Probiyotik Bakteri Katılan Sakız Örneklerinin Depolama Boyunca Canlılık Oranları

%1, %2, %3 probiyotik Lactobacillus casei LC-G11 ilaveli sakızların depolama boyunca canlılık takibi değerleri çizelge 4.1’de ortalama ve bu değerlere ait standart sapmalar ile birlikte verilmiştir. Varyans analizi sonucunda önemli çıkan (p<0.05) faktörler Tukey HSD çoklu karşılaştırma testi ile karşılaştırılmıştır.

%3 probiyotik ilaveli sakızlar kendi aralarında prebiyotik ilavesi etkisi açısından karşılaştırıldığında; prebiyotik eklenmesinin canlılığın artması yönünde olumlu etkisi olmadığı belirlenmiştir.

Lactobacillus casei LC-G11 sayısının en yüksek olduğu örnek 0.günde 3 numaralı

örnek (%3 PPŞ) iken (8.65 log kob/g) en düşük değere sahip (7.19 log kob/g) 6 numaralı (%3 PPŞZ) sakız örneği olmuştur. 1(%1 PPŞ), 2(%2 PPŞ), 5(%1 PPŞZ), 6(%2 PPŞZ) ve 7(%3 PPŞZ) numaralı örnekler arasında istatistiksel açıdan fark olmadığı tespit edilmiştir (p<0.05). 21. gün depolamaya bakıldığında, en yüksek canlılık seviyesine sahip örnek 6 numaralı (%2 PPŞZ) sakız örneği (8,45 log kob/g) olurken, en düşük canlılık seviyesi 8 numaralı (%3 PŞZ) sakız örneğinde (7.42 log kob/g) tespit edilmiştir.

0.gün şekerli sakızlar kendi aralarında karşılaştırıldığında, %3 probiyotik ilaveli sakızların %1 ve %2 probiyotik ilaveli sakızlardan daha yüksek canlılık seviyesinde olduğu belirlenmiştir (p<0.05). 3. örnek (%3 PPŞ) ile 4. örnek (% 3PŞ) arasında L.casei miktarı açısından istatistiksel fark (p˃0.05) bulunmadığı tespit edilmiştir. 3.örnek (%3 PPŞ) değeri 8.65 log kob/g bulunmuştur. Şekerli sakızlar arasında en düşük canlılık miktarı (7.27 log kob/g) 2. sakız örneğinindir (%2 PPŞ).

Depolama süresince şekersiz sakızlar incelendiğinde 0.gün 8 numaralı (%3 PŞZ) sakız 8.41 log kob/g en yüksek canlılık seviyesindedir. Diğer probiyotik ilaveli şekersiz sakızlar arasında istatistiksel fark bulunamamıştır (p˃0.05). Depolama sonunda ise 0.gün en yüksek canlılığa sahip olan 8 numaralı örnek (7.42 log kob/g) istatistiksel olarak 7 numaralı ( 7.11

24

log kob/g) sakız örneği ile benzer olup en düşük canlılık seviyesine sahiptir. 6. örnek (%2 PPŞZ) 21. gün en yüksek canlılık seviyesine sahip (8.45 log kob/g) sakız olmuştur.

Prebiyotiğin sakızdaki probiyotik bakteri canlılığı üzerinde etkisini görmek için en yüksek konsantrasyona sahip %3 probiyotik formülasyonuna inülin ekleyerek prebiyotik etkisi incelendi. Depolama sırasında %3 probiyotik ilaveli sakızlar arasında 0. gün istatistiksel olarak fark bulunmazken (p˃0.05), 21.gün sonunda istatistiksel olarak bu grup içerisinde en yüksek canlılık oranı 4 numaralı (%3 PŞ) sakızda belirlenmiştir. Depolama sonunda 7. örnek (%3 PPŞZ) ile 8. örnek (%3 PŞZ) arasında ise istatistiksel fark yoktur (p˃0.05). % 3 probiyotik ilaveli sakızların kendi üretim periyotları incelendiğinde 21. günde istatistiksel olarak fark bulunmadığı görülmüştür (p˃0.05) .

Depolama periyotlarına bakıldığında şekerli sakızlar içerisinde 1. örnek (%1 PPŞ) ve 2. örneğin (%2 PPŞ) 21. gün sonunda canlılık seviyesinde artış görülmüştür. 3. örnek (%3 PPŞ) ve 4. sakız örneği (%3 PŞ) ise 0.gün en yüksek canlılık seviyesine sahip iken 21. gün canlılık seviyesinde düşüş meydana gelmiştir.

Şekersiz probiyotik ilaveli sakızlarda 5 numaralı (%1 PPŞZ) sakız örneğinde 0, 7 ve 21. günde istatistiksel olarak fark bulunmaz iken 14. günde düşüş gözlenmiştir. Diğer probiyotik ilaveli sakızlar incelendiğinde de genel olarak 14. gün de canlılık seviyelerinde istatistiksel olarak azalma meydana geldiği tespit edilmiştir (p˃0.05). 14. günde bakterilerin genelinde canlılık seviyelerinde düşüş gözlenmesi anaerobik ortama uyum süresinde strese girmelerinden kaynaklı olabileceği düşünülmüştür. 14. günden sonra ki canlılık miktarında ki artış adaptasyonun oluştuğu ve canlılık miktarının arttığını göstermektedir.

Sakızların üretiminde şeker ilavesinin probiyotik canlılar üzerindeki etkisi incelendiğinde, 7. gün depolama periyodunda şekersiz gruplar en yüksek canlılık aktivitesine sahiptir. %3 probiyotik ilaveli sakızların 0. gün en yüksek L.casei canlılığına sahip iken %1 ve % 2 probiyotik ilaveli sakızlarda istatistiksel olarak fark bulunmamıştır (p>0.05). Ancak depolama sonunda 6 numaralı (%2 PPŞZ) sakız örneği en yüksek canlılık oranına sahiptir. Bu durumun probiyotik canlı bakteri inokulümü ile çalışılması ve kontaminasyona sebep olmaması için karıştırma sırasında herhangi bir alet kullanılmamasından kaynaklandığı düşünülmektdir. Yoğurma el ile gerçekleştirilmiş olup tam homojen karışım sağlanamamış olabilir. 6. örneğin (%2 PPŞZ) en düşük canlı bakteri miktarı 14.gün (6,51 log kob/g) olarak görülmektedir.

25

Genel olarak: tüm formülasyonlarda, depolama sonundaki probiyotik bakterilerin sayısı tüketim anında canlı olması gereken sayıyı (>107_{) sağlamış olup sakızın probiyotik bakteriler}

için uygun bir taşıyıcı gıda olabileceğini göstermektedir.

Gündoğdu (2018) yaptığı çalışmada toz çikolatalı milkshake karışımına probiyotik bakteri (Bifidobacterium lactis ve Lactobacillus casei) ekleyerek ve bileşimdeki sakkaroz yerine doğal şeker olan stevia ilavesi ile 4 ℃ ve 20℃’de milkshake üretimi gerçekleştirmiştir. Sonuçlar incelendiğinde L.casei sayılarının 7,15 log kob/ml ile 8,93 log kob/ ml arasında değiştiği, milkshake içecekleri arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Depolama boyunca L.casei sayısında genel olarak azalma gözlenmiştir (p<0.05). Depolama günlerinin sonunda azalmanın en fazla görüldüğü örnek, oda sıcaklığında depolanan şekerli milkshake karışımından elde edilen içeceğe ait olduğu belirtilmiştir.

Genç (2016) yaptığı nar suyuna probiyotik ilavesindeki sonuçlara göre 5 günlük depolama boyunca probiyotik bakteri canlılığı takip edilmiş ve nar suları örneklerinden günlük olarak yapılan bakteri sayım sonuçları verilmiştir. Belirtilen sonuçlara göre 48. saatten sonra bakteri gelişimi gözlenmemiştir.

26

Çizelge 4.1. Probiyotik ilaveli sakız örneklerinde depolama süresince L. casei sayıları (log kob/g)

Sakız Örnekleri 0. 0.gün 7. gün 14. gün 21. gün Şekerli 1 (%1 PPŞ) 7,54±0,28b,AB 7,31±0,07bc,B 5,96±0,13d,C 8,11±0,12ab,A 2 (%2 PPŞ) 7,27±0,05b,B 7,47±0,10bc,AB 6,50±0,02c,C 7,52±0,03cd,A 3 ( %3 PPŞ) 8,65±0,04a,A 7,28±0,03c,C 6,89±0,04b,D 7,59±0,06cd,B 4 ( %3 PŞ) 8,45±0,08a,A 7,40±0,19bc,C 7,52±0,06a,B 7,86±0,03bc,B Şekersiz

5 (%1 PPŞZ) 7,54±0.04b,A 7.91±0.38ab,A 6.06±0.04d,B 8.18±0.12ab,A

6 (%2 PPŞZ 7,25±0,10b,C 7,90±0,01ab,B 6,51±0,03c,D 8,45±0,11a,A

7 (%3 PPŞZ) 7,19±0,18b,B 8,12±0,01a,A 5,98±0,06d,C 7,11±0,15e,B

8 (%3 PŞZ) 8,41±0,02a,A 8,24±0,03a,A 6,61±0,07c,C 7,42±0,05de,B

a,b,c,d_{: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar arasındaki fark önemlidir (p<0.05),}A,B,C,D_{: Aynı satırda farklı harflerle gösterilen ortalamalar arasındaki fark önemlidir}

27

Şekil 4.1. Probiyotik ilaveli sakız örneklerinde depolama süresince L.casei değişimi (log kob/g).

Tokuç, (2007) yaptığı çalışmada bebek orjinli Lactobacillus spp. probiyotik dondurma üretimi ve depolama süresince probiyotik bakteri canlılığı ile dondurmanın diğer bazı özelliklerini belirlemişlerdir. Bebeklerden izole edilen probiyotik bakteriler kullanılmış ve 6 aylık raf ömürleri süresinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Kullanılan bakteri ve kombinasyonları şu şekildedir: 1 (kontrol): L. bulgaricus + S.

thermophilus; 2: L. paracasei ssp. paracasei IF11 + S. thermophilus; 3: L. paracasei ssp. paracasei IF10 + S. thermophilus; 4: L. paracasei ssp. paracasei IF8 + S. thermophilus; 5: L. rhamnosus IF6 + S. thermophilus; 6: L. rhamnosus IF2 + S. thermophilus; 7: L. rhamnosus

IF3 + S. thermophilus; 8: L. rhamnosus IF4 + S. thermophilus; 9: L. fermentum IF14 + S.

thermophilus; 10: L. fermentum IF15 + S. thermophilus. Dondurma örneklerinin depolama

süresince Lactobacillus spp. sayılarındaki altı aylık depolama süresine bağlı olarak örneklerin tamamında Lactobacillus spp. sayılarında düşüş gözlenmiştir. Buna rağmen kontrol örneği dahil tüm örneklerde altı aylık depolama süresince ortalama 106 _{kob/g‘lık Lactobacillus spp.}

5,00 5,50 6,00 6,50 7,00 7,50 8,00 8,50 9,00 0. GÜN 7. GÜN 14. GÜN 21. GÜN L .c ase i (log k ob /g) Depolama Süresi (Gün) %1 PPŞ %2 PPŞ %3 PPŞ %3 PŞ %1 PPŞZ %2 PPŞZ %3 PPŞZ %3 PŞZ

28

canlılığını muhafaza etmişlerdir. En yüksek ortalama canlılık L. paracasei ssp. paracasei IF11,

L. paracasei ssp. paracasei IF10 ve L. paracasei ssp. paracasei IF8 çeşitlerinde elde edilirken;

en düşük ortalama canlılık L. fermentum IF14’de elde edilmiştir. Altı aylık depolama süresince probiyotik dondurma örneklerinin duyusal özelliklerinde çok büyük düşüşler saptanmamıştır.