Konya ve civarından rastgele temin edilen buğday, öğütme ürünleri (kepek,
razmol, ruşeym, un), kepekli ekmek ve ticari kepekte ağır metal, aflatoksin, pestisit ve mikrobiyal yük açısından limitlerin üzerinde bir örneğe rastlanmamıştır.
Pestisit kalıntısı, mikrobiyal yük ve aflatoksin mevcudiyeti bakımından limitlerin altında kalınması, bölgesel olarak iklimin uygunluğunu ve depolama prensiplerine gereğince uyulduğunu göstermektedir.
Ağır metal kontaminasyonu açısından, buğday ve öğütme ürünlerinde, çevreden ve valslerden ürünlere metal kontaminasyonu olduğu, fakat bunun limitlerin çok altında bulunduğu tespit edilmiştir. Kontaminasyon düzeyi, özellikle miktarı çok düşük olan Cd ve Co elementlerinde, unda buğdaydan daha yüksek değerler elde edilmesiyle açıkça görülmüştür. Bunun dışında Cu, Fe, Sn, Cr ve Ni için de valslerin önemli etken olduğu söylenebilir.
Besinsel açıdan, özellikle ruşeymin önemli bir Zn kaynağı olduğu görülmüştür. Genel mineral muhtevası açısından kabuk ve aleuronca zengin kepek, razmol ve ruşeym yüksek mineral madde değerleri vermiştir.
Mikrobiyolojik olarak ise hem kepek hem de kepekli ekmek numuneleri, tehlike oluşturacak nitelikte mikrobiyal yüke sahip değildir.
Sonuç olarak Konya piyasasındaki buğday ve ürünlerinin, hem kimyasal hem de mikrobiyolojik olarak insan sağlığı açısından tehlike arz edecek bir nitelik taşımadığı söylenebilir.
6. KAYNAKLAR
Altan, A. 1993. Tahıl İşleme Teknolojisi, Çukurova Üniv. Ders Kitabı No. 13, Adana.
Altan, A. 2006. Adana ve Mersin illerinden toplanan buğday ve değirmen ürünlerine ait örneklerin mineral, bazı ağır metal, pestisit ve aflatoksin içeriklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üni. Fen Bilimleri Enst., Konya.
Anderson, J.W. and Chen, W.J. 1979. Plant fiber: Corbonhydrate and lipit metabolism. Am. J. of Clin. Nutr. 32: 346-363.
Anguelova,I., Anguelov, G., Atanassov, I. and Bailey, N. 2004. Heavy metal accumulation in the biomass of some crop plants. Bulgarian J. of Agric. Sci. 10 (1): 107-112.
Anonymous 1978. ICC (International Association for Cereal Chemistry), Method of Determining the Count of Aerobic Mesophilic Bacteria (Plate Count Method), Standard No.125.
Anonymous 1985. EPA. Enviromental Pesticides and Herbicides GC/MS Application. Method 607
Anonymous 1986. http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v024je13.htm Anonymous 1987. Umwelt und Chemie. Von A-Z Verband der Chemischen
Industrie e. V., Verlag Herder Freiburg.
Anonymous 1992. ICC (International Association for Cereal Chemistry), Enumeration of Yeast and Moulds (Spatula Method), Standard No.146. Anonymous 1994. AOAC Official Method Aflatoxins in Corn, Raw Peanuts and
Peanut Butter, Natural Toxins, 991(31):22.
Anonymous 1998a. http://www.lenntech.com/recommended-daily-intake.htm Anonymous 1998b. http://www.lenntech.com/Periodic-chart-elements/Sn-en.htm Anonymous 1998c. http://www.lenntech.com/Periodic-chart-elements/Co-en.htm Anonymous 1998d. http://www.lenntech.com/Periodic-chart-elements/Cr-en.htm Anonymous 1998e. http://saglik.tnn.net/alternatif_tip.asp?a=11&s=152
Anonymous 1998f. NKML. Nordic Committee on Food Analyses No-161, Oslo, Norge.
Anonymous 1999a. http://www.atsdr.cdc.gov/tfacts5.html
Anonymous 1999b. EPA, Summary of OPP reduced - risk pesticides initative. US EPA, 2 pp.
Anonymous 1999c. EPA, Fisal year 1999 work plan. US EPA, 4 pp. Anonymous 2000. http://www.acu-cell.com/nico.html
Anonymous 2001a. Ulusal gıda ve beslenme stratejisi çalışma grubu raporu. Devlet Planlama Teşkilatı Müsteşarlığı. Ankara.
Anonymous 2001b. KKGM (Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü) 2001. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği, No:19.
Anonymous 2004. www.ansci.cornell.edu/plants/toxicagents/aflatoxin/aflatoxin.html Anonymous 2005a. www.inchem.org
Anonymous 2005b. WHO (World Health Organization) Codex Stan 248-2005. Maximum Levels for Cadmium, GC 0654.
Anonymous 2007. http://www.food-info.net/tr/metal/nickel.htm
Arısoy, R. ve Zengin, M. 2001. Konya Ovası ana tahliye kanalı civarı ve Çumra yöresindeki hububat alanlarında kadmiyum birikimi. Selçuk Ün. Zir. Fak. Derg. 15 (28): 1-12.
Barman, S. C., Sahu, R. K., Bhargava, S. K. and Chaterjee, C. 2000. Distribution of heavy metals in wheat, mustard and weed grown in field irrigated with industrial effluents. Environmental Monitoring Division, Industrial Toxicology Research Centre, Lucknow, UP, India.
Bass, E.J. 1988. Wheat flour milling in Wheat Chemistry and Technology, Pomeranz, Y. (ed), American Association of Cereal Chemsitry, USA.
Baysal, A. 1996. Beslenme, Hatipoğlu Basım ve Yayım Ltd. Şti., s.494, Ankara. Berhofer, L.K., Hocking, A.D., Miskelly, D. and Jansson, E. 2003. Microbiology of
wheat and flour milling in Australia. Int. J. Food Microbiol. 85 (1-2): 137- 149.
Boyacıoğlu, D. ve Tezcan, C. 1996. Diyet lifinin sağlık ilişkisi ve lif kaynakları. Gıda ve Teknoloji, 1 (1): 5-15.
Bucarbaeva, A. S. and Nikov, P.S. (1977). Aflatoxin sources in foodstuffs from different regions of Kazachstan. In: [Mycotoxins (sources, chemistry, biosynthesis, analysis and effects on the organism), Scientific Papers of a Regional Symposium, 28-30 September 1977] Orenburg, Nutrition Institute of the USSR Academy of Medical Sciences, pp. 29-31.
Burk, R.F. and Solomons, N.W. 1985. Trace elements and vitamins and bioavailability as related to wheat and other grains. Am. J. Clin. Nutr. 41: 1091-1102.
Burkitt, D.P. 1971. Epidemology of cancer of the colon and rectum. Cancer. 28: 3- 13.
Cauvain, S.P. and Young, L.S. 1999. Technology of Breadmaking. Aspen Publishers, Maryland.
Concon, J. M. 1988. Food Toxicology Part B Contaminants and Additives. University of Kentucky, USA.
Çakmaklı, Ü., Köse, E. ve Kemahlıoğlu, K. 1995. Ham ve stabilize ticari buğday ruşeyminin bir katkı maddesi kombinasyonu ile birlikte katkının hamur ve ekmek niteliklerine etkileri. Gıda. 20 (4): 243-248.
Dağ, S.S., Aykaç, V.T., Gündüz, A., Kantarcı, M. ve Şişman, N. 2000. Türkiye'de tarım ilaçları endüstrisi ve geleceği. Türkiye Ziraat Mühendisliği V. Teknik Kongresi, s. 933-958, Ankara.
Delen, N., Durmuşoğlu, E., Güncan, A., Güngör, N., Turgut, C. ve Burçak, A. 2004. Türkiye'de pestisit kullanımı kalıntı ve organizmalarda duyarlılık azalışı sorunları. Türkiye Ziraat Mühendisliği, 6. Teknik Kongre.
Delen, N., Tosun, N., Toros, S., Öztürk, S., Yücel, A. ve Çalı S. 1995. Tarım ilaçları kullanımı ve üretimi. Türkiye Ziraat Mühendisliği IV. Teknik Kongresi, TC Ziraat Bankası Kültür Yayınları No:26, 1015-1028.
Demirci, M. 2003. Beslenme, Trakya Üniv. Zir. Fak. Gıda Müh. Böl., Tekirdağ. Doğan, Ü. ve Certel, M. 1999. Antalya-Burdur karayolu çevresinde yetiştirilen
buğdaylarda kurşun ve kadmiyum kirlilik düzeylerinin belirlenmesi. Gıda. 24 (4): 283-288.
Durmuşoğlu, E. ve Çelik, C. 2001. Türkiye'de pestisit kalıntıları üzerine yapılan çalışmalar. Türk Entomol. Derg. 25 (1): 65-80.
Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O. ve Gürbüz, F. 1987. Araştırma ve Deneme Metotları (İstatistiksel Metotlar II), Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yayın No:1021, Ankara.
Elgün, A. ve Ertugay, Z. 1995. Tahıl İşleme Teknolojisi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No : 297, Erzurum.
Ellis, W.O., Obubuafo, A.K., Ofosu-Okyere, A., Marfo, E.K., Osei-Agyemang and Odame-Darkwah, J.K. 1997. A survey of bread defects in Ghana. Food Control. 8: 77-82.
Ercan, R. 1986. Bazı ekmeklik buğdaylar ile un ve kepeklerinin mineral elementleri üzerinde araştırma. Gıda Dergisi. 11 (4): 225-230.
Ercan, R., Seçkin, R. ve Velioğlu, S. 1988. Ülkemizde yetiştirilen başlıca buğday çeşitlerinin ve değirmencilik yan ürünlerinin mineral madde miktarları. Gıda Dergisi. 13 (4): 259-267.
Ferreira, K.S., Gomes, J.C and Chaves, J.B.G. 2005. Copper content of commenly consumed food in Brazil. Food Chem. 92 (1): 29-32.
Finoli, C., Vecchio, A. and Gigliotti, C. 1993. Trace metals and beta-radioactivity in cereals, Dipartimento di Sci. e Tec. Alimentari e Microbiol., Univ. degli Studi, Milan, İtalya.
Greger, M. and Lofstedt, M. 2004. Comparison of uptake and distribution of cadmium in different cultivars of bread and durum wheat. Crop-Science. 44 (2): 501-507.
Gullino, M.L. and Kuijpers, L.A.M. 1994. Social and political implication of managing plant diseases with restricted fungucides in Europe. Annu. Rev. Phytopath. 32: 559-579.
Gupta, P.K. 2004. Pesticide exposure – Indian scene. Toxicology. 198 : 83-90. He, M.C., Yang, J.R. and Cha, Y. 2000. Distribution and protein-binding forms of
heavy metals in polluted wheat seed. J. of Environmental Science and Health Part A, Toxic/Hazardous Substances and Environmental Engineering. 35 (10): 1891-1899
Helferich W. and Winter C. K. 2001. Food Toxicology, CRC Pres, New York. Hışıl,Y. ve Ötleş, S. 1991. Vitamin and mineral contents of wheat germ. Gıda
Dergisi. 16 (5): 303-306.
Hoseney, R.C. 1994. Principles of Cereal Science and Technology, AACC, ABD. Ingwersen, J. and Streck, T. 2005. A regional-scale study on the crop uptake of
cadmium from sandy soils: measurement and modeling. J.of Environm. Quality. 34 (3): 1026-1035.
Jones, J.M. 1977. Trace element in human nutrition: The contribution of cereals. Cereal Foods World 22: 573-578.
Khan, A.A. 1981. Hormonal regulation of primary and secondary seed dormancy. Israel J. of Botany, 29 : 207-224.
King, H.G.C. 1962. Phenolic compounds of commercial wheat germ, J. of Food Sci., 27 : 446-454.
Kirsch, B. and Odenthal, A. 1988. Fachkunde Müllereitechnologie, Werkstoffkunde Bayerischer Müllerbund e.V., München.
Kirschner, L.A.M. and von Holy, A. 1989. Rope spoilage of bread. South African J. of Sci. 85: 425-427.
Kniel, B., Rauh, J. and Roller, A. 1992. Untersuchung über das Vorkommen von Cadmium und Blei in handelsüblichen Weizenmehl Erzeugnissen und Eiprodukten für die Teigwarenherstellung. Getreide Mehl und Brot, 46 (11): 327-329.
Krauss, M, Wilcke, W., Kobza, J. and Zech, W. 2002. Predicting heavy metal transfer from soil to plant: potential use of Freundlich-type functions. J. of Plant Nutr. and Soil Sci. 165 (1): 3-8.
Leuschner, R.G.K., O’Callaghan, M.J.A. and Arendt, E.K. 1998. Bacilli spoilage in part-baked and rebaked brown soda bread. J. of Food Sci. 63: 915-918. Liebman, H., Chinowsky, M., Valdin, J., Kenoyer, G. and Feinstein D. 1983.
Increased fıbrinolysis and amyloidosis, Intern. Med. 143: 678- 682.
Lorenz, K., Loewe, R., Weadon, D. and Wolf, W. 1980. Natural levels of nutritions in commercially milled wheat flours. III, Mineral analysis, Cereal Chem. 57: 65-69.
Lorenz, K., Reuter, F.W. and Sizer, C. 1974. The mineral composition of triticale and triticale milling fractions by X-ray floursscence and absorbtion. Ceral Chem. 51: 534-542.
Lvova, L. S., Sosedov, N. I., Garall, W., Schwarzman, M. I., Shatılova, T. I. and Shulgına, A. P. (1976). Formation of aflatoxins in wheat grain induced by self-heating and change in its chemical composition by the development of storage moulds. Prikl. Biochem. Mikrobiol. 12: 741-749.
MacMasters, M.M., Hinton, J.J.C. and Bradbury, D. 1971. Microscopic structure and composition of the wheat kernel. Pages 51-113 in Wheat: Chemistry and Technology, Pomeranz, Y. (ed), American Association of Cereal Chemsitry, USA.
Maturin, L.J. and Peeler, J.T. 2001. Food Chemistry Analitical Manuel, 8th edition, Revision A.
Matz, S.A. 1972. Bakery Technology and Engineering, AVI, ABD.
Milacic, R. and Kralj, B. 2003. Determination of Zn, Cu, Cd, Pb, Ni and Cr in some Slovenian foodstuffs, Department of Environmental Sciences, Josef Stefan Institute, Jamova, Slovenia.
Nan, Z., Li, J., Zhang, J.M. and Cheng, G.D. 2002. Cadmium and zinc interactions and their transfer in soil-crop system under actual field conditions. Sci. of the total Environm., 285 (1/3): 187-195.
Otacı, C. ve Güvener, A. 1959. Hexachlorbenzenle ilaçlanmış tohumluk buğdaylarda hexachlorbenzen tayini. Bit. Kor. Bül. 1 (2):26-29.
Ozkaya, B., Ozkaya, H. ve Köksel, H. 1996. Riboflavin-, Thiamin- und Mineralstoffgehalte in Bulgur ausverschiedenen Durum Weizensorten. Getreide Mehl und Brot. 50 (6) : 347-349.
Öztürk, S. 1997. Tarım İlaçları. Genişletilmiş 2. Baskı. Ak Basımevi, s. 553, İstanbul.
Pateras, I.M.C. 1999. Bread spoilage and staling. S. P. Cauvain, L. S. Young (Ed.) Technology of Breadmaking. Aspen Publishers, Inc. ss. 240-261.
Peterson, C.J., Johnson, V.A. and Mattern, P.J. 1983. Evaluation of variation in mineral element concentrations in wheat flour and bran of different cultivars. Cereal Chem. 60: 450-455.
Pomeranz, Y., Carjaval, M.J. and Shorgen, M.D. 1970. Wheat germ in bread making, Cereal Chem. 47: 429.
Pomeranz, Y. and Dikeman, E. 1983. Minerals and protein contents in hard red winter wheat flours. Cereal Chem. 60: 80-82.
Prosky, L., Asp, N.G., Furda, I., DeVries, J.W., Schweizer, T.F. and Harland, B.F. 1984. Determination of total dietary fiber in food and food products: Colllaborative study. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 67: 1044-1052.
Ranjan, K.S., Sahay, S.S. and Sinha A.K. 1992. The influence of storage structure on aflatoxin contamination in wheat and mustard. J. of Stored Products Research. 28: 221-224.
Sajid, F. 2003. Heavy metal ions concentration in wheat plant (Triticum aestivum L.) irrigated with city effluent. Food Research Intern. 46 (6): 395-398.
Saleemullah, A. I., Iqtidar, A. K. and Hamidullah, S. 2006. Aflatoxin contents of stored and artificially inoculated cereals and nuts. J. of Food Chem. 98: 699- 703.
Schweizer, T.F. and Wursch, P. 1979. Analysis of dietary fiber. J. Sci. Food Agric. 30: 613.
Sezgin, Ü., 1997. Hububat Teknolojisi, Ege Üniv. Ders Notları, İzmir.
Sharma, J., Satya, S., Kumar, V. and Tewary, D.K. 2005. Dissipation of pesticides during bread-making. Chem. Health and Safety. 12: 17-22.
Shotwell, O. L., Goulden, M. L. and Bennett, G. A. (1976). Determination of zearalenone in corn: Collaborative study. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 59: 666- 670.
Shurpalekar, S.R., and Rao, P.H., 1977. Wheat Germ. in "Advances in Food Research, Volume 23", Chichester, C.O. (ed), Academic Press, England. Sinha, A.K. and Sinha, K.K. 1990. Insect pests, Aspergillus flavus and aflatoxin
contamination in stored wheat: a survey at north Bihar (India). J. of Stored Products Research, 26: 223-226.
Smith, J.P., Dafias, D.P., El-Khoury, W., Koukoutsis, J. and El-Khoury, A. 2004. Shelf life and safety concerns of bakery products – a review. Critical Reviews in Food Sci. and Nutr. 44: 19-55.
Soltanpour, P. N. and Workman, S. M. 1981. Use of inductively-coupled plasma spectroscopy for the simultaneous determination of macro- and micronutrients in NH4HCO3-DPTA extracts of soils. in Barnes R.M. (ed). pp. 673-680. USA. Stephen, A.M. and Cummings, J.H. 1980. The microbial contribution to human
faecal mass. The J. of Med. Microbiology. 13 (1): 45-56.
Sümbül, Y. ve Tanju, Ş. 2001. Ülkemiz buğdaylarından ruşeymin elde edilmesi ve gıda endüstrisinde değerlendirilme olanaklarının araştırılması. Tübitak Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü, Gebze.
Tahvonen, R. and Kumpulainen, J. 1993. Lead and Cadmium in some cereal producs on the finish market. Food Addit. Contam. 10 (2): 245-255.
Thebaudin, J.Y., Lefebre, A.C., Harrington,M. and Bourgeois, CM. 1997. Dietary Fibers: Nutritional and technological interest. Trends Food. Sci. Techn. 8: 41- 47.
Toepfer, E.W., Polansky, M.M., Eheart, J.F., Slover, H.T., Morris, E.R., Hepburn, F.N. and Quackenbush, F.W. 1972. Nutrient composition of selected wheats and wheat products. Cereal Chem. 49: 173-186.
Turabi, M.S. 2004. Türkiye Cumhuriyeti'nde tarımsal ilaç, tescil ve ruhsat sistemi. Tarımsal İlaçlar ve Organik Tarım Konferansı. KTMMOB Ziraat Mühendisleri Odası, Lefkoşa, KKTC.
Turnlund, J.R. 1982. Bioavailability of selected minerals in cereal products. Cereal Foods World, 27:152-157.
Türker, S., Elgün, A. ve Keskinoğlu, R. 1996. Ruşeym ekmeği üzerine araştırmalar, Un Mamulleri Dünyası, 5 (4): 4-11.
Türker, S., Elgün, A. ve Bilgiçli, N. 2001. Buğday ruşeymi katkısında tavlayarak kavurma ve öğütme işlemlerinin ekmek özelliklerine etkisi üzerine bir araştırma. Gıda Teknolojisi, 5 (3): 54-57.
Uygun, Ü., Köksel, H. ve Atlı, A. 2005. Residue levels of malathion and its metabolites and fenitrothion in post-harvest treated wheat during storage, milling and baking, Food Chem., 92 : 643-647.
Vlachou S., Zoiopoulos, P. E. ve Drosinos, E. 2004. Assessment of some hygienic parameters of animal feeds in Greece. Anim. Feed Sci. Technol. 117: 331- 337.
Wagglee, D.H., Lambert, M.A. and Miller, G.D. 1967. Extensive analysis of flours and millfeeds made from nine different wheat mixes. II. Amino acids, minerals, vitamins and gross energy. Cereal Chemistry, 44 (1): 48-60.
Yapıcı, B. ve Barut, N.B. 2003. Manisa’nın Salihli ilçesindeki fırınlarda üretilen ekmeklerin bazı mikrobiyolojik özellikleri. Gıda Derg. 285 (1): 77-83.