2.3.1.1 Micro-organismos mesófilos e psicrotróficos
Diversos tipos e quantidades diferentes de micro-organismos são encontrados na carne, sendo constituída por bactérias mesófilas e psicrotróficas. Os micro-organismos mesófilos crescem bem entre 20°C e 45°C e sua temperatura ótima de crescimento entre 30°C e 40°C, quando é encontrado um número elevado destes micro-organismos mostra que existiu falhas durante a produção, por isso estes são considerados com indicadores de qualidade higiênica dos alimentos. O grupo dos psicrotróficos cresce a temperatura mínimas baixas (perto de 0⁰C), mas possui uma temperatura máxima similar às dos mesófilos, ficando sua faixa ótima entre 20°C – 30°C, além disso, são responsáveis por grande parte das alterações dos produtos estocados sob temperatura de refrigeração, porém sua presença também está relacionada com as condições de higiene do processamento (JAY, 2005; MASSAGUER, 2005; CARDOSO et al., 2005).
A contagem total de bactérias mesófilas em produtos cárneos, segundo Costa & Silva (2001), pode ser utilizada como um indicativo do histórico da manipulação a que foi submetida e a qualidade da matéria prima que foi utilizada para fabricação do mesmo. Esses autores analisaram amostras de carne de sol provenientes de ambientes inspecionados e sem inspeção na cidade de Campina Grande – PB. A média do número de micro-organismos mesófilos encontrada foi 6,2Log UFC/g. Os mesmos sugerem que produtos cárneos que apresentam contagens entre 5 e 6Log UFC/g são considerados como altamente contaminado, sendo impróprios para consumo.
Cruz (2010) avaliou microbiologicamente amostras de carne de sol do norte de Minas Gerais, e observou contagem de bactérias aeróbias mesófilas na ordem de 2,0x104 UFC/g a 8,9x108 UFC/g. As bactérias psicrotróficas estavam presentes em 93,33% das amostras, apresentando contagens entre 5,4x103 UFC/g a 2,9x106 UFC/g, esses resultados mostraram a pouca higiene na obtenção e na manipulação da carne de sol.
Resultado semelhante foi observado por Farias (2010) ao analisar a carne de sol comercializada na cidade de João Pessoa - PB. A contagem de bactérias mesófilas variou de 1,8x105 e 7,5x107 UFC/g, inferindo que existe uma correlação entre a contaminação por mesófilos e o padrão higiênico-sanitário.
Evellin Priscila Sousa do Nascimento
16
2.3.1.3 Staphylococcus aureus coagulase positiva
O gênero Staphylococcus é composto por organismos com características seletivas que o torna favorecido frente às outras bactérias. Desenvolve-se e produz enterotoxina termoresistente em baixos valores de atividade de água e são micro-organismos halotolerantes, crescem bem em até 15% de NaCl, capaz de representar um perigo adicional pela falta de micro-organismos competidores. Sua presença também pode ser utilizada como indicativo de condições inadequadas de manipulação (LOUCH, 1997; JAY, 1996)
A bactéria Staphylococcus aureus possui forma esférica (coco) Gram-positiva, ocorre em cachos similares aos de uva, são imóveis, não esporuladas e suas colônias são relativamente grandes, com 1 a 2 mm de diâmetro. As colônias são opacas, convexas, cremosas e suas cores variam do branco a diversos tons de amarelo, dependendo da espécie, a temperatura ótima para crescimento é de 35°C a 40°C, com limites entre 7°C e 45°C. A produção de toxinas ocorre entre 10°C a 46ºC, com temperatura ótima entre 40°C e 45ºC. Suportam atividade de água mínima de 0,85 e concentrações de até 25% de cloreto de sódio (NaCl), sendo o pH ótimo para crescimento compreendido entre 4,2 e 9,3. Os humanos e animais são os principais reservatórios. Apesar dos manipuladores de alimentos serem, normalmente as principais fontes de contaminação dos alimentos, quando há surtos, os equipamentos e superfícies também podem ser fonte das contaminações por S. aureus (FORSYTHE, 2002; SILVA et al., 2010 ).
Mesmo sendo participante da microbiota normal do corpo humano, o S. aureus é uma das bactérias patogênicas de maior relevância, uma vez que atua como agente de uma ampla gama de infecções, variando desde aquelas superficiais, até algumas disseminadas, com elevada gravidade (ALTERTHUM & TRABULSI, 2008).
A intoxicação alimentar estafilocócica é devido à ingestão de toxinas produzidas e liberada pela bactéria durante sua multiplicação no alimento, tornando-se um risco para a saúde pública. S. aureus não é resistente ao calor, sendo facilmente destruído na pasteurização ou na cocção de alimentos. As toxinas, ao contrário, são altamente resistentes, suportando tratamentos térmicos tão severos como a esterilização de alimentos de baixa acidez (ALCARÃZ et al., 1997; SILVA et al., 2010).
Muitos alimentos já foram epidemiologicamente catalogados e são relatados como capazes de desenvolver naturalmente e artificialmente o S. aureus e suas enterotoxinas.
Evellin Priscila Sousa do Nascimento
17 Dentre os substratos alimentícios destacam-se produtos lácteos, de confeitaria, carnes frescas e curadas, ovos e massas alimentícias (PEREIRA et al., 2001).
Bean & Griffin (1990) divulgaram que aproximadamente 41% de todas as intoxicações estafilocócicas nos Estados Unidos, entre 1973 e 1987, aconteceram após o consumo de carne e produtos cárneos.
Segundo Lara et al. (2003), o micro-organismo S. aureus é o segundo maior patógeno causador de intoxicação alimentar no Brasil, perdendo para bactéria Salmonella sp. A confirmação da presença de S. aureus tem sido detectada em muitas amostras de produtos cárneos salgados, como o charque e jerked beef (PINTO et al., 1998).
Costa & Silva (2001) analisaram 96 amostras de carne de sol de estabelecimentos inspecionados e não inspecionados na região de João Pessoa – PB. Nos dois grupos, os resultados das análises microbiológicas se mostraram elevados. Nas amostras dos estabelecimentos não inspecionados, verificaram grande contaminação por micro-organismos de origem fecal. A contagem de Staphylococcus ssp. foi elevada nos dois grupos, porém, houve baixa frequência de S. aureus em ambos.
De acordo com Costa & Silva (1999), foi encontrada em 50% das amostras de carne de sol comercializadas em açougues e supermercados de João Pessoa - PB um número de Staphylococcus aureus superior a 5logUFC/cm2, representando uma alta contaminação, podendo assim, provocar ao consumidor distúrbios gastrointestinais
Lara et al. (2003) avaliaram a sobrevivência de Staphylococcus aureus em carne de charque, concluindo que os valores resultantes da atividade de água 0,70-0,75 deve ser considerada como o parâmetro oficial para a carne de charque, pois, foi o fator que inibiu Clostridium. botulinum e crescimento de Staphylococcus enterotoxigênicos.
Grünspan et al. (1996) avaliaram 10 amostras de carne moída obtidas em açougues da cidade de Santa Maria (RS), 100% delas resultaram positivas para S. aureus e em 10% das amostras a quantidade foi muito próxima do número mínimo (103 UFC/g) para a produção de enterotoxina estafilocócica, suficiente para ocasionar manifestações de intoxicação alimentar aguda.
Evellin Priscila Sousa do Nascimento
18
2.3.1.4 Coliformes Totais e Termotolerantes
O grupo dos coliformes totais é um subgrupo da família Enterobacteriaceae, capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando incubados a 35 °C, entre 24 a 48 horas. São bacilos Gram-negativos não formadores de esporos e fazem parte desse grupo predominantemente bactérias pertencentes aos gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella (RAY, 1996; SILVA et al., 2010).
De todos os gêneros citados, apenas a espécie Escherichia coli tem seu habitat o trato intestinal de animais de sangue quente, porém também pode ser introduzida nos alimentos a partir de fontes não fecais. Os demais - Citrobacter, Enterobacter e Klebsiella -, estão presentes nas fezes e também são encontrados em outros lugares como na vegetação e no solo, onde persistem por tempo superior ao de bactérias patogênicas de origem intestinal como Samonella e Shigella. Porém, a presença de coliformes totais nos alimentos não é um indicador de contaminação fecal recente ou ocorrência de enteropatógenos (FRANCO, 2003; SILVA et al., 2010).
Araújo et al. (2006) realizaram avaliação microbiológica em 7 amostras de charque, produzida em uma fábrica de São Luiz – MA, sob a inspeção do Serviço de Inspeção Estadual (SIE). Os resultados evidenciaram que das sete amostras analisadas 86% estavam contaminadas por coliformes totais, 29% por coliformes termotolerantes e 7% por bactérias aeróbias mesófilas com contagens expressivas. Os resultados obtidos nesta pesquisa mostraram a necessidade de se tomar medidas higiênicas que procurem minimizar o desenvolvimento e disseminação de micro-organismos na fábrica, com o objetivo de garantir a qualidade de charque e a saúde dos consumidores.
Costa & Silva (1999) detectaram na maioria das amostras de carne de sol comercializadas em açougues e supermercados de João Pessoa – PB, um número muito elevado de coliformes termotolerantes, no entanto a presença deste grupo de micro- organismos em carnes também não é regulamentada pela legislação brasileira. Porém, a confirmação deste micro-organismo indica condições higiênico-sanitárias insatisfatória durante as etapas do processamento da carne de sol, resultando em um produto impróprio para consumo.
Tanure et al. (2006) investigaram 15 amostras de massas de quibe em Alfenas-MG, preparadas com carne bovina, quanto à enumeração de coliformes totais e termotolerantes,
Evellin Priscila Sousa do Nascimento
19 contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras, presença ou ausência de Salmonella sp e Listeria sp. Os resultados revelaram que a contagem de coliformes totais e termotolerantes estavam acima dos padrões estabelecidos pela Resolução- RDC Nº 12 de 2001. A contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas apresentou uma média de 3,2x10 UFC/g e a contagem global de fungos de 1,4x10 UFC/g, sendo esses resultados considerados elevados. Além disso, a presença de Escherichia coli foi confirmada em 93,4% das amostras analisadas, indicando que as condições higiênico-sanitárias empregadas no processamento das massas de quibe, são precárias e devem sofrer melhorias nas diversas etapas, incluindo a implantação de boas práticas.