T
uğrul
S
avkay
DÜNYA TADI
Yiyecek - içecekte doktrinde va'z edilmiş ve asla değiştirilmesi düşünülemeyen, teklif edileme yen, teklif edenlerin de ağzına kırmızı biber sürülen kurallardan biri, yemek içkisinin mutlaka şa rap olması gereğidir. Bir şarap demeğinin başkanı, bir diğerinin de üyesi olarak benim bu kurala itirazım olması düşünülemez. Za ten yok da. Görünen her yerde yemek içkisi olarak tercihimi ke sinlikle şaraptan yana kullanınm. Kamuya açık olmayan yerlerde, mesela evimde - tabii misafirlerin olmadığı zamanlarda - bazen gizli gizli bira içerim. Ama durumu abartmayayım, şarap gerçekten favori yemek içkimdir.
Benim kızdığım nokta, insan ların kafalanna üniforma giydiril mesi. Savaş zamanında evet ama banşta niçin herkese zorla ünifor ma giydirmeye çalışıyoruz? Kafa- lan tek tip yapmaya uğraşıyoruz? Bunu asla anlamış değilim ve bu yüzden de, kendi anlayışıma uy masa bile bütün aykınlıklan bütün bir sevgiyle destekliyorum.
İÇKİ MODASI
Yeri gelmişken bir başka ko nuya değinmek istiyorum. Avru pa'da hâlâ gözde olan içkiler malt viskiler ve Bombay Sapphire türü değişik ot ve tohumlarla lezzet lendirilmiş cinler. Bunlar moda dediysem, yer gök bunlarla dolu, herkes bunlan içiyor sanılmasın. Bütün dünyada malt viski tüketi mi, modaya rağmen, harmanlan mış viski tüketiminin yüzde birini bile bulmuyor! Moda dediğimiz şey, çok seçkin bir damak zevki geliştirmiş, yiyecek ve içeceğe gerçekten çok meraklı, son dere ce elit bir üst kesim arasındaki moda. Amerika’da bu kesimi oluşturanlar ise, Avrupa'dan farklı olarak, iki dünya savaşı arasında bu ülkenin neredeyse sembolü haline dönüşmüş olan kokteylleri
adeta yeniden keşfediyorlar. Vot ka ve cin yapımcılan ve ithalatçı ları bu modayı canlı tutmak için ellerinden gelen prom osyonu ardlarına koymuyorlar. Çünkü, aksi takdirde, bu iki içki türünün de tüketiminde büyük düşüşler yaşanacağının onlar da farkında.
K
okteyll
İ
yemek
Kokteylleri yeniden gündeme getirmek üzere hazırlanmış oldu ğu anlaşılan promosyonlardan bi ri de geçtiğimiz şubat ayında New York'ta yaşandı. Gerçi ha ber biraz bayat ama, ne yaparsı nız ki ben yeni duydum. Üstelik mükemmel bir aykırılık örneği oluşturduğundan bir tür klasik sa yılır ve bugün konu edilmesinin bu nedenle hiçbir mahsuru yok.
New York Times'dan Paul
Pacult ve Gary Regan ın bildir
diğine göre, New York Rockefel ler Plaza Rainbow Room'da dü zenlenen özel bir davette barmen ve şeflerin katılımıyla bütün içki lerinin birer kokteyl olduğu bir yemek gerçekleştirilmiş. Ne ye mekleri, ne de kokteylleri aynen yapmak mümkün olmamakla bir likte - çünkü hiçbirinin kesin ölçü lü ve aynntılı tarifleri haberde yer almıyor - bir fikir vermek üzere bu davetin mönüsünden biraz ol sun söz etmek istiyorum.
Önce bu düzenlemenin kahra- manlannı tanıtayım. Başbarmen
D ale D eG roff, şef Arnauld Briand, pasta şefi David Page
başbaşa vererek mönüyü oluştur muşlar.
Başlangıç yemeği olarak içi sa katattı bir sosis eşliğinde bol ba harlı ızgara karides veriliyor ve buna burbon viskisi, konyak ve bitterlerden oluşan “ S a z e r a c ” kokteyli eşlik ediyor. Ana yemek, alışılmamış bir garnitür olan siyah zeytin ve Amerikalıların nedense pek sevdiği patates püresi eşliğin de üzeri ardıç tohumlan ile kap lanmış fınnda pişmiş geyik pirzo lası. Ana yemeğe eşlik eden içki ise, “ B lood and S an d ” , Türk çe söyleyecek olursak, “kan ve
kum ” kokteyli. Söz konusu kok
teyl, İskoç viskisi, tatlı vermut, portakal suyu ve Peter Herring ile hazırlanmış. Nihayet tatlı ve kokteyl bir bütün oluşturuyorlar ve “ ç ik o la ta lı em p eryal g e
m i” adlı tatlı Irish cream, çikola
ta likörü, nane şnapsı ve krema dan oluşan kokteyl denizi üzerin de yüzüyor.
Bütün bunlara mutfakta yaratı cılık diyorlar ve yaratıcılık, gördü ğünüz gibi ne sınır tanıyor, ne de kural. Hayaller, üniformaya sığ mıyor!
Kişisel Arşivlerde İstanbul Belleği Taha Toros Arşivi
