SONUÇ VE ÖNER LER

Yap lan bu çal mada ya s z süt tozu ve peynir alt suyu protein konsantresi kullan m miktarlar de i tirilerek dondurmalar üretilmi tir. Buna göre burada kullan lan bu hammaddelerin fiyat a a da verilmi tir. Referans dondurmada; 100 kg l k dondurma miksinde 10 kg ya s z süt tozu kullan lm t r.

Çal mada kullan lan ya s z süt tozunun ekonomik aç dan de eri yüksek oldu undan, peynir alt suyu protein konsantresi kullan m na yönelim olmu tur.

Çizelge 5.1 de de görüldü ü üzere ilk örnekte toplam 100 kg l k mikste 10 kg l k ya s z süt tozu kullan larak, maliyet 75 TL iken; ikinci örnekte % 100 peynir alt suyu protein konsantresi kullan larak olu turulan mikste maliyet 54 TL olarak belirlenmi tir. Ba ka bir deyi le ya s z süt tozu fiyat oran , peynir alt suyu protein konsantresinin yakla k 3/2 kat d r.

Çizelge 5.1. Ya s z süt tozu ve ya s z süt tozu yerine de i ik oranlarda peynir alt suyu protein konsantresi konularak elde edilen dondurmalarda olu an maliyet de erleri

Örnekler 1 (kontrol) 2 3 4 5 6 Maliyet (TL/100 kg mix) 75 54 58,2 64,5 69,75 72,9

*1 (Kontrol) : % 0 WPC + %100 YST; 2: %100 WPC+ %0 YST; 3 : % 80 WPC +%20 YST ; 4: % 50 WPC + %50 YST; 5 :%25 WPC + % 75 YST ; 6: %10 WPC + %90 YST

Çizelgede de görüldü ü üzere ya s z süt tozu kg fiyat 7,5 TL olup, peynir alt suyu protein konsantresi kg fiyat 5,40 TL dir. Buna göre mümkün oldu unca yüksek oranda peynir alt suyu protein konsantresi kullan m , maliyetleri dü ürecek, tam tersine yüksek orandaki süt tozu da maliyetleri artt racakt r. Bu bak mdan dondurma üretiminde % 100 oran nda peynir alt suyu protein konsantresi kullan m tercih edilmeli, fakat bu oranda kullan m, dondurma tad nda olumsuz etki b rakmaktad r.

Yukar da da yapt m z tat puan de erlendirmesinde % 100 peynir alt suyu protein konsantresi kullan m nda 10 puan üzerinden 2,8 puan al nm t r. Dolay s yla sadece maliyetleri göz önüne alarak de erlendirme yap l rsa hata yapm oluruz.

maliyet de artmaktad r.

Çal ma sonucuna göre gerek maliyet gerekse de tat yönünden en uygun olan 5 numaral örnek tercih edilmi tir.

Testlerde kullan lmak üzere 1 adet referans dondurma olmak üzere, toplamda 6 farkl dondurma yap ld ve üzerinde çal lm t r. Bu çal mada ya s z süt tozu yerine farkl oranlarda peynir alt suyu protein konsantresi kullan larak elde edilen dondurma örneklerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmi tir. Ayr ca bu hammaddelerin kullan m n n ekonomik aç dan önemi belirlenmi tir. 5 farkl örnekte yap lan de erlendirmeler sonucu u bulgular elde edilmi tir

Kullan lan ya s z süt tozu ve peynir alt suyu protein konsantresi kuru madde ve laktoz miktarlar ayn oldu undan dolay , yap -k vam ve görünümde herhangi önemli bir de i iklik söz konusu olmam t r. Haz rlanan örneklerde buz kristalleri olu mam , kumsu, yavan ve buzlu yap gibi olumsuz etkiler ile de kar la lmam t r.

Kullan lan peynir alt suyu protein konsantresinin tuzlulu u yüksek oldu undan dondurman n tad nda olumsuz etki b rakarak, fazla tuzlu olmas na neden olmu tur. Bu da dondurmada istenmeyen bir durumdur.

Ya s z süt tozu yerine peynir alt suyu protein konsantresi kullan m n n istatiksel aç dan erime süresini etkilemedi i tespit edilmi tir.

Ya s z süt tozu yerine peynir alt suyu protein konsantresi kullan m dondurmada di er özellikleri (pH, viskozite, kuru madde) de erlerini de i tirmemi tir.

Yap lan çal mada, istatiksel analizler sonucu yaln zca tat puan de erleri önemli bulunmu tur. Bunun nedeni de peynir alt suyu protein konsantresi kullan m n n tat oran n kötüle tirmesi ve tuzlu bir tat olu turmas d r..

Elde edilen sonuçlar nda; endüstriyel dondurma üretiminde; uygun oranlarda süt tozu ve peynir alt suyu protein konsantresi kullanarak, dondurman n kalitesinde ve tad nda herhangi bir olumsuzluk olu turmayacak ekilde ekonomik bak mdan dü ük maliyetli dondurma üretimi söz konusudur.

Ekonomik krizin ortaya ç kt bu günlerde dondurma fiyatlar nda de i iklik yapmadan ve ayn kalitede dondurma üretimi sa layarak, endüstriyel dondurma tüketiminde art sa lanabilir.

6. KAYNAKLAR

Adapa S, Schnidt KA, Jeon IJ, Herald TJ ve Flores RA (2000). Mechanizm of Ice Crystallition and Recrystallition in Ice Cream, Food Rev. Int., 16: 259 271.

Ak n MS (2005). Effects of Inulin and Different Sugar Levels on Viability of Probiotic Bacteria and The Physical and Sensory Characteristics of Probiotic Fermented Ice-Cream. Milchwissenschaft, 60 (3): 297 300.

Alamprese C, Foschino R, Rossi M, Pompei C, and Savani L (2002). Survival of Lactobacillus Johnsonii La 1 and Influence of Its Addition in Retail-Manufactured Ice Cream Produced with Different Sugar and Fat Concentrations. International Dairy Journal 12: 201-208. Anon. (1981). Invert Sugar in Sugar and Sirup, Lane-Eynon General Volumetric Method, AOAC

Offical Method 923.09, Person s Chemical Analysis of Foods, Eighth Edition, 150-152. Anon. (1992). Dondurma-Süt Esasl Ürün Standard , Türk Standartlar Enstitüsü, 4265

Anon. (1993). Brokfield Viskozimetre Kullan m Talimat . Model LVT 100398.

Anon. (1997). Determination of Shape Retention and Meltdown, UMA 0801, Netherland. Anon. (2002). Offical Methods of Analysis, 17th Ed., Association of Official Analytical Chemist

Virginia, USA.

Anon. (2004). Türk G da Kodeksi, Dondurma Tebli i, Tebli No: 2004/45

Anon. (2005). Türk G da Kodeksi, Yenilebilir Buzlu Ürünler Tebli i No : 2005/43 Anon. (2006-a). lk Dondurmadan Bugüne Dergisi, 1: 1-6.

Anon. (2006-b). Dondurma Verileri Paneli, 3-24, stanbul

Anon. (2007). Sa l k çin Dondurma, www.dondurmaseveriz.biz(eri im tarihi, 11.08.2008) Arbuckle WS (1981). Ice Cream, 3rd Ed., AVI Publishing Company Inc., Westport. CT. Arbuckle WS (1986). Ice cream 4th Ed., Avi Pub. Co., Westport. Published by Van Nostrand

Reinhold. New York.

Arbuckle WS (1987). Ice Cream Fourth Edition. Chapman&Hall 29 west 35th street, New York NY 10001.

Bozkan BK (1989). Süt tozu ve Peynir Suyu Tozu Kar m ndan Yap lan Ayranlar n Özellikleri Üzerinde Ara t rmalar. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniv. Fen Bilimleri Enstitüsü, zmir. Chandan R (1997). Dairy-Based Ingredients, Eagan Pres, St. Paul, Minn., USA.

Da a an N (1991). Peyniralt Suyu Tozunun Dondurmada Kullan lmas Üzerine Ara t rmalar. Yüksek Lisans Tezi, A.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara

Demirci M ve im ek O (1997). Süt leme Teknolojisi. HASAD Yay nc l k Ltd. ti. Rebel Ofset, 246 s, stanbul.

-

Do ru AK ve Ayaz ND (2009). Farkl Peynir Çe itlerinde B 12 Vitamini ve Folik Asit Düzey- leri. K r kkale Üniversitesi, Veteriner Fak., Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dal . Donhowe DP, Hartel RW (1996-a). Recrystallization of Ice in Ice Cream During Controlled

Accelerated Storage I., Int Dairy J., 6, 1191 1208.

Donhowe DP, Hartel RW (1996-b). Recrystallization of Ice in Ice Cream During Controlled Accelerated Storage II., Int Dairy J., 6, 1209 1221.

Düzgüne O, Kesici T, Gürbüz F, (1987). Ara t rma ve Deneme Metodlar , ( statistik Metodlar -II). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Yay. 1021, Ders Kitab 295s.

Goff HD, Caldwell KB, Stanley DW ve Maurice TJ (1993). Influence of Polysaccharides on the Glass Transition in Frozen Sucrose Solutions and Ice Cream, J. Dairy Sci., 76, 1268 1277.

Gökçeba Ö (2004). Endüstriyel Dondurma Üretiminde Farkl Kuru Madde, Stabilizatör ve Hava Kullan m n n Miks ve Son Ürün Üzerine Etkileri.Yüksek Lisans Tezi, Trakya Üniversitesi Tekirda Ziraat Fakültesi, Fen Bilimleri Enstütüsü, Tekirda .

Gönç S ve Enfiyeci AS (1987). Dondurma Teknolojisinde Kullan lan Emülsifiye ve Stabilize edici maddeler, Fonksiyonlar ve Kombinasyonlar . Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 24, 2, 209-221.

Gürsel A ve Karacabey A (1998). Dondurma Teknolojisine li kin Hesaplamalar, Reçeteler ve Kalite Kontrol Testleri. A.Ü.Z.F. Yay n No:1498, Yard mc Ders Kitab , No:452, 172s ,Ankara.

Güven M ve Ak n MS (1997). Farkl Oranlarda Süttozu lave Edilerek Üretilen Dondurmalar n Fiziksel ve Duyusal Özellikleri. Ç. Ü. Z. F. Dergisi, 12 (4) 11-20.

Güven M, Karaca OB ve Kaçar A (2002). Keçiboynuzu Sak z ve Di er Stabilizerlerle Kombine Kullan m n n Kahramanmara Tipi Dondurmalar n Fizikokimyasal ve Duyusal Nite- likleri Üzerine Etkileri. TÜB TAK Proje No:TARP-2532. Adana.

I k Ü, Boyac o lu D (2005). Vanilyal Yo urt Dondurmaya nülin ve zomalt lavesinin Reo - lojik ve Duyusal Özelliklere Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, .T.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü,

stanbul.

nal T (1990). Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi, stanbul.

Karagözlü C ve Bayarer M (2004). Peynir Alt Suyu Proteinlerinin Fonksiyonel Özellikleri ve Sa l k Üzerine Etkileri. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2004, 41 (2):197-207.

Kavas G. ve Karagözlü C (2000). Alkollü Fermente Süt çecekleri: Kefir ve K m z n Özellikleri ve nsan Beslenmesindeki Önemi. G da, 6:86-93.

Kurultay S, imsek O ve Kaptan B (2000). Fermente Edilmi ve Edilmemi Peynir Alt Sular ndan Meyve Aromal çecek Yap m Üzerine Bir Ara t rma, G da Dergisi, 7, 79-85. Marshall T. ve Arbuckle W.S (1996). Ice Cream, 5th Ed., Chapman and Hall, pp. 349, New York Metin M, Ye ilyurt S, Öztürk GF ve Hocalar B (1990). Süt ve Mamulleri Analiz Metotlar .

E. Ü.Müh. Fak. Ço altma Yay nlar : 49, Bornova, zmir

Mitten HL and Neirinckx JM (1986). Developlments in Frozen Products Manufacture. Oysun G (1983). Peynir Alt Suyunu De erlendirme Olanaklar . G da 8(6): 313-316.

Oysun G (1987). Preservation of Ayran with Sorbic Acid. Deutsche-Molkerei-Zeitung 108 (15) 465-466.

Oysun G (1991). Süt Ürünlerinde Analiz Yöntemleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yay nlar No: 504, 230 s,. zmir.

Özcan Y lsay T, Y lmaz L ve Akp nar Bayizit A (2006). The Effect of Using a Whey Protein Fat Replacer on Textural and Sensory Characterics of Low-fat Vanilla Ice Cream, Eur. Food Res. Technol., 222, 171 175.

Özçelik S, D rak M ve Y lmaz O (1994). Elaz Kapal Çars s nda Sat a Sunulan Erzincan Tu- lum (Savak) Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Baz Fiziksel-Kimyasal Özellikleri. G da 19(6) 381-387.

Özkök ÜT (1984). Herstelling von Kashar-Kase mit Hilfe der Ultrafiltration und unter Einsatz Von Vershiedenen Kuturen mit ohne Lipaze Zuasts. Agar Wiss Diss. Unv. Giessen. Öztürk A (1969). Ankara da lenen Dondurmalar n Yap l ve Genel Özellikleri Üzerine Ara -

t rmalar. Ankara. Üniversitesi Ziraat Fak. Yay nlar No: 341, Ankara Üniversitesi Bas mevi, 95s., Ankara

Sommer HH (1951). The Theory and Practice of Ice Cream Making, 6th Ed., The Olsen Publis- hing Company, pp. 476, Milwaukee, WI.

ahan N ve Kaçar A (2003). Farkl Ya Oranlar ve Tatland r c Kombinasyonlar n n Enerjisi A- zalt lm Dondurmalar n Fiziksel ve Duyusal Özelliklerine Etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Üniversitesi Ziraat Fakültesi, anl urfa.

Tekin en OC ve Karacabey A (1984). Baz Stabilizer Kar mlar n n K.mara Tipi Dondurma- n n Fiziksel ve Organoleptik Nitelikleri Üzerine Etkisi. TÜB TAK Proje No: VHAG-594, 48 s., Ankara.

Tekin en OC (1993). Dondurma Üretim Teknolojisi. Selçuk Üniversitesi Bas mevi, 119s, Konya. Tekin en OC (1997). Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Yay n

Ünitesi 396s, Konya

Temiz H (1994). Krema ve Ya s z Süttozu Kat larak Bile imi Zenginle tirilmi nek Sütlerinden lenen Dondurmalar n Baz Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Nitelikleri Üzerine Bir Ara t rma. Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz May s Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun.

Uraz T (1992). Peynir Teknolojisi. Ders Notlar , 135 s. Ankara

Üçüncü M (1992). Süt Teknolojisi(II. Bölüm). E. Ü. Mühendislik Fakültesi Yay nlar , Yay n No: 88, 226s., zmir

TE EKKÜR

Yapt m çal malar s ras nda hiçbir ekilde yard m n esirgemeyen ve her konuda destek olan de erli hocam ve tez dan man m Yrd. Doç. Dr. Bilal Bilgin e ve de erli hocam G da Mühendisli i Bölümü Ba kan Prof. Dr. Mehmet Demirci ye; istatiksel analiz konusunda gerekli yönlendirmeleri yapan Yrd. Doç. Dr. Eser Kemal Gürcan, ara t rma sonuçlar n n yorumlanmas nda yard mc olan Yrd. Doç. Dr. Tuncay Gümü e ve endüstriyel alandaki tecrübelerini çal malar m süresince benimle payla an Algida Geli tirme Departman Yöneticisi Özkan Gökçeba ve Ar-Ge departman çal anlar Osman Can, Gündüz Cin ve Birsen Can a te ekkür ederim.

ÖZGEÇM

1981 y l nda K rklareli nde do du. lk, orta ve lise ö renimini K rklareli de tamamlad . 2003 y l nda Trakya Üniversitesi Tekirda Ziraat Fakültesi G da Mühendisli i bölümünden mezun oldu. 2005-2006 y llar aras nda yurt d nda ngilizce e itimi ald . 2006 y l nda stanbul da Anadolu Grubu na ba l Efes Pilsen A. . de Pazarlama Departman nda çal t . 2006 -2007 y l nda Unilever-Algida Dondurma Fabrikas Kalite Departman nda i e ba lad ktan sonra, 2008 y l ndan bu yana Geli tirme Departman nda görev yapmaktad r.