Uygunsuzluk durumunda yapılacak faaliyet; CCP’lerin, kritik limitleri aştığı durumlarda yapılacak düzeltici faaliyetler bu sütuna yazılmıştır.

HACCP ekibi, yukarıdaki açıklamalar ışında Ek-11’de verilen HACCP planını hazırlamıştır.

İzleme ve doğrulama sonuçlarının kaydedileceği formlar tasarlanmış bu fomlarda izleme ve doğrulamadan sorumlu personel ile yapılan/yapılacak düzeltici faaliyetlerin kaydedilmesi sağlanmıştır. Oluşturulan tüm formların tarih ve imzalı olması sağlanmıştır.

4.6.7. Her bir kritik kontrol noktası (CCP) için düzeltici faaliyetlerin tanımlanması

Proseslerin izlenmesi sürecinde CCP’ler için belirlenen kritik limit değerleri aştığı durumlarda her bir CCP için özgün düzeltici faaliyetler belirlenerek yazılı hale getirilmiştir. Belirlenen düzeltici faaliyetler, kritik limitler dışına çıkan CCP’leri tekrar limitlerinin içine çekmektedir. Uygulanacak düzeltici faaliyetler bu faaliyeti yapacak personelin sorumluluk ve yetkilerinin belirtilerek tanımlanmıştır. Uygulanan tüm düzeltici faaliyetlerin yazılı hale getirilmesi sağlanmıştır.

4.7. HACCP sisteminin işleyişi

4.7.1. HACCP yönetim sistemine ilişkin dokümantasyon ve kayıtlar

4.7.1.1. Dokümanlar ve doküman yönetim sisteminin oluşturulması

HACCP yönetim sisteminin işleyişine ait yapılan tüm çalışmalar yazılı hale getirilerek dokümante edilmesi sağlanmış, Gıda Güvenliği El kitabı, Prosedürler, Kontrol Planları, Talimatlar hazırlanmıştır. Uygulamalar sırasında ise yapılan çalışmaların kayıt altına alınması içi kayıt formları hazırlanarak kayıtların tutulması sağlanmıştır. Dokümantasyon çalışmalarının yönteminin belirlenebilmesi için “Doküman Kontrol Prosedürü” hazırlanmıştır.

Hazırlanan Gıda Güvenliği El Kitabı’nda;

 Yönetim tarafından oluşturulan işletmenin “Gıda Güvenliği Politikası”  İşletmenin HACCP-Gıda Güvenliği sisteminin kapsamı,

 HACCP sisteminin kurulması ve yürütülebilmesi için gerekli olan prosedür, spesifkasyon ve talimatlar veya bunlara atıflar,

 HACCP standardının gerekliliklerinin nasıl karşılandığının tarifi, Yazılı olarak dokümante edilmiştir.

Doküman kontrol prosedürü ile,

 Tüm dokümanlar yayınlanmadan önce yeterliliği olan personel tarafından kontrol edilmiş ve onaylanarak yayınlanmıştır.

 Dokümanlar gerek duyuldukça gözden geçirilerek güncellenerek revize edilmiş yeniden onaylanarak yayınlanmıştır.

 Tüm dokümanların üzerinde değişikliklerin (revizyon) gerekçileri ve mevcut revizyon durumları belirtilmiştir.

 Dokümanların kullanım noktalarında son güncel hallerinin bulunması sağlanmıştır.

 Dış kaynaklı dokümanlar (mevzuatlar, standartlar, vb.) için takip, kontrol, dağıtım sistemi kurulmuştur.

 Eski, kullanım dışı kalan dokümanların kullanımlarının engellenmesi için kontrol ve dağıtım sistemi kurulmuştur.

4.7.1.2. Kayıtların tutulması

HACCP sisteminin uygulanabilmesi için etkin ve doğru kayıt tutulmalıdır. Kayıtlar HACCP sisteminin gerekliliklerine uygunluğunun teyidi ve HACCP tabanlı Gıda Güvenlik sisteminin etkin çalıştığının kanıtı olarak oluşturularak korunmalıdır. Kalite ve Gıda Güvenliği çalışmaları sırasında tutulan tüm kayıtların düzgün okunaklı tutulması sağlanmıştır. Kayıtların saklama süreleri ve ürünlerin raf ömrüne süresi olan on iki aydan az olmamak üzere, yasal gerekliliklere ve/veya müşteri gereksinimlerine uygun olarak belirlenmiştir.

Kayıtların, kolaylıkla ulaşılabilir olması, kaybolmaması, hasar görmemesi için bir arşiv odası oluşturularak arşivleme (saklama ve imha) sistematiği geliştirilmiştir.

Kayıtların tanımlanması, saklanması, korunması, yeniden düzenlenmesi, saklama süreleri ve ortadan kaldırılma (imha) yöntemleri konularının tanımlamak amacıyla “Kalite Kayıtları Prosedürü” oluşturulmuştur.

HACCP tabanlı Gıda Güvenliği sisteminin etkin olarak uygulandığının izlenebilmesi için aşağıdaki kayıtlar işletmede oluşturulmuştur.

 HACCP takım üyelerinin yeterli bilgiye, tecrübeye, sahip olduğunu gösteren kayıtlar,

 Yönetimin gözden geçirmeleri ile ilgili kayıtlar,

 Tehlikelerin ve risklerin belirlenmesi ve değerlendirilmesi için HACCP takımı tarafından oluşturulan tehlike analizi kayıtları,

 Prosese ait tüm adımların incelenmesi/değerlendirilmesi ile ilgili kayıtlar, CP ve CCP’lerin belirlenmesi ile ilgili kayıtlar.

 CCP’lerin kontrol altında tutulduğunun / izlendiğinin gösterilmesi için tutulan izleme raporları,

 CCP’lerin ölçülmeleri sonucunda oluşan sapmalara ait kayıtlar, düzeltici faaliyet kayıtları.

 Ürünlerin izlenebilirlik kayıtları,

 HACCP sistemin doğrulaması ile ilgili kayıtlar.

4.7.2. Uygun olmayan ürün kontrol sisteminin oluşturulması

Kritik kontrol noktası için belirlenen kritik limit değerleri dışındayken üretilmiş ürünler, “uygun olmayan ürün” olarak tanımlanmıştır. Bir kritik kontrol noktası kritik sınırlardan saptığında üretilen ürünlerin gıda güvenliği açısından bir tehlike oluşturmasının önlemesini amacıyla, uygun olmayan ürünler hakkında yapılacak işlemleri (yükleme, taşıma, boşaltma, kontrol veya atma) tanımlayan prosedür oluşturulmuştur.

Uygun olmayan ürünlerin oluşması halinde yapılacak düzeltici faaliyetler için aşağıdakileri örnek faaliyetler ve diğer faaliyetler ilgili prosedürde tanımlanmıştır.

Ürünle ilgili olarak:

 Uygun olmayan ürünlerin tespiti, tanımlanması,

 Ürünün / partinin geçici olarak alıkonulması (karantinaya alınması),  Ürünün tekrar işlenmesi,

 Ürünün / Partinin imha edilmesi, Prosesle ilgili olarak:

 Proseslerin ayarlanması,

 Proses şartlarının düzenlenmesi,

Uygun olmayan ürünler için yapılacak düzeltici faaliyetler için Ek-12 formu tasarlanmıştır. Bu form kullanılarak uygun olmayan ürün ve yarı mamullerin ne yapılacağına karar verilmektedir. Proseslerde yapılacak düzeltici faaliyetler ise ilgili kayıt formlarına işlenerek yapılmıştır.

4.7.3. İzlenebilirlik, bildirme ve geri çağırma

HACCP üretilen Ürünlerin dağıtıldıktan sonra gıda güvenliği açısından bir tehlike oluşturduğunun belirlendiği hâllerde, işletmenin, durumu ilgili taraflara (yetkililere/müşterilere/tüketicilere) bildirileceği ve/veya dağıtılan ürünleri piyasadan toplayarak uygun olmayan ürün statüsünde gereken çalışmayı yapacağı çalışmaların yöntemi yetki ve sorumluluklarının tanımlandığı “izlenebilirlik ve geri çağırma prosedürü” hazırlanmıştır.

4.7.3.1. İzlenebilirliğin sağlanması

Gerektiği durumlarda ürünlerin satış noktalarından geri çağrılabilmesi için ve ürünlerin üretimi sırasında kullanılan hammaddeler ile proses şartlarının

belirlenebilmesi için işletmede izlenebilirlik sistemi oluşturulmuştur. İzlenebilirlik sistemi iki ana başlık altında oluşturulmuştur. Bunlar;

1. İleriye doğru izlenebilirlik; İşletmenin madde HACCP kapsamı dışında kalan