il' 4 ('ii 16) 14 (Vk 56) _R _~% ₁₂₎ _II _(% ₄₄₎ ₆ _(%_')4) 14 (%56)

K,irabiber ın' i (% 4) 3 ('Yn 12) 3 (% 12) i ı%4) ₇ _{ı 'li} ıR)

n . 25 iOS i (vj, 4) 7 (it. ₂₈₎ _{2 (% 8)} _i _(VIr₄₎

LO!) _{13 ('Ya}5')) ₉ (% 36)

i 117 _II (%44) R (Ck 1~)

<J .Ox 107 ₂₁ _(% ₈₄₁ _i _(%4) _? _{(% R)} _?O _(Oj" ₈₀₎ _iX _(%₁₎₎

107 R 1% 1?) 1 ('X~2) iii ı oj,.4()) _ıl (Olr S?) _{S ('Ye 2())} ₇ _(%_2R) _? _('Iclil

ioJ ₄ (%16) i ('k 4) 13 (% 52) LO (%40) ₁₆ (%64) Kimyon i()4 _{13 (% 52)} _X _(% _.12) i ('y, 4) ₇ _{(% 1R)} n : 25 iOS i i (CI,44) 5 ISi 201 ıorı i (% 4) 107 <IOx i02 ₉ _('i!,36) _{3 (% 12)} _{II (% 44)} 14 (% 56) 102 _i (%4) 7 (% 2R) ') (%36) 8 (%3':l1 4 (% 16) 3 ('/;, 12)

103 i (Ck 4) 2 (Oj, R) ₇ _('Ye281 ₆ _(% ₂₄₎ _Ilı%44) ₅ _{('/c ?O)}

7 ('Y,,2R) _{LO (% 4())}

Kırmızı toz hiber

ı

04 4 (% 16) 4 1% ılı) ? (vlr,8) _{17 (% 68)} ') _(%:';1

ii (Ok 43)

n: 25 ıoS 3 ('Y, Ifl 6 ('/r,24) 2 (Oj, S) _i _ı%4)

LO!) _{3 (% 12)} ₃ _1'Ya ₁₂₎

107 14 (% Sı,) l) ('Ir li»)

<IOxI02 Iİ ı%41lı 13 (% 5';'1 25 (% I(Hll ')4 1% '.161 16 I'!!, (4) i 1%4)

102 - ₄ _(5£.J6) iı ('Ye4R) ₇ (CI, ?R) ₆ ('Ir ~4'

Pııl biber iO, _i _{(';! 4)} ₈ _{(% 32)}

i (%4) ₂ (% 8) ii (%44)

n 25 J()4 i (% S) 6 10j"?4) ₇ _{ıcı, ?S)}

lO) 9 (% 36) 7 ('" )8) i ('le 4)

ıorı

13 (Oj" 52) ii (Oj" 44)

Irı7 i (C/, 4\

< I.Ox 102 ? ('Ye8) 20 (% S(1L II (%44) 23 (% 92) II (%441 15 (%60) R (% 32)

102 6 (Oj" 24) 7 ('ii 28) 4 (% ii») 14 (Ck ₅₆₎ .., _(''li.₈₎ _III _(%40) _LO _(';I, ₄₀₎

16 ('ı' lı4)

-

~

..

ı

HindlSlan LTıııi _LO" _lo _ı'"H _4(ll. ₁₄ (r;;. ₅₁₎i

ı

ı'Y, 4) 4 ('/, 16) _i _ı%41

ıı 25 10'1 __ 8 (%17 L ___r---l--l'j, ~) --.-f---.- ._---._--. ._--~_.---_.- ..-ıı):' __ i ıvy,. ₄₁ ! --- .._--- ---_.- __ o

i

---ı---lUh , _, lO' '.rJ C Z i~

(8)

122

Tartışma ve Sonuç

Tıirkiye'de yaygın olarak tüketilen bazı

ba-harat ilc başlıca pasta ve benzeri gıdaların

ya-pumnda kullanılan hindistan cevizinin

mik-rohiyolojik kalitesini helirlemek amacıyla

yapılan hu çalışmada, karabiher, kırmızı toz

hiher, pul hiher, kimyon ve hindistan cevizi

ör-neklerinde aeroh mezofil gencl canlı sayısı

sı-rasıyla ortalama 6.8xICY" 3.lxIOfı, 8.8xlO\

l).2x

ı

04 ve 4.4x

ıo'

kob/g değerinde

bu-lunurken. aerob spor oluşturan

mik-roorganil.lnalann dominant norayı oluşturduğu

ve sayılarının da sırasıyla ortalama 2.2x lOn,

62x10\ ~.4xIO\ 5.7xıo' ve 4.4xlO' koh/g

ol-duğu saptanmıştır.

Gerek Türkiye'de, gcrekse diğer ülkelerde

larkıı kaynaklardan sağlanan, paketlenmiş ya

da açık olarak tüketime sunulan değişik

ba-haratın mikrohiyolojik kalitesini saptamaya

yö-nelik çalışmalarda da, bu çalışma bulgularını

doğrular nitelikte en yüksek kontaminasyon

dü-zeyine karahiber ve kırmılI toz biber

ör-neklerinde rastlanmıştır. Konu ile ilgili olarak

Tekinşen ve Sarıgöl (27) Elazığ yöresinden

sağ-lanan karabiher ve kırmızı toz biber

ör-neklerinde aeroh genel canlı sayısını sırasıyla

ortalama 4.6x i

Of,

koh/g ve 2.0x

lOfı

kob/g

bu-iurken, Karapınar ve Tııncel (13) İzmir' de

tü-ketİIne sunulan paketlenmiş formdaki karahiber

ve kırmm toı biber örneklerinde aerob genel

canlı sayısının benzer şekilde sırasıyla 7.1 x 10

5-R.4xJOi koh/g ve 6.3 x 105-7.3 x 107 kob/g

arasında değiştiğini hildirmişlerdir.

Karahiber örneklerinde, bu çalışmada

sap-tanan hulgulara benzer veya daha yUksek

de-ğerler değişik Ulkelerde yapılan çalışmalarla da

ortaya knnulmuştur. Bu çerçevede; Coreııi '(R)

Almanya' da tüketime sunulan örneklerde aerob

genel canlı sayısını ortalama 3.6x 107 kob/g;

Adinaranaiah ve ark. (I) Hindistan' daki

ör-neklerde ortalama 2.5x i()7 kob/g; Chrİstensen

ve

ark (7) ABD'ne Hindistan'dan gelen

ör-neklerde (Jrlalama I.l)x i()X koh/g; Julseth ve

Deihel (12) AHD'ne değişik ülkelerden gelen

(jrneklerde ortalama ~.2x iO' koh/g; Pafumi (18)

10"-lox koh/g: Rosenherger ve Weber (20)

Al-manya' daki örneklerde> H)f' koh/g; Kneircı ve

Berger (i 5) ortalama I. 9x i07 kob/g; Shamshad

i.EROL. Ö.KCPLCLC. S.KARMiO!

ve ark. (23) H)7 kob/g ve Geeta (lO) ıo/-ıO')

kablg: Geeta ve Kulkarni (9) Bombay'dan

(Hindistan) aldıkları örneklerde iOX_I

O"

koh/g

olarak bildirmişlerdir.

Diğer baharatdan farklı olarak bu

ça-lışmada kimyon örneklerinin kontaminasyon

dUzeyi 9.2x 104 kob/g ile daha dUşük hulunımış

olup, bu farklılığı (p<O.OI) istatistiksel analiz

bulguları da doğrulamaktadır. Benıcr şeki lde

karabiber ve kırmızı toz biberden daha düşlik

olarak kimyonda aerob genel canlı sayısını

Te-kinşen ve Sarıgöl (27) ortalama 1.9x 104 kob/g

olarak: Karapınar ve Tııncel (13) ise ~.4 x 10

3-8.6 x 107 kob/g arasında bildirmişlerdir. Bu

de-ğerlerden daha düşük olarak Rosenherger ve

Weber (20) kimyonda aerob genel canlı sayısını

ı02-103 kob/g olarak saptamışlardır. Palumi

(18) ise kimyonlarda aerob genel canlı sayısını

104-ı06 kob/g düzeyinde olduğunu

hil-dirmişlerdir. Diğer taraftan Hindistan' ın

Bom-bay kentinde örnek alınan yerlerin hijyenik

ko-şullarına bağlı olarak, aeroh genel canlı

sayısının ı 04-1 ()X koh/g arasında değiştiğı (4)

bildirilirken, aynı değerler Thangamani ve <ırk.

(29) tarafından da saptanmıştır. Kimyonların

mikroorganizmalarla kontaminasyon düzeyi ni n

daha düşük olması kimyonun antimikrobiyel

et-kisine bağlanmaktadır (4, ıı).

Bu çalışmada olduğu gibi baharat

mik-rotlorasında aerob spor oluşturan

mik-roorganizmaların dominant florayı oluşturduğu.

benzer örnek türlerini inceleyen Tekinşen \c

Sarıgöl (27), Karapınar ve TılIlceI (i ~) ile .lu

1-set h ve Deibel (12) tarafından da hildirilmiştir

Bu çalışmada haharat örneklerinde

sap-tanan mikrokok ve stafilok sayısının (i ()c_i O'

kablg) diğer çalışmalardan (1,27) rdati

r

düşıik

olduğu görülürken, örneklerin hiçhirinde

ko-agulaz pozitif stafilokok bulunmayışı Tekinşcn

ve Sarıgöl (27), Bhat ve ark. (4), Gecta \c

Kul-karni (9), Kneifel ve Berger (15).

Krish-naswamy ve ark. (16), Rosenberger ve Weher

(20), Thangaınani ve ark. (29)' ın hulgularını

teyit etmektedir. Bu sonuçlardan farklı olarak

'1ulscth ve Deibel (I 2) ABD' ne değişik

ül-kelerden gelen 12 karahiher örneğinin 2'sindcn

S. (/ureus izole etmişlerdir. Hu durtım,

(9)

ha-ANKARA'DA TÜKETIME SL:NULAN BAZI BAHARATıN MIKROBIYOLOJIK KALITESI 123

zırlanmasında yetersiz personel hijyenini ortaya

koymakta ve karabiberin kontaminasyon

dii-zeyinin diğer örneklerden daha yüksek

oL-duğunu göstermektedir.

Üretim ka~ullarının hijyenik olup

ôl-madıklarının değerlendirilmesinde indeks '(el

veya indikatör özelliğe sahip koliform

bak-teriler, E eoli ve enterokoklar gibi biiyiik önem

taşıyan entcrabakterilerin sayısı, karabiber

ör-neklerinin (lt 76'sında, kimyon örneklerinin ise

(ii 96'slnda i

O,

koblg olarak bulunmuş olup,

Knei fel ve Berger' de (15) aynı baharat

tiir-lerinde kontaminasyon düzeyini yine i

O,

kob/g

olarak bi Idirmhlerdir. Adinarayanaiah ve ark.

(I) ise karabiberde enterobakterilerin sayısını

102 kob/g olarak saptamışlardır.

Koliform bakterilcr, karabiber örneklerinin

tamamında, kırmızı toz biber örneklerinin %

~Winde 101 kob/g düzeyinde, kimyon

ör-neklerinin 0( 92' sinde, hindistan cevizi

ör-neklerinin % S'inde i(L2 kob/g düzeyinde tespit

edilmiştir. Tekinşen ve Sarıgöl (27) ise bu

ça-lışma bulgularından daha yüksek olarak

ko-liform bakterileri kırmızı toz biber, karabiber ve

kimyon iirnekJerinde sırasıyla i0\ i04 ve 103

kob/g düzeyinde bulurken, bu çalışma

bul-gulanyla uyumlu olarak Karapınar ve Tuncel

(ı 3) kırml7.1 hiber örneklerinin % 53'ünün 10

1-LO' koh/g, karahiher örneklerinin % 66'sının

4.0-103 ve kimyon örneklerinin % 60'ının 1-101

koh/g düzeyinde kontamine olduğunu

sap-tamışlardır. Bu çalışmalarda da kimyonun diğer

haharatdan daha düşük düzeyde koliform

bak-teri içerdiği görülmektedir. Diğer ülkelerde

ya-pılan çalışmalarda da haharatın koliform

bak-teriler ilc değişik düzeylerde kontamİne olduğu

hi Idi rilmiştir. Bu çalışmalarda: Adinarayanaiah

ve ark. (I) karabiher örneklerinde koliform

sa-yısını ortalama

ı

OL kablg, Geeta ve Kulkarni

(9) karabiber örneklerinin % 4()'ında 10'-104

kahlg, , Parumi (iS) kimyon örneklerinde 10

1-103 koh/g, Schwab ve ark. (22) ise tane

ka-rahiherlerde iOL kob/g olarak bildirirken,

Rod-riguez ve ark. (I 9) karabiber ve kimyon

ör-neklerinde bu sayının 105 kob/g' a kadar

yükseldiğini bildirmişlerdir. Koliform

bak-teriler ile ilişkili olarak hu çalışmada MPN

tek-niği uygulanmasına karşın örneklerde

E.

co/i

izole edilememiştir. Bhat ve ark. (4) ve Schwab

ve ark. (22)' da inceledikleri haharat,

ör-nekJerinden E eo!i izole edemezken, hirçok

araştırıcı değişik tiir baharat örneklerinde

E.

coli saptamışlardır (9,13, i8,21). Gerek

ko-liform hakteriler, gerekse E. eoli 'nin varlığı ve

kontaminasyon düzeyi hakımından hu ve diğer

çalışmalar arasındaki farklılık, alınan örneklerin

orijinleri, işleme ve muhafaza koşulları ile

bütün ya da öğiiti.ilmiiş olmaları, tüketime

su-mıluş şekli (ambalajlı veya açık) ve örnekleme

tekniklerİ arasındaki farklılıklardan

kay-naklanabilir (5,7,9).

Özellikle haharatda sıklıkla bulunan ve

gıda intoksikasyonlarının ol uşumunda önemli

olan B.

areus,

karabiber örneklerinin 0/,.

SO' inde, kırmızı toz biber örneklerinin (Ir

44'ünde, pul biber örneklerinin % 36'slnda.

kimyon örneklerinin % 28'inde ve hindistan

c('-vizi örneklerinin (Oi() 40' ında ortalama 102 kob/g

düzeyinde hulunmu~tur. Bu çalışma hulgularını

teyit eder nitelikte Bhat ve ark. (4) B. eercus' LI

i kimyon örneğinde 101 kob/g, Parumi (18)

kimyon örneklerinin % 26.6'sında, karahibel'

örneklerinin % S 1.4' ünde 102-105 kablg.

Ro-senberger ve Weber (20) kırmızı toz biher ve

karabiber örneklerinde i02-1

O,

koh/g

dü-zeyinde saptarken, Kneifel ve Berger (i 5) ilc

Shamshad ve ark. (23)'da karabiber

()r-nekJerinde etkeni izole ettiklerini. buna karşın

Kneifcl ve Berger (15) ile Rosenherger ve

Weber (20) inceledikleri kimyon örneklerinclen

B. eereus izole edemediklerini bildirmişlerdir.

Bu çalışmada da incelenen baharat içeri~inde en

diişük kontaminasyon oranının kimyon

iir-neklerinde saptandığı görülmektedir.

Bu çalışmada stilht indirgeycn anaeroh

bakteriler yalnızca kimyon (% 16) ve hindistan

cevizi (% 36) örneklerinde saptanırken, C.

/Jerl-ringens izole edilememiştir. Bu çalışma

hul-guları ile uyumlu olarak araştırıcıların çoğu

(4,9,15) baharatda C. /JeI:ji-ingelıs'in varlığına

rastlamadıklarını bildirirken, Krishnaswamy ve

ark. (16) ile Pafumi (18) karahiher

ör-neklcrinden etkeni izole ettiklerini

bil-dirmişlerdir.

Diğer taraftan örneklerde maya sayısı

sap-tama sınırı altında kalırken, küf ilc

(10)

ta-ı~4

maımna

vakınında

_-

i

O' koh/g,

_~

hindistan

cevızi

(mıeklennin

q,

6W

inde

102

kob/g düzeyinde

bu-lun1l1u~lur

Bin;ok

ara~tırıeı

da

(9,15,21,23)

hu

ı;,ılı~ma

hulgularını

doğrular

nitelikte

in-celedikleri

haharatda

maya saptanmadığını

bil-dirmi~lerdir

Yine

bu

çalı~madaki

kül'

kon-taminasyon

dü/eyine

yakın

veya daha yüksek

değerler

değhik

ara~tırıeılar

tarafından

hil-dirilmi~ıır

Bu hağlamda,

Tekinşen

ve Sarıgöl

(27) aynı haharat

llirlerinde

maya-kür

sayısını

LO'

ıo'

kuh/g,

Karapınar

ve Ttıneel

(D)

10

1-i(),

koh/g

arasında

bildirirken,

Christensen

ve

ark.

(7)

karahiberde

küf

sayısını

10

4

kob/g,

Geeta

(I ()) karahiherde

kül' sayısını

i

0

4- iOL)

koh/g.

Pafumi

(i

8) karahiher

ve

kimyonda

ımıya-klif

sayısını

I(r'-ıor,

koh/g,

Rosenberger

ve Weher

(20) kırmızı

toz biber,

karabiber

ve

kımyonda

i

cr'-

i

OL

koh/g

arasında

bil-dirıni~lcrdir.

Baharaıda

küf kontaminasyonu,

özellikle

allıtoksin

olu~uın

riski

yönünden

önem

ta-~ımakıadır.

i

lindiSlan cevizi ba~ta olmak üzere,

haharatın

ha~ta Aıpergillus jlal'us ve

A.

niger

kontaminasyonu

sonu

anatoksin

olu~ltırarak

sağlık

riski

oluşturdukları

değişik

ara~tırıcılar

ıaralından

bi Idirilmi~ti

L(7

,24,28).

Sonuç

olarak,

bu çalışma

kapsamında

in-celenen

haıı

baharat

ve hindistan

eevizi

ör-neklerinin

mikrobiyolojik

kalitesinin

henzer

ör-neklere maııla daha iyi olduğu,

hununla

birlikte

içerdikleri

B. ccreııs

ve kür kontaminasyon

dü-/eyı

hakımından,

hijyenik

koşulları

uygun

or-lamda

\'L'

pakctlcnmi~

formda

tükelime

su-ııulmalarının.

ayrıca

ilgili

standardların

hanrlanmasının,

u/un

vadede

ise haharatın

de-kontaminasyonuna

yönelik

sağlıklı

ve güvenilir

yöntemlerin

geliştirilmesinin

halk

sağlığının

kortınm<ısı

yönCinden

önemli

olduğu

görüşüne

\'anI111lşıır.

Kaynaklar

Adiııarayaııaiah"C.L., Saxena,V.B., l'padhyay,

S.i\ .. Malhe\\ .'1'.V. (19X5) Miemhiıılıı~ı('(/I swıus lll

Mııd I"-ı)ıwr .ihx,d Scı Techııo!. 22317-32(J. ') Baum!,:arl,J. (\')X(ı) Mlh,."hııılıı~ısclı" Ulllt'I'suclıılılg

1/111 l.d"-II.\J)j1 Ilı-Iıı Bchr', YerLı,;.

LEROL. Ö.KCPLLJLU. SKAF:ACOZ

3. Haumgart,". (i9')4) C peıji'iııgeııs ehdpın i i U

pp.75-Xi. lıı: V1ikrohıologi,che Uıııer,uchııııl:' i"LL

Lebeıı,ıniııelıı. B.Behr', Yerla,; Gmhll

,x

C,.

Ilamnurg.

4. Bhal,R., Geda.H., Kulkarni,I'.R. (19X71 Ml<.mhl<ıl

IJmlile oL eli/mil w"ds IIlld chilt pııwd,,1' sold LLL 1'1-11111

shops iıı ıhe citl' ni UOll1hu\' .i F"od I'rol. 50 (5)418-419.

5. Huckenhüskes,H.". (1<)96)Hyg/miseh" !\s;:ıekıt' dı-\ Eiıısil/;es miL Cn .•.ür;eıı hei der Henıdluıı,~ l'lii!

Fieisehw{{rt'1l FJcischwirı,ch. 7(,((l) 61 <)-625.

6. Burow,H, Pudich,l1. (1996) ()lllerscllledlıche

S"lmnııell{{-Semv{{rell iıı Cewiir?ell. geınirZlelı Chıı).\ lIlld wıdereıı LehelısmltıeltL Fleisclıwll'hch. 7(, (6) Mll-M3.

7. Christcnsen.C.M., Fanse,H.A .• Nelson.(;.H .• Bales.

F. and Mirocha.C.". i1<)67)MiemlloJ'({ oL 1,/mk ııııd red P"PIJeJ' Appl Mieruhıo!. 5 (ı22 .627

8. Corelli,K. (1955) /),,1' Keımgelııılı \(iil C;,-ıviiryıı

f-1ei.,chwırısch.7:305-3ll8.

9. Gecla,H., Kulkarni,P.R. (1987) Slf/I'I'I' ol ıhe

I11lcrııhıolo~le{tI liL/{I/iI\' lll whole. hlııd IWI'lwl' "Ild IUl'lnerie p"wdel' s"ld iıı rl'l"t/ ıh"ps iıı Humlw\' .i

f-oüd Pmt .SO (5)ALL i-cim.

i O.Geeta,H. (i<)98) Sıudies Iili ılı" m/(ml,lolo,~IIul {/u{{/itı' ni snııw mııi"r spiees iıı iııdı<ı. ı\h,ıraci ot' ıhc

Ph.D. ıhc,is. Erişım: (hııpj/~ 1\:w.cxccl,ojl'Oııı

sg/spiccs.hıın) Erişim tdrihi 25.m. i999.

i i.Hitokoto,H.. Morozumi.S.. Waııke.S., SakuLS ..

Ueno.ı. (1978) iııhihiı"ı,," elli-etı "IlolıdiııWlllS uıııl herh,,1 drııgs niL ~rııwıh {{Ild 111.1111 pmdııcıııill ol

ı()\:i~eııicfi{/ı~ı. Mycopaıhologia. (,6: 161

12. Julseth.R.I\1 .• Deihel,R.H. (1')74) Mlırohwl ıı/(lllle

nı sell'Ul'd sınces {{ııd herhs lll im/ıı!l1 . .i

vııl~

hHIl\

Techno!. 37 (8H 14-419.

13. Karapınar,M., Tuncel,G. (I ')86) Peruhmde sllllluıı

h{m ın? hlllUlmll{{l'Iıı mlhmhiyoloıık kllll/l'/l-n 1-.

ı)

MLih Fak Derg, 4 (I): 27 -36.

14. Kaul,M .• Tanej.I,N. (1989) !\ 11011'011 ılı<, II7Itmhlul (juııliı\' nı seleclt'd sı,icn . .i Fo,lcI Scı T<?c1ılllıj 26 (3) 169170

)5. Kneifel,\V. Berger.E. (1994) Mıemhııılogıut! ,mei'lU

oL rwıd,,111 s{{mples nı sP/us {{ııd herhs 1'1'1,11/1'11nil ıhe AUs!rtWIIJwrkt'l. J FOüd I'rol. 57 (lll)X9l 9111

ı(,

Krishmlswamy,\1.A.. Paleı ..).))., I'arllıasaraly.i\.

(I <)71) Dıumemlııııı ıılmicrıııırguııislJl 11/\/'111',1 ııııti sp/{;e nınıures J \1ilk Food Techııol LI 141 1<)1-194 FSTA Ab,r

17. Ofuya.C.O., l'duma.U. (1986) The Ill/cmlnııl (IJII/I'III

olsonıe Nıgeri({lı spıees. Eco Food Nııir. ~L) 141-146. IX. Pafumi.). (i ')X(ı)Assl'.\snıeııl lll ılıe mı, I'(}ln(!lıı.~I«(l1

(il/ulıır oL '11'/{:1'.\ Uıırl Iwrhs .i Foil<.i Prııl. 41)

(11)

i\:\KARA'DA TGKETIME SUNl:LA:\i BAZI BAHARAT!N MIKROBIYOLOJIK KALıTESı 125

I'! Rodriguez.M., Alvarez,M, Zayas,M. (I '!9 J)

Mıerol)/ologıut! (iiwlll." ot slJlces col/silmed il/ Cu/ıa.

I~cv L.ılıııo.ıııı Mıcrohıo!. 33 (2-3)149-ISI. Eri~iın: (hııp://\\wwnchl.nlııı.nıh.gov) Erı~iın tarihi: 2S.ll.1.1 '!9')

24. Shrisvastava,A., ,Jain,P.C. (1992) Seed mreolloru oj

Sılıne species. J Food Sci Techııo!. 29 (4)228-230.

25. Sinell,H.,J., Kleer

J.

(1995) l.ehmllJ1!II/"1 iLis

liıli:'kıiıııısquef!e. 140-141. In LU. Selhlı/ .. I-U. Sıncil. A. S/ıegoleiı (Eds): D~ıs Salııııınelkııprohlen1. GlIS1.ıv Fischer Verl.ıg.

26. Sümhüloğlu,K., Sümhüloğlu,V. (19941 Ilnlı!,'ıılI'''!..

Özdcmir Y.ıyıııları. Aııkara.

27. Tekinşen,O.c., Sarıgöl,C. (1982) nıı~ı,'f \'Ilr""llıde ıükeıimI' sul/ulwı Ima iiiIiilülmiiş /m/wru"ıı mıkm/m'el florası. Fıral ÜVct Fak Derg. 7 (1-2) 151-162

28. Takahashi,T. (J 993) Allıılo.WI (.1II1I11/17iIlUII(JII /il

IIUll/le/; (//wlysis (Jriıııerli:'riııg TLC SP(JIS. J Fuod SCI.

SH (I): 197-1l)8.

29. Thangamani, Mattada,R.R., Sankar:m.R. (I ,!75)

Microhiul ,'(IIıtuıııilıUltlılı iıı spicf'S. Inci h)"cI P;IL. 29 (2) i 1-13. rSTA Ab,L

Yazışma Adresi:

Prof. Dr. Ir/uıı !:rol

Aııkum Üııil'ersilf'Si Veleriııer Faküllesi Besili HijYelıı 1'1'Tekııoloıısı Aııuhilim Diıli O(jlLO Ankam - Türki,,,

1~--lI1ail:l'I'Iıl(iı) ı'eıeriııal'l'.aııkarıı. edu. ır

Qadri,R.B. (ı 98S)

SLLL/W c(lmlnoııly used

J Sci lııdıı'il Rcs. 28

Mı<.mh/lllogıut! sludi,..s iiLi

ıpıeel LLL l'(Ikisl(llı. Pakisıan (hI3')5.]9'! FSTA Ab'iL

21L. Rosenhergcr.A., Weher,H. (1993) Keimhelıısıwıg

miL Cn,.ür?ı,roheıı Flei'ichwlrt'ich. 73 (8):830-833.

21. Satehell •.F.B., Bruce,V.R., Allen,G., Andrews,W.H.,

Gerher,H.R. (1989) Micmhiologicııl surver oj

1.,..I,..l.Ied 1117I)(lrleri sııic,..s ııl/d lISSII('iilled ji:'cııl pef!eı .llleellJ1eIıS J A'i.'iOC

orr

Aııal Chcııı 72 (4):632-637. Eri~iııı (htlp://www.ııcbi.ıılın.nih.gov) Eri~iın tarihi:

25031999.

)1 St:hwah,A.li., Harpcstad.A.I)., Swartzcntruhcr,A.,

l.anicr.J.M.. \\!entz,B.A., Duran,A.P., Barnard,

R.J .. Read,R.B. (1982) Mierohiological ijulIliır ot

ıom,.. '/l/ces 1I11dherhs III rl'/(ıil mıırkels. Appl Enriroıı ,\1icrobiu!' 44(3 )627 -630.