Tulum peyniri standardına göre (15) tulum peyniri; inek, koyun, keçi, manda sütü veya karışımlarının pastörize edilmesi veya pastörize sütün tekniğine uygun olarak işlenmesi, gerektiğinde katkı maddelerinin ilave edilmesi ve olgunlaştırılması sonucu elde edilen mamul olarak tanımlanmaktadır. Ancak ülkemizde yöresel olarak üretilen tulum peynirlerimiz genellikle modern teknolojiden uzak küçük aile işletmelerinde üretilmektedir. Üretim özellikle koyun ve keçi sütünün bol olduğu ilkbahar ve yaz aylarında mevsimlik mandıralarda ve geleneksel yöntemlerle çiğ sütlerden yapılmaktadır. Bazı durumlarda tulum peynirleri doksan günlük olgunlaşma periyodu dolmadan tüketime arz edildiği için lezzet ve aroma farklı olmaktadır. Bu durum ürünün kalitesini etkileyen ana faktörlerden biridir. Bunun dışında tulum peynirinin kalitesini ve dayanma süresini etkileyen birçok faktör bulunmaktadır. Bu faktörlerden biri de ambalaj materyalidir. Ambalaj materyali içine bırakılan maddeyi hileden, çevresel faktörlerden korumalı, gıda maddesinin özelliğini gizlememeli ve albenisini artırarak satışını kolaylaştırmalıdır (16). Çoğunlukla çiğ sütten yapılan tulum peynirlerimiz kıl, kan, yağ ve et kalıntıları içeren hayvansal kökenli tulumlara basılmış olarak piyasaya sunulduğu zaman kalitesi bozulmakta ve tüketiciler tarafından pek tercih edilmemektedir. Hayvan derisi dışında laklı teneke kutu, bez, plastik bidon vakum pakette ambalajlama gibi değişik ambalajlama yöntemleri de bulunmaktadır. Bu nedenle ülkemizde tulum peynirlerimizin kalitelerini artırmak için yapılan çalışmalarda ambalaj materyalinin iyileştirilmesi de ayrı bir önem arz etmektedir.
Peynirlerde olgunlaşma glikoliz, lipoliz ve proteoliz gibi biyokimyasal olayları kapsamaktadır. Glikoliz peynirin muhafazasının başladığı birkaç gün ya da
22
birkaç hafta içinde büyük çoğunlukla tamamlanmaktadır. Ancak peynir muhafaza süresi ilerledikçe yani peynir olgunlaştıkça lipoliz ve proteoliz olayları devam etmektedir. Proteoliz aşamasında peynirin rengi, lezzeti ve yapısında belirgin farklılıklar olmaktadır. Peynirin olgunlaşması sırasındaki proteoliz olayı ile aminoasitler oluşmaktadır. Bu aminoasitlerin belirli bir seviyede olması durumunda mikroorganizmaların türü ve sayısı ile toksik düzeyde bu aminoasitlerden biyojen amin meydana gelebilmektedir (17). Proteoliz kazein maddesinin muhafaza süresince geçirdiği biyokimyasal reaksiyonların tamamını içermektedir. Aynı zamanda proteoliz tüm peynirlerin kalitesini ve olgunluk derecesini belirlemede kullanılan kompleks ve karmaşık yapıda bir biyokimyasal prosestir. Peynir kitlesinin esasını oluşturan kazeinin olgunlaşma süresince meydana gelen biyokimyasal reaksiyonların tamamını kapsamaktadır. Peynirdeki azotlu madde fraksiyonlarının tespit edilmesine ilaveten bazı spesifik yöntemler kullanılarak proteoliz hesaplanabilir. Bunun için peynirde protein parçalanmasına yönelik birçok yöntem bulunmaktadır. Bu yöntemlerden birincisi çözücülerle veya çöktürücülerle muamele ettirilerek peynirdeki azotlu maddeleri çeşitli fraksiyonlara dönüştürmek ya da bazı fonksiyonel grupların serbest kalmasını sağlamaktır. İkincisi ise peynirdeki azotlu maddelerin (peptitler) birçok kromatografik veya elektroforetik yöntemlerle ayrılmasını sağlamaktır. Peynirlerde olgunlaşmanın derecesini belirlemek için suda çözünen azot (SÇA), % 12’lik Trikloroasetik asitte (TCA) (protein olmayan azot değeri) ve % 5’lik Fosfotungustik asitte (FTA) çözünen peptit ve aminoasitler gibi ikincil proteoliz ürünlerinin tespiti yapılmaktadır (18, 19).
23
Tulum peyniri çoğu peynir türlerine göre besin değerinin üstün olması, farklı lezzet ve aromaya sahip olması nedeniyle insan beslenmesinde önemli bir yerde bulunmaktadır. Yüksek oranda yağ, kuru madde, protein içeriğine sahip, beyaz veya krem renginde, hafif tereyağı aromasında, hafif asidik lezzette olup kolayca dağılmayan yarı sert karakterde olan bir peynir türüdür (20, 21). Ülkemizde genel olarak kuru ve salamura olmak üzere iki şekilde yapılmaktadır. Kuru tulum peyniri daha çok İç, Doğu, Güney ve Güney Doğu Anadolu Bölgeleri’nde, salamuralı olanı ise başta İzmir olmak üzere Aydın, Manisa ve Ege Bölgesi’nde kıyıya yakın yerleşim merkezlerinde geleneksel yöntemlerle yapılmakta ve İzmir tulum peyniri olarak bilinmektedir (22). Bunların dışında yöresel olarak farklı tekniklerle yapılan tulum peynirleri de bulunmaktadır. Bunlarda birincisi Batı Anadolu’da Afyonkarahisar’da genellikle çiğ inek, koyun sütü veya bunların karışımlarından yapılan, deri tulum peyniri olarak bilinen ve yöre halkı tarafından ise “Çoban Peyniri” olarak da isimlendirilen Afyon tulum peyniridir (23). İkinci yerel tulum peynir türü Antalya-Akseki yöresinde genel olarak çiğ keçi sütünden üretilen Çimi tulum peyniridir. Üçüncü tulum peyniri türü Karaman ili Ayrancı ilçesi Divle (Üçharman) köyü ve çevre köylerde çiğ koyun sütlerinden yapılan Divle Obruğu’nda olgunlaştırılan Divle tulum peyniridir (24, 25). Dördüncü tulum peyniri türü ise Çorum ili Kargı ilçesinde koyun, keçi, inek, manda veya tüm sütlerin belli oranlarda karışımı ile ve çiğ sütten yapılan özellikle Çorum, Kastamonu, Samsun ve Ankara illerinde tüketilen Kargı tulum peyniridir (26). Beşinci tulum peyniri Konya Bez tulum peyniri olarak bilinen, hem inek hem de koyun sütünden üretilen ve ismini Konya’nın Ereğli ilçesinden alan peynirdir (27). Bu türlerin dışında İzmir Bergama deri tulumu (28), Balıkesir Ayvalık pastörize
24
tulumu, İzmir-Karaburun Lorlu Keçi tulum peyniri, Ardahan’da üretilen İkizdere tulum peyniri ve Aydın ilinde inek ve koyun sütlerinin karışımından yapılarak keçi derisine basılan tulum peyniri de bulunmaktadır (28-30). Ayrıca ülkemizin çeşitli bölgelerinde yapılan üretimde kullanılan sütün çeşidi, üretim teknikleri, telemenin kesilme yöntemi, tuzlama işlemi, ambalajlama şekli ve olgunlaştırılması gibi farklılıklardan kaynaklanan çeşitli tulum peynirleri de bulunmaktadır. Bunlar arasında; Isparta tulum peyniri, Selçuklu tulum peyniri, Karaman tulum peyniri, Giresun tulum peyniri, Cihanbeyli tulum peyniri, Beyşehir Akçabelen tulum peyniri, Ereğli tulum peyniri ve Ermenek tulum peyniri çeşitleri bulunmaktadır (31).
Ülkemizde farklı yörelerde ve farklı isimlerle bilinen tulum peynirlerinin üretiminde standart bir yöntem kullanılmadığı için tüketime arz edilen tulum peynirlerinin de fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri farklılık arz etmektedir (6, 20).