GİRİŞ
Salyangoz etinin tüketimi tarih öncesi zamanlara kadar da-yanmaktadır [1]. Artık günümüzde dünyada, salyangoz eti, özel-likle Fransa gibi Avrupa ülkelerinde milyonlarca insanın tükettiği yaygın gıda haline gelmiştir [2]. Yüksek protein kalitesinden, kalsiyum, demir ve magnezyum gibi yüksek mineral madde içe-riklerinden dolayı kara salyangozunun tüketim talebinde sürekli bir artış yaşanmaktadır [3,4]. Dünyada Fransa’dan sonra İtalya salyangoz eti tüketiminde ikinci sırada yer alırken, İspanya ve Almanya sırasıyla üçüncü ve dördüncü sıralarda yer almaktadır-lar. Aynı zamanda salyangoz tüketimi İngiltere’de de popülarite kazanmaya başlamıştır [1,2,5].
Ekonomik açıdan önemli yenilebilir salyangoz türleri arasın-da Helix aspersa (Müller), Helix pomatia (Linne), Helix lucorum (Linne), Helix aperta (Born), Eobania vermiculata (Miller) gel-mektedir [1]. Bunlar arasında ise en popüler tür Helix pomatia’dır. Daha az ekonomik öneme sahip bir diğeri ise Türk veya Türkiye Salyangozu olarak da bilinen Helix lucorum’dur [5,6]. Salyangoz eti, Türkiye’de tüketilmemesine rağmen, Avrupa’daki talebin bir kısmının Türkiye tarafından karşılanmasından dolayı ihracatta önemli bir paya sahiptir [4,7]. Türkiye’de salyangoz üretimi, do-ğadan toplama şeklinde yapılmakta olup Türkiye İststistik Ku-rumu verilerine göre [8], 2006 yılı salyangoz üretim miktarının 1462 ton olduğu bildirilmiştir.
Bugüne kadar salyangozlarla ilgili yapılan çalışmalar daha zi-yade salyangoz etlerinin tüketime hazır hale getirilmeden önceki değerlerini ortaya koymaya yönelik olmuştur. Oysa yaptığımız çalışmada salyangozun (Helix lucorum), önemli bir ihracat şe-killerinden biri olan sarımsaklı, maydanozlu, baharat katkılı ve tereyağ soslu üretimini anlatmak ve bu şekliyle tüketime hazır hale getirilen salyangoz etinin besleyici ve mikrobiyal değerlerini ortaya koymak ve insan gıdası açısından önemini vurgulamaktır. Yapılan literatür araştırmalarında bu türde çalışmaya rastlanılma-mıştır. Çalışmanın sonuçları doğrultusunda işlenmiş salyangoz üretiminin ve ihracat payının yükseltilmesi amaçlanmıştır. MATERYAL VE YÖNTEM
Araştırma materyali, Türkiye’nin değişik bölgelerinden top-lanıp, özel bir salyangoz işleme tesisine canlı olarak getirilen sal-yangozlardan temin edilmiştir. Tartım işleminin ardından üretim prosesine katılan salyangozların üretim akış şeması Şekil 1.de verilmiştir.
Araştırmaya ait analizler, –40°C’de şoklanan, maydonoz ve sarımsak ilave edilerek hazırlanmış tereyağ soslu salyangoz ör-neklerinin buzdolabında çözdürülüp homjenizasyonundan sonra gerçekleştirilmiştir.
Araştırmada, kimyasal analizler, Türk Gıda Kodeksinin “Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketle-me Kuralları” (9), çerçevesinde gerçekleştirilmiştir.
Dondurulmuş Tereyağlı Salyangoz (Helix lucorum Linnaeus, 1758) Etinin Hazırlanması ve
Besin Etiketi Analizleri
İlkan Ali OLGUNOĞLU, Mine Perçin OLGUNOĞLU
Adıyaman Üniversitesi Kahta Meslek Yüksekokulu Su Ürünleri Programı Kahta, Adıyaman
Özet
Bu çalışmada Türkiye’nin çeşitli bölgelerinden toplanan salyangoz (Helix lucorum) etinin üretim şekli ile birlikte tüketime hazır hale getirilen salyangoz etindeki kimyasal kompoziyon değerlerinin de ortaya konulması amaçlanmıştır. Çalışma sonunda tereyağ soslu salyangoz etinin ortalama protein oranının %10.22 olduğu bulunmuş, özellikle mineral madde ve vitamin A içeriği yönünden oldukça zengin olduğu görülmüştür. Ayrıca araştırma sonunda salyangoz etinin mikrobiyal açıdan herhangi bir risk taşımadığıda tespit edilmiştir. 6)
Anahtar Kelimeler: Tereyağlı Salyangoz eti, Helix lucorum, Besin etiketi
Preparation of Frozen Buttered Snail (Helix lucorum Linnaeus, 1758) Meat and Analyses of Food Labels
AbstractThis study was carried out to explain the production of snail (Helix lucorum) meat that were collected from diferent regions of Turkey. Besides, in this research, the chemical compositon values of snail meat which is ready for consumption were determined. At the end of the study, the avarege protein ratio was found as %10.22, and it was found to be rich especially in terms of Mineral compositon and Vitamine A. At the same time, the results of the study have shown there were no risk in terms of microbiological parameters.
Keywords: Buttered snail meat, Helix lucorum, Food label
Biyoloji Bilimleri Araştırma Dergisi 2 (1): 35-39, 2009
ISSN:1308-3961, www.nobel.gen.tr
Sorumlu Yazar Geliş Tarihi : 15 Ocak 2008
%20 Tuzlulukla (Salamura) Muamelesi (100 °C’de 5 dakika) alibrasyonu
(100 °C’lik suda 10 dakika) Etlerin El le Kalibrasyonu Baharat (karabiber, toz biber, tuz, karanfil) K
(100 °C’lik suda 3 saat) (0 – dada) k le zerinin K – Paketleme/Etiketleme –18 °C’de Depolama –
Şekil 1. Salyangozun üretim akış şeması
Lipit analizi Bligh ve Dyr’ in (10), ekstraksiyon metodu (su-kloroform-metanol) uygulanarak, ham protein analizi Kjeldahl cihazı kullanılarak, Matissek ve ark.’nın (11) uy-guladığı yönteme göre yapılmıştır. Nem analizi homoje-nize edilen öreneklerin 103°C’de sabit bir ağırlığa ulaşın-caya kadar kurutulması sağlanarak, ham kül analizi ise ör-neklerin 550 °C’de yakılmasıyla gerçekleştirilmiştir (11). Araştırmada örneğe ait doymuş yağdoymamış yağ, kollesterol, enerji ve karbonhidrat değerleri ile kalsiyum (Ca), sodyum (Na) ve demir (Fe) gibi minarel madde analizleri ayrıca A ve C gibi vitamin madde analizleri, toplam şeker analizleri TUBİTAK MAM’ın (Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu Marmara Araştırma Merkezi) Gıda Enstitüsü Laboratuarında ger-çekleştirilmiştir. Örnekler söz konusu laboratuara strafor kutular içerisinde kuru buz ilavesi yapılarak soğuk zincir
kırılmadan gönderilmiş ve aşağıda belirtilen yötemlere göre analizler gerçekleştirilmiştir.
Doymuş ve doymamış yağ asidi analizi için lipitle-rin metil esterleri IUPAC II D19 (12), metoduna göre hazırlanmış¸ toplam şeker Lane–Eynon (13) yöntemiyle, karbonhidrat ve enerji hesabı Atwater (14) yöntemiyle, Ca, Fe ve Na Atomik Absorpsiyon Spektrofotometrik (AAS) Yönteme göre (15) gerçekleştirilmiştir. Vitamin A HPLC yöntemiyle (16), Vitamin C Titrimetrik yöntem-le (17) beliryöntem-lenmiştir.
Mikrobiyolojik analizler, T.C. Tarım ve Köyişleri Ba-kanlığı Su Ürünleri Kalite Kontrol El Kitabın (18)’ da, Dondurulmuş ve İşlenmiş Salyangoz eti için bildirilen mikroorganizma grupları esas alınarak gerçekleştirilmiş-tir. Mikrobiyolojik analizlerin gerçekleştirilmesi amacıy-la 90 ml peptonlu su içerisinde 10 g örnek homojenize
37 edilerek gerekli dilüsyon serisi hazırlanmıştır.
Araştır-mada Salmonella sp. analizi için, 225 ml tamponlanmış peptonlu su içerisinde 25g örnek homojenize edilmiştir. Salmonellayı belirlemede Xylose Lysine Deoxycholate (XLD-MERCK) ve Salmonella-Shigella (SS-MERCK) agar besi yerleri kullanılmıştır (19). Toplam Mezofilik Aerob Bakteri (TMAB) sayısını belirlemede Plate Co-unt Agar (PCA-MERCK) besi yeri kullanılarak plaklar 30°C’de 48 saat inkübasyona bırakılmıştır (20). Staph-ylococcus aureus sayısını belirlemede Baird Parker Agar kullanılarak 37 °C’de 24-48 saat inkübasyon sağlanmış-tır (20). E. coli ve Koliform grubu bakteri sayısının be-lirlemesinde ise Fluorocult Lauryl Sulfate (LST) Broth kullanılarak en muhtemel sayı yöntemine (EMS) göre mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir (20).
BULGULAR VE TARTıŞMA
Çalışmada, tereyağ ile hazırlanmış ve dondurulmuş salyangoz etininin besin etiketine ait analiz sonuçları Tablo 1’de verilmiştir.
Kocabaş ve Fenercioğlu (21), tarafından kara
salyan-gozu etinin kimyasal bileşiminin belirlenmesi amacıyla yapılan çalışmada, salyangozlar önce yıkanıp, ardından tuzlandıktan sonra kaynar su içerisinde 3 dakika haşlan-mıştır. Haşlanan salyangoz etlerini kabuğundan ayırıp, bağırsakları makas yardımıyla kesilmiş ve kalibrasyon işleminin ardından 100°C’de 6-8 dakika pişirilmiştir. Pişirilen salyongoz etleri polietilen torbalar içerisinde –20°C’de muhafaza edilmiş ve ürün çözdürüldükten sonra, kimyasal bileşimini belirlemek amacıyla protein, yağ, kül ve kuru madde analizlerini gerçekleştirilmiştir. Araştırma sonunda protein oranının ortalama %13.74
bil-dirilmiştir. Özoğul ve ark. (3), tarafından yapılan benzer bir çalışmada ise, Türkiye’nin güney bölgesinden topla-nan yenilebilir kara salyangozu (Helix pomatia)’nın %20 ’lik tuzla muamelesinin ardından –40°C’de şoklanıp ve –18°C’de depolanıp çözdürülmesinden sonra mineral madde ve yağ asitleri kompozisyonunu araştırmışlardır. Araştırma sonunda protein oranının %16.35±0.67 olduğu bildirilmiştir.
Şekil 1’de görüldüğü gibi, çalışmamızda, salyangoz etinin başlangıçtaki ve birinci pişirime kadar olan işleme sürecinin, söz konusu araştırmacıların işleme biçimine benzerlik göstermektedir. Ayrıca %10.22’lik protein ora-nıyla da söz konusu araştırıcıların bildirdiği protein de-ğerlerine yakın bir değer bulunmuştur. Nitekim Milinsk ve ark. (2)’nın Helix aspersa maxima üzerine yaptığı ça-lışmada, salyangozun beslenmesine bağlı olarak protein oranının %9.50±0.58−%12.56±0.66arasında değişebile-ceği bildirilmiştir.
Araştırmamız sonucunda, tüketime hazır hale gelen salyangoz etine ait bulgularda, yağ oranının %27.91 gö-rülmüştür. Yapılan çeşitli çalışmalarda, salyangoza ait yağ miktarlarının %0.41±0.02%2.66±0.38 arasında
ol-duğu bildirilmiştir (2,3,21,22). Çalışmamızda gözlenen bu farklılığın nedeninin, salyangoz etinin işleme prosesi gereği sos olarak ilave edilen terayağından kaynaklandı-ğı düşünülmektedir. Özellikle kabuğun üzerini tamamen örterek eti görünmez hale getiren terayağının analizlere dahil edilmesinden kaynaklanmaktadır.
Sonuç olarak yaptığımız çalışmada, salyangozlar tü-ketime hazır hale getirildiğinde yağ oranın oldukça yük-sek, buna bağlı olarak enerji ve karbonhidrat değerinin de yüksek olduğu bulunmuştur. Ayrıca tereyağından kay-Tablo 1. Tereyağ ile Hazırlanmış ve Dondurulmuş Salyangoz Etinin Kimyasal Kompozisyonu
açısından ise bu değer günlük ihtiyacın karşılanması için bildirilen 75mg’ın (24) oldukça altında bulunmuştur.
Çalışmamızda tüketime hazır salyangoz etinin pato-jen mikroorganizmalar açısından ise herhangi bir risk ta-şımadığı ve güvenli olduğu bulunmuş ve sonuçlar Tablo 2’de verilmiştir.
Yaptığımız çalışmada, mikrobiyal kaliteyi belirlemek üzere ortaya koyduğumuz sonuçlardan Toplam Mezofilik Aerob Bakteri Sayısı, Koliform, E. Coli, S.aureus ve Sa-monella sp. gibi sonuçlar T.C. Tarım ve Köyişleri Bakan-lığı Koruma Kontrol Genel Müdürlüğü’nün Su Ürünleri Kalite Kontrolü El Kitabında (18), belirtilen değerlerin oldukça altında olduğu bulunmuştur. Çalışmamızda koli-form grubu bakteri tespit edilmiş ve bu mikroorganizma grubunun yetersiz hijyen uygulamalarından kaynaklan-dığı düşünülmüştür. Nitekim bilindiği üzere koliform ve E. coli gibi mikroorganizmaların ürüne bulaşmasının önlenmesinde iyi hijyen ve üretim kuralları önem arz et-mektedir. Huss (25), gıdalardaki bulaşmalarının genellik-le kullanılan su veya gıdaların hijyenik olmayan şartlarda
işlenmesinden kaynaklanabileceğini belirtmiştir.
SONUÇ
Türkiyenin değişik bölglerinden toplanan salyangoz (Helix lucorum) etinin mineral madde ve Vitamin A yö-nünden oldukça zengin olduğu görülmüştür. Salyangoz etinin tüketime hazır hale getirilmesi esnasında kullanı-lan tereyağdan dolayı yüksek bir enerji değerine sahip olduğu ayrıca tüketiminde mikrobiyal açıdan herhangi bir risk taşımadığı gözlenmiştir.
KAYNAKLAR
[1] Dragicevic,Olgica, Baltıc, M.Z.. Vet. glasnik 59 (3-4) 463 – 474, 2005
[2] Milinsk, Maria Cristina, Grac-As Padre Roseli das, Hayashı, Carmino, Oliveira, Claudio Celestino de, VISENTAINERA, Jesui Vergilio, Souza Nilson Evela´zio de, MATSUSHITA, Makoto, Effects of feed protein and lipid contents on fatty naklanan doymuş ve doymamış yağ ile kolesterolun da
varlığı tespit edilmiştir.
Araştırmamızda tüketime hazır hale getirilen sal-yangoz etinin nem içeriğinin %54.77, kül içeriğinin ise %2.57 olduğu tespit edilmiştir. Kacabaş ve Fenercioğlu (21) yaptığı çalışmada, nem ve kül oranlarının sırasıy-la ortasırasıy-lama %78.18 ve %0.26 osırasıy-larak bildirirken, Özoğul ve ark. (3), ise nem oranın %80.80±0.87 ve kül oranının ise %1.89±0.70 olduğunu bildirilmiştir. Araştırmamızda gözlemlenen bu farkın tereyağ, toz biber, karabiber ve ka-ranfil gibi baharatlardan kaynaklandığı düşünülmektedir. Beslenmemizde mutlaka yer alması gereken mine-rallerden özellikle, bireylerin çocukluk dönemlerinde ve büyüme süresince optimal kemik gelişimi için esansiyel olan Ca’nın (23) tüketime hazır salyangoz etinde oldukça iyi değerde (613mg/100g) olduğu bulunmuştur. Çünkü yetişkin bir kişinin günlük alması gerken Ca miktarının 600mg, yaşlılar için 700mg, ergen bireyler için bu değe-rin 800-1000mg arasında olması gerektiği bildirilmiştir (24). Aynı şekilde yetişkinlerde sodyum gereksiniminin
500mg olduğu (25) göz önünde bulundurulduğunda, günlük Na’nın karşılanması açısından da oldukça iyi bir değerde olduğu tespit edilmiştir. Demir gereksinim-leri bakımından ise yetişkin insanların günlük ortalama 9mg’a gereksinimleri göz önünde alındığında (24), tüke-time hazır salyangoz etinin mineral madde açısından ol-dukça iyi değerlere sahip olduğu görülmektedir. Özoğul ve ark. (3) kara salyangozundaki Ca, Na ve Fe gibi mi-neral madde değerlerini sırasıyla 726.25±12.02mg/100g, 90.50±0.08mg/100g ve 1.71±0.08mg/100g olarak bildir-mişlerdir. Ancak yaptığımız çalışmada bu mineral madde değerlerinin sözkonusu araştırmacıların bildirdiği değer-lerden farklı olduğu bulunmuştur. Bu farklılığın nedeni ise tüketime hazır hale getirilen salyangoza ilave edilen baharatlardan (toz biber, karabiber, karanfil), tereyağ ve ikinci pişirimde ilave edilen tuzdan kaynaklandığı düşü-nülmektedir. Vitamin bakımından ise, özellikle insan me-tabolizması için günlük 0.9mg olarak bildirilen Vitamin A ihtiyacının (24) karşılanabilmesi için oldukça iyi bir değerde (0.44mg/100g) olduğu bulunmuştur. Vitamin C
Tablo 2. Tüketime hazır salyangoz etindeki mikrobiyal sonuçlar ve tolere değerleri
Mikroorganizma Grubu Sonuçlar K abuledilebilir Max.
D 7.2x103 kob/g 4.3x101adet/g 10 6 kob/g 95 adet/g 6 adet/g 5x103kob/g 0/25g TMAB Koliform E.coli S.aureus Salmonella 38
39 acid profile of snail (Helix aspersa maxima) meat. Journal of
Food Composition and Analysis 19, 212–216, 2006 [3] Özogul, Yesim, Özogul, Fatih, Olgunoglu, A. Ilkan Fatty
acid profile and mineral content of the wild snail (Helix pomatia) from the region of the south of the Turkey Eur Food Res Technol 221:547–549, 2005
[4] Temelli, Seran, Dokuzlu, Canan, SEN, Mehmet, Kurtuluş, Cem, Determination of microbiological contamination sources during frozen snail meat processing stages. Food Control 17, 22–29, 2006
[5] Abdulmawjood, A. and Bülte, M. Snail Species Identification by RFLP-PCR and Designing of Species-Specific Oligonucleotide Primers. Food Chemistry and Toxicology Vol. 66, No. 9, 2001
[6] Schubrıng, R. and MEYER, C. Quality Factors of Terrestrial Snail Products as Affected By the Species. Journal Of Food Science. Vol. 67, Nr. 8, 2002
[7] Yıldırım, M. Zeki, Kebapçı, Ümit, Gümüş, Burçin Aşkım, Edible Snails (Terrestrial) of Turkey Turk J Zool 28 329–335 2004
[8] T.C. Başbakanlık Türkiye İstatistik Kurumu TÜİK, http:// www.tuik.gov.tr, 2006
[9] Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği Tebliğ No 2002/58. Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları. 25.08.2002–24857 http://www.kkgm. gov.tr/mev/kodeks.html
[10] Bligh, E.G., and Dyer,W.J.. A rapid method of total lipid ekstraction and purification. Can. J. Biochem. Physiol., 37: 911-917. 1959
[11] Mattıssek, R., Schnepel, M. F. and Steıner, G. Lebensmittel analytik. Grundz¨uge. Methoden, Anwendungen, 2nd rev edn. Springer, Berlin. 1992
[12] IUPAC (1979). Standard Methods for Analysis of Oils, Fats and Derivatives, 6th Edition (Fifth Edition Method II.D.19) 96-102. Pergamon Pres, Oxford 1979+
[13] Anonim, Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri. T.C. Tarım Orman ve Köy işleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Yayın No:65, Ankara, 795 sayfa. 1983 [14] Watt, B.K., Merrıll A.L.. United States, Department of
Agriculture, Agriculture Handbook No. 8, Washington D.C. (1963), 1975
[15] AOAC, Association of Official Analytical Chemists Official Methods of Analysis 16 th ed. W.Horwitz, Washington 1995
[16] Manz,U., Phılıpp,C.K., Roche Vitamin A Asetat 1988 [17] AOAC Officical Method 985.33 Vitamin C in
Ready-to-Feed Milk-Based Infant Formula, 2,6-Dichloroindophenol Titrimetric Method. Official Methods of Analysis. 16th. Edition, Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC., USA. 1995
[18] Su Ürünleri Kalite Kontrol El Kitabı, T.C.Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, 229 s. 2000
[19] Anonymous, Bacteriological Analytical Manual 6th Edition. US Food and Drug Administration. Published and Distrubuted by Association of Official Analytical Chemistv (AOAC). Virginia1984
[20] Merck, Food Microbiology’98. 168 p. 1998
[21] Kocabaş, Gül, Fenercioğlu, Hasan, Adana da İşlenen Kara Salyangozlarının Özelliklerinde Bekletme ve İşleme Sırasında Görülen Değişimler ile Kimyasal Bileşiminin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Gıda, Cilt 17 Sayı:1’den ayrı basım 1992
[22] Fagbuaro O. , OSO J.A., Edward J.B., Ogunleye R.F. Nutritional status of four species of giant land snails in Nigeria Journal of Zhejiang University Scıence B 7(9): 686-689,2006
[23] Cruz Mla, Tsang Rc Introduction to infant mineral metabolism. In: Tsang RC, Mimorini F (eds) Calsium nutriture for mothers and children. Raven Press, New York, pp 1–11 1992
[24] Varlık,C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S., Baygar, T., Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. İstanbul Üniversitesi Yayın No:4465. Su Ürünleri Fak.No.7 491s. 2004
[25] Huss, H.H., Assurance of Seafood Quality, FAO Fisheries Technical Paper.334. 147, 1994
