Süt her zaman aynı nitelikte salgılanan bir gıda maddesi değildir. ÇeĢitli etkenler tarafından sütün miktar ve kalitesi etkilenmektedir. Sütün miktar ve bileĢimini etkileyen faktörler kısaca; tür, ırk, yaĢ, laktasyon, bakım besleme, mevsim, sağım zamanı ve aralığı, hastalıklar ve sağım sonrası uygulanan iĢlemler olarak adlandırılabilir.
5.1. Süt Kimyasal Kompozisyonu 5.1.1. Protein
AraĢtırmada, Esmer ineklerden toplanan çiğ süt örneklerinde protein oranı %3,07±0,064 olarak bulunmuĢtur. Bu çalıĢmada Esmer ineklerin çiğ sütlerinde belirlenen protein oranı Önal ve Özder (2007) tarafından bildirilen değerlerle benzerlik göstermektedir. AraĢtırma bulgusu, ġekerden (2002b), Topaloğlu ve GüneĢ (2005)’in bildiriĢlerinden düĢük, Koç ve ark. (2009)’nın bulgularından yüksek bulunmuĢtur. Türk Gıda Kodeksi ilgili tebliğinde çiğ inek sütlerinde bulunması gereken protein oranının en az %2,8 olması gerektiği bildirilmiĢtir (Anonim, 2000). AraĢtırmanın yürütüldüğü ĠncetaĢ, Kıldır, Direkli, AslandoğmuĢ ve Kümbet köylerinde hesaplanan protein oranının ilgili tebliğde belirtilen değerden (%2,8) düĢük olduğu saptanmıĢtır.
Süt protein oranı üzerine iĢletme ve köy etkilerinin önemli (P<0,05) olduğu belirlenmiĢtir. AraĢtırma bulgusuna benzer olarak yapılan bazı araĢtırmalarda da (Topaloğlu ve GüneĢ 2005; Koç, 2009; Koç ve ark., 2009; Çetin, 2009) süt protein oranı üzerine iĢletme etkisi önemli bulunmuĢtur.
36
5.1.2. Yağ
Süt yağ oranı, çok eski zamanlardan bu yana çiğ süt kalitesini belirlemede önemli bir kriter olarak kullanılmaktadır (Kurt ve ark., 1996). Bu çalıĢmada incelenen Esmer ineklerin çiğ süt örneklerinde yağ oranı %5,68±0,147 olarak bulunmuĢtur. AraĢtırma bulgusunun, ġekerden (2002b), Önal ve Özder (2007), Koç (2007a), Koç (2009) ve Koç ve ark. (2009b) tarafından bildirilen değerlerden yüksek olduğu belirlenmiĢtir.
AraĢtırmanın yapıldığı 31 köyde hesaplanan yağ oranının Türk Gıda Kodeksinde belirtilen yağ oranından (%3,5) yüksek olduğu tespit edilmiĢtir. Yine bu çalıĢma kapsamında incelenen 124 iĢletmeden 4 tanesinde (98. 106. 108. ve 121. iĢletmelerde) belirlenen ortalama değerin ilgili tebliğde belirtilen değerden düĢük olduğu belirlenmiĢtir. Süt yağ oranı üzerine iĢletme ve köy etkisi önemli bulunmuĢtur. AraĢtırma bulgusu, bir kısım araĢtırıcıların bulguları ile uyumlu (Topaloğlu ve GüneĢ 2005; Çetin, 2009) bulunmuĢtur. Bu bildiriĢler ve araĢtırma bulgusunun aksine bazı çalıĢmalarda (Koç 2007a; Koç, 2009; Koç ve ark., 2009) süt yağı üzerine iĢletme etkisinin önemsiz (P>0,05) olduğu belirlemiĢtir.
5.1.3. Laktoz
AraĢtırmada incelenene Esmer ineklerin sütlerinde laktoz oranı %4,17±0,052 olarak tespit edilmiĢtir. AraĢtırma bulgusu Koç ve ark. (2009) ve Koç (2009) tarafından Siyah Alaca ve Montbeliarde ırkı inekler için belirlenen değerlerden düĢük bulunmuĢtur. Süt laktoz oranı üzerine köy ve iĢletme etkisi önemli (P<0,05) bulunmuĢtur. AraĢtırma bulgusu ile benzer olarak bir çalıĢmada da (Çetin, 2009) bu etki önemli bulunmuĢtur. AraĢtırma bulgusu ve bu bildiriĢin aksine, bazı çalıĢmalarda (Koç, 2009; Koç ve ark., 2009) laktoz oranı üzerine iĢletme etkisinin önemsiz (P>0,05) olduğunu belirlenmiĢtir.
5.1.4. Kuru Madde
Süt kuru madde içeriği, sütün besin değeri hakkında fikir vermesi ve süt ürünlerine iĢlenmesi bakımından önem taĢımaktadır (Kurt ve ark., 1996). Bu çalıĢmada değerlendirilen Esmer inek çiğ sütlerinde kuru madde oranı %13,62±0,169 olduğu belirlenmiĢtir. AraĢtırma bulgusu, ġekerden (2002b) ve Koç (2009) tarafından bildirilen değerlerden yüksek, Koç (2007a)’un bulgusu ile uyumlu bulunmuĢtur. Türk Gıda Kodeksi ilgili tebliğinde çiğ inek sütlerinde bulunması gereken kuru madde oranının en az %12 olması gerektiği bildirilmiĢtir (Anonim, 2000). Bu araĢtırma kapsamında incelenen köylerden sadece EsmebaĢı köyünde yetiĢtirilen Esmer ineklerden alınan çiğ süt örneklerinde tespit edilen kuru madde oranı ilgili tebliğde belirtilen değerle uyumlu bulunmamıĢtır.
AraĢtırmada süt kuru madde içeriği üzerine iĢletme ve köy etkisinin önemli (P<0,05) olduğu tespit edilmiĢtir. Koç, (2009) ve Çetin, (2009) tarafından yapılan çalıĢmalarda süt kuru madde içeriği üzerine iĢletme etkisi önemli bulunmuĢtur. Koç, (2009) ve Çetin (2009)’in bildiriĢleri ve araĢtırma bulgusunun aksine, bir çalıĢmada (Koç 2007a) süt kuru madde içeriği üzerine iĢletme etkisinin önemsiz (P>0,05) olduğu belirlenmiĢtir.
5.1.5. Yağsız Kuru Madde
AraĢtırmada incelenen Esmer ineklerin çiğ süt örneklerinde yağsız kuru madde %7,95±0,102 olarak tespit edilmiĢtir. AraĢtırma bulgusu bazı araĢtırmalarda (Kasımoğlu ve Akgün 1998; Önal ve Özder 2007; Koç 2007a; Koç 2007b; Koç 2008b; Koç 2009) saptanan değerlerden düĢük, ġekerden (2002b)’in bulgusu ile benzer bulunmuĢtur. Çiğ inek sütlerinde bulunması gereken yağsız kuru madde oranının en az %8,5 olması gerektiği Türk Gıda Kodeksi ilgili tebliğinde belirtilmiĢtir (Anonim, 2000). AraĢtırmanın yapıldığı 31 köyden 27’sinde belirtilen yağsız kuru madde oranının Türk Gıda Kodeksinde belirtilen orandan düĢük, Bayat, Çukursaray, Halkaçayır ve ġeyhhalil köylerinde belirtilen yağsız kuru madde oranın ise bu değerle uyumlu olduğu tespit edilmiĢtir.
38
AraĢtırmada yağsız kuru madde içeriği üzerine köy ve iĢletme etkisinin önemli (P<0,05) olduğu tespit edilmiĢtir. bu araĢtırmada olduğu gibi, yapılan bazı araĢtırmalarda (Koç 2007b; Koç, 2008b; Çetin, 2009; Koç, 2009) yağsız kuru madde içeriği üzerine iĢletme etkisi önemli bulunmuĢtur. Bu bildiriĢler ve araĢtırma bulgusunun aksine bir çalıĢmada (Koç 2007a) süt yağı üzerine iĢletme etkisinin önemsiz (P>0,05) olduğu bildirilmiĢtir. Süt kompozisyonu bakımından iĢletmeler arasında görülen farklılık, iĢletmelerde uygulanan bakım ve besleme yöntemlerinin süt içeriğini etkilediğini göstermektedir. Süt protein oranı, süt yağ oranı, kuru madde oranı, yağsız kuru madde oranı, süt laktoz oranı bakımından köy ve iĢletmeler arasında görülen farklılıklar köy ve iĢletmelerde uygulanan bakım ve besleme yöntemlerinin süt içeriğini etkilediğini göstermektedir.
5.2. Somatik Hücre Sayısı
Sivas ili Yıldızeli ilçesinde halk elinde yetiĢtirilen Esmer ineklerin sütlerinde somatik hücre sayısının 1210900±113392,66 (13,031±0,095) hücre/ml olduğu tespit edilmiĢtir. Bu çalıĢmada belirlenen ortalama somatik hücre sayısı Yalçın ve ark. (2000), Topaloğlu ve GüneĢ (2005), Eyduran ve ark. (2005), Koç (2006), Önal ve Özder (2007), Koç ve Kızılkaya (2007), Koç (2007a,b), Koç (2008a), Koç (2008b), Koç (2009) tarafından bildirilen değerlerden yüksek bulunmuĢtur.
AraĢtırma bulgusu Göncü ve Özkütük (2002)’ün Adana’da entansif süt sığırcılığı iĢletmelerinde yetiĢtirilen Siyah Alaca inekler için belirlediği değerden (1287680±88850 hücre/ml) düĢük bulunmuĢtur. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi süt sığırcılığı iĢletmesinde yetiĢtirilen Siyah alaca ineklerin süt örneklerini değerlendiren Eyduran ve ark., (2005)’ Ağustos ayı örneklerinde somatik hücre sayısını 1311768±239631 hücre/ml, Kasım ayı örneklerinde 732810±146264 hücre/ml olarak belirlemiĢtir.
Koç, (2011) tarafından yapılan bir çalıĢmada Montbeliarde ve Siyah Alaca sığırlarda somatik hücre sayısının sırası ile 138,644 hücre/ml, 199,022 hücre/ml olarak belirlenmiĢtir.
Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl iĢlem GörmüĢ içme Sütleri Tebliği’nde bildirilen kriterlere göre, inek sütünde bulunması gereken Somatik Hücre Sayısı ≤500,000 hücre/ml olarak bildirilmiĢtir. AraĢtırmanın yürütüldüğü Selamet ve ġeyhhalil isimli köylerde belirlenen somatik hücre sayısının bu tebliğde belirtilen değerde düĢük olduğu görülmektedir (Çizelge 4.6). Bu çalıĢmada süt örneklerinin alındığı 124 iĢletmenin %59,67’sinde belirlenen somatik hücre sayısı ilgili tebliğde belirtilen eĢik değerden (≤500,000 hücre/ml) yüksek bulunmuĢtur.
Siyah Alaca ve Montbeliarde ırkı sığırların süt örneklerini inceleyen Koç (2011) tarafından yapılan bir çalıĢmada somatik hücre sayısı üzerine, sürü, ırk, laktasyon sırası ve safhası, ırk x mevsim etkilerinin önemli olduğu tespit edilmiĢtir.
Somatik hücre sayısı bakımından iĢletmeler arasında görülen farklılığın iĢletmelerdeki hayvanların meme sağlığı ile uygulanan sağım tekniği ve sağım hijyeninin farklı olmasından kaynaklandığı söylenebilir.
Somatik hücre sayısı üzerine iĢletme ve köy etkisi önemli bulunmuĢtur. Koç, (2008)
Siyah Alaca ineklerin süt örnekleri üzerine yaptığı çalıĢmada, somatik hücre sayısı üzerine; sürü, laktasyon ayı, laktasyon sırası, sağım zamanı ve laktasyon ayı x sürü interaksiyon etkilerinin önemli olduğunu belirtmiĢtir. Siyah Alaca ve Montbeliarde ırkı sığırların süt örneklerini inceleyen Koç (2011) tarafından yapılan bir çalıĢmada somatik hücre sayısı üzerine, sürü, ırk, laktasyon sırası ve safhası, ırk x mevsim etkilerinin önemli olduğu tespit edilmiĢtir.
5.3. Süt Kompozisyonu ve Somatik Hücre Sayısı arasındaki Korelasyonlar
Kuru madde ile arasında yağ içeriği arasında en yüksek iliĢki belirlenmiĢ olup, bunu protein izlemektedir (Çizelge 4.8). Benzer sonuç, ġekerden ve ark. (1999) tarafından da tespit edilmiĢtir.
Süt laktoz içeriği ile somatik hücre sayısı arasındaki iliĢkinin negatif olduğu belirlenmiĢtir (P<0,01). Aynı Ģekilde Brezilya’da Cerón-Muñoz ve ark. (2002) SHS’nın artmasıyla laktoz içeriğinin azaldığını bildirmiĢlerdir.
Siyah Alaca ineklerin sütlerini değerlendiren Yoon ve ark. (2004), yağ oranı ile protein oranı arasındaki korelasyonu 0,48 olarak belirlerken, yağ oranı ile somatik hücre sayısı arasındaki korelasyonun 0,02 olduğunu saptamıĢtır. Aynı araĢtırmada protein içeriği ile somatik hücre sayısı arasındaki iliĢkiyi de 0,01 olarak tespit etmiĢtir.
40
Yağ ve protein oranı arasında belirlenen iliĢki Schultz ve ark. (1990)’ın bulgusundan düĢük, protein oranı somatik hücre sayısı arasındaki iliĢki aynı araĢtırıcıların bulgularından yüksek bulunmuĢtur.
Siyah Alaca inekler üzerinde yapılan bir çalıĢmada da (Kennedy ve ark., 1982) SHS ile yağ ve protein oranları arasındaki korelasyonlar -0,02 ve 0,09 olarak tespit edilmiĢtir. Bu çalıĢmada ilgili özellikler arasında belirlenen korelasyonlar Kennedy ve ark. (1982)’ın bulgusundan yüksek bulunmuĢtur.