Lokantanın özel patesi güzel. Havyar, rin ga ve somon ile mersinfüme, hesap pusula sım kabartacak tatlar. Ama eğer mevsimin de gitmişseniz, çok az yerde tadabileceğiniz lezzette olan bir Türk spesiyalitesini, patlı can salatayı salık veririm.
Sıcak antrelere geçtiğinizde, ünlü Borç çor basını da deneyebilirsiniz, yağda çevrilmiş maydanoz ve yanında özel sosuyla servis edi len karides paneyi de. Bu panenin başka pa- ne olduğunu belirtmek gerek.
Bir tür Rus böreği olan piroşkiyi de salık veririm. Başka mezeler de söylemiş olsanız, kişi başına bir tane getirilen bu küçük börek- çiği deneyin derim.
Deniz ürünleri, doğallıkla mutfağın düze yiyle orantılı. Izgara yapmanın hünerini bi liyorlar Süreyya’da.
Etlere gelince: Tavuk Kievski, Kiev’de de ğilse bile, Moskova’nın ünlü lokantalarından çok daha iyi hazırlanıyor. Kuzu Karski en fes. Karski, “ Kars usulü” demek olduğuna göre, biraz da ortak mutfağı oluşturuyor ga liba. Böf strogonof meraklılarına önerileri- lebilir. Bernez soslu şatobriandaki sos, bazı lüks lokantalardaki gibi midenizi döndürmü yor, gerçek bir bernez sos. Domuz yiyenler, elma püreli pirzolayı da deneyebilirler, Ma- dera soslu jambonu da.
Av etleri de iyi hazırlanıyor Süreyya’da, portakallı ördek -ki her zaman av ördeği olmuyor- çulluk ve yine kimi zaman yetiştir me, kimi zaman av ürünü olan bıldırcın üze rinde durmak gerek. Özellikle gerçek bir av bıldırcını burada üzümle hazırlanıp, yine lo kantanın özelliklerinden olan, İran usulü pi lav olan çilavla sunulduğunda, damağına pek düşkün bir Fransız diplomatı, “ Avrupa’nın az yerinde böylesine güzelini yersiniz” demiş ti.
Süreyya’nın bir özelliği de, bir gün önce den haber verildiğinde hazırlanan blini. Ger çekte, Rusya’da özellikle bahar aylarında ye nen, füme balık veya havyarla bezeli, maya lı hamur yemeği olan blinin mevsiminde öl çüyü kaçıran birçok yaşlının hastalanması na yol açtığını, hatta bu rahatsızlığın yaşam larını yitirecek dereceye vardığını söylerler. Sizler için böyle bir tehlike olduğunu san mıyorum. Blini her şeyden önce kararında su nuluyor. Zaten somon ya da havyarla sunu lan blinide ölçüyü kaçırmaya kalktığınızda, vücudunuzdan önce, böyle bir siparişi göze alabilecek denli yürekli olan cüzdanınız alarm zillerini çalar.
Yemeğinizi, seçkin tatlılardan biriyle ta mamlayabilirsiniz. Peşmelbayı olduğu gibi li monlu, çikolatalı veya Rotchild Sufle’yi baş ka seçkin restoranlarda da bulursunuz, krep süzeri de Türk hamur tatlılarım da, ama Sü reyya'nın özel parfesini pek her yerde kolay lıkla yiyebileceğinizi sanmam; o yüzden de bir kez denemenizi salık veririm.
Süreyya’da iki kişi nefis mutfağın örnek lerini biraz dikkatle seçip, içkide aşırıya kaç mazlarsa, sarı votkası, turşusu, arkasından şarabıyla küçük bir antre ve eti, parfesiyle birlikte, adam başı 30-35 bin liraya çıkabi lirler.
Ama, giriş katındaki barda sıranızı bekler ken aperatif olarak yabancı içkileri ısmarla yıp ölçüyü kaçırır, yemekte Fransız şarabı içerseniz -ki tavsiye etmem pek de seçkin ol mayan, yerinde şişelenmemiş alelade Beau- jolais’ler var genelde- hele hele havyar ya da somonla yemeği açar, Fransız konyağı ile ka patırsanız birden adam başına üç rakamlı bir sonuçla karşılaşırsınız. Ama unutmayalım, en güzel tat illa en pahalı ürünlerde bulun muyor ve ölçüsünü bilen, Süreyya’nın kapı sından içeri girebilir yine de. □ .
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
