4.1. Descrição do experimento
Este trabalho constituiu-se da preparação de um extrato pigmentado obtido de carapaças de camarão e sua posterior aplicação em um produto derivado de pescado, denominado fishbúrger.
O experimento foi dividido em duas etapas: na primeira , foi estudada a extração do pigmento das cascas de camarão e sua caracterização química; na segunda, o extrato pigmentado foi aplicado no fishbúrger , o qual foi embalado com e sem vácuo e submetido à uma estocagem à (–20oC) durante um período de 60 dias. Durante este período a estabilidade da cor dos produtos foi determinada.
4.2. Matéria-prima
A matéria-prima utilizada neste experimento foi constituída das cascas da cauda de camarão da espécie Penaeus subtilis, Farfan fornecida pela Indústria Inter Frios (Fortaleza-Ce), a qual foi transportada ao Laboratório de Carnes e Pescados do Departamento de Tecnologia de Alimentos (UFC) e imediatamente processada.
Na elaboração do fishbúrger foi utilizada a parte comestível dos peixes vermelhos pargo (Lutjanus purpureus), guaiuba (Ocyurus chrysurus), e ariacó (Lutjanus synagris), adquiridos numa peixaria local, além de ingredientes de formulação tais como: sal, pimenta em pó branca, cebola e extrato oleoso pigmentado em substituição à gordura.
4.3. Extração dos pigmentos das cascas do camarão
Foram testados dois métodos de extração: o primeiro, de acordo com Christophersen et al. (1989), no qual pesou-se 3kg de cascas e levou-se para cozimento em água fervendo por 15 minutos. Após, eram passadas em uma peneira com furos de 4mm e, posteriormente levadas à estufa para secagem por um tempo de 5 horas a 60ºC. Em seguida, as cascas eram trituradas em moinho tipo Willye TE 048 (Tecnal, Piracicaba - SP) com placa de furos de 3mm de diâmetro. Foram pesados 30g deste triturado adicionados de 50mL de acetona, homogeneizados em um triturador do tipo Terrotec (Tecnal, Piracicaba - SP) conforme figura 6, por 30 minutos.
Figura 6 - Homogeneização do Extrato Pigmentado
O homogeneizado resultante foi filtrado com ajuda de vácuo em um frasco de Kitassato através de um funil de Buchner, munido com papel de filtro comum.
Esta operação foi repetida até o filtrado sair incolor, retornando-se cada vez o resíduo ao homogeneizador, antes de se adicionar uma nova porção de acetona.
Figura 7 - Filtração do extrato pigmentado através de funil de Buchner em frasco de Kitassato
O extrato resultante da filtração foi então transferido para éter de petróleo da seguinte maneira: foram adicionados cerca de 100mL de éter de petróleo em um funil de separação e em seguida, transferiu-se em torno de 15mL do extrato cetônico para o funil, acrescentando-se aproximadamente 50mL de água cuidadosamente pela parede do mesmo, sendo suficiente para ser observada a transferência dos pigmentos para a fase etérea. A fase aquosa inferior foi descartada. Esta operação se repetiu até que houvesse completa remoção da acetona. Finalmente, foi adicionado sulfato de sódio anidro para remoção da água remanescente na camada etérea. O extrato etéreo foi então concentrado até evaporação completa do solvente, num evaporador rotativo modelo TE 210 (Tecnal, Piracicaba – SP) a temperatura de 45oC. O material sólido residual foi suspenso em aproximadamente 100mL de éter de petróleo.
Para o segundo método, de acordo com Chen & Meyers (1982), foi seguido o mesmo procedimento anterior até a etapa de trituração das cascas de camarão. Foram pesados 60 g do triturado, adicionando-se ao mesmo 60mL de óleo de soja comercial Lisa (Refinadora Cargill S/A Uberlândia – MG), aquecendo em banho-maria a 80ºC por 30 minutos. A suspensão era retirada do banho, prensada numa prensa mecânica (Camponesa, Fortaleza – Ce), obtendo-se assim o extrato oleoso pigmentado.
Utilizando o extrato pigmentado em éter de petróleo foi dada seqüência à análise dos pigmentos.
4.4. Análise dos pigmentos das cascas do camarão
As análises realizadas nesta fase foram realizadas no Laboratório de Carotenóides do Departamento de Ciências de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas-UNICAMP.
4.4.1.Saponificação do extrato
Foi retirada uma alíquota de 25mL da solução contendo os pigmentos totais em éter de petróleo, acrescentando-se à mesma aproximadamente 50 mL de solução metanólica de hidróxido de potássio a 10% em metanol, deixando a mistura em repouso por dezesseis horas.
Após a fase de saponificação a mistura foi transferida para um funil de separação de 500mL, sendo em seguida adicionados 100 mL de éter etílico e aproximadamente 150 mL de água, para que ocorresse a separação das fases etérea e metanólica.
A solução saponificada foi lavada com água repetidas vezes, até que a alcalinidade no meio não fosse detectada. Posteriormente, foi adicionado sulfato de sódio anidro para eliminar a umidade presente no meio, e a solução, concentrada a
secura em um rotavapor a 450C. Em seguida os pigmentos foram transferidos com pequenas porções de éter de petróleo para um balão volumétrico de 25 mL (figura 8), levando-se a volume com o mesmo solvente. A solução foi estocada na geladeira a 4ºC.
Figura 8 - Extrato pigmentado resultante da filtração e posterior concentração
4.4.2. Análise espectrofotométrica do extrato pigmentado
A análise do extrato pigmentado se deu por varredura espectrofotométrica. Da solução saponificada foi retirada uma alíquota de 1mL e aferida em um balão de 25mL com éter de petróleo. Uma alíquota de 1mL desta diluição foi transferida para o espectrofotômetro (Beckman DU 640) e lida num intervalo de comprimento de onda de 350 a 480nm, utilizando-se um detector de arranjo de diodos acoplado ao espectrofotômetro. Paralelamente, foi preparado um padrão de astaxantina (Sigma, St. Louis, MO) em éter de petróleo e levado à leitura no mesmo intervalo de comprimento de onda citado anteriormente.
4.4.3.Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE).
Para ser desenvolvida a CLAE, foi retirada uma alíquota de 5mL do extrato saponificado, colocada em um tubo de ensaio e seca com nitrogênio. Após a secagem, a amostra foi suspensa em éter etílico (50 mL) e seca novamente, como exposto anteriormente. Foram utilizados 2 mL de acetona para suspensão da amostra no tubo, levando ao freezer por meia hora. Após este tempo, foi retirado 1µL da amostra fria e injetou-se na coluna cromatográfica.
Foi desenvolvida uma análise em HPLC segundo método modificado de Heinonen (1990). Para tal foi utilizada uma coluna C18 Sphrisorb DOS de dimensões
150 x 4,6 mm e 3 µm de diâmetro interno e uma mistura de acetonitrila (60%), metanol (20%) e acetato de etila (20%), como fase móvel, eluíndo-se a uma velocidade de 1mL/min e detecção no espectrofotômetro a 480nm.
4.4.4. Cromatografia em camada delgada
O extrato original, o extrato saponificado e um padrão de astaxantina (Sigma, St. Louis, MO) foram aplicados em uma placa de camada delgada da SIGMA-ALDRICH de sílica-gel sobre cromatoplaca de alumínio 20x20cm, com um capilar. A placa foi colocada numa cuba saturada, com fase móvel de solução 3% metanol em benzeno (v/v), e desenvolvida por 45 minutos. Após este tempo, a placa cromatográfica foi colocada dentro de um Becker com aproximadamente 50mL de HCl concentrado e deixada na capela, para serem revelados os pigmentos.
4.5 Uso dos pigmentos no produto alimentar
Para aplicar os pigmentos obtidos do camarão no produto alimentar preparou-se um concentrado oleoso, pesando se aproximadamente 0,4g de pigmentos secos extraídos em éter de petróleo, e diluíndo-os com 300 mL de óleo de soja Lisa.
4.5.1. Elaboração do produto.
Os peixes pargo, ariacó e guaiúba foram eviscerados e após esta operação filetados. Obtidos os filés, estes foram triturados em um moinho (Vicris – SP) com uma placa de furos de 8mm.
A massa de pescado obtida na trituração foi então submetida a quatro lavagens em água com gelo e posteriormente filtrada através de uma peneira com furos de 3mm. O excesso de umidade foi retirado mediante prensagem até se obter uma massa com umidade semelhante à dos filés antes da trituração.
A massa de pescado obtida na trituração foi então submetida a quatro lavagens em água com gelo e posteriormente filtrada através de uma peneira com furos de 3mm. O excesso de umidade foi retirado mediante prensagem até se obter uma massa com umidade semelhante à dos filés antes da trituração.
Após estas etapas foi formulado o fishbúrger conforme estabelecido na tabela 1.
Tabela 1 - Formulação de fishbúrgers INGREDIENTES % Massa de pescado 82 Amido 5,0 Açúcar 4,0 Sal 1,5 Cebola 4,0
Pimenta do reino (branca) 0,2
Glutamato monossódico 0,5
Polifosfato 0,3
Extrato oleoso pigmentado 2,5
Os fishbúrgeres foram então modelados em placas de petri com 15 cm de diâmetro e 1 cm de profundidade e mantidos nestes recipientes aproximadamente 12 horas. Decorrido este período os fishbúrgers foram retirados das placas para serem embalados. Nesta fase 5 fishbúrgeres foram retirados para análise de composição centesimal, 75 fishbúrgeres foram embalados em sacos de nylon polietileno e submetidos ao vácuo de 76mm Hg e 75 fishbúrgeres embalados em sacos de polietileno e selados sem vácuo. Após embalados, foram então armazenados sob temperatura de congelamento (-200C ) por um período de 60 dias, sendo retirados 30 fishbúrgeres (15 de cada tratamento) a cada 15 dias, para medição de cor. A primeira medição de cor nos produtos foi realizada com 24 horas de armazenamento, sendo considerando este momento como o dia 0 de armazenamento.
4.5.2.Composição Centesimal dos fishbúrgeres
4.5.2.1. Umidade - Em estufa a 102ºC, marca Fanem – modelo 315 SE, seguindo a metodologia da A O A C (1990).
4.5.2.2. Gordura - A partir de amostra do fishburger previamente dessecadas até peso constante, com a utilização de um Extrator de Sohxlet, marca Tecnal – modelo TE 044-8/50, de acordo com os procedimentos da A.O.A.C.(1990).
4.5.2.3. Proteína - De acordo com as normas analíticas da A O A C (1990), empregando-se um digestor e destilador Tecnal (modelo TE-036/1), tomando-se como fator de conversão do nitrogênio total o valor de 6,25.
4.5.2.4. Cinza - A incineração da amostra ocorreu em forno mufla, marca Quimis, a uma temperatura média de 550ºC, seguindo metodologia preconizada pela A O A C.(1990)
4.5.2.5. Carboidratos - Calculado pela diferença entre 100 e a soma dos percentuais de umidade, gordura, proteína e cinza.
4.5.3.Medição de cor
As medidas foram realizadas em colorímetro Minolta CR 300 (Osaka- Japão), operando no sistema CIE (L*, a*, b* ),sendo L* a luminosidade, a*, a intensidade da cor vermelha e b* a intensidade da cor amarela . O colorímetro foi calibrado com placa de cerâmica branca e o iluminante utilizado foi o D65. conforme
especificações do fabricante (Minolta, 1998). Foram feitas três medidas em três diferentes pontos na superfície do fishburger, anotando-se os valores médios de L*, a* e b*.
4.6.Análise estatística
Para o estudo da estabilidade da cor dos fishbúrgeres foi utilizado um planejamento experimental completamente casualizado balanceado com dois
fatores: tratamento (embalagem com e sem vácuo) e tempo de armazenamento (0, 15, 30, 45, e 60 dias). Foram calculadas também algumas estatísticas descritivas (Bussab & Morettin, 1987) para observação do comportamento das variáveis. A comparação dos tratamentos ao longo do tempo foi feita usando-se a técnica de Análise de Variância (Montgomery, 1991).
O modelo seguido para a análise de variância foi: Yi jk = µ + αi + βJ + (αβ)i jk + ξi jk
i =1, 2; j = 1,2,3,4,5 ; k = 1,2, , 15 onde:
Y i jk : variável resposta (luminosidade L* e intensidade de cor b*)
µ : média geral
αi : efeito do i-ésimo tratamento
βj: efeito do j-ésimo tempo
(αβ)i j : efeito combinado do i-ésimo tratamento com o j-ésimo tempo
ξi j ~ N (0,σ2)
Utilizados os pacotes computacionais: SPSS (Statistic Pakage Social Science), Excel for Windows, CMNTIA e Word for Windows.