Proteolitik Bakteri Sayım Sonuçları

İncelenen 20 çökelek peynir örneğinin 10’unda %50 oranında proteolitik bakteri belirlenmiştir ve ortalama bu sayı 56,98x10-6 kob/g olarak tespit edilmiştir. Bulunan değerler oldukça yüksek tespit edilmiştir. Bu bakteri grubu proteinleri hidrolize ederek proteaz enzimi

salgılarlar. En yaygın türleri Micrococcus, Staphylococcus,Bacillus,Clostridium,

Pseudomonos, Alteromonas, Flavobacterium ve Alcaligenestir. Bazı Enterobacteriaceae ve Brevibacteriumlarda bu gruba dahildir. Proteaz enzimi Protezlar proteinleri peptidlere hidroliz eden enzim grubu olarak bilinirler. Aynı zamanda proteazlara proteolitik enzimlerde de denir.Proteazlar çeşitli peptit zincirlerine hidrolize olma kabiliyetlerine göre farklılık gösterirler. Her proteaz, özel bir peptit zincirini parçalar. Proteaz enzimi üreten bakterilerin ise gıda ürünleri üzerinde çeşitli etkileri vardır. Gram negatif ,aerobik çubuk ve kok şeklindedirler. Suda , ve toprakta bulunur. Zengin protein içeren gıdaların bozulmasında etkilidir.Genellikle mezofiliktirler. Süt ve süt ürünlerinde proteini parçalayarak istenmeyen tat ve kokulara sebep olurlar. Proteoliz düşük sıcaklıklarda asit oluşturan bakteriler olmadığı zaman meydana gelir. Süt üzerinde bulunması arzu edilmeyen bu mikroorganizmalar uzun depolama süreçlerinde kayda değer kalite kayıplarına neden olmaktadır. Yapılan diğer çalışmalar da proteolitik bakteri sayısı ortalama olarak sırasıyla 3,60 log/g ile 5,85 log/g arasında ve ortalama değer 4,536 log/g [2], %90,4 [6], 4 örneğin 3’ünde [39], 3,15 log/g [54] olarak tespit edilmiştir.

5.SONUÇ:

Sonuç olarak, Diyarbakır’da satışa sunulan taze çökelek peynirlerinin yüksek oranda Koliform grubu bakteri, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., maya-küf, Bacillus sp.,

Clostridium sp., proteolitik bakteri, toplam mikroorganizma, heterofermentatif laktik asit

bakterileri ve psikrofilik bakteri içermesi bu ürünün hijyenik açıdan kalitesinin düşük olduğunu ve halk sağlığı açısından yeterli güvenilirliğe sahip olmadığını göstermektedir. Bulgular taze çökelek peynirlerin üretimden, pazarlamaya ve tüketime kadar olan devrelerin hijyenik kurallar çerçevesinde dikkat edilmesi gereğini ortaya koymuştur.

KAYNAKLAR

1.Kırdar.S.S., “Sütün Beslenmemizde yeri ve Önemi”, S.D.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 5(1), (2), (3) (2001).

2. Tarakçı, Z., Küçüköner, E., Yurt, B., “Ordu ve Yöresinde İmal Edilen Keşin Yapılışı ve Bazı Özellikleri Üzerinde Bir Araştırma”, Y.Y.Ü. Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Gıda (2001), 26(4):295-300 VAN.

3. Evrensel ,S.S., “Temelli, S., Anar, Ş.,”Mandıra Düzeyindeki İşletmelerde Beyaz peynir üretiminde Kritik kontrol Noktalarının Belirlenmesi” Türk J Vet Anim Sci 27-29-35. (2003). 4. Kırdar, S.S., “Çökelek Peyniri Üzerine Bir Araştırma”, S.D.Ü. Burdur Meslek Yüksekokulu Süt ve Ürünleri Programı, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu 23-24 Eylül 2004 VAN.

5. Ünsal, A., “Süt Uyuyunca Türkiye Peynirleri”, 221 sy.(2000).

6. Dığrak, M., Yılmaz, Ö., Çelik, S., Özçelik, S.,“Elazığ’da Satışa Sunulan Taze Beyaz Peynirlerin Mikrobiyolojik Kalitesi Ve Yağ asitleri Analizi”, Tr.J.of Biology 20,221-230 (1996).

7.Kaptan, N; Büyükkılıç, N; “Ankara ‘da Tüketime Sunulan Beyaz Peynirlerin Kalitesi” Gıda, 8 (2); 67-72, (1983).

8. Keven, F., Hayaloğlu, A., Konar, A., “Malatya İlinde Tüketilen Deri Tulumlarda Olgunlaştırılmış Çökeleklerin Bazı Özellikleri”, 5. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Tekirdağ. 21-22 Mayıs (1998).

9.Kaptan, N., “Süt ve Mamülleri”, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları 449, Ders Kitabı. 151-155s. Ankara (1971).

10. Kırdar, S.S. “Çökelek Peynirinin Yapılışı ve Özellikleri Üzerine Bir Araştırma”, GAP III- Tarım Kongresi, 441-443 Şanlıurfa ,02-03 Ekim, (2003).

11. Berkay, O.K., Güven, M., “Çökelek Peyniri ve Çökelek Kullanılarak Yapılan Bazı Yöresel Peynir Çeşitleri”, Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Geleneksel Gıda Sempozyumu 23-24 Eylül 2004.

12.Tarakçı, Z., Yurt, B., Küçüköner, E., “Darende Dumas Çökeleğinin Yapılışı ve Bazı Özellikleri Üzerine bir Araştırma” Y.Y.Ü. Ziraat Fakültesi Bölümü Gıda 2003,28(4),422-427 VAN.

13. Adam, R. C., “Tereyağcılık”. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları. No: 87, Ders Kitabı 34, 203 s Ankara.(1956).

14. İzmen, E.R., “Süt ve Mamülleri Teknolojisi Teknolojisi”, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 155.Ders Kitabı51, 628s Ankara. (1964).

15.Patır, B.,Ateş, G.,”Kurutun Mikrobiyolojik ve Kimyasal Bazı Nitelikleri Üzerine Araştırmalar.”, Fırat Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı,Türk.J.Vet Sci 26(2002),785-792 Elazığ/Türkiye

16.Anonymous, 2004. http:/www.tkv.org.tr/kalp krizi.htm. Türk Kalp Vakfı.

17.Başak, M.,1993. “Bazı Süt Ürünlerinde Kanserojen N-Nitrozaminlerin Belirlenmesi. Ondokuz Mays Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü. Kimya Anabilim Dalı. Yükseklisans Tezi. 44s.

18.Anonymous 2004 http:/www.mavi-yeşil.com.tr.

19.Anonymous 2004 http:/www.isn.org.tr. Türk Nefroloji Derneği 20.Anonymous 2004 http:/www.jinekoloji.net/kalsiyum.htm

21.Sert, S.,Kıvanç, M.,”Erzurum Piyasasında Taze Olarak Tüketime Sunulan Beyaz Peynirlerin Hijyenik Kaliteleri Üzerinde Bir Araştırma”, Ziraat Dergisi. 15. (3-4): 79-89, Ankara Üniversitesi. Ziraat Fakültesi Yayınları. Erzurum (1984).

22.Kaptan, N.,Koçak, C., ”Fabrika Koşullarında Pastörize Sütten Starter Kullanılmadan İşlenen Beyaz Peynirlerde Endüstriyel ve Hijyen Yönünden Mikrobiyolojik Kontroller”, Ankara Üniversitesi Yıllığı. 29 (2-3-4):708-726, (1979).

23.Twedt, R.M.,Boutin, B.K.”Potential Public Health Significance of non-Eschericha coli forms in Foods”, J. Food. Prot.,42:161-163; (1979).

24. Öksüztepe, A.G., Patır, B., Dikici,A., Bozkurt, P.Ö., Çalıcıoğlu, M. “Microbiological and Chemical Quality of Cökelek Marketed in Elazığ”. 2007.21(1):27-31.

25. Çetinkaya, F., Soyutemiz E.G. “Microbiological and Chemical Changes throughout the Manufacture and Ripening of Kashar:a Traditional Turkish Chese”.30 (2006) 397-404 Tübitak.

26. Öksüz, Ö., Arıcı, M., Kurultay, S., Gümüş, T. “ Incidence of Escherichia coli O157 in raw milk and white pickled cheese manufactured from raw milk in Turkey. 15 (2004) 453-456 27. Çelik, S., Özdemir, C., Özdemir, S. “Production Techniques and Some Properties of Trditional Lavas Cheese”. 1 (79: 603-605, 2001.

28. Türkoğlu, H., Ceylan, G.Z., Dayisylu, S.K. “The Microbiological and Chemical Quality of Orgu Cheese Produced in Turkey”. 2 (2): 92-94, 2003.

29.Ağaoğlu, S., Ocak, E., Mengel, Z., “Van ve Yöresinde Üretilen Çökeleklerin Mikrobiyolojik Kimyasal, Fiziksel ve Duyusal Nitelikleri Üzerine Bir Araştırma”, Ankara Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi 44:1-6 (1996).

30. Gümüşsoy, F.G., Alansoy, Z. “Kayseri ilinde köy pazarlarında satılan taze beyaz peynirlerde Enterohemorajik E.coli O157:H7 suşunun araştırılması”. 14(1) 13-19 (2005). 31.Hausler, W.S.,”Standart Methods for the Examination of Dairy Products. 13th. Edition, Washington, D.C.,American Public Health Association (1974).

33.Erol, İ.,Küplülü, Ö.,Sırıkan, B.,Çelik, T.H.,”Ankarada’ ki Çeşitli Pastanelere Ait Dondurmaların Mikrobiyolojik Kalitelerinin belirlenmesi” Ankara Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Tr.J.of Veterinery and Animal Sciences 22(1998),345-352 Ankara/Türkiye.

34.Atasever, M.,Uçar, G.,Keleş, A.,Köse, Z.,”Kaşar Peyniri Üretiminde Doğal ve Sıvı Duman Uygulamalrının Kaliteye Etkileri” Türk J Vet Anim Sci 27, 781-787 © TÜBİTAK (2003) 35.White, C.H.,Bishop, J.R.,Morgan, D.M.,”Microbiological Methods for Dairy Products in Standard Methods for the Examination of dairy Products“ American Public Healt association- APHA,16th.Edition, 287-308, Washington DC, (1992).

36.Collins, C.H.,Lyne, P.M.,”Microbiological Methods”Butterworth&Co.(Publishers) Ltd. London (1984).

37.Bakırcı, İ.,Tarakçı, Z.,Coşkun, H.,”Van ve Yöresinde Üretilen Otlu Lorlar Üzerinde Bir Araştırma” Yüzüncü Yıl Üniversitesi Ziraat Fakültesi gıda Mühendisliği Bölümü 5.

Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs 1998 Tekirdağ.

38.Özçelik, S.,”Gıda Mikrobiyolojisi Laboratuvar Klavuzu”, Fırat Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Yayınları, Yayın No:1, Ders Notları No:1Elazığ (1992).

39.3929.TS-591 “Beyaz Peynir, Türk Standartları Enstitüsü” Ankara (1995).

40.Kırdar, S., Gün, İ., 1999. “Burdur Halk pazarında Satılan Lor Peynirlerinin Hijyenik Kalitesi Üzerine Bir Araştırma”. Gıda Bilimi ve Teknolojisi 4(2). 44-47.

41.TSE TS 3001 “Tulum Peyniri Standardı”. Ankara. 1989.

42.Frazier, W.C.,Westhoff, D.C.,”Food Microbiology Mc Grow Hill Book Company” Newyork. (1998).

43.Dığrak, M., Yılmaz, Ö., Özçelik, S.,”Elazığ Kapalı Çarşısında Satışa Sunulan Erzincan Tulum (Şavak) Peynirlerinin Mikrobiyolojik Ve Bazı Fiziksel-Kimyasal Özellikleri”. Gıda (1994). 19 (6). 381-387

44.Fontecha, J., cC. Pelaez, M. Juarez.,T. Requena and C.Gomez, 1990.”Biochemical and Microbiological characterictics of artisanal Hard Goat’s Cheese”.J of Dairy Sci., 73(5): 1150- 1157.

45.Gomez-Lucia. E., J. A. Orden, A. Domonech and F. J. Hernandez, 1990.”Growth of

Staphylococcus aureus and synthesis of enterotoxin during ripening of experimental

Manchego-Type cheese”. J. Of dairy Sci.,75 (1):19-26

46.Pether, J. V. S., I. Mc Donald and S. Smıth. (1991). “Microbiological Endproduct Specifications for Hard Cheese Made From Pasteurized Milk”. J. Of Society of Dairy Tech., 44(4):115-118.

47.Dığrak, M., Özçelik, S. “Elazığ’da Tüketime Sunulan Dondurmaların Mikrobiyolojik Kalitesi”.(1991) Cilt:16,sayı:3 Elazığ

48.Eckner, K. F., Zotolla, E. A. “The Behavior of Selected Microorganisms During Manufacture of High Moisture Jack Cheese From Ultrafiltered Milk”. J. Of Dairy Sci. 74(9):1820-1830. 1991.

49.Hahn, G., Kirchhoff, H., Hammer, P.,Ubben, E. H., Heeschen, W. “Bacteriological Findigs and Their Evaluation for Goats and Ewes Milk and Milk Products”. Achiv für Lebensmittelhygiene. 43(4):89-93. (1992).

50.Jermini, M. F.G., Gutierrez D.U.,Apalmo, Z.R., Salas, L.T and Basanta, Y. “Hygienic Evaluation of home-made Style Formaggini Cheese from Tessin Canton, Switzerland: Occurence of Enterotoxigenic Staphylococcus aureus and Escherichia coli strains. Mitteilungen aus dem Gebeite der Lebensmitteluntersuchungand Hygiene”. 81(6):633-634. 51.Özalp, E., Kaymaz, Ş., Yücel, A., Akgün S. “İnek Sütü İle Yapılan Salamura Beyaz Peynirlerde Hijyen İndeksi Bazı Mikroorganizmalar Üzerinde Bir Araştırma”. Ankara Üniversitesi Vet. Fak. Dergisi. XXVII (3-4): 277-286. Ankara 1979.

52.Özalp,E., Kaymaz,Ş., Akşehirli, E. “Erzincan Tulum Peynirlerin’de Enterotoksijenik Stafilokoklar ve Salmonellalar Yönünden Bir Araştırma”. A.Ü. Vet. Fak.Der.25(2):55-61. Ankara. (1978).

53.Zotolla, E.A.,Smith, E.B.,”Pathogenens in cheese.” Food Microbiology 8:171-182 (1991). 54.Akyüz, N., Coşkun, H., Bakırcı, İ., Çon, A.H. “Van ve Yöresinde İmal Edilen Kurutlar Üzerinde Bir Araştırma Gıda”. 18(4):253-257, (1993).

55.Gürsoy, O., Kınık, Ö.”Laktobasiller ve Probiyotik Peynir Üretiminde Kullanım Potansiyelleri.” (2004). 56. commons.wikimedia.org/wiki/Image:Staphylococcus aureus. 57. ag.arizona.edu/.../resrpt1998/clostridium.html 58. www.hemakim.com.tr/urunler/new_product/CEREUS 59. http://61kontrollab.kkgm.gov.tr/index_dosyalar/Page628.htm 60. www.tekno-sistem.com/.../aes.htm. .

7. ÖZGEÇMİŞ

03.03.1984 yılında Diyarbakır’da doğdum. İlkokul, ortaokul ve lise öğrenimini Elazığ’da tamamladım. Lisans eğitimimi 2004-2005 eğitim-öğretim yılında Fırat üniversitesi Fen- Edebiyat Fakültesi Biyoloji Bölümünde tamamladım. 2005-2006 eğitim-öğretim yılında Fırat üniversitesi Fen- Edebiyat Fakültesi Biyoloji Bölümü Genel Biyoloji alanında yüksek lisans eğitimini almaya hak kazandım. Halen bu eğitimime devam etmekteyim.