Üzüm, tüm dünyada kurutması yapılan yüksek miktarda kuru olarak da tüketilen başlıca meyvelerdendir. En çok kurutulan üzüm, Türkiye’de Sultani çekirdeksiz veya Sultaniye isimleri ile adlandırılan, farklı ülkelerde Thompson seedless ve Sultana denilen çekirdeksiz beyaz (Vitis vinifera L.) bir çeşittir. Diğer ülkelerden farklı olarak ülkemizde, özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerimizde, çekirdekli çeşitlerin de kurutması yapılmaktadır. Yaptığımız çalışmada bu bölgelerimizin yerel çeşitleri olan çekirdekli üzümlerden 4 farklı üzüm kurutulmuştur. Aynı zamanda ülkemizde en yaygın olarak yetiştirildiği bölgede yer alan Manisa Bağcılık Enstitüsü Müdürlüğünden temin ettiğimiz Sultani çekirdeksiz üzüm çeşidi kullanılmıştır. Ayrıca Tekirdağ Bağcılık Enstitüsü Müdürlüğü tarafından tescil ettirilen kurutmalık olarak kullanılabilecek ümit vadeden üzüm çeşitlerinden 5 farklı üzüm çeşidinin kurutması yapılmıştır.
Çalışmamızda kullandığımız üzüm çeşitlerinin hem kurutmalık özellikleri incelenmiş olup hem de kalite özelliklerine bakılmıştır. Bu özellikler incelenirken üzümlerin hem hasat edildiğindeki hem de kurutulduktan sonraki kalite parametreleri incelenmiştir. Böylece kurutma sırasında oluşan değişikler karşılaştırılabilmiştir. Ayrıca son dönemde tüketici tercihlerinde öne çıkan orta nemli kuru üzüm elde edilerek, bozulmaya açık bu üzüm çeşidinde muhafaza denemeleri yapılmıştır.
Üzümler hasat edilirken aynı suda çözünür kuru madde değerlerinde hasat yapılmaya çalışılmış fakat üzümlerin olgunlukları ve çürüme riskleri gibi durumlar dolayısıyla bunu sağlamak çok mümkün olamamıştır. Suda çözünür kuru madde değerine bağlı olarak kuru madde değerlerinde en düşük bulunan çeşit Barış, en yüksek bulunan çeşit Reçel üzümü çeşidi olmuştur. Reçel üzümü çeşidi en geç hasat edilmesine rağmen hastalıklara çok dayanıklı ve kuru maddesi yüksek bir çeşit olarak tespit edilmiştir.
Üzümler arasındaki kuru maddeden kaynaklı farklılıkları gidermek için kimyasal analizlerde kuru ağırlık baz alınarak sonuçlar karşılaştırılmıştır. Birçok çalışmada belirtildiği gibi genel olarak siyah renkli ve/veya çekirdekli çeşitler fenolik maddelerce zengin olarak belirlenmiştir. Özellikle Besni, beyaz renkli bir üzüm olmasına rağmen çekirdekli olması dolayısıyla hem taze üzümdeki toplam fenolik madde değerleri hem de kuru üzümdeki değerleri en yüksek bulunan çeşit olmuştur. HPLC cihazında yapılan fenolik madde içeriklerinin analizleri de bunu doğrular niteliktedir.
132
Mineral maddelerce taze üzümlerde Sultani çekirdeksiz, Barış, Cengizbey ve Tekirdağ misketi çeşitleri ön plana çıkmaktadır. Kuru üzümlerde ise bu üzüm çeşitlerine Dimrit çeşidi de eklenmektedir.
Üzümleri kurutmak için geleneksel yöntem olan açık alanda güneşte kurutma yerine Laboratuvar tipi kurutma sistemi ve Güneş kolektörlü kurutma sistemi kullanılmıştır. Geleneksel yöntemin kullanılmamasının başlıca sebebi çalışmanın yapıldığı Tekirdağ ilinde iklim şartlarının üzümlerin yetiştiği dönemde kurutma yapmaya uygun olmamasıdır. Tekirdağ ilinde özellikle Eylül-Ekim aylarında gece nem değerlerinin yüksek olması ve yağmurlu gün sayısının fazla olması sağlıklı kurutma koşullarının sağlanamamasına neden olmaktadır. Orta nemli üzüm elde edilirken belirlediğimiz üzüm çeşidinin hasat edildiği zamanda uygun iklim koşulları oluşmuş ve aynı zamanda kurutma için ihtiyaç duyulan sürenin kısa olması ile açık alanda kurutma yapılabilmiştir.
İki farklı kurutma sisteminin kullanıldığı çalışmamızda kuruma süreleri açısından, kullanılan laboratuvar tipi kurutma sistemi çok daha hızlı kurutma sağlamıştır. Fakat günümüzde enerji fiyatlarının yüksekliği göz önüne alındığında ve sağlıklı kurutma koşulları elde edilemeyen yerlerde dahi güneş kolektörü ile üzüm kurutması yaptığımız çalışmada mümkün olmuştur. Güneş kolektörü ile yapılan kurutma sisteminde ürün kapasite sorunu aşılabildiği takdirde kurutma için az enerji ile sağlıklı kurutma yapılacağı tespit edilmiştir. Bunun yanı sıra güneş kolektöründe kurutulan üzümler fırında kurutulanlara göre duyusal analizde daha yüksek puan alarak daha çok beğeni kazanmıştır.
Kuru üzüm elde edilirken % nem değerlerine dikkat edilmesi hem ürün kalitesi hem de tüketici beğenisi açısından önem kazanmaktadır. Yaptığımız çalışmada çekirdeksiz ve çekirdekli kuru üzüm standartlarının belirttiği nem değerlerine uygun kuru üzüm elde edilmiştir. Standartların belirttiği nem değerleri aynı zamanda su aktivitesi için de olması gereken değerlerdedir. Elde ettiğimiz kuru üzümlerin su aktiviteleri muhafazaya uygun olarak tespit edilmiştir.
Renk ölçüm cihazı ile renk değerleri tespit edilen taze ve kuru üzümlerin renk değişimleri ve kahverengileşme endekslerinde beklendiği gibi beyaz renkli üzümlerde daha yüksek değerler almıştır.
Kuru üzüm kalitesinin belirtilmesi açısından ekspertiz değerleri kuru üzüm ticareti açısından önemlidir. Kuru üzüm fiyatlandırmalarında ekstra ve 1. sınıf kuru üzümler iyi fiyatlara satılmaktadır. Elde ettiğimiz kuru üzümlerin kaliteleri ekstra ve 1. sınıf olarak
133
belirlenmiştir. Kurutmalık olarak değerlendirilmesi düşünülen çeşitler açısından bu iyi bir göstergedir.
Hasat edildiklerinde kuru madde ve şeker miktarları yüksek olan üzümlerin kurutulduktan sonraki şeker miktarları da aynı şekilde yüksek bulunmuştur. Kuru üzümlerde şekerlenme tabir edilen sakaroz oluşumu çok az olmuş ya da hiç olmamıştır. Bu da kuru üzüm kalitesi açısından önemli bir parametredir.
Kuru üzümlerde gerçekleştirilen duyusal değerlendirmede özellikle potasa çözeltisine bandırılarak güneş kolektöründe kurutulan çeşitler öne çıkmaktadır. En çok beğenilen çeşitler Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü tarafından tescil ettirilen Tekirdağ misketi, Cengizbey ve Reçel üzümü çeşitleri olmuştur. Sultani çekirdeksiz duyusal değerlendirmede 5. sırada yer almıştır. En çok beğeni kazanan bu çeşitlerin kurutmalık özellikleri bakımından da iyi olması kurutmalık olarak değerlendirilebilecek çeşitler olabileceklerini göstermektedir.
Sultani çekirdeksize benzer özellikler gösteren Tekirdağ misketi çeşidinden elde edilen orta nemli üzüm muhafaza çalışması ile tüketiciler için farklı bir ürün çalışması yapılmıştır. Orta nemli kuru üzümlerde, güneş kolektörü ve fırında kurutma yapılan üzümlerde bozulmalar daha geç gerçekleşmiş, açık alanda yapılan kurutmalarda mikrobiyal yük genel olarak daha fazla tespit edilmiştir. Orta nemli kuru üzümlerde yapılan duyusal analiz sonucunda en çok beğenilen %25 neme sahip güneş kolektöründe ve fırında kurutulanlar, 12 ay boyunca kekik ekstresi, etanol pedi ve potasyum sorbat uygulaması ile bozulmamışlardır. Kekik ekstresi uygulaması, hem doğal olması hem de diğer nem ve kurutma koşullarında daha uzun süre dayanım sağlaması açısından tavsiye edilebilir bir uygulama olmuştur.
Sonuç olarak, Tekirdağ ilinde güneş kolektörlü kurutma sistemi ve laboratuvar tipi Ar- Ge fırınında 10 ayrı üzüm çeşidinin kurutması yapılmış ve Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü tarafından tescil ettirilen Tekirdağ Misketi ve Cengizbey üzüm çeşitleri kurutmalık olarak değerlendirilecek üzüm çeşitleri olarak tespit edilmiştir. Kurutmalık olarak halen değerlendirilen Besni çeşidinin iyi bir fenolik madde kaynağı olduğu, Sultani çekirdeksiz çeşidinin ise mineral maddelerce zengin olduğu belirlenmiştir. Aynı zamanda elde edilen orta nemli kuru üzümlerde özellikle açık alan yerine güneş kolektöründe veya fırında kurutma muhafaza açısından önemli bulunmuştur.
134