Mutfak Bölümü Yönetiminde Yaratıcılık

Mutfak yönetiminde yaratıcılık, çalışanların yeni reçeteler geliştirmelerini, farklı açılardan yaklaşımlar ortaya atarak işletmenin hedeflerini gerçekleştirmelerine katkıda bulunmalarını, problemlere çözüm üretmelerini misafirlerin memnuniyetlerini arttırmada, daha çok gelir elde

Yaratıcı takım çalışması

Mutfaktaki uygulamalar, işle ilgili tartışmalar, denemeler,

uygulamalar, mutfaktaki etkileşim

Fikir geliştirme

Sanatla ilgilenmek (diğer sanatlarla ilgili tecrübeleri yansıtmak), beyin fırtınası

yapmak vb. İsimlendirme Algısal Çağrışımlar Arama AŞÇIBAŞI KISIM ŞEFLERİ AŞÇILAR AŞÇIBAŞI YARDIMCILARI

etmede fikir geliştirmelerini sağlamak amacıyla yönetim süreçlerine değişik teknikler yardımıyla yaratıcılığın dahil edilmesidir, şeklinde açıklanabilir.

Diğer işletmelerin yaratıcılıklarını geliştirmede kullandıkları genel kabul görmüş teknikler yiyecek içecek işletmelerinde de kullanılabilir. Özellikle hizmet işletmelerinin müşteri memnuniyetini arttırmak için yaptıkları toplantılar farkında olunsun olunmasın yaratıcılığa katkıda bulunabilir. Yönetimde yaratıcılığı geliştirmek için işletmelerin yaygın bir şekilde kullandıkları tekniklerin birisi ve aslında tüm tekniklerin çıkış noktası beyin fırtınası yöntemidir (Barker, 2001, s.49).

2.7.1.1.1.1 Beyin Fırtınası Yöntemi

Beyin fırtınası yöntemini reklam şirketi yöneticisi Alex Osborn 1930’lu yıllarda icat etmiştir. Beyin fırtınası bir alanda fikir üretmek için biraraya gelen kişilerin zihninde en üst noktaya ulaşmış mantıklı ya da mantıksız fikirlerin o anda paylaşılmasıdır (Puccio, vd., 2007, s.146).

Beyin fırtınası yöntemi ulaşılmak istenen yaratıcı fikre giderken daha başka hiç akla gelmeyen problemlerin ve çözümlerin de ortaya çıkmasını sağlayabilir. Beyin fırtınası yöntemine getirilen eleştri çok gereksiz bilgilerin bir kirlilik yaratması yönündedir. Fakat gereksiz bilgi ve fikirlerin gerekli başka yöntem ve fikirlere sebep olabileceği ihtimali bu eleştriyi göz ardı etmeyi sağlamaktadır. Hem gereksiz bilgileri engellemek hem de beyin fırtınası yaparken sistemli olmak adına Alex Osborn dört temel kural belirlemiştir. Bu kurallar fikir üretme sırasında eleştrinin yasak olması, uçuk fikirleri serbest bırakmak, çok az zamanda çokça fikir çıkarmak, fikirleri birleştirip iyileştirme çalışması yapmaktır (Barker, 2001, ss. 49- 50; Puccio, vd., 2007, ss. 146-147).

Yukarıda bahsedilen kurallar dışında eklenebilecek önemli bir diğer nokta ise ortaya çıkan fikirler için değerlendirme yapmayı en sona bırakmaktır. Çünkü fikirlerin ortaya atılması sırasında değerlendirme yapmak yaratıcı düşüncenin sınırsız boyutlarını sınırlayacak ve aynı zaman diliminde daha az sayıda fikir çıkmasına sebep olacaktır. Ayrıca fikirlerin başka fikirlerle buluşması iyileştirilmesi ihtimali de değerlendirmenin en sona bırakılması gerektiğinin bir diğer sebebidir (Johansson, 2013, s. 139).

Beyin fırtınası rutin toplantıların bir kısmında zamanın değerlendirilebileceği anlarda yapılabilir. Özellikle şikayetlerin değerlendirilmesi ve çözüm üretmeye çalışılması bu yöntemle sağlanabilir. Aşçıbaşının belirli zamanlarda motive olunabilecek bir ortam yaratarak tercihen istekli kişileri biraraya toplayıp alakalı ya da alakasız fikir üretmeye güdülemesi beyin fırtınası yönteminin uygulanması için yeterli olacaktır. Mutfak çalışanlarının bulundukları ortam itibariyle (özellikle bir otel bünyesinde bulunan mutfakların) güdülenmeleri çok kolay

olacaktır. Örneğin; en manzaralı masanın süslenip, aşçılar için yöneticilerin hazırladıkları yemeklerle donatmaları çok masraflı olmayan fakat beyin fırtınası için motive edici bir uygulama olabilir.

Beyin Fırtınası Yöntemi’nin dışında yiyecek içecek işletmelerinde kullanılabilecek bazı diğer teknik veya taktikler şöyledir;

2.7.1.1.1.2 İkili Çağrıştırma Fikri

İkili çağrıştırma yine beyin fırtınası yöntemine dahil olabilecek bir tekniktir. Arthur Koestler tarafından ortaya çıkarılan bu yöntem, bir fikri kendi içinde tutarlı ama alışkanlıklar gereği birbiriyle bağdaşmaz iki ayrı referans çerçevesi içinde algılayarak yarattığı çağrışımlar olarak açıklanmaktadır (Barker, 2002, s.51).

Mednick (1967)’ e göre çağrışımcı yaratıcılıkta çözüm bulmanın üç farklı yolu vardır. Bunlar; (1) Raslantı, (2) Benzerlik, (3) Aracılık’tır. Raslantı, tesadüf sonucu çağrıştırma ile ilgilidir. Benzerlik, bir nesnenin alakasız başka bir nesneyi çağrıştırması kafiye ya da isim benzerliği ile olmasıdır. Aracılık ise, iki nesnenin ortak yönlerinin hatırlanmasıyla çağrışımcılığın oluşması demektir ( Rouquette, 2007, ss. 22-23; Mednick, 1967, ss.221-222). İkili çağrıştırmada bir şeyin duyulması veya görülmesi daha önceki yaşantıların izleriyle beyinde alakalı ya da alakasız bir çok fikir ortaya çıkarabilir. İkili çağrıştırma yöntemi ile fikir üretmeye çalışırken dikkate alınması gereken bir husus çağrışımsal duvarları yıkmaktır. Örneğin, bir kimseye ‘ayak’ kelimesi hatırlatıldığında o kişi genellikle ‘ayakkabı, tırnak, el’ gibi ayakla ilişkili diğer sıradan şeyleri düşünür. Halbuki çağrışımsal duvarlar aşıldığı takdirde herkesin aklına gelen sıradan nesneler değil, hayal gücünün ürünü değişik nesneler akla gelecektir (Top, 2008, s.108; Johansson, 2013, s.58).

Bu yöntemle alakalı olarak Johansson (2013), New York’ta bir İsveç restoranı ile görüşmeleri sonucunda ortaya çıkan bir deneyimden bahsetmiştir. İsveç restoranının aşçıbaşı personelinin ölümü nedeniyle mutfak konusunda hiç tecrübesi olmayan başka bir personel aşçıbaşı olmuştur. Yeni aşçıbaşı beklenmedik bir başarı göstermiş ve bu başarının sebebi incelemeler sonucunda ortaya çıkmıştır. Yeni aşçıbaşı menüde yer alan klasik İsveç yemeklerini çağrışımsal yeteneğinin güçlü olması sebebiyle değişik biçimlerde düşünmüş ve akla gelmeyecek lezzetleri bir araya getirerek restoranın yüksek oranda kar elde etmesini sağlamıştır (Johansson, 2013, ss. 53-60).

İkili çağrıştırma tekniğinde beyinde olup bitenler istem dışıdır. Fakat ne kadar geçmiş deneyimler zengin olursa o kadar çok çağrıştırıcı nesne ortaya çıkar ki, bu nesneler de ilgili ya da ilgisiz diğer nesnelerle birleştirilip yaratıcı fikir meydana gelebilir. İkili çağrıştırma Fikri mutfak yaratıcılığı için oldukça kullanışlıdır. Çünkü mutfakla ilgili malzemeler hiç çaba

sarfetmeden yaşamın her aşamasında hafızaya kaydedilebilir ve böylelikle yeni çağrışımlarla kolaylıkla birleştirilebilir (Top, 2008, s.108; Johansson, 2013, s.58).

İşletmeler ikili çağrıştırma yöntemini diğer yöntemlere dahil edebileceği gibi, sadece çağrışımlar yaratmak için zaman zaman çalışanlara bir yemek ismi verip onların zihninde akıllarına gelen malzemeleri söylemelerini isteyebilir. Böylelikle lezzet farklılığı yaratmak için denemelere fırsat verebilir.

2.7.1.1.1.3 Morfolojik Analiz

Morfolojik Analiz; şekillere göre analiz etme anlamına gelen bir yaratıcı düşünme tekniğidir (Top, 2008, s.109). Morfolojik analizde kavramlar, yöntemler ve diğer değişkenler bir matris ya da uygun şekil içerisine oturtularak tüm kombinasyonlara bakılmasıyla ortaya çıkar (Barker, 2002, s.53). Morfolojik analizi mutfak bölümü içinde bir fikir ortaya çıkarmada kullanımı için örnek Şekil 2.6’da verilmiştir.

Şekil 2.6 Et Yemeği İçin Örnek Bir Morfolojik Analiz

Kaynak : ( Top, 2008 s.109) ’dan esinlenilerek araştırmacı tarafından oluşturulmuştur.

Şekil 2.6’da örneği verilen yiyecekler çok çeşitlendirilebilir. Tüm bu değişkenlere bakılırsa 4x4x5=80 değişik kombinasyon oluşturulabilir. Bu kombinasyonların mümkün olmadığı yada denenmiş olduğu öngörülen ihtimaller elemeye maruz kalır. Diğerleri yeni fikirler geliştirmek için üzerinde düşünülmeye başlanır. Ortaya çıkabilecek sonuçlardan bir tanesine örnek verilirse ilk sıradan tavuk, ikinci sıradan köri, ve üçüncü sıradan fırınlama değişkeni seçilirse ortaya ‘fırında köri soslu tavuk’ ortaya çıkar. Böyle bir sonuç daha once denenmiş olabilir. Fakat diğer ihtimaller teker teker düşünülürse ortaya mutlaka denenmemiş bir yemek çıkacaktır. Ortaya çıkan yemeği bir aşçı uygulamada deneyerek bambaşka bir tat elde edebilir. Veya tam tersine

Dana eti Tavuk Balık Kuzu eti Köri Muskat Haşlama Kızartma Fırınlama Buharda Pişirme Izgarada Pişirme Tarçın Kimyon

sonucu çok kötü de olabilir. Sonuç kötü olduğunda tekrar baştan başlayarak ve ekleme çıkarmalar yaparak yeni fikirler oluşturulabilir (Rawlinson, 1995, s.119-120).

2.7.1.1.1.4 Varsayımları Tersine Çevirme Tekniği

Düşünceler ve fikirler ortaya çıkarken önce varsayımlardan hareket edilir. Varsayım üç

adımda ortaya çıkar. Bu adımların ilki varsayımı saptamaktır. İkincisi saptanılan varsayım için ‘Ya …. olsaydı?’ gibi sorular sormaktır. Üçüncüsü ise bu varsayımın tersine olan bakış açılarını saptamaya çalışmaktır. Sonuç olarak herkes fikirlerin ilk akla gelen halini düşünür fakat tersine durumlar da yaratıcılık için cezbedici düşünceler sağlayabilir ( Barker, 2002, ss. 57-58; Top, 2008, 115).

Yiyecek içecek işletmelerinde varsayımları tersine çevirme tekniği için Johansson ( 2013) bir işletmenin ilk akla gelen fonksiyonlarının tamamen ters yönde düşünülmesiyle olabileceğini savunmuştur. Örneğin; “restoranların menüsü olur”, “restoranlar yemekleri karşılığında parar ister”, “restoranlar yemek verir” gibi önermeler karşılığında “ restoranların menüleri olmaz” restoranlar yemek karşılığında para istemez” ya da “restoranlar yemek vermez” şeklindeki olumsuz ifadeler düşünüldüğünde hiç akla gelmeyecek fikirler ortaya çıkabilir. İlk bakışta anlamsız gelebilecek bu olumsuz ifadeler anlamlı başka yaratıcı fikirlerin başlangıcı olabilmektedir (Johansson, 2013, s.75).

Bu yöntemlerin yanında Yanal düşünme, Triz, Sinektik, Birleştirme Tekniği, Kuralları Tersine çevirme, Rüya Görme gibi teknikler de vardır (Barker, 2002 ss.49-62; Top, 2008, s.102; Rawlinson 1995). Fakat yiyecek içecek işletmelerinde kullanımı açısından yukarıdaki yöntemler daha uygulanabilir görülmüştür.