Reflektans renk analizi

Konika Minolta CR400 model kolorimetre ile a*, b* ve L* değerleri ölçülmüĢ ve elde edilen değerlerden h (hue angle) ve C (Chroma) değerleri hesaplanmıĢtır (Akbulut ve Çoklar, 2008).

Farklı fermantasyon süresi ve posa oranı uygulanmıĢ fermente siyah havuç suyunun renk değerlerine (L*, a*, b*, C* ve h) ait varyans analiz sonuçları Çizelge 4.8’de verilmiĢtir.

Varyans analiz sonuçlarına göre varyans kaynaklarından Fermantasyon süresinin ve posa oranının L*, a*, b*, C* değerleri üzerine etkisi P<0.01 düzeyinde istatistiki olarak önemli bulunurken, Fermantasyon süresinin h değeri üzerine etkisi P<0.05 düzeyinde istatistiki değer taĢırken, posa oranının h değeri üzerine etkisi P<0.01 düzeyinde istatistiki olarak önemli bulunmuĢtur.

Farklı fermantasyon süresi ve posa oranı uygulanmıĢ fermente siyah havuç suyunun, L*, a*, b*, C* ve h değerleri üzerine etkisine ait ortalama değerler Çizelge 4.9’da verilmiĢtir.

Çizelge 4.9’da görüldüğü gibi Fermantasyon süresinin ve posa oranını artmasıyla L*, a*, b*, C* ve h değerlerinin genel olarak arttığı görülmüĢtür.

Farklı oranlarda kullanılan siyah havuç posasının fermente havuç suyunun L*, a*, b*, C* ve h değerlerinin üzerine etkisi istatistiki bakımdan önem taĢımaktadır (P<0.01), posa oranı arttıkça, L*, a*, b*, C* ve h değerlerinde artıĢ görülmüĢtür (ġekil 4.12).

Çizelge 4.8. Farklı fermantasyon süresi ve posa oranı uygulanmıĢ fermente siyah havuç suyunun renk değerleri (L*, a*, b*, C* ve h) ait varyans analiz sonuçları

Varyasyon Kaynağı

S.D

L* a* b* C* h

K.O F K.O F K.O F

Fermantasyon Süresi (A) 4 40.648 4.86* 53.987 5.54* 118.05 4.83* 151.97 5.19* 13.586 3.76** Posa Oranı (B) 4 79.447 9.5* 55.022 5.65* 232.78 9.53* 222.37 7.6* 48.496 13.43*

A x B 16 1.684 0.2 1.838 0.19 4.94 0.2 5.6 0.19 0.709 0.2

Hata 25 8.36 9.745 24.43 29.27 3.61

Çizelge 4.9. Farklı fermantasyon süresi ve posa oranı uygulanmıĢ fermente siyah havuç suyunun renk değerleri (L*, a*, b*, C* ve h) ait ortalama değerler

N Renk Değerleri L* a* b* C* h A 1.Hafta 10 22.54±3.66 54.27±3.37 38.84±6.27 66.89±6.39 35.30±2.80 Fermentasyon Süresi 2.Hafta 10 26.48±3.81 58.58±3.32 45.54±6.45 74.27±6.54 37.66±2.47 3.Hafta 10 23.93±3.51 56.15±3.21 41.23±6.02 69.73±6.10 36.09±2.54 4.Hafta 10 20.99±2.93 52.31±2.97 36.19±5.65 63.66±5.25 34.51±2.38 5.Hafta 10 23.43±3.56 55.11±3.65 40.38±6.11 68.38±6.46 36.02±2.60 B %0 10 19.62±3.40 51.82±3.72 33.83±5.86 61.94±6.37 32.91±2.48 Posa Oranı _{%25 10 23.32±2.72 55.67±2.39 40.15±4.51 68.67±4.61 35.69±1.73} %50 10 22.25±3.35 54.24±3.78 38.36±5.77 66.47±6.42 35.08±2.15 %75 10 25.18±2.61 56.98±3.12 43.41±4.49 71.74±5.15 37.16±1.43 %100 10 27.01±2.71 57.71±3.28 46.45±4.57 74.09±5.40 38.75±1.24 A x B 1.Hafta %0 2 17.93±2.31 50.08±2.76 30.90±3.97 58.86±4.43 31.61±1.89 %25 2 22.78±1.89 54.90±1.72 39.28±3.26 67.51±3.29 35.55±1.40 %50 2 21.56±4.38 53.58±5.01 37.18±7.55 65.25±8.41 34.56±2.97 %75 2 23.42±1.81 54.83±0.80 40.38±3.11 68.51±3.04 36.10±1.37 %100 2 27.01±1.65 57.96±1.14 46.48±2.70 74.30±2.58 38.71±1.07 2.Hafta %0 2 21.96±1.87 54.52±1.88 37.85±3.24 66.38±3.39 34.74±1.37 %25 2 26.77±5.14 58.86±3.81 45.86±8.44 74.69±8.19 37.73±3.34 %50 2 25.64±4.86 57.98±4.60 44.21±8.38 72.96±8.74 37.14±3.07 %75 2 27.86±1.87 60.22±1.90 48.04±3.22 77.04±3.50 38.56±0.99 %100 2 30.15±0.61 61.36±1.28 51.74±1.05 80.26±1.65 40.14±0.02 3.Hafta %0 2 19.23±1.15 51.82±1.42 33.14±1.97 61.51±2.26 32.59±0.84 %25 2 23.34±1.50 56.09±1.29 40.25±2.59 69.04±2.56 35.64±1.13 %50 2 22.38±2.37 54.77±2.97 38.58±4.08 67.01±4.78 35.11±1.40 %75 2 26.59±1.33 59.09±1.57 45.85±2.31 74.80±2.65 37.80±0.66 %100 2 28.11±1.07 58.98±1.68 48.35±1.77 76.27±2.42 39.34±0.23 4.Hafta %0 2 17.44±1.02 49.26±1.40 30.06±1.76 57.71±2.12 31.38±0.77 %25 2 21.55±0.84 53.57±0.46 37.15±1.45 65.19±1.21 34.73±0.81 %50 2 19.40±3.23 50.67±4.17 33.44±5.58 60.74±6.54 33.30±2.24 %75 2 22.54±2.82 53.74±3.68 38.86±4.86 66.33±5.82 35.80±1.55 %100 2 24.05±1.70 54.29±2.66 41.46±2.93 68.31±3.90 37.35±0.60 5.Hafta %0 2 21.56±7.68 53.42±8.41 37.17±13.25 65.22±14.4 34.23±5.47 %25 2 22.15±0.21 54.93±0.19 38.19±0.36 66.92±0.05 34.81±0.35 %50 2 22.26±1.27 54.20±1.04 38.37±2.19 66.41±2.11 35.28±1.03 %75 2 25.48±2.42 57.04±2.72 43.93±4.16 72.01±4.70 37.56±1.31 %100 2 25.72±3.98 55.95±4.94 44.22±6.71 71.33±8.03 38.22±1.78

ġekil 4.12. Farklı oranlarda kullanılan kara havuç posasının fermente havuç suyunun Minolta renk değerleri (L*,a*,b*,C*,h) üzerine etkisi

4.2.14. Duyusal Analiz

Fermente havuç suyu örnekleri 15 kiĢilik bir panelist grubu tarafından sıralama testine göre en çok beğenilen örnekten en az beğenilen örneğe doğru sıralanarak değerlendirilmiĢtir. Sonraki testte ise ürünler tat, renk, genel izlenim açısından 100 puan üzerinden panelistler tarafından puanlandırılmıĢtır. Sıralama testi sonuçlarına göre en çok beğenilen örnek 111 kod numaralı örnektir ve 13 kiĢi bu örneği en çok beğenmiĢtir. 2 kiĢi ise 112 kod numaralı örneği en çok beğenmiĢtir.

Duyusal analizlerde kullanılan örnek kodlarının karĢılıkları Ģöyledir; 111: % 100 havuç ile hazırlanan örnek

112: % 75 havuç+% 25 posa ile hazırlanan örnek 113: % 50 havuç+% 50 posa ile hazırlanan örnek 114: % 25 havuç+% 75 posa ile hazırlanan örnek 115: % 100 posa ile hazırlanan örnek

Çizelge 4.10. Sıralama testi sonuçları Beğenilme

sırası 111 112 113 114 115

1. sıra 13 kiĢi 2 kiĢi 0 kiĢi 0 kiĢi 0 kiĢi

2. sıra 2 kiĢi 12 kiĢi 1 kiĢi 0 kiĢi 0 kiĢi

3. sıra 1 kiĢi 7 kiĢi 7 kiĢi 0 kiĢi 0 kiĢi

4. sıra 0 kiĢi 0 kiĢi 5 kiĢi 8 kiĢi 2 kiĢi

5. sıra 0 kiĢi 0 kiĢi 0 kiĢi 5 kiĢi 10 kiĢi

Sıralama testi sonucunda en çok beğenilenden en az beğenilen örneğe doğru sıralama Ģöyledir; 1. 111 2. 112 3. 113 4. 114 5. 115

Puanlama testinde; örneklerin çeĢitli özelliklerine göre 100 üzerinden verilen ortalama puanlar çizelge 4.11’de görülmektedir.

Her iki duyusal analiz testlerinde de görüldüğü gibi en çok beğenilen örnek 111 nolu örnek yani %100 havuçla hazırlanan örnek olması yanı sıra 2. beğenilen %75 havuç+%25 posa içeren örnektir. Denemelerde fermente havuç suyunda % 25 posa kullanımının kabul edilebilir bir oran olduğu görülmüĢtür. Daha fazla kullanımının ise yapılan testler sonucunda çok olumlu sonuçlar vermediği gözlenmiĢtir.

Çizelge 4.11. Puanlama testi sonuçları

ÖRNEKLER RENK TAT GENEL ĠZLENĠM

111 94 98 97

112 80 70 76

113 52 55 50

114 22 26 24

5. SONUÇLAR VE ÖNERĠLER

5.1. Sonuçlar

Fermente siyah havuç suyunda, siyah havuç yerine belirli oranlarda siyah havuç posası kullanılarak yapılan denemelerde genel itibariyle titrasyon asitliği, pH, suda çözünür kuru madde, renk tonu, renk indisi, renk bileĢimi, antosiyanin, antioksidan, fenolik madde, duyusal analiz gibi çeĢitli testler uygulanmıĢtır. Bu analizler sonuçlarına göre varyans analiz sonuçları belirlenmiĢ, istatiksel olarak hangi değerlerin önemli olduğu ve önem seviyeleri belirlenmiĢtir. Tüm araĢtırmalar sonunda en iyi sonucu %100 siyah havuçla yapılan deneme verirken, %75 siyah havuç ve %25 posa kullanılarak yapılan denemelerinde gayet baĢarılı olduğu görülmüĢtür. Bu deneme sonuçlarına göre; fermente siyah havuç suyu üretiminde çeĢitli yöntemlerin uygulanabileceği ispat edilmiĢ, mevcut kullanılan üretim yöntemlerinin nasıl daha ekonomik hale getirilebileceği konusunda bir araĢtırma yapılmıĢtır. Üretimde siyah havuç yerine siyah havuç posası kullanımıyla 1 ton fermente havuç suyu elde edebilmek için yaklaĢık olarak 200 kg siyah havuç kullanıldığı düĢünülürse, bu uygulamayla beraber 150 kg siyah havuç ve 50 kg siyah havuç posası kullanılarak üretim yapılabileceği kanıtlanmıĢtır. Bu uygulama benzer üretim yöntemlerine sahip diğer fermente sebze sularında da özellikle Ģalgam suyunda da kullanılabilir. Ayrıca havuç konsantresi iĢlenmesinde yan ürün olarak ortaya çıkan siyah havuç posası da atıl durumdan kurtularak, değerlendirilmiĢ olacaktır.

5.2. Öneriler

Fermente siyah havuç suyunda, siyah havuç yerine belirli oranlarda siyah havuç posası kullanımı üzerine yapılan bu araĢtırmanın sonuçlarına göre belirlenen, %75 siyah havuç ve %25 siyah havuç posası kullanımı % 100 siyah havuçtan yapılan örnekten sonra en beğenilen örnek olmuĢtur. Deneme üretimi sanayiye uygulandığı taktirde, % 75 siyah havuç ve %25 posa ile yapılan reçete; 1. kalite ürün için uygulanabilir. ĠĢletmede eğer 2. kalite bir ürün ya da baĢka bir marka altında ucuz ürün üretme düĢüncesi varsa, bunun içinde %50 siyah havuç ve %50 siyah havuç posası kullanılarak oluĢturulacak reçete kullanılabilir. Bu Ģekilde iki farklı kalitede ürün üreterek daha çok müĢteri kitlesine ulaĢabilmek mümkün olacaktır.

KAYNAKLAR

Akbulut, M., Çoklar, H. 2008. Physicochemical and rheological properties of sesame pastes (Tahin) processed from hulled and unhulled roasted sesame seeds and their blends at various levels. Journal of Food Process Engineering. 31: 488-502.

Akbulut, M., Özcan, M. M. and Çoklar, H. 2008. Evaluation of antioxidant activity, phenolic, mineral contents and some physicochemical properties of several pine honeys collected from Western Anatolia. International Journal of Food Sciences and Nutrition. 1-13.

Altuğ, T., 1993. Duyusal Test Teknikleri. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Ders Kitapları, Yayın No: 28, Ġzmir, 56 s.

Anonymous, 1990. Offical Methods of Analysis of The Association of Offical Analytical Chemists. 2: 743-744

AOAC., 2005. Total Monomeric Anthocyanin Pigment Content of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines.

Arıcı, M., 2004. Microbiologische und Chemische Eigenschaften Von Salgam Ernährungs-Umschau, 51:10-11.

Aydar, A., 2003. ġalgam Suyu Üretiminde Lactobacillus plantarum Ġlavesinin Ürün BileĢim ve Kalitesine Etkileri. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, 35 s.

Bao, B. and Chang, C., 1994. Carrot Juice Color, Carotenoids and Nonstarchy Polysaccharides as Affected by Processing Conditions, Journal of Food Science. 59(6):1155-1158.

CanbaĢ, A., 1983. ġaraplarda Fenol BileĢikleri ve Bunların Analiz Yöntemleri. Tekel Enstitüleri, Yayın no: Tekel 279 EM/OO3, Ġstanbul, 167 s.

CanbaĢ, A., Fenercioğlu, H., 1984. ġalgam Suyu Üzerine Bir AraĢtırma. Gıda, 9(5):279- 286.

CanbaĢ, A., Deryaoğlu, A., 1993. ġalgam Suyunun Üretim Tekniği ve BileĢimi Üzerinde Bir AraĢtırma. Doğa 17:119-129.

CanbaĢ, A., 1995. Ekmek Mayacılığı. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No: 22, Ankara, 44s.

Çakır, P., 2011. Ülkemizde Üretilen Ģalgam Sularının BileĢimleri Ve Gıda Mevzuatına Uygunlukları Üzerine Bir AraĢtırma, Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ.

Cemeroğlu, B., 2007 Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları, No:34, Ankara, 535 s.

Corsetti, A., Settanni, L., Valmorri, S., Mastrangelo, M. And Suzzi, G., 2007. Identification of Subdominant Sourdough Lactic Acid Bacteria and their Evolution During Laboratory-Scale Fermentations. Food Microbiology, 24: 592- 600.

Deryaoğlu, A., 1990. ġalgam Suyu Üretimi ve BileĢimi Üzerinde Bir AraĢtırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans tezi, Adana, 57 s.

Erten, H., Tangüler, H., CanbaĢ, A., 2008. A Traditional Turkish Lactic Acid Fermented Beverage: Shalgam (Salgam). Food Reviews International.

Erten, H. ve Tangüler, H., 2010. Fermente Bitkisel Ürünler, Ġçinde: Gıda Biyoteknolojisi, (N. Aran, editör), Nobel Yayın Dağıtım Tic. Ltd. ġti., Ankara, ss. 241-277.

Gobbetti, M., De Angelis, M., Corsetti, A. and Di Cagno, R., 2005. Biochemistry and Physiology of Sourdough Lactic Acid Bacteria. Trends in Food Science and Technology, 16: 57-69.

Gül, H., Özçelik, S., Sağdıç, O. and Certel, M., 2005. Sourdough Bread Production with Lactobacili and S. cerevisiae Isolated from Sourdough, Process Biochemistry. 40: 691-697.

GüneĢ, G., 2008. ġalgam Suyu Üretiminde En Uygun Siyah Havuç (Daucus carota) Miktarının Belirlenmesi Üzerine Bir AraĢtırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, 48 s.

Halkman, A.K., 2005. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. MERCK, BaĢak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. ġti., Ankara, 358 s.

Ġyiçınar, H., 2007. Kontrollü ġartlarda ġalgam Suyu Üretimi Üzerine Farklı Formulasyonların Etkisi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, 57s.

Kammarer, D., Carle, R., Schieber, A., 2003. Detection of Peonidin and Pelargonidin Glycosides in Black Carrots (Daucus carota spp. sativas var. atrorubens) by High Performance Liquid Chromatography/electrospray 46 Ionization Mass Spectrometry, Rapid Communications in Mass Spectrometry, 17: 2407-2412.

MiiĢoğlu, D., 2004. ġalgam Suyu Üretiminde Enzim Uygulamasının Verim ve Kaliteye etkisi. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, ġanlıurfa, 68 s.

Nesanır, M., 2004. ġalgam Suyunu BerraklaĢtırma Olanakları. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, ġanlıurfa, 59 s.

Nout, M.J.R. and Rombouts, F.M., 1992. Fermentative Preservation of Plant Foods. Journal of Applied Bacteriology Symposium Supplement, 73:136S- 147S.

Ough, C.S., Amerine, M.A., 1988. Methods for Analysis of Musts and Wines, John Wiley and Sons, New York.

Özdemir, N., 1995. Laktoferment Yöntemi Uygulanan Havuç Suyu Üretiminde Total SıvılaĢtırma Ġle Verimliliğin Artırılması Üzerinde AraĢtırmalar, Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans tezi, Ankara, 63 s.

Özen, G., 2008. Siyah Havuç Suyu Konsantresinin Türk Lokumunda Renklendirici Olarak Kullanılması ve Depolama Stabilitesinin Belirlenmesi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Konya, 81 s.

Özer, N., 2009. ġalgam Suyunun Raf Ömrünün uzatılması Ġçin Bozulma Etmeni Yabani Mayaların Isıl ĠĢlem Ġle Ġnaktivasyonu, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Van.

Özler, N. ve Kılıç, O. 1996. ġalgam suyu üretimi üzerine araĢtırmalar. Gıda. 21 (5). 323-330.

Paramithiotis, S., Gioulatos, Tsakalıdou, E. And Kalantzopoulos, G., 2006. Interactions Between Saccharomyces cerevisiae and Lactic Acid Bacteria in Sourdough. Process Biochemistry, 41: 2429-2433.

Pistrick, K., 2001. Umbelliferae (Apiaceae). (Harelt, P. editor), Mansfeld’s Encyclopedia of Agricultural and Horticultural Crops, 1st edn., Springer, Berlin,

Heidelberg, p. 1259-1267.

Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieau, D., 2000. Handbook of Enology, Vol., II, The Chemistry of Wine and Stabilization and Treatments. John Wiley and Sons, Ltd., 404 p.

Rodriguez-Sevilla, M.D., Villanu-Suárez, M.J., Redondo-Cuenca, A., 1999. Effects of Processing Conditions on Soluble Sugars Content of Carrot, Beetroot and Turnip. Food Chemistry, 66:81-85.

Sethi, V., 1990. Lactic Fermentation of Black Carrot Juice for Spiced Beverage. Indian Food Packer, 44(3):7-12.

Singleton VL, Rossi JA Jr (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic- phosphotungstic acid reagents. Current Contents, 16: 144-58.

Tangüler, H. ve Erten, H., 2009a. Geleneksel Laktik Asit Fermantasyonu Ürünü ġalgam Suyu ve Üretim Yöntemleri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, s. 650-654.

Tangüler, H. 2010. Ģalgam suyu üretiminde etkili olan laktik asit bakterilerinin belirlenmesi ve Ģalgam suyu üretim tekniğinin geliĢtirilmesi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Adana.

UtuĢ, D., 2008. ġalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç (Daucus carota) boyutunun Ģalgam suyu kalitesi üzerine etkisi, Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoteknoloji Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi 55 s.

Yener, D., 1997. Mersin Ġl Merkezinde DeğiĢik SatıĢ Yerlerinden Alınan ġalgam Suyu Örneklerinin Fiziksel, Kimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Bir AraĢtırma. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, 45 s.

ÖZGEÇMĠġ

KĠġĠSEL BĠLGĠLER

Adı Soyadı : ÖZGÜR TATOĞLU

Uyruğu : TC

Doğum Yeri ve Tarihi : EREĞLĠ 1984 Telefon : 0534 816 71 74

Faks :

e-mail : ozgurtatoglu@hotmail.com EĞĠTĠM

Derece Adı, Ġlçe, Ġl Bitirme Yılı

Lise : Cumhuriyet Lisesi, Ereğli, Konya 2001

Üniversite : Ege Üniversitesi, Bornova, Ġzmir 2007

Yüksek Lisans : Selçuk Üniversitesi, Konya 2014

Doktora : Ġġ DENEYĠMLERĠ

Yıl Kurum Görevi

2008-2011 ERSU MEYVE VE GIDA SAN A.ġ. KALĠTE KONT. SOR.

2011-2012 HĠLAL GIDA SAN. A.ġ. ÜRETĠM MÜDÜRÜ

2012-… GÜNSEVEN ġALGAM LTD. ġTĠ. ĠġLETME MÜDÜRÜ

UZMANLIK ALANI Meyve Sebze iĢleme YABANCI DĠLLER Ġngilizce