Yumurta dıĢ ve iç kalite özellikler

Gıda sektöründe kalite belirli bir gıda maddesinin tüketici tarafından kabul edilebilirliğini veya tercihini etkileyen özelliklerin toplamı olarak tanımlanabilir (90). Yumurtanın kalitesi ise, dış ve iç kalite özellikleri olarak iki başlık altında incelenmektedir. Dış kalite denilince üzerinde sıklıkla durulan başlıca özellikler yumurta ağırlığı, şekil indeksi, kabuk ile ilgili özellikler (kalınlık, ağırlık, kabuk ham kül ile kabuk oranı, kırılma mukavemeti), yumurtanın yüzey alanı ve özgül ağırlığıdır. İç kalitede ise başlıca ak ve sarıya ait özellikler akla gelmektedir. Bunlardan önemli olanlar ak ve sarı indeksleri ve oranları, sarının konumu ile sarı renginin tonu, et-kan lekeleri, hava boşluğunun yapısı gibi özelliklerdir (91). Son yıllarda tüketicilerin daha iri, visköz ak yapısına sahip, koyu sarı renkli

22

yumurtaları tercih ettiği bildirilmektedir (92). Yumurtanın kalite özellikleri üzerinde genetik yapı, yaş, beslenme ve yetiştirme sistemlerinin önemli etkilerinin olduğu bildirilmektedir (66, 93, 94).

Yumurta kalite özellikleri üzerinde yapılan çalışmalarda farklı sonuçlar rapor edilmiş özellikle kalite yönünden karşılaştırma yapılırken aynı hibritlerin kullanıldığı çalışmaların az sayıda olduğu tespit edilmiştir (80). Bazı araştırmalarda konvansiyonel kafes ve alternatif sistemlerde yumurta ağırlıkları benzer bulunurken (82, 84, 95, 96, 97) alternatif sistemlerde yumurta ağırlığının yüksek olduğu (70, 76, 77, 92, 98) saptanmış bundan başka konvansiyonel kafes sisteminde yumurtanın diğer sistemlerden elde edilenlere oranla daha ağır olduğu da rapor edilmiştir (69, 99, 100). Yumurta büyüklüğü üzerinde sistemlerin yanında yaşın da etkisi bulunmakta ve yaşla birlikte yumurta büyüklüğü artmaktadır (63, 75, 92, 101, 102, 103). Canlı ağırlığın artmasına paralel olarak yumurta büyüklüğü de artabilmektedir (104). Ancak Chang-Ho ve ark. (105), yaşla birlikte yumurta kalitesindeki değişiklikleri incelemek amacıyla kahverengi Hy-Line hibritlerini kullanarak yaptıkları çalışmada yumurta büyüklüğünün yaşla birlikte azaldığını bildirmişlerdir.

Yumurta şeklinin oluşumunda yumurta kanalının bir parçası olan ovidukt bölgesindeki kasların yumurta üzerinde yaptığı basınç etkili olmaktadır. Sağlıklı bir tavuk yumurta kabuğu oluşumu esnasında yumurtayı kanal boyunca kuvvetli şekilde iten güçlü kaslara sahiptir. Aynı zamanda yumurtanın kendine özel sahip olduğu eliptik şekil kabuk mukavemetini artırmakta ve kabuk oluşumuyla ilgili diğer materyalleri de korumaktadır. Bunlardan başka şekil indeksi genetik yapı, yumurta büyüklüğü, mevsim ve yumurtlama zamanından etkilenmektedir (104,

23

106). Sistemler arasında şekil indeksi yönünden yapılan karşılaştırmalarda free- range ve organik sistemde yüksek değerler elde edilirken konvansiyonel kafeste çoğunlukla şekil indeksi değeri düşük bulunmuştur (70, 71, 84, 93, 100, 107). Sistemlerin etkisinin yanında yaşla birlikte şekil indeksi değerlerinin de azaldığı gözlenmiştir (93, 102, 103, 108).

Yumurta kabuğu tavuğun genital kanalının uterus bölümünde oluşmaktadır. Yaklaşık %98’i inorganik maddelerden oluşan, yumurtayı dış etkilere karşı koruyan önemli bir bölümdür. Kabuğun inorganik bölümünün ise yaklaşık %96’sı kalsiyum karbonat diğer %2’lik kısmı ise organik bileşenler (çözünebilir ve çözünmez proteinler, glikoprotein ve proteoglikanlar), magnezyum, fosfor ve diğer iz elementlerden meydana gelmektedir (91, 109, 110). Kabuk kalitesi genetik yapı, çevre şartları ve yaştan etkilenmekte öte yandan karma yemlerde kullanılan kalsiyum, fosfor ve diğer iz elementler de kabuk kalitesi üzerinde önemli rol oynamaktadır (91, 94, 111). Kabuk kalitesi yaşla birlikte azalmakta (70, 93) bu durum üzerinde kalsiyum ile D vitamini metabolizması önemli rol oynamaktadır. Kalsiyumun bağırsaklardan emilimi D vitamini varlığında gerçekleşmektedir (112). Yapılan araştırmalarda böbrek fonksiyonlarının yaşla birlikte azaldığı ve D vitaminin böbreklerden geri emiliminin olumsuz etkilendiği tespit edilmiştir. D vitaminindeki geri emilimin azalmasına paralel olarak kalsiyumun bağırsaklardan emilimi de yaşla birlikte azalmaktadır (113, 114, 115).

Kabuk kalitesinin incelendiği bazı çalışmalarda (92, 99, 111, 116, 117, 118), kabuk kalitesi parametrelerinden biri olan kabuk ağırlığı konvansiyonel kafes sistemine göre, free-range ve organik sistemde daha yüksek bulunmuştur.

24

Bir diğer kabuk kalitesi parametrelerinden olan kabuk kalınlığı Pistekova ve ark. (98)’na göre altlıklı sistemde konvansiyonel kafese göre daha düşüktür. Ancak bu özelliğin sistemler arasında benzer olduğu da bazı çalışmalarda rapor edilmiştir (41, 66, 71, 77, 96, 100, 116). Kabuk kalitesi parametrelerinden biri olan kabuk oranı açısından sistemler arasında farklılık olmadığını bildiren araştırmalar olmakla birlikte, (66, 92, 93, 111, 116, 118, 119) konvansiyonel kafes sisteminde bu oranın daha düşük olduğunu belirten araştırmalar da bulunmaktadır (76, 100, 107, 117).

Konvansiyonel kafes ile organik sistemin karşılaştırıldığı bir çalışmada (119), ak ve sarıya ait özelliklerden ak ve sarı ağırlıkları konvansiyonel kafes sisteminde organik sisteme göre yüksek bulunurken başka bir çalışmada (117), bu özellikler açısından kafes ve organik sistem arasında fark olmadığı tespit edilmiştir. Ak ve sarı ağırlıkları yönünden sistemlerin karşılaştırıldığı çalışmada (92), free-range sistemde ak ve sarı ağırlıkları konvansiyonel kafese göre daha yüksektir. Öte yandan Pistekova ve ark. (98), altlıklı sistemde ak ağırlığını konvansiyonel kafes sistemine göre yüksek bulurken, sarı ağırlığı açısından fark olmadığını saptamıştır. Ferrante ve ark. (75) ise organik ve altlıklı yer sistemlerinde sarı ağırlığı yönünden farkın olmadığını belirtirken, ak ağırlığının altlıklı sistemde yüksek olduğunu vurgulamışlardır. Ak ve sarı ağırlıkları üzerine yaşın etkisine bakıldığında yaşın ilerlemesiyle ak ve sarı ağırlıkları artmaktadır (63, 75, 92, 119). Ak ve sarıya ait özelliklerden ak ve sarı oranları sistemler (konvansiyonel kafes, altlıklı, free-range ve organik) arasında benzer bulunmuştur (66, 92, 93, 117). Ak ve sarı oranları üzerine yaşın etkisine bakıldığında ise yaşın

25

ilerlemesiyle ak oranı düşmekte ancak sarı oranı artmaktadır (92, 93, 102, 108, 120, 121).

Yumurta kalite özelliklerinden sarı rengi tüketicilerin tercihini etkileyen bir faktördür. Sarı rengini yemlerde bulunan ksantofil şekillendirmektedir (62, 122). Tüketiciler genellikle koyu sarı renkli yumurtaları tercih etmekte ve sarı rengi üzerinde başlıca beslenme, genetik yapı ve yetiştirme sistemlerinin etkili olduğu bilinmektedir (92, 93, 109, 123, 124). Ayrıca karaciğer fonksiyonlarının azalması, parazitler (kıl kurtları), nicarbazin gibi bazı ilaçlar yumurta sarısı pigmentasyonunu azaltıcı etkenlerdendir (125, 126). Sarı renginin belirlenmesinde sübjektif olarak Roche sarı rengi yelpazesi ile ışığın yoğunluğu ve geliş açısını da değerlendiren kolorimetrelerden faydalanılmaktadır (127, 128). Sarı rengi açısından sistemlere bakıldığında sarı renginin konvansiyonel kafes sisteminde, kafessiz sistemlere göre daha koyu olduğu (71, 77, 84) bunun yanında sarı rengi açısından sistemler arasında fark olmadığı (41, 92, 100) farklı araştırmalarda bildirilmiştir. Ancak Mugnai ve ark. (117) organik sistemde, Van Den Brand ve ark. (93), Pistekova ve ark. (98) ile Dvorak ve ark. (122), free-range ve altlıklı sistemde sarı renginin konvansiyonel kafes sistemine göre daha koyu olduğu sonucuna ulaşmışlardır. Sarı renginin yaşla birlikte değişimi konusunda net bir bulgu olmadığı, ancak yumurtlama döneminin farklı periyotlarında sarı rengi değerinin değiştiği saptanmıştır (92, 105, 108).

3.5.3. Yumurta kompozisyonu