Muğla Ün vers tes Su Ürünler Fakültes İşleme Teknoloj s ABD, baygar@mu.edu.tr
SÜMDER SÜMDER
64
unsur da balığı avlayan ve tem zleyen ek b n t t zl ğ d r. Et n reng , tazel ğ , dokusu, yağlılığı ve dış görünümü mükemmel olsa b le b l nçs z b r ek p tarafından şlenen balığın et kal tes de düşük olacaktır. Ork nosların felç ed lmes , kanlarının uzaklaştırılması, baş kes m , solungaç ve ç organların uzaklaştırılması, f leto
yapma (donmuş üründe) veya taze sevk yat ç n gerekl tekn kler bunların başında gelmekted r. Balıkların hasat ed ld kler yer le şleme yer arasında mesafe uzunsa, buzlu su çer s nde taşınmaları gerek r. Bu şlem, balıkların bayıltılmasından ya da ç organların t e m z - l e n m e s n d e n h e m e n s o n r a yapılmalıdır. Balığın fazla ç ı r p ı n m a s ı sonucu, kas- ta bulunan gl kojen ve enerj ver c fosfat b le- ş kler harca- nacağından et n kal tes de düşeb - lecekt r. Bun- d a n d o l a y ı ork nosların çırpınarak et k a l t e s n n d ü ş m e s n e engel olmak ç n felç ed l- m e l e r g e - rekmekted r. Ay r ı c a o r k - n o s l a r ı n ç o k ç ı r p ı n m a s ı s o n u c u n d a v ü c u t s ı c a k l ı ğ ı 6 0 º C ' y e ulaşab lmekte ve bu yüksek sıcaklıkta karın et n n kal tes nde öneml sayılacak düşmeler meydana geleb lmekted r. Ork nos g b kırmızı etl balıklarda et kal tes n bel rleyen öneml etkenler n başında balığın kanının akıtılması şlem gelmekted r. Et reng nde koyulaşma olmaması ç n, y b r kan akıtma şlem yapılmalı ve arkasından da balıklar soğuk suyla yıkanmalıdır. Özell kle ç organların çıkarılmasında oluşab lecek b r gec kme sonucunda m krob yoloj k ve enz mat k bozulmalar meydana geleb lece- ğ nden dolayı ç organların ve solungaçların ç o k h ı z l ı b r ş e k l d e ç ı k a r ı l m a s ı gerekmekted r. Baş ve ç organların uzaklaştırılma şlem nden sonra balık b r kez daha soğuk su le yıkan-malıdır.
Ork nosların et kal tes n korumak ç n,
pazarlama önces nde uygulanan bu şlemler n çok hızlı yapılması ve düşük sıcaklıklarda yürütülmes gerekmekted r. F leto şlem balıkların büyüklüğüne göre yapılmakta ve ona göre et dondurulmaktadır. Burada öneml olan, et n merkez nde yeterl soğutmanın sağ- lanmasıdır. Et n merkez ndek donma sıcak- lığının en fazla - 26 ºC olması gerek r. Bu sıcaklığın sağlanab lmes ç n de dondurma sıcaklığının - 60 ºC veya daha altında olması zorunludur. Burada öneml olan etken hızlı dondurma yapmaktır. Soğutmadan sonra, balığın ç ndek ç organ kalıntıları ve yağ parçası ar- t ı k l a r ı t e m z - lenerek so- ğuk su le yı-kanmalı ve buz çer - s n d e paket-leme v e s e v - k yatı yapıl- malıdır. Bu şlemlerden s o n r a J a - p o n y a ' y a g e - t r l e n ork -noslar artık değ ş k şe-k llerde ş-lenmeye ha-zırdırlar. J a - p o n mutfağı den l nce ak-lımıza lk su-ş gel r. Suş b rçok k msen n düşündüğü g b aslında ç ğ balık değ ld r. Başka b r japon yemeğ olan "saş m " ç ğ balık demekt r. Suş , yaklaşık 600 yıl önces nde b r balık muhafaza yöntem o l a r a k o r t a y a ç ı k m ı ş t ı r. B u z a m a n d a ayıklanmış ç ğ balık (özell kle de sazan balığı), b rkaç hafta boyunca tuz ve p r nç le ağır b r taş altında beklet l p daha sonrasında taş kaldırılır ve yer ne haf f b r örtü ser l rd . B rkaç ay sonra se fermente ed lm ş balık ve p r nç tüket me hazır hale gel rd . Sazan balığından yapılan bu suş ye Narezush (Naresuş ) den lmekted r. 1900' lü yıllardan sonra se Yohe Hanaya adındak b r suş ustası tara- fından modern suş tarzı yaratılmıştır.
Suş , p r nç, s rke ve şeker le tatlandırılmış, değ ş k formlara sokularak su ürünler , yumurta, sebze vb le bezenerek yapılan b r yemek çeş t d r. Japon kültüründe, Suş şef
GURME VE DAMAK DÜNYASI
SÜMDER SÜMDER
65
ustası (Şokun n) olmak ç n yıllar süren b r çalışma gerekt rmekted r. B r Suş şef n n bıçakları, samurayların kılıçları g b kutsaldır. Suş ç n yağlı ton balığı, havyar, levrek, uskumru, somon balığı, yılan balığı, kar des, uskumru, kalamar, ahta-
pot, yengeç, mercan ve stavr t kullanılmaktadır. Suş den l nce lk akla ge- len, elde şek llend r lm ş b r parça p r nc n (shar ) üzer ne balık veya d ğer malzemeler n konulması le oluşturulan N g r -
zush (N g r suş )'d r. Nor ( şlenm ş yosun
y a p r a ğ ı) k u l l a n ıl a r a k dürüm yapılmış parça- ların kes lerek sunuldu- ğ u n d a M a k z u s h
(Mak suş ), tahta kalıp
çer s nde bastırılarak şek llend r len malze- meler n, kalıptan çıkarı- dıktan sonra küçük par- çalara kes lmes le oluş- tuğunda Os zush (Os -
suş -hakazuş ), b r tas
suş p lavının ç ne ya da üzer ne çeş tl mal- zemeler n konulmasıyla oluştuğunda se
C rash zush (Ç rasuş ) den lmekted r.
Bunları yemek ç n çubuklar (haş ) kullanılır. Bunlar kullanılmadan önce üst taraflarından kırılmaları gerekmekted r. Kırıldıktan sonra haş ok den len, sadece çubukları koymak amacıyla yapılmış küçük seram k parçalar bulunur. Suş serv s tabaklarında açık yeş l ms macuna benzeyen vasab ve pem- bems sarımsı gül yapraklarına benzeyen
gar sos olarak ver l r. Vasab , hardal
acılığında olup Japonya'da bulunan b r çeş t turp kökün-den elde ed l r. Gar se taze
zencef l kökü turşusudur. Ayrıca bunların yanında da soya sosu da ver lmekted r. Geleneksel olarak, p r nç şarabı/rakısı (sake), şuş le b rl kte terc h ed l r. Saş m (Sash m )' ye se kısaca ç ğ balık den leb l r. Balık et nce d l mler hal n-de kes l p, soya sosu ve çok nce rendelenm ş vasab le serv s yap l r. En öneml nokta balığın mutlaka çok taze olmasıdır. Hatta k zukur den len saş m türünde, balık canlı olarak akvaryumdan alınır ve çok hızlı b r şek lde kes lerek şekl bozulmadan tabakta serv s yapılır. Hemen her tür balık kullanılab l r ancak en çok kullanılanlar; ton, karagöz, d l- balığı ve kar dest r. Bunlardan başka m dye,
st r dye, ahtapot ve kalamar da kullanılab l r.
Tenpura, balık, m dye ve çeş tl sebzeler, yu-
murta, un ve su karışımına batırılıp yağda kı- zartılarak hazırlanan başka b r üründür.
Not: Resimler internetten alınmıştır.
Kaynaklar
1.http://www.hartav .com/Su_urunler _web/ork nos.htm
2.http://www.hurr yet m.com.tr/agora/01/09/17/yem ek_mehmet17.asp (Er ş m tar h 14.01.2003).
3. ICCAT (2002) Collect ve Volume of Sc ent f c Papers. Vol. LIV, Madr d.
4. IKEDA, S. (2002) Market and Domest c Product on of Cultured Tuna n Japan. Cultured Tuna n the Japanese Market. I. Internat onal Sympos um on Domest cat on of the Bluef n tuna (T. Thynnus), 3-8 February 2002, Cartagena-Spa n. Abstracts Book.
5.http://www.m n kjaponya.com/mak zush /mak zus h .asp - 12k (Er ş m tar h 14.01.2003).
GURME VE DAMAK DÜNYASI
SÜMDER SÜMDER
66
Resmi Gazete'nin 4 Aralık 2004 tarihli nüs-hasında yayınlanan ve Bakanlar k u r u l u ' n u n 2 0 0 4 / 8 1 3 0 S a y ı l ı k a r a r ı gereğince: Bodrum Su Ürünleri Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Antalya Beymelek Su Ürünleri Üretim ve Geliştirme Merkezi ve Kepez Su Ürünleri Üret-me İstasyonu Müdürlüklerinin kaldırılarak yerlerine; Akdeniz Su Ürünleri Araştırma Üre-tim ve Eğitim Enstitüsü Müdürlüğü kurul-muştur.