Trans yağ asitleri rumende doymamış yağ asitlerinin biyohidrojenasyonunda ara madde olarak, bitkisel yağların işlenmesindeki kısmi hidrojenasyon aşamasında (yağın yapısındaki bir kısım doymamış bağların hidrojen basıncı altında ve yüksek sıcaklıkta doyurulması) ve yağların yüksek sıcaklıkta ısıtılma ve kızartılmalarıyla oluşur. Yine kümes hayvanlarının yağında besleme kaynaklı düşük miktarda trans yağ asidi mevcuttur (Kayahan 2005, Anonymous 2007).
Doğal olarak bazı hayvanların sindirim sisteminde meydana gelen trans yağ asitleri et, süt ve süt ürünlerinde bulunurlar. Bunlar en çok C18 tekli doymamış yağ asitleri ve hemen hemen yarısıda vaksenik asittir (18:1 trans 11). Bu yağ asitleri hidrojenasyon sonucu oluşan sentetik trans yağların zararlı sağlık etkilerine sahip değildirler.Tamamen zararsız oldukları söylenemesede zararlı etkileri sınırlı ve faydalı etkileriyle dengelenmektedir (Anonymous 2009g).
Doğal olarak inek, keçi, koyun gibi hayvanların rumeninde mikrobiyal hidrojenasyon ile oluşan trans yağ asitleri toplam karkas yağında %1-8 arasında bulunurlar. Bu oranı hayvanın beslenmesini değiştirerek değiştirmek mümkündür (Anonymous 2009h).
Aşırı ısıtmaylada çok yüksek sıcaklıkta cis bağlar trans bağlara izomerize olmaya başlar. Normal proses şartlarında bu oluşan trans yağlar %1’in altındadır (Anonymous 2009h).
İnsan sağlığı açısından en çok önem arz eden kısmi hidojenasyon işlemi esnasında oluşan trans yağ asitleridir.
Yağların yağ asiti kompozisyonu yağın fiziksel ve kimyasal özelliklerini doğrudan etkiler. Yağlarda doymamış yağ asiti miktarı arttıkça erime noktası düşmektedir (Oysun 1987). Yağ teknolojisinde, kısaca doymamış yağ asitlerinin çift bağlarının hidrojen ile doyurulması işlemi olan hidrojenasyon işlemi ile istenen fiziksel ve kimyasal özelliklere sahip yağ eldesi sağlanır. Hidrojenasyon kazanında sıvı, katı ve gaz olarak üç faz bulunur. Doymamış yağ asitleri sıvı, katalizör katı ve hidrojen gaz fazını oluşturur. Bu üç faz kazanda yüksek basınç ve sıcaklık
altında karıştığında hidrojenlenme gerçekleşir. Bu üç faz arasında gerçekleşen heterojen ve katalitik tepkimede doymamış yağ asitleri ile hidrojenin katalizör yüzeyine transferleri, tepkimenin hızı ve yağ asidi kompozisyonu üzerindeki seçici etkisi açısından büyük önem arz eder. Hidrojenin ve doymamış yağ asitlerinin katalizör yüzeyine transfer olabilmeleri için de katalizörün yağın içerisinde homojen olarak dağılmış olması, hidrojenin de yağ içerisinde çözünmüş olması gerekmektedir. Bu üç fazın bir arada bulundurulma şartlarına göre yağdaki doymuş, doymamış yağ asiti miktarı, işlem sırasında meydana gelecek izomerizasyon sonucu oluşacak trans yağ asiti miktarı, yağın erime noktası ve sertlik derecesi belirlenir. Yağın bu özelliklerini kullanılan katalistin tipi, yağdaki katalist konsantrasyonu, hidrojenasyon ortamının hidrojen gazı basıncı, hidrojenasyon ortamının reaksiyon sıcaklığı, hidrojen gazının ortama dağılım derecesi faktörleri etkiler (Nas ve ark. 2001, Kayahan 2005).
Trans yağ asitleri (TYA) içeren bazı gıdalar: -süt, peynir ve tereyağı
-yumurta
-bazı et ve et ürünleri
-sıvı yağlar (özellikle ısıtıldıklarında) -kısmi hidrojene bitkisel yağlar -bisküvi, kek ve tatlılar
-fast food yiyecekler
-cips ve kızartmalardır (Anonymous 2006b).
Gıdalardaki TYA miktarları geniş bir çeşitliliktedir. Bazı gıdalarda toplam yağ asitleri içinde %20-40 civarında bulunabilirlerken, doğal gıdalarda genelde toplam yağ asitlerindeki miktarları %10’un altındadır (Anonymous 2006b).
Gıdalardaki TYA’lar infrared spektroskopi, gaz likit kromotografisi, yüksek performans sıvı kromotografisi (HPLC) ve gümüş iyon ince tabaka kromotografisi gibi bazı tekniklerle saptanabilmektedir. Yalnız şu anki teknikler ruminant ürünlerde doğal olarak oluşan TYA ile sıvı yağların kısmi hidrojenasyonu esnasında oluşan TYA’ni birbirinden ayıramamaktadır (Anonymous 2004).
12.2. Trans Yağ Asitlerinin Sağlık Üzerine Etkileri
Beslenme alışkanlıklarında kısmi hidrojene yağlar yüz yılı aşkın bir süredir yer almaktadır. Bunun sonucunda meydana gelen trans yağ asidi tüketimiyle sağlık üzerine bilimsel olarak araştırılmış pek çok zarar verici etki saptanmıştır (Anonymous 2009f). Bu zararlı etkilerin en belirgini kalp ve damar rahatsızlıkları üzerine olan etkileridir. 1980’lerde TYA’nin hayvan çalışmalarında hiperkolesterolemik etkileri not edilmeye başlanmıştır. 1990’larda yapılan insan ve hayvan çalışmalarında ise kan lipitleri üzerindeki etkileri nedeniyle kalp ve damar hastalıkları riskini yükselttikleri kanıtlanmıştır (Anonymous 1999).
Trans yağ asitleri kalp damar sağlığı açısından doymuş yağlara göre 1,5-2 kat civarında daha büyük risk oluşturmaktadır. Avrupa ülkelerinde ve Amerika’da gıdaların etiketleri üzerinde trans yağ asidi içeriklerinin belirtilmesi zorunluluğu getirilmiştir. Ülkemizde de trans yağ asidi içeriğinin etikette belirtilmesi zorunlu kılınmıştır (Kayahan, 2005).
Trans yağ asitleri doymuş yağ asitleri gibi LDL kolesterol miktarını arttırırken HDL kolesterol miktarını düşürür ve kalp hastalıkları riskini yükseltir (Taşan ve Dağlıoğlu 2005).
Trans yağ içermeyen diyetlerle karşılaştırıldığında, beslenmede alınan trans yağ asit miktarı toplam enerji miktarının % 4’ünün üzerindeyse LDL seviyesinin arttığı görülürken, bu oran % 5 – 6’nın üzerindeyse HDL miktarında da düşme belirlenmektedir (Anonymous 2009f). Yine Thomas ve ark. (1981) koroner kalp rahatsızlığından ölenlerin adipoz dokularından aldıkları örneklerde ortalamadan daha yüksek miktarda TYA tespit ettiler.
Trans yağ asitlerinin kanserle olan ilişkisi henüz tam netlik kazanmamıştır. Kohlmeier ve ark. (1997) menepoz sonrası göğüs kanseri ile adipoz dokudaki trans yağ asidi konsantrasyonu arasında ilişki olduğunu ileri sürdüler. Bununla beraber Holmes ve ark. (1999) göğüs kanseri olmayan kadınlarda uzun süreli yaptıkları bir çalışmada daha düşük TYA alımının göğüs kanseri riskini azaltmadığı sonucuna varmışlardır.
Tip 2 diyabet rahatsızlığının gelişimi ve TYA alımı arasında özellikle obez kadınlarda pozitif ilişki saptanmıştır (Anonymous 2003).
Dünya sağlık örgütü, günlük enerji ihtiyacının en fazla %1’inin trans yağlardan karşılanmasını tavsiye etmektedir. Bunun sağlanması için yemeklerde ve salatalarda zeytin yağı gibi doğal olarak üretilen hidrojene olmayan yağların kullanımı, proses gıdalarda kısmi hidrojene yada doymuş yağlardan ziyade hidrojene olmayan yağların kullanımı, fast food tarzı tüketimde aşırıya kaçmama gibi önlemler uygulanabilinir (Anonymous 2005)
Toplam trans yağ asitleri içerisinde miktarları az olmakla birlikte, konjuge linoleik asit ve vaksenik asit gibi rumen biyohidrojenasyonu kaynaklı doğal bazı trans yağ asitleri sağlık üzerinde faydalı etkilere sahiptirler.
13. KONJUGE LİNOLEİK ASİT’İN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ