Peroksidaz (POD) aktivitesine ait sonuçlar

4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE TARTIŞMA

4.2. Gıdalarda Enzim Aktivitesi Analiz Sonuçları

4.2.1. Peroksidaz (POD) aktivitesine ait sonuçlar

4.2.1.1. Kıvırcık örneklerindeki peroksidaz aktivitesindeki değişimler

Hiçbir ön işlem görmeden depolanmış kontrol grubu kıvırcık örneklerinde ve farklı Origanum türlerinden elde edilmiş sulu ekstraktların, hidrosollerin ve uçucu yağların uygulandığı kıvırcık örneklerinde, 5 günlük depolama süresince POD aktivitelerindeki değişim Şekil 4.6, 4.7 ve 4.8’de gösterilmiştir. Örneklerin başlangıç günü POD aktiviteleri göz önünde bulundurulduğunda, ekstrakt uygulanmış örneklerde aktivitede azalma olmamasına rağmen, POD aktivitesindeki minimum değerler %36,17’lik azalma ile hidrosol için 5. gün sonunda O. vogelii uygulanmış örnekte 0,29±0,001 Ünite/mg protein ve %86,77’lik azalma ile uçucu yağ için 1. gün sonunda O. majorana uygulanmış örnekte 0,073±0,005 Ünite/mg protein olarak belirlenmiştir. Çizelge 4.5, 4.6 ve 4.7’de görüldüğü gibi, hidrosol ve uçucu yağ uygulamasında ulaşılan minimum enzim aktivitesi değerleri başlangıçla kıyaslandığında, yalnızca uçucu yağ uygulamasında elde edilen minimum değerin istatistiksel açıdan anlamlı olduğu belirlenmiştir (p≤0,05). Her üç uygulamada da POD aktivitesindeki maksimum artışa O.

minutiflorum neden olmuştur. Bu maksimum artışlar her üç uygulama için de istatistiksel açıdan anlamlı bulunmuştur (p≤0,05).

Şekil 4.6. Ekstraktla (500 µl) muamele edilmiş kıvırcık örneklerinin beş günlük depolama süresince POD aktivitelerindeki değişim

Şekil 4.7. Hidrosolle (500 µl) muamele edilmiş kıvırcık örneklerinin beş günlük depolama süresince POD aktivitelerindeki değişim

Şekil 4.8. Uçucu yağlarla (5 µl) muamele edilmiş kıvırcık örneklerinin beş günlük depolama süresince POD aktivitelerindeki değişim

Her üç uygulamada bitki türleri dikkate alındığında, 5 günlük depolama periyodunun sonunda bazı bitki türleri ile muamele edilmiş kıvırcık örneklerinin POD aktivitesi ortalamalarındaki farklılıklar, kontrol örnekleri ile kıyaslandığında istatistiksel açıdan önemli (p≤0,05) bulunmuştur (Çizelge 4.5, 4.6, 4.7). Kıvırcık örneklerinin 5 günlük depolama periyodunun ardından görüntüleri Şekil 4.9, 4.10 ve 4.11’de verilmiştir. Buna göre, kıvırcık örneklerindeki en olumsuz görüntüye uçucu yağ uygulaması neden olmuştur.

Çizelge 4.5. Ekstraktla (500 µl) muamele edilmiş kıvırcık örneklerinin beş günlük depolama süresince POD aktivitelerindeki (Ünite/mg protein) değişim

Ekstrakt GÜN

Başlangıç Birinci Üçüncü Beşinci

KontrolA _0,09±0,03a _0,13±0,04a _0,17±0,03a _0,54±0,12b

O. bilgeriA _0,09±0,03a _0,37±0,06b _0,34±0,10b _0,39±0,03b

O. majoranaAB _0,09±0,03a _0,14±0,01a _0,75±0,26ab _0,46±0,03b

O. minutiflorumAB _0,09±0,03a _1,90±0,70b _0,41±0,03a _0,72±0,08a

O. onitesB _0,09±0,03a _0,76±0,06b _0,51±0,01c _0,74±0,03b

O. syriacum subsp. bevaniiAB _0,09±0,03a _0,33±0,07b _0,24±0,15ab _0,43±0,12b

O. vogeliiAB _0,09±0,03a _0,53±0,11b _0,51±0,02b _0,47±0,04b

O. vulgare subsp. hirtumAB _0,09±0,03a _0,48±0,13b _0,46±0,12b _0,44±0,20b

A, B_{: Aynı kolondaki farklı harflerle işaretlenen gruplar istatistitiksel açıdan farklıdır (p<0,05 )} a, b_{: Aynı satırdaki farklı harflerle işaretlenen gruplar istatistitiksel açıdan farklıdır (p<0,05 )}

Çizelge 4.6. Hidrosolle (500 µl) muamele edilmiş kıvırcık örneklerinin beş günlük depolama süresince POD aktivitelerindeki (Ünite/mg protein) değişim

Hidrosol GÜN

Başlangıç Birinci Üçüncü Beşinci

KontrolA _0,46±0,20a _0,67±0,19a _0,51±0,05a _0,41±0,02a

O. bilgeriA _0,46±0,20a _0,31±0,02a _0,54±0,12a _0,54±0,03a

O. majoranaA _0,46±0,20a _0,43±0,23a _0,79±0,21a _0,75±0,17a

O. minutiflorumB _0,46±0,20a _0,97±0,24ab _1,20±0,44b _1,42±0,11b

O. syriacum subsp. bevaniiA _0,46±0,20a _0,40±0,03a _0,61±0,20ab _0,85±0,23b

O. vogeliiA _0,46±0,20a _0,60±0,24ab _0,89±0,11b _0,29±0,00a

Çizelge 4.7. Uçucu yağ (5 µl) ile muamele edilmiş kıvırcık örneklerinin beş günlük depolama süresince POD aktivitelerindeki (Ünite/mg protein) değişim

Uçucu Yağ GÜN

Başlangıç Birinci Üçüncü Beşinci

KontrolA _0,55±0,16a _0,35±0,03a _0,85±0,15b _0,49±0,02a

O. bilgeriA _0,55±0,16a _0,25±0,02b _0,36±0,05b _1,04±0,07c

O. majoranaA _0,55±0,16a _0,07±0,01b _0,67±0,00a _1,05±0,09c

O. minutiflorumB _0,55±0,16a _0,13±0,05b _1,36±0,08c _1,12±0,07d

O. syriacum subsp. bevaniiC _0,55±0,16a _0,10±0,01b _0,57±0,06a _0,32±0,12c

O. vogeliiA _0,55±0,16a _0,42±0,16a _0,30±0,04a _1,16±0,26b

A-C_{: Aynı kolondaki farklı harflerle işaretlenen gruplar istatistitiksel açıdan farklıdır (p<0,05 )} a-d_{: Aynı satırdaki farklı harflerle işaretlenen gruplar istatistitiksel açıdan farklıdır (p<0,05 )}

Şekil 4.9. Ekstraktla (500 µl) muamele edilmiş kıvırcık örneklerinin 5 günlük depolama periyodu sonrası görüntüsü (a: Kontrol örneği; b: O. bilgeri; c: O. majorana; d: O. minutiflorum; e: O. onites; f: O.

syriacum subsp. bevanii; g: O. vogelii; h: O. vulgare subsp. hirtum sulu ekstraktı uygulanmış örnekler)

a b c

d e f

Şekil 4.10. Hidrosolle (500 µl) ile muamele edilmiş kıvırcık örneklerinin 5 günlük depolama periyodu sonrası görüntüsü (a: Kontrol örneği; b: O. bilgeri; c: O. majorana; d: O. minutiflorum; e: O. syriacum

subsp. bevanii; f: O. vogelii hidrosolü uygulanmış örnekler)

a b c

Şekil 4.11. Uçucu yağ (5 µl) ile muamele edilmiş kıvırcık örneklerinin 5 günlük depolama periyodu sonrası görüntüsü (a: Kontrol örneği; b: O. bilgeri; c: O. majorana; d: O. minutiflorum; e: O. syriacum

subsp. bevanii; f: O. vogelii uçucu yağı uygulanmış örnekler)

4.2.1.2. Ispanak örneklerindeki peroksidaz aktivitesindeki değişimler

Kontrol grubu ıspanak örneklerinde ve farklı Origanum türlerinden elde edilen sulu ekstraktların, hidrosollerin ve uçucu yağların uygulandığı ıspanak örneklerinde 5 günlük depolama süresi boyunca POD aktivitelerindeki değişim Şekil 4.12, 4.13 ve 4.14’te gösterilmiştir. Örneklerin başlangıç günü POD aktiviteleri göz önünde bulundurulduğunda, POD aktivitesindeki minimum değerler ekstraktla muamele edilmiş örneklerde %16,97’lik azalma ile 1. gün sonunda O. vogelii uygulanmış örnekte 0,04±0,001 Ünite/mg protein, hidrosol uygulamasında % 26,97’lük azalma ile 3. gün sonunda O. bilgeri uygulanmış örnekte 0,14±0,006 Ünite/mg protein ve %17,22’lik azalma ile uçucu yağ için 1. gün sonunda O. minutiflorum uygulanmış örnekte 0,08±0,006 Ünite/mg protein olarak belirlenmiştir. Çizelge 4.8, 4.9 ve 4.10’da görüldüğü gibi, enzim aktivitesindeki bu azalmalar başlangıçla kıyaslandığı zaman her üç uygulama için de istatistiki açıdan herhangi bir fark bulunmadığı sonucuna varılmıştır (p>0,05). Ispanak örneklerinde maksimum POD aktivitesi değerlerine,

a b c

ekstrakt, hidrosol ve uçucu yağ uygulamaları için sırasıyla O. vulgare subsp. hirtum, O. vogelii ve O. syriacum subsp. bevanii bitki örnekleri neden olmuştur.

Şekil 4.12. Ekstraktla (500 µl) muamele edilmiş ıspanak örneklerinin beş günlük depolama süresince POD aktivitelerindeki değişim

Şekil 4.13. Hidrosolle (500 µl) muamele edilmiş ıspanak örneklerinin beş günlük depolama süresince POD aktivitelerindeki değişim

Şekil 4.14. Uçucu yağlarla (5 µl) muamele edilmiş ıspanak örneklerinin beş günlük depolama süresince POD aktivitelerindeki değişim

Farklı bitki uygulamaları dikkate alındığında, Çizelge 4.8, 4.9 ve 4.10’da görüldüğü gibi, 5 günlük depolama periyodunun sonunda bazı bitki türleri ile muamele edilmiş ıspanak örneklerinin POD aktivitesi ortalamalarındaki farklılıklar kontrolle kıyaslandığında istatistiksel açıdan anlamlı bulunurken (p≤0,05), bazılarındaki değişim istatistiksel açıdan önemli değildir (p>0,05). Depolama sonrası ıspanak örneklerinin görüntüleri Şekil 4.15, 4.16, ve 4.17’de verilmiştir. Tüm uygulamalar kendi kontrol gruplarıyla kıyaslandığında, uygulamalar genel olarak gıdanın tekstüründe belirgin bir yumuşamaya neden olmuştur.

Çizelge 4.8. Ekstraktla (500 µl) muamele edilmiş ıspanak örneklerinin beş günlük depolama süresince POD aktivitelerindeki (Ünite/mg protein) değişim

Ekstrakt GÜN

Başlangıç Birinci Üçüncü Beşinci

KontrolA _0,05±0,01a _0,10±0,02b _0,09±0,02b _0,22±0,02c

O. bilgeriB _0,05±0,01a _0,12±0,00b _0,36±0,04c _0,20±0,01d

O. majoranaC _0,05±0,01a _0,11±0,01b _0,07±0,01ab _0,34±0,04c

O. minutiflorumA _0,05±0,01a _0,08±0,02b _0,17±0,00c _0,10±0,00d

O. onitesA _0,05±0,01a _0,09±0,01b _0,12±0,02c _0,20±0,03d

O. syriacum subsp. bevaniiA _0,05±0,01a _0,13±0,00b _0,07±0,02c _0,19±0,01d

O. vogeliiA _0,05±0,01a _0,04±0,00a _0,14±0,03ab _0,23±0,01b

O. vulgare subsp. hirtumD _0,05±0,01a _0,56±0,01b _0,38±0,00c _0,40±0,03c

A-D_{: Aynı kolondaki farklı harflerle işaretlenen gruplar istatistitiksel açıdan farklıdır (p<0,05 )} a-d_{: Aynı satırdaki farklı harflerle işaretlenen gruplar istatistitiksel açıdan farklıdır (p<0,05 )}

Çizelge 4.9. Hidrosolle (500 µl) muamele edilmiş ıspanak örneklerinin beş günlük depolama süresince POD aktivitelerindeki (Ünite/mg protein) değişim

Hidrosol GÜN

Başlangıç Birinci Üçüncü Beşinci KontrolAB _0,19±0,02a _0,26±0,07ab _0,35±0,01c _0,31±0,02bc

O. bilgeriA _0,19±0,02a _0,17±0,01ab _0,14±0,01b _0,23±0,02c

O. majoranaAB _0,19±0,02a _0,67±0,12ab _0,43±0,07ab _0,32±0,03b

O. minutiflorumB _0,19±0,02a _0,27±0,03a _0,26±0,02a _0,38±0,08b

O. syriacum subsp. bevaniiAB _0,19±0,02a _0,24±0,02a _0,37±0,10b _0,62±0,05c

O. vogeliiB _0,19±0,02a _0,50±0,06b _0,29±0,04a _0,81±0,08c

A, B_{: Aynı kolondaki farklı harflerle işaretlenen gruplar istatistitiksel açıdan farklıdır (p<0,05 )} a-c_{: Aynı satırdaki farklı harflerle işaretlenen gruplar istatistitiksel açıdan farklıdır (p<0,05 )}

Çizelge 4.10. Uçucu yağ (5 µl) ile muamele edilmiş ıspanak örneklerinin beş günlük depolama süresince POD aktivitelerindeki (Ünite/mg protein) değişim

Uçucu Yağ GÜN

Başlangıç Birinci Üçüncü Beşinci

KontrolA _0,10±0,01a _0,14±0,00a _0,37±0,06b _0,21±0,01c

O. bilgeriA _0,10±0,01a _0,20±0,01b _0,26±0,02c _0,18±0,01b

O. majoranaA _0,10±0,01a _0,25±0,03b _0,32±0,02c _0,19±0,03d

O. minutiflorumA _0,10±0,01a _0,08±0,01a _0,27±0,03b _0,28±0,14ab

O. syriacum subsp. bevaniiB _0,10±0,01a _1,20±0,03b _0,46±0,03c _0,11±0,01a

O. vogeliiA _0,10±0,01a _0,24±0,02b _0,28±0,02c _0,21±0,01b

Şekil 4.15. Ekstraktla (500 µl) muamele edilmiş ıspanak örneklerinin 5 günlük depolama periyodu sonrası görüntüsü (a: Kontrol örneği; b: O. bilgeri; c: O. majorana; d: O. minutiflorum; e: O. onites; f: O.

syriacum subsp. bevanii; g: O. vogelii; h: O. vulgare subsp. hirtum sulu ekstraktı uygulanmış örnekler)

a b c

d e f

Şekil 4.16. Hidrosolle (500 µl) ile muamele edilmiş ıspanak örneklerinin 5 günlük depolama periyodu sonrası görüntüsü (a: Kontrol örneği; b: O. bilgeri; c: O. majorana; d: O. minutiflorum; e: O. syriacum

subsp. bevanii; f: O. vogelii hidrosolü uygulanmış örnekler)

a b c

Şekil 4.17. Uçucu yağ (5 µl) ile muamele edilmiş ıspanak örneklerinin 5 günlük depolama periyodu sonrası görüntüsü (a: Kontrol örneği; b: O. bilgeri; c: O. majorana; d: O. minutiflorum; e: O. syriacum

subsp. bevanii; f: O. vogelii uçucu yağı uygulanmış örnekler)

Hem kıvırcık hem de ıspanak örneklerinde 5 günlük depolama süresince elde edilen POD aktivitelerine bakıldığında, enzim inhibisyonunun bitkinin türü ve formuna göre değişkenlik gösterdiği söylenebilir. Kıvırcık örneklerinde O. majorana uçucu yağı ile POD ativitesinde meydana gelen %86,77’lik azalma, Alvarez ve arkadaşlarının (2015) çay ağacı esansiyel yağıyla (15 μl/ml) muamele edilmiş kesilmiş sebze karışımını (bal kabağı, pırasa, kereviz) kullandıkları çalışmalarındaki, 5 °C'de depolamanın 10. gününde hiçbir ön işlem görmemiş kontrole kıyasla elde edilen %63,83’lük azalma ile benzerlik göstermektedir.

Belgede Farklı endemik origanum taksonlarının genetik çeşitliliğinin ssr ve srap markörleriyle belirlenmesi ve bazı gıdalardaki enzim aktiviteleri üzerine etkilerinin araştırılması (sayfa 39-51)