Tehlikelerin tanımlanması

HACCP sistemimin temel prensiplerinin ilki tehlikenin tanımlanmasıdır. Türk Gıda Mevzuatına göre, tehlike; gıda maddesinde olan ve oluşabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak sağlık yönünden ortaya çıkabilecek potansiyel zarar olarak ifade edilmektedir.

Gıda endüstrisinde, yetiştirmeden işleme – üretim – dağıtım ve tüketime kadarki bütün basamaklarda, ürüne göre potansiyel tehlikelerin tanımlanması gerekmektedir. Olası tehlikelerin önceden tahmin edilebilmesi, bunların kontrolleri veya önlenebilmesi bakımından önemli göstergeler yaratacaktır (Topal 2008).

Bir tehlike analizinin yürütülmesi iki aşamayı içerir:

1. Tehlikelerin tanımlanması 2. Tehlikelerin değerlendirilmesi

Tehlikelerin tanımlanması bir beyin fırtınası oturumu olarak düşünülmelidir. Bu aşamada belirlenen gıdada oluşması muhtemel gıda güvenliği tehlikelerine, kullanılan gıda üretim prosesine, gıdanın depolanması ve taşınmasına, gıdanın genel karakteristiklerine ve üretim tesisinin yapısına odaklanılmalıdır. Proses boyunca üründe kullanılan maddelerin, prosesin her bir aşamasında yürütülen işlemlerin, son ürünün, kullanılacak olan dağıtım ve depolama şeklinin ve son kullanıcının her bir ürün bazında bir ön incelemesi yapılmalıdır (FDA 2005).

HACCP ekibi, HACCP planını tanımlamak için tehlike analizi yapmalı, güvenli gıda üretebilmek için bütün tehlikelerin ve bu tehlikelerin önlenmesi, yok edilmesi

veya kabul edilebilir düzeye indirilmesi için nelerin gerekli olduğunu belirlemelidir. Tehlike analizi aşağıdaki bilgiler de dikkate alınarak yapılmalıdır.

 Daha önce ortaya çıkmış tehlikeler ve bunların sağlığa etkileri,  Tehlikelerin niteliksel ve/veya niceliksel değerlendirilmesi,  İlgili mikroorganizmaların yaşamları ve çoğalmaları,

 Gıdada bulunan toksinlerin, kimyasalların ve diğer öğelerin üretimi veya sürekliliği,

 Ve bunlarla ilgili diğer durumlar (CAC 2003).

Tehlikelerin ürüne ve işletmeye özgü ve doğru olarak belirlenmesi esas olup, bunun için sistemin uygulanmasındaki temel yaklaşım; ürünün, onu oluşturacak hammadde ve diğer bileşenlerinin yanında, proses ve sonrası etkenin veya etkenlerin tehlike açısından sınıflandırılmasıdır (Topal 2008).

Tehlike olasılıklarındaki sınıflama, gıdadaki riskin kaynağını belirleme bakımında önem taşır. Risk, tüketici sağlığını olumsuz yönde etkileme olasılığı ve şiddetin ifadesidir. Bu durumda yapılan bir değerlendirmeye göre;

 Mikrobiyal gelişme olasılığının bulunmaması durumu; Tehlike “0”,

 Patojen gelişme olasılığının bulunmamasına karşın, bozulma yapabilen tür ve cinslerin gelişebilmesi durumu; Tehlike “1”,

 Bozulma meydana getiren mikroorganizmaların hızlı gelişmesine elverişli ortam olmasına karşın patojenik mikroorganizma gelişmemesi durumu; Tehlike “2”,

 Patojen gelişmesine elverişli durumlar ve bunların önemine göre; Tehlike “3 ve 4” olarak sınıflandırılabilmektedir (Topal 2001).

Tehlikeler belirlenirken yararlanılabilecek soru yolu Şekil 2.4’de ve belirlenen potansiyel tehlikenin nihai ürüne geçmesini önlemek için uygulanabilecek önleyici faaliyetler veya kontroller Şekil 2.5’de, gıda kaynaklı mikrobiyal tehlikelere ait bilgiler Şekil 2.6’da, kimyasal tehlikeler Şekil 2.7’de, fiziksel tehlikeler Şekil 2.8’de verilmiştir.

Şekil 2.4. Tehlikelerin Belirlenmesinde Sorulabilecek Sorular (van Schothorst 2004)

Şekil 2.5 : Potansiyel Tehlikeler ve Bazı Önleyici Faaliyetler (Mahmutoğlu 2007) Potansiyel Tehlike Tipi Muhtemel Bazı Önleyici Faaliyetler Biyolojik Tehlikeler • Isıl İşlemler: pişirme, pastörizasyon,

sterilizasyon • Işınlama (irradyasyon) • Hammadde Kontrolleri • Organoleptik Kontroller • Sıcaklık-Süre Kontrolleri • Ambalajlama

• Hijyen Kurallarına Dikkat Edilmesi • Ürün Nihai pH’ının 4.3’ün altında tutulması

• Düşük Su Aktivitesi Sağlaması: şeker ekleme, tuz ekleme, kurutma

Fiziksel Tehlikeler • Metal Dedektörler

• Optik Ayırıcılar • Elekler • Filtreler • Mıknatıslar • Görsel Kontroller • Ayıklama

• Bakım (ekipman ve bina)

Kimyasal Tehlikeler • Tarımsal Ürün, Tarım İlacı Kalıntısı: üreticinin tohumdan hasata kadar hangi aşamada hangi ilacı hangi dozda attığını kayıt ederek, sertifikalı ürünü vermesinin sağlanması

• Tedarikçinin Denetimi

• Tedarikçinin üründe kullandığı katkı maddesi, vb. için sertifika vermesi

Şekil 2.6: Gıda Kaynaklı Mikrobiyal Tehlikelerin Sınıflandırılması (Topal 2001)

Şiddetli Tehlikeler Orta Şiddetli Tehlikeler Yaygın Dağılım Sınırlı Dağılım

Clostridium botulium A, B,E Listeria

monocytogenes

Bacillus cereus

Shigella dysenteriae Salmonella spp. Campylobacter jejuni Salmonella typhi ve

paratyphi

Shigella spp. Clostridium perfringens

Hepatit A ve B Enterovirülent E. Coli (EEC)

Staphylococcus aureus

Brucella abortus Streptococcus pyogenes

Aeromonas

Escherichia coli 0157:H7 Norwalk virusü Yersinia enterocolitica Vibrio vulnificus Cryptosporidium

parvum

Parazitler

Trichinella spiralis Entamoeba histolytica

Şekil 2.7: Kimyasal Tehlikeler (Heperkan 2000) Kimyasal Tehlikelerin

Oluşma Durumu

Kimyasal Tehlike

Doğal Oluşan Kimyasallar • Mikotoksinler • Scombrotoksin • Ciguatoksin • Mantar Toksinleri

• Kabuklu Deniz Hayvanları Toksinleri • Paralitik Kabuklu Zehirlenmeleri • Diyareik Kabuklu Zehirlenmeleri • Nörotoksik Kabuklu Zehirlenmeleri • Amnezik Kabuklu zehirlenmeleri • Pyrolizidine Alkaloidler

• Phytohemagglutinin • Polychlorinated Biphenyls Sonradan Bulaşan Kimyasallar • Pesitisitler, Fungisitler, Gübreler,

İnsektisitler, Antibiyotikler, ve Büyüme Hormonları

• Toksik Elementler ve Bileşikler, Kurşun,

Çinko, Arsenik, Cıva ve Siyanür • Gıda katkı Maddeleri

Koruyucular Lezzet Vericiler

Besleyici Katkı Maddeleri Renk Vericiler

Kaza ile Karışan Kimyasallar • Makine Yağları

• Temizlik Maddeleri, Dezenfektanlar, • Kaplama ve Boya Maddeleri

Şekil 2.8: Fiziksel tehlikeler (FDA 2005)

Madde Tehlike potansiyeli Kaynaklar

Cam eşyalar Kesikler, kanama; bulmak veya

vücuttan uzaklaştırmak için cerrahi müdahale gerektirebilir

Şişeler, kavanozlar, lambalar, her nevi cam aletler (ölçüm, kalibrasyon, laboratuvar vb.)

Tahta Kesikler, enfeksiyon, boğulma; vücuttan uzaklaştırmak için cerrahi müdahale gerektirebilir

Üretim alanları, paletler, kutular, inşaatlar

Taşlar, metal parçaları

Boğulma, diş kırılması, kesikler,

enfeksiyon; vücuttan uzaklaştırmak için cerrahi müdahale gerektirebilir

Üretim alanları, inşaatlar, makineler, elektrik telleri, çalışanlar

Yalıtım malzemeleri

Boğulma; eğer asbest varsa uzun

süreli etki

İnşaat malzemeleri

Kemik Boğulma, travma Üretim alanları, fabrikadaki

yetersiz olarak yapılan işlem aşamaları

Plastik Boğulma, kesikler, enfeksiyon; vücuttan uzaklaştırmak için cerrahi müdahale gerektirebilir

Üretim alanları, kaplama malzemeleri, paletler, ambalaj malzemeleri, çalışanlar

Kişisel eşyalar Boğulma, kesikler, diş kırılması;

vücuttan uzaklaştırmak için cerrahi müdahale gerektirebilir