Yut içinde yapılan çalıĢmalar

AA 72 (28,45%) 181 (71,55%) 253 AB 106 (35,57%) 192 (64,43%) 298 BB 115 (28,61%) 287 (71,39%) 402 Total 293 (30,75%) 660 (69,35%) 953 χ2 = 4,74 (P=0,093)

No presente estudo, entre as amostras provenientes de genótipo AA (253), 28,45% coagularam, enquanto 71,55% não apresentaram coagulação. Dentre as 298 amostras de leite do genótipo AB, 35,57% coagularam e 64% se apresentaram mais estáveis. Do total de amostras BB, 71,39% não apresentaram coagulação, enquanto 28,61% apresentaram instabilidade frente à prova do álcool. Os resultados obtidos referentes aos efeitos do polimorfismo da β-lactoglobulina sobre a estabilidade do leite frente à prova do álcool, distribuídas em função da graduação alcoólica utilizada entre as amostras coaguladas, estão apresentados na tabela 6.

Tabela 6 - Efeito do polimorfismo genético da β-lactoglobulina sobre o número de amostras coaguladas à prova do álcool nas graduações alcoólicas 70, 76, 80 e 84ºGL

GRADUAÇÃO ALCOÓLICA Genótipo β-Lg 70ºGL 76ºGL 80ºGL 84ºGL Total AA 3 17 18 34 72 AB 19 20 26 41 106 BB 24 21 33 37 115 Total 46 58 77 112 293 χ2 10,0* 0,904NS 0,493 NS 4,367 NS 4,74 NS NS: Não significativo; * P<0,01

No presente estudo, observou-se efeito significativo (P<0,01) do polimorfismo da β- lactoglobulina sobre a estabilidade das amostras coaguladas, na graduação alcoólica de 70ºGL. As médias de graduação alcoólica que ocasionaram coagulação nas amostras de leite dosgenótiposAA, AB, BB são diferentes estatisticamente (P<0,05) e foram, respectivamente, 80,5ºGL, 79ºGL e 78,4ºGL. Os resultados obtidos são similares aos observados por Feagan et al. (1972) que, estudando os efeitos das variantes genéticas de β-lactoglobulina sobre a

estabilidade térmica do leite, verificaram que o tempo de coagulação seguiu a tendência AA>AB>BB.

Lima (2005), que avaliou a correlação entre as variantes genéticas de κ-caseína e a ocorrência de alterações das características físico-químicas e de composição do leite, encontrou, entre os animais da raça Holandesa, freqüências alélicas de 83% e 17%, para os alelos A e B, respectivamente, e de 80% e 20%, para os mesmos alelos, entre os animais da raça Girolanda. Tal fato poderia justificar a maior estabilidade do leite observada entre os genótipos AA para β-lactoglobulina do presente estudo, já que, segundo Robitaille (1995), a estabilidade térmica do leite de genótipo AA para β-lactoglobulina só era maior que a do leite de genótipo BB quando o genótipo para κ-caseína fosse AA.

Imafidon et al. (1991) observaram que o genótipo BB da β-lactoglobulina produziu uma proteína mais termoestável que os outros genótipos, inclusive em diferentes relações de concentrações das proteínas β-lactoglobulina:κ-caseína. Entretanto, de forma similar aos trabalhos de Lima (2005) e Robitaille (1995), e Robitaille e Ayers (1995), verificaram que a estabilidade da β-lactoglobulina era aumentada pela presença de proteínas do fenótipo AA para κ-caseína, e diminuída quando houvesse a expressão dos genótipos AB e BB para esta proteína.

Hill et al. (1997) citam que a estabilidade térmica do leite de genótipo B é menor quando comparado ao genótipo A, sob aquecimento à temperatura de 70 - 90ºC. Além disso, a forma da curva do tempo de coagulação em função do pH do leite pode ser fortemente influenciada pela variante genética da β-lactoglobulina (FEAGAN et al., 1972), sendo que leites provenientes de animais de genótipos BB apresentam maior tempo de estabilidade sob pH 7,0 enquanto que genótipos AA, sempre apresentam maior tempo de estabilidade térmica sob pH entre 6,7 e 6,8, e comportamento intermediário do genótipo AB, situação similar ao quefoiencontradanopresenteexperimento (pHAA=6,79, pHAB=6,78e pHBB= 6,78, para os animais da raça Holandesa; e pHAA= 6,75, pHAB= 6,74 e pHBB= 6,76, para animais da raça Girolanda).

Singh (2004) afirma que, apesar dos diferentes comportamentos do leite frente ao aquecimento, observados entre os genótipos AA, AB, e BB, ainda não está claro se o efeito está na dependência da proporção da proteína β-lactoglobulina, já que a quantidade deste componente é maior em genótipos AA, ou em função da reatividade térmica das diferentes variantes genéticas.

A distribuição das amostras de leite que apresentaram ou não coagulação, em relação às raças estudadas, está apresentada na tabela 7. Dentre as 654 amostras de leite de animais da

raça Holandesa avaliadas, 76,15% não apresentaram coagulação frente à prova de estabilidade ao álcool, enquanto 23,85% (156 amostras) apresentaram coagulação. Já entre as amostras de leite provenientes de animais da raça Girolanda, 54,18% (162 amostras) se mostraram mais estáveis, enquanto que 45,82% (137 amostras) coagularam sob alguma das graduações alcoólicas adotadas para a prova de estabilidade do leite.

Tabela 7 – Distribuição das amostras, coaguladas e não coaguladas em relação às raças estudadas

Raça Coagulação Sem coagulação Total

Holandesa 156 (23,85%) 498 (76,16%) 654

Girolanda 137 (45,82%) 162 (54,18%) 299

Total 293 (30,74%) 660 (69,25%) 953

χ2

= 46,499 (P<0,001)

O leite de vacas Holandesa apresentou maior porcentagem de amostras não coaguladas indicando maior estabilidade do leite desta raça. Os resultados obtidos referentes aos efeitos da raça sobre a estabilidade do leite frente à prova do álcool estão apresentados na tabela 8.

Tabela 8 - Efeito da raça sobre estabilidade do leite frente à prova do álcool nas graduações alcoólicas 70, 76, 80 e 84ºGL GRADUAÇÃO ALCOÓLICA Raça 70ºGL 76ºGL 80ºGL 84ºGL Total Holandesa 19 24 42 71 156 Girolanda 27 34 35 41 137 Total 46 58 77 112 293 χ2 16,75* 21,29* 7,71* 1,61 NS 46,49 NS: Não significativo; * P<0,01

Os resultados obtidos no presente experimento permitem verificar que houve diferença significativa (P<0,01) entre a estabilidade do leite proveniente de animais das raças Holandesa e Girolanda, nas graduações alcoólicas de 70, 76, 80ºGL. Ainda, entre as amostras coaguladas, o leite de vacas Holandesa desestabilizou, em média, sob maior graduação

coagulando-se menor concentração alcoólica (78,23ºGL), sendo estatisticamente diferentes (P<0,05).

Não há relatos na literatura indexada que associem as diferentes raças leiteiras à estabilidade térmica do leite, porém, de acordo com Santos e Fonseca (2006), o equilíbrio salino influencia a estabilidade térmica do leite e, portanto, alterações de permeabilidade vascular ocasionadas pela mastite alteram este equilíbrio, afetando a estabilidade do leite. No presente estudo, apesar de não ter sido verificado efeito de raça sobre a variável LogCCS, a menor estabilidade do leite proveniente de vacas Girolanda pode estar associada a maior incidência de mastite nos animais daquela raça. Além disso, Gencurova et al. (1993) também observaram menores estabilidades, frente a prova do álcool, em amostras de leite de vacas com pequenas variações médias entre CCS de animais da raça Red Holstein e Black Pied Lowland (154.000 e 184.000 células/mL, respectivamente), o que poderia explicar o possível confundimento decorrente da análise do fator raça sobre estabilidade do leite.

Segundo Horne e Muir (1990), a estabilidade do leite frente à prova do álcool obedece a um comportamento quadrático em função do pH normal do leite. Sendo assim, de acordo com os autores, o leite tende a uma maior estabilidade à medida que se aproxima do pH 6,8, diminuindo sua estabilidade gradativamente após o pH 7,0. No presente estudo, observou-se efeito das raças avaliadas sobre o pH das amostras (média de pH = 6,789 no leite de Holandesa e 6,756 no leite de Girolanda), o que também poderia explicar a maior estabilidade do leite de vacas Holandesa e denotar confundimento entre o fator responsável pelo efeito sobre a estabilidade do leite.

Ainda, de acordo com Fox e McSweenwey (1998), a estabilidade térmica do leite é dependente das concentrações de cálcio, fósforo, citrato e do NUL, sendo maior quanto maiores os teores deste último componente. Tendo havido efeito da raça sobre as concentrações de NUL (16,628 mg/dL e 14,452 mg/dL, para Holandesa e Girolanda, respectivamente), pode-se especular efeito desta variável sobre a estabilidade do leite, já que tal observação foi também verificada por Gencurova et al. (1993).

A distribuição das amostras de leite que apresentaram ou não coagulação, em relação à estação do ano está apresentada na Tabela 9. Dentre as 605 amostras de leite avaliadas na estação seca, 33,55% (203 amostras) apresentaram coagulação, enquanto que 66,45% (402 amostras) não apresentaram instabilidade neste mesmo período, independentemente do teor de álcool utilizado para a prova. Já na estação de chuvas, das 348 amostras analisadas, 74,14% não apresentaram coagulação em qualquer solução alcoólica adotada, enquanto que 25,86% se mostraram menos estáveis.

Tabela 9 – Distribuição das amostras, coaguladas e não coaguladas, em relação à estação do ano em que se realizaram as coletas

Estação do ano Coagulação Sem coagulação Total

Seca 203 (33,55%) 402 (66,45%) 605

Chuva 90 (25,86%) 258 (74,14%) 348

Total 293 (30,75%) 660 (69,25%) 953

χ2

= 6,13 (P=0,013)

Houve efeito significativa (P=0,013) da à sazonalidade sobre a estabilidade do leite, sendo verificada maior estabilidade na estação chuvosa. Entre as amostras coaguladas, nas diferentes graduações alcoólicas adotadas no presente experimento (Tabela 10) não se verificaram diferenças estatísticas entre as estações seca e chuvosa. Tal fato se evidencia pela similaridade entre as médias alcoólicas sob as quais as amostras instáveis coagularam (79,04ºGL na estação chuvosa, e 79,22ºGL na seca).

Tabela 10 - Efeito do período de coleta sobre estabilidade do leite frente à prova do álcool nas graduações alcoólicas 70, 76, 80 e 84ºGL GRADUAÇÃO ALCOÓLICA Estação do ano _{70ºGL 76ºGL 80ºGL 84ºGL} Total Seca 31 42 50 80 156 Chuva 15 16 27 32 137 Total 46 58 77 112 293 χ2 0,318 NS 2,12 NS 0,076 NS 3,45 NS 6,13

Avaliando a composição do leite não-ácido e não-mastítico no Rio Grande do Sul, entre os meses de abril de 2002 e março de 2003, Oliveira e Timm (2006) verificaram que os teores médios de gordura foram maiores (3,30%) em amostras de leite instáveis à prova do álcool do que não apresentaram coagulação (3,04%). Também observaram menores teores de lactose em amostras instáveis (4,16%) que em amostras estáveis (4,33%). Entretanto, não observaram diferenças (P<0,05) nos teores de proteína e sólidos totais entre os leites estáveis e instáveis.