--- Beslenme ve Diyet Dergisi / J Nutr and Diet 35(2):53-62/2008
TÜRKİYE’DE ÜRETİLEN BAZI PATATES VE MISIR
CİPSLERİNİN BESİN BİLEŞİMİ VE ENERJİ
DEĞERLERİNİN BELİRLENMESİ, STANDARTLARA VE
ETİKET BİLGİLERİNE UYGUNLUĞUNUN İNCELENMESİ
--- Özay UZUN', Cahide YAĞ M UR2, Em ir A yşe Ö Z E R 2—*
Ö ZE T
Bu ç a lış m a d a T ü r k iy e 'd e p iy a sa d a tüketim e sunulan ve üç değişik firm a tarafından üretilen 12 p a ta tes cipsi ve 6 m ısır cipsi örneği olmak ü ze re to p la m 18 cip s ö rn e ğ i ku lla n ılm ıştır. Araştırm ada; pa tates ve m ısır cips çeşitlerinin firm a ürünleri arasındaki farklılıklarının ve ben
zer çeşit ürünlerin firm alar arası farklılıklarının b elirlen m esi am açlanm ıştır. Cips örneklerinin rutubet, kül, protein, yağ, karbonhidrat, enerji, tuz, y ö n ü n d e n d eğ erle n d irm e leri yapılm ıştır. D eğ işik firm a la rın p a tates cips çeşitlerinin % ortalam a olarak rutubet oranı, 2.94±1.17; kül oranı, 2.85±0.45; protein oranı, 8.14±0.70; yağ o r a n ı, 3 8 .0 9 ± 2 .6 5 ; k a r b o n h id r a t oranı, 47.98±3.32; enerji değeri, 567±11.49; kum mad dede tuz oranı, 3.95±0.88 olarak belirlenmiştir. M ıs ır c ip sle r in d e % ortala m a rutubet oranı, 2.07±0.41; kül oranı, 2.46±0.19; protein oranı, 8.40±0.44; ya ğ oranı, 27.61±2.12; karbonhidrat oranı, 5 9 .4 6 ± 2 .0 4 ; en erji değeri, 520± 1 6.40 kkal; tuz oranı, 2.32±0.41 g olarak belirlenmiştir. Yapılan vatyans analiz sonuçlarına göre patates cipslerinde rutubet, protein, yağ ve karbonhidrat içerikleri yönünden (p< 0,01), mısır cipslerinde rutubet, kül, protein, y a ğ (p< 0,01), enerji (p< 0 ,05) iç e r ik le r i y ö n ü n d e n fir m a la r arasında önem li fa rklılıkla r bulunmuştur. Patates cipsle rinde rutubet ve protein içerikleri yönünden (p< 0,01) ve m ısır cipslerinde rutubet (p< 0,01) ve p ro tein (p< 0,05) içerikleri yönünden ürünler arasında önemli j'arklılıklar bulunmuştur. Patates ve m ısır cips çeşitlerinin ortalama rutubet, kül, yağ, karbonhidrat, enerji, ve tuz oranları arasın da istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulun m uştur (p< 0,05). Cipslere ait araştırma sonucu elde edilen bulgular ile etiket bilgileri arasında istatistiksel olarak önemli farklılıklar bulunmuş tur (p< 0,05).
A n a h ta r K elim eler: Cips, patates, mısır, besin
bileşimi.
ABSTRACT
Determination o f Nutritional C haracteristics and Comparison with Label Inform ation o f Some Commercial Potato and Corn Chips in
Turkey
In this study, 18 chips varieties were evaluated which produced by 3 different fırms and marke- ted in Turkey. During the study, potato and corn chips varieties were evaluated and comparisons were made between fırms and similar varieties. Chips samples were analyzed fo r moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, energy and salt valu es. Among potato chips the average values (%) were, fo r moisture, 2.94±1.17; ash, 2.85±0.46; protein, 8.14±0.70;fat, 38.09±2.65; carbohydra te, 47.98±3.32; energy value, 567±11.49kcal; salt in dry matter, 3.95±0.88; For corn chips kkal the % average values fo r moisture, 2.07±0.41; ash, 2.46±0.19; protein, 8,40^.0,44; fat, 27.67±2.12; ca rb o h yd ra te, 5 9 .4 6± 2.04; energy value, 520±16.40; salt in dry matter, 2.32±0.41 were obtained. According to variance analyses results, important differences were found between fırm s in potato chips, with regard to moisture, protein, fa t and carbohydrate contents (p< 0,01), and
corn chips; with regard to moisture, ash, protein, oil (p< 0,01) and energy (p< 0,05) contents. In potato chips important differences were fo u n d between products with regard to moisture, prote in contents (p< 0,01) and in corn chips, with regard to moisture (p< 0,01) and protein (p< 0,05) contents. Between potato and corn chips varieties average moisture, ash, fat, carbohydra te, energy and salt values were signifıcantly diffe rent. Differences between results o f analyses and label information were also statistically signijı- cant.
Key Words: Chips, P otato, Corn, N u trie n t
54 U Z U N Ö., Y A Ğ M U R C ., Ö ZER E .A .
GİRİŞ
Patates cipsi; kuru maddeye göre indirgen şeker miktarı % 2’den daha az olan sağlam patatesler den tekniğine göre soyulduktan sonra dilimlenip yemeklik özellikteki bir bitkisel yağ ile kızartıl mış, sade veya katkı maddesi ilave edilmiş bir gıda maddesidir (1). Mısır cipsi; mısırın tekniği ne göre pişirilip içme suyu ilavesi ile hamur hali ne getirilm esi ve m uhtelif şekiller verildikten sonra yemeklik özellikteki yağ ile kızartılması sonucu elde edilen, gerektiğinde tuz, katkı ve çeşni m addelerinden bir veya birkaçı katılmış olan mamuldür (2). Cipslerin yağ, tuz ve karbon hidrat içerikleri yüksektir. Cipslerde yağ miktarı ortalama % 30-40 arasında değişmektedir. Eğer cipste yağ oranı %40’ın üzerinde ise cips “yağlı” olarak ifade edilir (3).
Amerika’da sık tüketilen 16 kategorideki (atıştır malık gıdalar grubu dahil) binlerce yiyeceği kap sayan enerji ve besin öğeleri cetveli oluşturma çalışmasında; toplam yağ, kolesterol, sodyum, potasyum, kalsiyum, demir, toplam mineral, top lam protein, vitaminler ve enerji değerleri belir lenmiş ve cipsler, fazla yağ içeren yiyecekler ara sında ilk sıralarda yer almıştır (4). Gıdalarla alı nan yağ; 9 kilokalori (K.kal)/g’a varan miktarda konsantre bir enerji kaynağını oluşturmaktadır ki, bu değer aynı ağırlıktaki karbonhidrattan sağla nan enerjinin iki katıdır (5). Amerika Birleşik Devletleri’nde yapılan bir başka çalışmada; atış tırmalık grubu 30 yiyecek ve her yiyecek için farklı markalar gruplandırılıp besin bileşimleri belirlenmiştir. Bu yiyeceklerin yağ, sodyum ve enerji değerleri bakımından birbirlerine üstünlük leri belirlenmiş ve bu grup yiyecekler içerisinde cipsler, yağ ve sodyum içerikleri en yüksek yiye cekler olarak gösterilmiştir (6). Çağımızda top- lum ların yaşam ta rzların d a olan d eğişim ler; taşınması kolay, yenmeye hazır bu tür yiyecekle rin beslenmedeki etkinliklerini hızla arttırmakta dır. Bunun yanı sıra gıda teknolojisindeki geliş meler sonucu ürün çeşidinin artması, ürünlerin çekici ve zaman, zaman yanıltıcı sunuluş biçim leri (reklamlar); bu tür ürünlerin bireylerce daha fazla tüketimini teşvik etmektedir. Cipsler ana öğünlerde özellikle çocuklarda iyi beslenme alış
kanlıklarını önleyecek şekilde tüketildiğinden, bu ürünlerin bileşiminin sağlık açısından d eğ erlen dirilip diyet önerilerine uygun hale getirilm esine çalışılmalıdır. Dünya Sağlık Örgütü (W HO); son yıllarda günlük yağ tüketimi ile ilgili olarak; top lam yağ tüketiminin toplam enerji içindeki yerini en az %15, en çok %30 olarak önerm ektedir (5). Bu durumda tüketicinin besin seçim inde günlük enerji ve besin öğeleri g erek sin im lerin i daim a göz önünde bulundurarak, yiyeceklerin bileşim leri ile ilgili bilgiye de sahip olarak tercihlerini bilinçli yapmaları gerekmektedir. K anser alanın daki araştırmalar kanserlerin bir kısm ının insan ların yaşam şekliyle ilişkili olduğunu ortaya koy- m uştur.Y üksek yağ, dü şü k p o sa; ız g a ra v ey a kızartılmış yiyecekler gibi diyetsel faktörler top lam kanser nedenlerinin % 4 5 ’ini oluşturm akta olup bu tür faktörlerle ilişkisi olduğu sanılan kan ser türleri kalın barsak, pankreas, göğüs, prostat, yum urtalık ve end o m etriu m k a n s e rle rid ir (7). Araştırmanın amacı; T ürkiye’de üretilen ve p iy a saya sunulan cips çeşitlerinin enerji ve besin öğe leri içeriklerini belirlem ek; firm alar ve ürü n ler arası farklılıkları saptamak, araştırm a sonuçlarını TSE ile k arşılaştırarak c ip sle rin e tik e tle rin d e belirtilen enerji; besin öğeleri içerikleri ile k arşı laştırarak standartlara ve etiket bilgilerine uygun luk durumlarını incelemektir.
ARAŞTIRMA YÖNTEMİ VE A R A Ç L A R I
Ö r n e k le r
Araştırmada materyal olarak üç değişik firm aya ait (b irb irin in b en ze ri o la n ü rü n le r ö n c e lik li olmak üzere ve bulunabilen diğer tüm çeşitler) patates ve iki değişik firm aya ait m ısır cips çeşit leri kullanılmıştır. Ürünlerin tam am ı firm alardan sağlanm ıştır. T ekerrür çalışm aları y ap a b ilm e k için örnekler firm alardan birbirini takip eden 3 ayrı vardiyadan temin edilm iştir. Cips çeşitleri, farklı üretim günlerine göre g ru p lan d ırıld ık tan sonra hom ojenize ed ilm iş ve h e rm e tik k a p la r içinde analiz aşamasına kadar derin dondurucuda (-20 °C ’de) saklanmıştır.
Tuz, yağ, protein ve kül analizleri için her çeşit cips örneğinden en az 50 g, rutubet analizleri için
İran'ın Y em ek Kültürü G elenek vc G örenekleri, Türk Mutfağı İle Karşılaştırılması 55
ise en az 200 g olacak şekilde alınarak blenderde öğütülmüştür. Daha sonra numuneler alüminyum kaplı p ak etlem e m atery alin e konduktan sonra paket içi hava, vakum lu paketleme makinesi ile alınıp paketler kapatılm ış ve kodlama yapılmıştır. N u m u n e le r te k ra r p lastik p oşetlere konularak analiz aşam asına kadar derin dondurucuda bekle tilm iştir. A naliz için k ullan ılacak örnekler bir gece önce buzdolabına alınarak çözdürülmüştür.
Yöntem
Rutubet, kül, protein, yağ, karbonhidrat, tuz ana lizleri yapılm ıştır. R utubet Tayini; T S-2134’de b e lir tile n y ö n te m e g ö re y a p ılm ıştır (8). Kül Tayini; TSE (1974) (9)’e göre yapılmış ve sonuç lar y üzd e (% ) o larak ifade edilm iştir. Protein T ayini; cips ö rn e k le rin in azot tayini K jehldal yöntem i ile yapılm ış, azot değeri 6,25 katsayısı ile çarpılarak protein değerleri bulunmuştur (10). Yağ Tayini; patates ve mısır cipslerinde yağ mik tarı TS-3190 standardında belirtilen ekstraksiyon yöntem i uygulanarak belirlenm iştir (11).
K arbonhidrat Değerleri; toplam üzerinden hesap lanarak elde edilm iştir (12).
% C H O = 100-(% rutubet+% protein+% yağ+% kül)
Enerji D eğerleri; cips çeşitlerinin enerji değerle
ri; besin öğelerinin sağladığı enerji değerleri top lanarak elde edilmiştir (12).
Eneıji(K.kal/100 g)=4(%CHO+ %protein)+ 9(% yağ)
Tuz Tayini; 5 g cips örneğine TS-3190’da belirti len yöntemin uygulanmasıyla belirlenmiştir (11).
İstatistiksel Değerlendirme
Bulguların istatistiksel değerlendirmesinde SPSS paket programı kullanılmıştır. Varyans Analizi uygulanarak bulguların ürünler ve firmalar arası farklılıkları incelenmiş, ürünler arasında farklılık bulunduğunda bu farklılıkları belirlem ek için Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi (% 1 ve % 5 önem seviyesinde) yapılmış ve tablolarda harf- lendirme ile gösterilmiştir (13). Patates ve mısır cipslerine ait ortalama analiz sonuçları arasındaki farklılıklar iki ortalama arası farkın önem lilik testi (t testi) uygulanarak değerlendirilm iştir. Etiket bilgisi ile analiz sonucu elde edilen bulgu lar arası farklılıklar; iki eş arası farkın önemlilik testi (t testi) uygulanarak değerlendirilmiştir (14).
ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA
Değişik firmaların ürettiği birbirine benzer pata tes cipslerinin rutubet, kül, protein, yağ, karbon hidrat ve enerji değerleri Tablo 1 de verilmiştir.
Tablo 1: Değişik Firmalara Ait Benzer Patates Cips Çeşitlerinin Ortalama Enerji Ve Besin Öğeleri Miktarları.
N o-C ip s Çeşitleri Rutubet ( % ) X ± S D Kül ( % ) X ± S D Protein ( % ) X ± S D Yağ ( % ) X ± S D Karbonhidrat ( % ) X i S D Enerji (kkal) X ± S D
1 -Klasik 2.83±1.19 d 3.02+0.49 a 8.1210.40 b 38.7113.23 ab 47.31814.264a 570113.12a
2-T ırtıklı 2.02±0.17 e 2.9910.538 a 7.8810.88 b 36.0311.14b 51.08211.053a 5611 6.29a
3-Baharatlı
2.13±0.35 e 2.65+0.408 a 7.9510.54 b 38.2311.92ab 49.04111.722a 572110.26a
4-Soğanlı 3.31 ± 1.40 c 2.8010.37 a 8.7811.08 a 37.3312.38 b 47.77712.35 a 5621 9.40a
5-Ketçaplı 3.79±1.08 b 2.5710.46 a 8.1410.49 b 38.1711.90ab 47.33812.366a 5651 9.77a
6-Tavk A. 4.33±0.26 a 3.0710.09 a 7.8510.28 b 41.6713.51 a 43.07913.571b 578117.50a X±SD 2.94+1.17 2.8610.46 8.1410.70 38.0912.65 47.9813.32 567111.49 Firma F=251 F=1.158 F=28.811 P=0.00 F=6.948 F= 12.480 F= 1.686 Ürün P=0 .000“ P-0.331 0** P=0.004** P=0.000’* P=0.207 F=4.323 P=0.006** F=2.171 P=0.091 F=7.075 P=0.000” F= 1.416 P=0.254 F=1.126 P=0.373 F= 1.389 P=0.264
56 U Z U N Ö „ Y A Ğ M U R C „ Ö ZE R E .A .
Tablo l ’de görüldüğü gibi patates cipslerinin çeşit bazında firmalar ortalaması olarak rutubet oranlan % olarak 2.02±0.17 (tırtıklı) - 4.33±0.26 (tavuk aromalı) arasında ve ortalama olarak ise 2.94±1.17 olarak bulunmuştur. Yapılan varyans analizine göre patates cipsi çeşitlerinin rutubet oranlan, firmalar ve ürünler arasında istatistiksel olarak önemli ölçüde fark bulunmuştur (P<0,01). Ürünler arası farklılığın belirlenmesi için Duncan çoklu karşılaştırm a analizi yapılm ış ve Tablo
l ’de harflendirme ile gösterilmiştir.
TSE 1991’e göre patates cipslerinde rutubet oranı en fazla %3.5 olmalıdır. Buna göre Tablo l ’de görüldüğü gibi tavuk aromalı olan çeşidin dışında standardı aşm adıkları belirlenm iştir. Ürünler arasında rutubet içeriği yönünden önemli farklılıklar olması, üretimde rutubet yönünden standardizasyonun sağlanamadığını göstermekte dir. Bunu patates cinsi ve kızartma süresi etkile mektedir (3). Cipste nem içeriğinin azalmasıyla cipsin mikrobiyolojik bozulmaya uygun olmayan bir yapı kazandığı, buna karşın aşırı kızartm a sonucu rutubetin % l ’in altına düşürülmesi duru munda cipste aşırı yağlılık, fazla koyu renk, hoşa gitm eyen aroma oluştuğu belirtilm iştir (15). Rutubet oranı sınırlı tutulacak olursa, ürünlerde oluşabilecek ransidite azaltılabilir (16). Lipit oksidasyonunun en fazla problem yarattığı ürün ler, düşük nemli ve yüksek oranda doymamış yağ içeren yağlı tohumlar, çerez türü gıdalar ve pata tes cip sleri gibi kızartılm ış ü rü n lerd ir (17). Ayrıca, ambalajlanmış ürüne oksijen, nem ve ışık girmemesi açısından ambalaj materyalinin kalite özelliklerine önem verilm elidir (18). Patates cipsleri üzerine yapılan bir araştırmada cipslerin rutubet oranı bakımından, hammadde olarak kul lanılan patates çeşitleri arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemli bulunmuş, depolanan patateslerin cipslerine ait nem oranları depolama süresine bağlı olarak belirgin bir değişme göster memiş ve birbirine yakın bulunmuştur (3).
Patates cipslerinin kül değerleri % 2.57±0.46 (ketçaplı) ile % 3.07±0.09 (tavuk aromalı) arasın da ve ortalama kül değeri ise % 2.86±0.46 olarak belirlenm iştir. Yapılan varyans analizine göre patates cipslerinin kül oranlarında firmalar ara
sında ve ürünler arasındaki farklılıklar istatistik sel olarak önemli bulunm am ıştır (p> 0.05) (Tablo
1). Yapılan bir çalışmada (3), bitkisel yağda 177 °C ’de kızartılan patateslerin kabuk ve iç kısım la rının mineral içeriğinde önem li m iktarda azalm a görülm üştür. H er iki k ısım d a Ca ve M g oranı önemli miktarda azalırken kabuktaki K ve P ’daki azalm a iç kısım lara göre daha fazla o lm u ştu r. Sıklıkla tüketilen atıştırm alık gıdaların toplum da yetersizliği sıklıkla görülen m ineral m addeler ve vitaminler ile zenginleştirilm esi (m ineral-vitam in katkılı cipsler) düşünülebilir.
D eğişik firm alara ait p atates cip si ç e şitle rin in ortalam a protein değerleri % 7.8 5 ± 0 .2 8 (tavuk aromalı) ile % 8.78±1.04 (ketçaplı) değerleri ara sında ve o rtalam a d e ğ e r % 8 .1 4 ± 0 .7 0 o la ra k bulunm uştur. Y apılan v a ry a n s a n a liz in e göre patates cipsi çeşitlerinin protein değerleri ürünler ve firm alar arasında istatistik sel o larak önem li ölçüde farklı bulunm uştur (p<0,01) (Tablo 1).
Yapılan bir çalışm ada patateste yağda kızartm a ile korteks dokusunda toplam azotta % 29-43 ve amino asit içeriğinde de % 20-35 oranında azalm a o lduğu b e lirle n m iş tir. İç k ıs ım d a ise to p la m amino asitlerde % 36 o ran ın d a azalm a o ld uğ u belirlenmiştir ve Amino asit kayıpları % 5 0 -8 5 ’e kadar çıkabilmektedir. Protein ve okside lipidler arasındaki reaksiyon, elzem am ino asitlerin kay bına neden olur. Lizinde % 71, histidinde % 57 ve triptofanda ise % 3 1 oranında kayıp oluştuğu sap tanmıştır (19).
Patates cipslerinin o rtalam a yağ m ik ta rla rı en düşük % 3 6 .0 3 ± 1 .1 4 ( tır tık lı) , en y ü k s e k % 4 1 .67± 3.51 (ta v u k a r o m a lı) v e o r ta l a m a % 38.09±2.65 olarak bulunm uştur. Varyans analizi sonucunda yağ içeriği yönünden firm alar arası fark istatistiksel olarak önem li bu lu n m u ştu r (p< 0.01). Ü rü n le r arası fark v a ry a n s a n a liz in d e önemsiz (p>0.05) bulunm asına rağm en D uncan çoklu karşılaştırma testinde fark önem li (P<0.05) bulu nm u ş ve h a rfle n d irm e ile g ö s te r ilm iş tir (Tablo 1).
Y apılan b ir a ra ş tırm a d a E rz u ru m ş a r tla r ın d a yetiştirilen 15 patates çeşidinin cipse işlenm eye
İran'ın Y em ek Kültürü G elenek ve G örenekleri, Türk Mutfağı İle Karşılaştırılması 57
uygunluklarını araştırılm ıştır (20). Araştırmada elde ed ilen c ip slerin yağ m ik tarlarının çeşide bağlı olarak % 25.09 ile 36.99 arasında değiştiği belirlenm iştir. Dokuz ayrı patates çeşidinden elde edilen cipslerin yağ içeriklerinin belirlendiği bir çalışm ada; taze patateslerden elde edilen cipsler de yağ içeriği en yüksek %36.30 değeri ile Agria çeşidinde tespit edilirken, 9 ay depolanmış pata testen elde edilen cipslerde en yüksek yağ içeriği yine aynı çeşitte (% 36.75) olup, özgül ağırlık ve kuru m adde içeriği yüksek çeşitlerin yağ içeriği n in d a h a d ü ş ü k o ld u ğ u b e lir le n m iş tir (3). C ipslerin çektiği yağ miktarı çeşide göre değişe bilm ektedir. Yapılan çalışm alarda kuru maddesi yüksek olan patateslerden elde edilen cipslerin düşük olanlara kıyasla daha az yağ absorbe ettik leri belirtilm iştir (21;22;23). Dilim kalınlığı ile cipsin yağ içeriği arasında bir ilişki bulunmakta dır. Dilim kalınlığı azaldıkça cipslerin yağ içeriği artm aktadır (23). Çeşitli araştırmalarda kızartma sıcaklığının düşürülm esi halinde cipsin yağ içeri ğinin arttığı belirtilm iştir (24;25).Yağ, kızartma işlem inin maliyetini ve cipsin beğeni özelliklerini etkileyen pahalı bir ham maddedir (3).Yapılan bir çalışm ada yağ içeriğinin % 40’ın üzerinde olması durum unda cipsin tüketiciler tarafından beğenil- mediği bildirilm iştir (15).
Tablo l ’deki patates cipsi çeşitlerinin karbonhid rat m ik ta rla rın ın en alt ve en üst değerleri % 4 3 .0 8 ± 3 .5 7 (tav u k aro m alı) ile % 51.08±1.05 ( t ı r t ı k l ı ) d ır. O r ta la m a d e ğ e r ise % 4 7 .9 8 ± 3 .3 2 ’dir. Yapılan varyans analizine göre p a ta te s c ip s le r in d e k a rb o n h id ra t m ik ta rla rı
yönünden firm alar arası fark önem li (p<0,01) bulunmuştur.
Cipslerde istenen yapıyı oluşturabilmek için bile şim de y eterli düzeyde n işasta n ın b u lu n m ası gerektiği belirtilmiştir (26). 6 patates çeşidinin cipse işlenmeye uygunluğu üzerinde yapılan bir araştırm ad a K .b adshah çeşid in in en y ü k sek nişasta (%15,2) içeriği ile cips yapımına uygun olduğu belirtilmiştir (27).
P atates cips ç e şitle rin in en erji d e ğ e rle rin in 561±6.29 kkal. (tırtık lı) ile 578±17.50 kkal. (Tavuk Aromalı) arasında değiştiği ve ortalama değerin ise 567±11.49 kkal olduğu bulunmuştur. V aryans A nalizi sonucunda en erji d e ğ e rle ri yönünden firmalar ve ürünler arası farklılık ista tistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05) (Tablo 1).
Değişik firmaların ürettiği birbirine benzer mısır cipslerinin rutubet, kül, protein, yağ, karbonhid rat, en erji d eğ erleri Tablo 2 ’de v erilm iştir. Tabloda görüldüğü gibi mısır cipslerinin rutubet oranları % 1.92±0.19 (peynirli) ile % 2.33±0.56 (acılı) arasında değişme göstermiş ve ortalama rutubet miktarı % 2.07±0.41 olarak belirlenmiş tir. Yapılan varyans analizine göre mısır cipsi çeşitlerinin rutubet oranları firmalar arasında ve ürünler arasında istatistiksel olarak önemli ölçü de farklı bulunm uştur (p<0.01). Ü rünler arası farklılığı belirlemek için Duncan çoklu karşılaş tırma analizi yapılmış ve harflendirme ile göste rilmiştir (Tablo 2.)
Tablo 2: Değişik Firmalara Ait Benzer Mısır Cips Çeşitlerinin Ortalama Enerji ve Besin Öğeleri Miktarları.
No-Cips Rutubet Kül Protein Yağ Karbonhidrat Enerji
Çeşitleri (%) (%) (%) (%) (%) (kkal)
X±SD X±SD X±SD X±SD X±SD X±SD
1 -Peynirli 1. 9 2 ± 0 . 19 b 2 . 4 3 ± 0 . 0 6 a 8 .6 1±0. 62a 2 7 . 10±2.01a 59.9 4±2. 33a 5 1 6±8.6 0 a 2-Ba harat lı 1 9 6 ± 0 . 3 2 b 2 . 5 0 ± 0 . 10a 8 . 2 7 ± 0 . 11 b 27 .6 8± 2. 68a 59 .60 ±2.89a 5 2 1 ± 1 3.03a 3- A c ılı 2 . 3 3 ± 0 . 5 6 a 2 .4 6 ± 0 .3 3 a 8.33 ±0. 43b 28 .0 3± 1.8 6a 58 .8 5± 0. 58 a 5 2 4 ±16 .4 0a X±SD 2 . 0 7 ± 0.41 2 . 4 6 ± 0 . 19 8 .4 0± 0.44 2 7.6 1 ± 2 .1 2 5 9 .4 6± 2.0 4 5 2 0 ± 12 .7 6 Firma F ~ 9 . 7 2 5 P - 0 . 0 0 9 F ~ 5 2 . 0 1 7 P ~ 0 . 0 0 0 * * F - 2 5 . 4 2 P - 0 . 0 0 0 F - 1 1 . 8 7 P - 0 . 0 0 5 F - 4 . 1 5 2 F ~13. 208 P:0.0 Ürün ** F - 1.275 P - 0 . 3 1 5 ** ** P - 0 . 0 6 4 3* F - 7 . 3 7 5 F - 4 . 6 6 5 F - 0 . 4 4 5 P -0. 611 F - 0 . 0 4 6 F - 1 . 1 2 7 P - 0 . 3 P - 0 . 0 0 8 * * P - 0 . 0 3 2 * P - 0 . 9 5 6 56 **0.01 G öre Ö n em li * 0 .0 5 G öre Ö n em li
58 U ZU N Ö ., Y A Ğ M U R C „ Ö Z E R E .A .
TSE 11998’e göre mısır cipslerinde rutubet oranı % 3’ü geçmemelidir. Rutubet oranının bu sınırın üzerinde olması durum unda ürüne has gevrek yapının oluşmayacağı belirtilmiştir. Tablo 2 ’den de görüldüğü gibi mısır cipslerinin rutubet oran lan standardı aşmamıştır.
İki ortalama arası farkın önemlilik testi uygula narak yapılan istatistiksel analize göre patates ve mısır cipsi çeşitlerinin ortalama rutubet miktarla- n arasında önemli bir farklılık olduğu bulunmuş tur (t=2.317, p<0.05). Patates cipslerinde rutubet miktarı (2.94±1.17) mısır cipslerinin rutubet mik tarından (2.07±0.41) fazla bulunmuştur. Bunun nedeni hammaddelerden patatesin nem içeriğinin mısmn nem içeriğinden fazla olması olabilir.
Tablo 2 ’den mısır cipslerin kül değerleri incelen diğinde % 2.43±0.06 (peynirli) ile % 2.50±0.10 (baharatlı) arasında değiştiği ve ortalama değerin 2.46±0.19 olduğu görülm ektedir. K ullanılan katkı maddeleri ürünün kül içeriğini etkileyebilir. Yapılan varyans analizine göre mısır cipslerinde ise kül oranları firmalar arasında önemli ölçüde farklı bulunmuştur (p<0.01). İki ortalama arasın daki farkın önemlilik testi uygulanarak yapılan istatistiksel analize göre patates ve mısır cipsi çeşitlerinin ortalam a kül m iktarları arasında
önemli bir farklılık olduğu ve patates cipslerinin kül oranının m ısır c ip sle rin e g ö re d a h a fa z la olduğu belirlenmiştir (t=2.519, p<0.05).
Değişik firmalara ait benzer m ısır cips çeşitleri nin ortalama protein oranlan % 8 .2 7 ± 0 .1 1 (baha ratlı) ile % 8.61±0.62 (peynirli) arasında olup fir malar arası ortalama değer % 8.40± 0.44 olarak belirlenm iştir. Y apılan v ary an s a n a liz in e g ö re mısır cipsi çeşitlerinde protein m iktarları y ö n ü n den firmalar arasında (p<0.01) ve ü rü nler arasın da (p<0.05) istatistiksel açıdan önem li fark lılık bulunmuştur (Tablo 2). İki o rtalam a arasın d ak i farkın önemlilik testi uygulanarak yapılan istatis tiksel analize göre patates ve m ısır cipsi çeşitleri nin ortalama protein m iktarları arasınd a önem li farklılık bulunmamıştır (p>0.05).
M ısır cipslerinde d eğ işik firm a la ra ait b e n z e r çeşitlerin o rtalam a yağ o r a n la r ın ın % o la ra k 27.10±2.01 (peynirli) ile 28.03±1.86 (acılı) ara sında değiştiği, ortalama değerin ise 27.61 ±2.12 olduğu belirlenmiştir. Varyans analizleri so n u cu na göre mısır cipslerinde yağ m iktarları y ö n ü n den firm a la r arası fark ö n e m li b u lu n m u ş tu r (p<0.01). M ısır cip slerin d e T S E 1 9 9 6 ’ya g ö re yağ oranı kütlece en fazla % 40 o lm alıdır Tablo 2 ’de görüldüğü gibi m ısır cipslerinin yağ oranları
Tablo 3: Değişik Firmalara Ait Benzer Patates ve Mısır Cipsi Çeşitlerinin Ortalama Tuz Miktarları. No-Patates Cipsi Çeşitleri Tuz (%) X SD No-M ısır Cipsi Çeşitleri Tuz (%) X SD 1-Klasik 4.09 0.59 ab 1-Peynirli 2.35 0.65 a 2-Tırtıklı 4.46 1.14 a 2-Baharatlı 2.57 0.20 a " 3-Bahrtlı 3.94 1.17 ab 3-Acılı 2.15 0.22 a 4-Soğanlı 3.93 0.99 ab 5-Ketçaplı 3.61 0.61 ab 6-Tavk A. 3.28 0.35 b X SD 3.95 0.88 X SD 2.07 0.41 Firma F=32. 15 P=0.000** Firma F- 1 226 P {)^){) Ürün F=1.32 P=0.29 Üriu\ F=0 75 1 P - 0.493
**0.01 G öre Ö n em li * 0 Cıorc Ö nem li
T ü rk iye’de Ü retilen Bazı Patates v c M ısır Cipslerinin Besin B ileşim i vc Encıji Değerlerinin Belirlenm esi, Standartlara vc Etiket B ilg ilerin e U ygu n lu ğun u n İncclcnm csi
59
standarta izin verilen m aksim um miktarın olduk ça altındadır. İki ortalam a arası farkın önemlilik te sti u y g u la n a ra k y a p ıla n ista tistik se l analize göre patates ve m ısır cipsi örneklerinde ortalama yağ m iktarları arasın d a önem li farklılık bulun m uştur (t=9.096, p<0.01). Patates cipslerinin yağ o ranlarının m ısır cipslerine göre önem li ölçüde fazla olduğu belirlenm iştir (Tablo 1, 2).
Tablo 2 ’de görüldüğü gibi cipslerin ortalama kar b o n h id r a t o r a n la r ı % 5 8 .8 5 ± 0 .5 8 (a c ılı) ile 59.94±2.33 (peynirli) arasında değişmiş, ortala m a oran ise 5 9 .4 6 ± 2 .0 4 o larak hesaplanm ıştır M ısır cipslerinde yapılan varyans analizine göre k a rb o n h id ra t d e ğ e rle ri y ö n ü n d en firm alar ve ü rü n le r arası fark lılık lar önem siz bulunm uştur (p>0.05) (Tablo 2). Patates ve mısır cips çeşitleri nin ortalam a karbonhidrat değerleri arasında ise istatistiksel olarak önem li farklılık bulunm uştur (t=9.055, p<0.01). M ısır cipslerinin ortalama kar b o n h id ra t d e ğ e ri p a ta te s c ip slerin e göre daha fazla bulunm uştur.
D eğişik firm alara ait m ısır cips çeşitlerinin enerji değerleri 516±8.60 kkal (peynirli) ve 524±16.40 k k a l ( a c ı l ı ) a r a s ın d a o lu p o rta la m a d e ğ e r 520± 12.76 kkal olarak hesaplanm ıştır (Tablo 2). Varyans analizi sonucunda mısır cipsi çeşitlerin de enerji değerleri yönünden firmalar arası farklı lık önem li b u lu n m u ştu r ( p<0.05). İki ortalam a a ra s ın d a k i fa rk ın ö n e m lilik testi uygu lan arak yapılan istatistiksel analize göre patates ve mısır cipsi örnek lerin in ortalam a enerji değerleri ara sındaki farklılıklar önem li bulunm uştur (t=6.176, p < 0 .0 1). P a ta te s c ip s le r in in o rta la m a en erji d e ğ e rle ri m ısır c ip sle rin e göre önem li ölçüde daha fazla bulunm uştur. Nedeni patates cipsleri nin yağ o ran la rın ın fazla olm asıdır. Buna göre o rtalam a olarak patates cipsi çeşitlerinin sağla dıkları enerjinin % 3 4 ’ü karbonhidrattan, % 60’ı yağdan, % 6 ’sı ise proteinden gelmektedir. Mısır cipslerinde ise enerjinin % 4 6 ’sı karbonhidrattan, % 4 8 ’i yağdan, % 6 ’sı proteinden gelmektedir. G ö rü ld ü ğ ü g ib i c ip sle rd e yağdan gelen enerji oranı oldukça yüksektir. Diyet önerilerinde ener jin in y ağ d an gelen oran ın ın % 3 0 ’u aşmam ası
önerilm ektedir. Buna göre cipsler yüksek yağlı, düşük proteinli yiyecekler grubuna girmektedir.
Enerjinin yağdan gelen oranı patates cipslerinde mısır cipslerine göre daha yüksek bulunmuştur.
D eğişik firm aların benzer patates cip slerin in ortalama tuz oranları Tablo 3 ’de incelendiğinde tuz oranları % 3.28±0.35 (tavuk arom alı) ile %4.46±1.14 (tırtıklı) arasında değiştiği, ortalama tuz miktarının ise %3.95±0.88 olduğu belirlen miştir. Yapılan varyans analizine göre patates cipslerinde tuz oranları yönünden firmalar arası fark önemli (p< 0.01) bulunmuştur.
TSE 3 6 2 l ’e göre patates cipslerinde tuz oranı kuru m addede kütlece en fazla %2 olm alıdır. Tablo 3’de görüldüğü gibi cipslerin % tuz değer leri standart sınırlarını aşmaktadır. Standart değe rin 1.5-2 katı daha fazla tuz içerdikleri görülmek tedir. Firmalar arası farkın önemli olması üretim de eklenen tuz miktarının standart olmadığı veya ölçülü olmadığını düşündürmektedir. Buna neden ya tüketicilerin tuzlu ürünü tercih etmeleri ya da üretici firmaların daha fazla kar elde etmek istek leri olabilir.
Mısır cips firmalarının benzer çeşitlerinin ortala ma olarak tuz oranlarının % 2.15±0.22 ile % 2.57±0.20 arasında değiştiği, ortalama tuz mikta rın ın ise % 2.32±0.41 olduğu belirlen m iştir (Tablo 3). Yapılan varyans analizine göre firma lar ve ürünler arasında tuz yönünden farlılık bulunmamıştır. TSE 1996’ya göre mısır cipsle rinde de tuz oranı % 2’yi aşmamalıdır. Tablo 4 ’de görüldüğü gibi tüm çeşitlerin tuz içeriği sınırın biraz üzerindedir. Patates ve mısır cips örnekleri nin ortalama tuz oranları arasında ise istatistiksel olarak önemli farklılık bulunm uştur (t=5.379, p<0.01). Patates cipslerinin ortalama tuz oranlan mısır cipslerine göre önemli ölçüde fazla bulun muştur
Besin etiketi taşıyan cipslerin ambalajı üzerinde belirtilen besin öğeleri ve enerji miktarı ile araş tırmadan elde edilen bulguların karşılaştırılma sıyla her ikisi arasında farklar olduğu belirlen miştir (Tablo 3).“İki eş arasındaki farkın önemli lik testi” (t testi) (14) uygulanarak yapılan istatis tiksel değerlendirm ede besin öğeleri ve enerji değerlerinin araştırma bulgulan ile etiket bilgileri
T ab lo 4: A ra şt ır m ad a K ul la nı la n C ip s Ö rn ek le ri n e A it A na liz B ul gu la rı nı n E ti ke t B il gi le ri İle K ar şı la şt ır ıl m as ı. P ro te in (İ 7Î Ö Ö İ) I Y ağ (g /1 00 g) K ar b on - (g /l O O g) E n er ji (k k al /I O O g) 60 U ZU N Ö., Y A Ğ M U R C „ Ö ZER E.A . o ö V O ö V O O V o ö V <0 .0 1 < 0 .0 1 < 0 .0 1 < 0 .0 1 o ö V O Ö V <0 .0 1 o ö V o ö V O O V O o V O O V O O V O Ö V - t";VC m Ov rn Ov (N 04 rn iri p-o m' cn s VC CN cn ur’, ■^r r-'-oc CN CN OO Ö CN On VC rn vc 00 ur, 00 m Ov o TT Tr Ov vC cn vc o rr On oi m r - ur, o O" ■^r 04 ur] Ol E ti k et B il g is i ur, m Vı UT) m »r, o m ur, o m ur, r -vO av O' ur, o o VC CN ur, ır, vC CN ır, VC Ol ur, vc Ol ur. vc CN ur, o o ur, o oc OO ur, cn cn ur. cn cn ur, ur, ur, A n a li z B u lg u su »Ti VC ur, av ur, ur, r-' VC
ur, ur,ur, vCur,
CN 'C ur, r -o~ ur, Ov vC ur, oc r -ur, r -vc ur, CN vc ur, oc r -ur, CN ur, Ol ur. ur, O' ur, Ov 04 ur, vc m ur, cx o ö V o ö V o ö V o o V o o V o ö V o o V o ö V o ö V O ö V o ö V o o V O ö V O o V o o V O o V o ö V p o V - oct"; oc cn oo oo cn ur, •<fr cK r -ur, Tf TT r - -16 2 .8 9 -4 5 .3 2 1 3 9 .6 2 -1 2 5 .6 4 m ö a o-VC m -35 .1 6 -8 1 .3 5 -2 9 .6 4 rr ur, "cf -49 .4 6 -8 3 2 .8 3 -9 1 6 .1 1 -1 0 8 3 .9 0 E ti k et Bil gi si m
»Ti mur, ır, tjur,
-49 .7 7 o ur, 47 .5 4 VC ur, 00 oc^r OC oc^r CNVC ^rvC OlvC oc p ur! vC OC O ur, vC ocvC A n a li z B u lg u su ır, ö Vl ur, ITı av cn av ^r oc vc av '3-^r oc Tf m o ur, oo vc oo ^r r-; oc vc C'İ r -oc ur, vC Ov ur] ^r oc CN (■«"i OC CN O vc O' ur, cn O" ur, OC 04 OC ur, O vC ur, vC oc O' ur-, o, o ö V o ö V o o V o ö V • • • • oö V O Ö V o ö V o ö V O ö V O ö V O O V • • ■ -6 2 .0 4 4 3.6 0 ur, VC Ö av 60 .8 4 ' • ■ ■ a CN VC 00 ^r cn o o oc Ov" ur, OC 'O ur, cn o r -VC VC 45 .6 6 • ■ • E ti k et B il g is i m m mm CNm CNm ' ■ ■ • OCcO 00cn ocm occn CN OlOl Ol ■ • • A n a li z B u lg u su o vc VC m m ur, ur, m VC CN cn cn ur, ur, cn o 00 m m ur. vc ro o CN O'-ro cn r -m m r -t -t cn OV m o vc oc m 41 .4 7 r p vC Ol r -oc ur, Ol r -vc sC Ol cn oc 04 o ur, o-’ 04 O O'’ 04 a, o ö V o o V o ö V o ö V o ö V O Ö V O Ö V o ö V o ö V O ö V p ö V o ö V o o V O ö V <0 .0 5 O O V O O V <0 .0 5 -2 1 1 .8 8 2 0 2 .7 0 0 rn 01 oc ur, rr 420 .0 9 ^r vq oc O) ur, ur] m 102 .8 8 cn 04O o cn ur, vC occn vc Ö Ol ^r 04 Oİ 160. 44 19 5. 96 ■^r E ti k et B il g is i o ITı vc o ir, VC O p OO vcOC oco ur-, 00 oc vc oo K O O oo Oo r -o ur, oc o o r -o ur, oc ■vC r ->sC vC r -vC o oc r-’ A n a li z B u lg u su cn 04 OC vq 00 00 ur, vc a av CN 00 o av r-r ı ur, oc cn oo r-o O; vC r-ur, oc vC O' r -oc cn vc oc r -o OC vC m OC ’^r p oc 1 P a ta te s 1 Çe şit ler i A l (K la s ik ) 5 e 6 rı < | < "e •W; < D I (K la s ik ) 5 H CQ (B ah ara tl ı) o. £ :£ cq C| (K la s ik ) 1 O ■E.r; u U < •3> vC O M ıs ır Ç eş it le ri A (P c y ıu rl ı) J S sC < < < D D< ; (P e yn ir li) n 13 (B aharatlı) (A c ıl ı)
T ü rk iye’de Ü retilen Bazı Patates v e M ısır Cipslerinin Besin Bileşim i ve Encıji Değerlerinin Belirlenm esi, Standartlara
v e Etiket B ilg ilerin e U ygunluğunun İncelenm esi 61
arasındaki farklarının önemli olduğu bulunmuş tur (p<0.05) (Tablo 4). Analiz sonucu genellikle protein, yağ ve enerji değerleri etiket bilgisine g ö re d ah a y ü k se k , k arb o n h id ra t d eğerleri ise daha düşük bulunmuştur.
A raştırm ada, analize tabi tutulan patates ve mısır cips çeşitlerinin analiz sonuçları ve etiket bilgile ri Tablo 4 ’te verilmiştir. Buna göre çeşitlerin pro tein değerlerinin genellikle etiket bilgilerine göre daha fazla olduğu görülmektedir. B firmasına ait çeşitlerin yağ değerleri etiket üzerinde belirtilme miştir. D iğer firm aların yağ miktarları genellikle etiket bilgisinden fazla bulunm uştur. Çeşitlerin etiket karbonhidrat değerleri ile araştırma sonuç larına bak ıld ığ ın d a genellikle etikette belirtilen k a rb o n h id ra t d e ğ e rle rin in d ah a fazla olduğu görülm ektedir.
İs ta n b u l’da seçilm iş b elirli bir süper m arkette alışveriş yapan 200 kişinin beslenme bilgi düze yi, besin etiketlem esi konusundaki görüşleri ve en çok tercih ettikleri besin etiketi formatı sap ta n m ış tır . A r a ş tır m a y a a lın a n b ir e y le r in % 5 7,5’inin orta derecede beslenm e bilgisine sahip olduğu, % 3 0 ’unun paketlenm iş gıda maddelerini seçerken m arka ismi, kalite ve etiket üzerindeki b ilgilere önem verdiklerini ve % 9 2,5 ’inin gıda m addesi paketi üzerinde etiketini görmek istedik leri b elirlen m iştir. B esin etiketi taşıyan çeşitli paketlenm iş gıdalarda nem, kül, enerji, protein ve yağ tayini yapılm ış ve sonuçların etiket bilgisin de bulunan değerlerle farklı olduğunu belirlen miştir (28).
SON UÇ VE ÖNERİL ER
Patates ve m ısır cipsleri üzerine yapılan bu araş tırm anın bulgularına göre ürünler ve firmalar ara sında; ayrıca patates ve m ısır cipsleri arasında besin öğeleri ve enerji değerleri ile tuz oranları yönünden farklılıklar olduğu, genellikle bu ürün lerin yağ ve tuz oranları ile enerji değerlerinin yüksek, protein oranlarının düşük olduğu belir lenm iştir. O rtalam a değerler kullanılarak m ısır cip slerin in sağ lad ık ları enerjinin yağdan gelen oranı % 48, karbonhidrattan gelen oranı %46 ve proteinden gelen oranı %6 olarak ve patates cips
lerinin sağladıkları enerjinin yağdan gelen oranı %60, karbonhidrattan gelen oranı %34 ve prote inden gelen oranı %6 olarak hesap lan m ıştır. Patates cipslerinin içerdiği yağ ve tuz oranlan ile eneıji değerleri, mısır cipslerine göre daha yük sek bulunmuştur. Araştırma sonucu elde edilen bulgular ile cipslerin etiket b ilgileri arasında önem li farklılıklar olduğu saptanm ıştır. Etiket bilgilerinin doğru ve ayrıntılı verilmesinin tüketi ciyi bilinçlendirme ve yönlendirmede yarar sağ layacağı düşünülmektedir.
Yapılan bu araştırma sonucunda analizi yapılan tüm çeşitlerin tuz oranı yönünden TSE tarafından belirtilen sınırları aştıkları belirlenm iştir. Cips ambalajları üzerinde tuz oranları belirtilmemek tedir. Avrupa’da üretimi yapılan cipslerin etiket bilgilerinde tuz oranlan ile birlikte üretimde kul lanılan tüm katkı maddeleri ve bileşenler ayrıntılı olarak bulunmaktadır. Ülkemizde üretilen cips lerde ise tüm katkı maddeleri, aroma maddeleri adı altında kapalı bir biçimde verilmektedir. Bu tür bilgilerin ayrıntılı olarak etikette yer alması nın yararlı olacağı düşünülmektedir.
Cips türü ürünleri tüketenlerin, besin öğeleri bile şim ini ve enerji değerini bilerek sık tüketim durumunda dengesiz beslenmenin ortaya çıkabi leceğini göz önüne almaları yararlı olacaktır. Bu tür gıdaların özellikle ana öğün yerine kullanıl- mamalan önerilebilir. Çünkü bileşimleri nedeniy le yetersiz ve dengesiz beslenmeye neden olurlar. Bu durum özellikle gelişme çağındaki çocuklar ve gençler için daha da önem kazanmaktadır. Ara öğünlerde sıklıkla kullanıldıklarında aşın ve den gesiz beslenmeye neden olabilecekleri gocuklar da tokluk hissi (iştahsızlık) oluşturarak diğer besin değeri yüksek besinlerin tüketiminin azal masına yol açabilecektir. Yetişkinlerde ise denge siz, aşırı beslenme, şişmanlık ve bazı diğer hasta lıklar riskinin artabileceği de göz önünde tutul malıdır.
Yağlı ürünler olan cipslerde üretim ve depolama aşamasında; raf ömürleri içerisinde, yağın kim yasal yapısında değişikliklerin ortaya çıkabilece ği göz önüne alınarak gıdadaki bozulm aların önlenebilm esi için am balaj k alitelerine önem
62 U ZU N Ö., Y A Ğ M U R C ., Ö ZE R E .A .
verilm esi, uygun ambalaj gereçleri ile vakum altında ve azot gazı verilerek ambalajlanmalarına dikkat edilmesi kalitenin korunması açısından önem taşımaktadır. Ayrıca cipslerin üretiminde kullanılan yağların türünün ve başlangıçtaki kali telerinin ve ürün işlemede kullanılan yöntemlerin de ürün kalitesinde önem taşıdığı göz ardı edil memelidir.
KAYNAKLAR
1 . Türk Standartları Enstitüsü (TSE): Patates Cipsi. TS
3628, 1991.
2. Türk Standartları Enstitüsü (TSE): Mısır Cipsi. TS
11998, 1996.
3 . Didin M. Nevşehir-Niğde yöresinde yaygın olarak
yetiştirilen bazı patates çeşitlerinin cipse işlenmeye uygunluklarının ve depolamanın cips kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Çukuro va Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi. Adana, 1999.
4. Anon. Life Saver Fat and Calorie Guide. Çenter for
Science in the public interest, First Wall Chart ,Washington, 1991.
5. Demirörs Z. Türkiye’de üretilen bazı sıvı yağların
içeriğinde bulunan E vitamini miktarı ve bekleme sonucu oluşan kayıpların araştırılması. Hacettepe Üni versitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Bilim Uzmanlığı Tezi. Beslenme ve Gıda Bilimleri Programı, Ankara,
1991.
6. Walsh J. Energy and nutrition rates about snack foods.
J of Environmental Nutr., 14 ( 1 1 ) :4-5, 1991.
7. Aksoy C. 3-Metilkolantren verilen swiss albino sıçan
larda akciğer tümör oluşumu ve diyet karotenlerinin etkisi üzerine bir araştırma. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme ve Diyetetik Programı Doktora Tezi.Ankara, 1987.
8. Türk Standartları Enstitüsü (TSE): Baharat rutubet
miktarı tayini. TS 2134, 1987.
9. Türk Standartlan Enstitüsü (TSE): Tahıllar, baklagiller
ve bunların ürünlerinde kül tayini. TS 1511, 1974. 10. Pomeranz Y, Meloan CE. Food Analysis theory and
practice. An AVI Book Published by Van Nostrand Reinhold Company, New York, 1987.
11. Türk Standartları Enstitüsü (TSE): Hazır ve kurutul muş çorbalar. TS 3190, 1990.
12. Gibson RS. Principles of nutritional assesment, Oxford University Press. 1990.
13. Bek Y, Efe E. Araştırma ve deneme m etotları-1 . Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ders Kitabı N o:71, Ç.Ü .Z.F., 395s. Adana, 1988.
14. Sümbüloğlu K. Sağlık bilimlerinde araştırma teknikle
ri ve istatistik. Çağ Matbaası, Ankara, 1978.
15. Mottur GP. A Scientifıc Look At Potato Chips: The Original Savory Snack. Cereal Foods World, 34 (8): 620-626. Usa, 1989.
16. Ailen JC, Hamilton RJ. Rancidity in foods. Applied Science Publishers, London, 168s, 1983.
17. Özçelik B, Evranuz Ö. Yağlı tohumlarda lipid oksidas- yonuna etk ili faktörler ve ö lç ü m y ö n te m le r i. Gıda.23(3):221-227, 1988.
18. Manley D. Technology o f biscuits crackers and cooki- es. Second Edition, Ellis Horwood Limited, England, 456 s, 1991.
19. Robertson JA, Morrison WH, Lyon BG, Sla\v RL. Flavor and chemical evaluation o f potato chips in sun- flower, Cotton Seed and Palm Oils.J o f Food Science, 43 : 423-430, 1978.
20. Karadoğan T. Bazı patates çeşitlerinin cips ve parmak (Kızartılmış) patates kalitesi üzerinde bir araştırma. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi D ergisi, 25(1): 30-34. Erzurum, 1994.
21. Kunkel R, G regory J, B in k le y A M . M e c h a n ic a l
Seperation o f potatoes into sp ecific gravity groups shows promise for the potato ch ip s industry. Am Potato 1 ,2 8 :6 9 0 -6 9 6 , 1951.
22. Schwimmer SB, Arthur JW, Polter AL. Potato compo-
sition majör or minör sugar and starch components. J o f Agricultural and Food Chemistry, 2: 1284-1289. Usa, 1954.
23. Smith O. How to grow potatoes for the chipping. Am
Potato J, 32:265-271, 1955.
24. Patton AR. C ontrolling potato ch ip s colou r. U .S . Pat.2.448.152, 1958.
25. Talburt WF, Smith O. P otato p r o c e ssin g . Fourth Edition, an Avi Book, Published by Van Nostrant Rein Hold Company. New York, 1986.
26. Kayahan M, Ercan R. Gıda denetçisi eğitim materyali.
Aydoğdu Ofset. Ankara, 633s, 1998.
27. Panth S, Kulshrestha K. Frying quality o f six varietes
of potato. J o f Food Science and Technol., 31(5) :428- 429, 1994.
28. Çelebi K, Kavas AC. Besin etiketi tüketici algılaması,
Tercihi ve İçerik Analizi. Beslenme ve Diyet Dergisi, 20:209-219, 1991.
