Muhafaza esnasında tavuk etinin besin değeri ve kalitesinde meydana gelen değişmeler

değerlerinde önemli bir değişiklik meydana gelmemektedir. Bu konuda yapılan bir araştırmada 1°C de saklanan tavuk etlerinde glikoz, fruktoz veya riboz miktarlarında bir artış olduğu görülmüştür. Bir başka araştırmada ise 1-7 gün süre ile soğuk depolama sonucunda broiler karkasındaki serbest amino asitleri ve peptitlerin çoğunun arttığı taurin ve prolin'in ise azaldığı saptanmıştır.

Soğuk depolamada. ısı derecesi yükseldikçe ve bekletilme süresinin artması oranında ette bazı besin maddesi kayıpları, özellikle vitamin kayıpları ve protein parçalanması olabilmektedir. Bu kayıpların minimum düzeyde tutulabilmesi için soğuk depolamada sıcaklık derecesinin 0°C civarında olması gerekir (Anonim 2012a).

Muhafaza teknikleri renk ve oksidatif değişimler gibi bir takım bozulma belirtilerini en aza indirmeyi amaçlasa da, esasen mikrobiyal bozulmayı engellemeye yönelik olmalıdır. Atmosferik oksijen, endojen enzimler, nem, ışık, mikroorganizmalar gibi raf ömrü ve kaliteye etki eden faktörler tek başına veya kombine halde ürünün renk, koku, tekstür ve lezzetinde istenmeyen değişimlere neden olabilir. Taze ette en önemli bozulma tipi olan mikrobiyal bozulmayı kontrol etmek için mikrobiyal gelişimi etkileyen faktörler en kısıtlayıcı faktörler giderildiğinde, hijyenik koşullar ve sıcaklığın kontrolü ile uygun tekniklerin seçimi ve kullanımı, taze soğutulmuş etin raf ömrünü haftalarca uzatabilir (Talu ve Kayaardı 2011).

Tavuk etlerinin mikrobiyal bozulmaları üzerine yapılan bir çalışmada, 4˚C’de muhafaza edilen karkasların bozulma süreci toplam koloni sayımı, mikrofloranın tür kompozisyonunun analizi ve farklı selektif ortamda koloni sayımı yöntemleri kullanılarak aynı anda belirlenmiştir. Farklı karkaslar arasında toplam koloni sayımındaki farklılıklar çok düşük olduğu için, tavuk karkasları ideal bir test materyali olarak kullanılmıştır. Deri parçalarının örneklenmesi maserasyon

yöntemiyle yapılmıştır. Depolama sırasında, deri ve iç organ boşluğunun iç yüzeyinde farklı grup bakterilerde aynı koloni sayımları tespit edilmiştir (Schmitt ve ark. 1988).

2.5. Gıda İşletmelerinde Ortam Havasının Mikrobiyolojik Yükü

Dünyamızın çevresini saran bir gaz kitlesi olan hava, yeryüzündeki hayatın devamı için en önemli öğelerden birisidir. Havanın içerisinde var olan yabancı maddeler (örneğin toz-toprak parçaları, bitki tozları, yün ve pamuk lifleri, vb.) toz zerrecikleri halinde rüzgâr ve hava akımı gibi yollar ile havaya karışır. Mikroorganizmalar ise bu yabancı maddelere bağlı olarak ya da serbest halde havada bulunabilir. Bu mikroorganizmaların bazıları hastalık yapabilir. Havanın her yerde olduğu düşünülürse, özellikle gıda işletmelerinde açıkta bekletilen gıdaların havadan mikrobiyal kontaminasyona maruz kalma riski fazladır. Mikrobiyal kontaminasyon, işletme açısından önemli kayıplara yol açarken, o işletmede çalışan personelin sağlığını olumsuz yönde etkilemektedir. Bozulmuş gıdalar ise halk sağlığını ciddi boyutlarda tehdit etmektedir. Bu nedenle, gıda işletmelerindeki havanın mikrobiyal yükü, gıda hijyeni ve halk sağlığı bakımından oldukça önemlidir (Çöl ve ark. 2006).

Hava çok sayıda mikroorganizma içermektedir ve havanın 1 m3_{’ünde 10}2_-104 _düzeyinde

mikroorganizma normal sayılabilmektedir. Konsantrasyon farklılıkları da mevsim ve yere göre değişmektedir. İç ortam havasındaki mikroorganizma konsantrasyonu öksürme, konuşma, hapşırma, nefes alma gibi aktivitelere bağlı olarak değişir ve mikroorganizmalar bu aktiviteler yoluyla enfeksiyoz hastalıklarına neden olabilir. Hastalık oluşturmayan pek çok mikroorganizma mevcuttur ancak bunlar da gıdaların bozulmasında rol oynayabilir. Bazı mikroorganizmalar ise çeşitli toksinler oluşturarak gıda kaynaklı önemli zehirlenmelere ve hastalık tablolarına neden olurlar. Bu yüzden gıda üretiminde mikroorganizmaların kontrolü oldukça önemlidir. Nem, ısıtma, ventilasyon ve havalandırma sistemleri mikrobiyal kaynak olabilir ve hatta nem ve infiltrasyon problemi olan çevreler kabul edilebilenden daha fazla sayıda mikrobiyal populasyon içerebilir. Özellikle havalandırma sistemlerindeki kanallar suyu toplayarak mikroorganizma gelişimine izin vermekte ve hava akımı ya da ventilasyon sayesinde mikroorganizmalar diğer ortamlara taşınabilmektedir. Kuru havada ise mikroorganizmalar nemli havaya nazaran daha hızla canlılığını kaybetmektedir. Kontrollü bir

çevrede kontaminasyon kaynağı olarak insanların bulunmasının, havadaki toplam partikül sayısında artışa neden olduğu bildirilmektedir (Çöl ve ark. 2006).

Nemli ortamlarda mikroorganizmalar, duman ve sis gibi gaz halinde veya havada katı ve sıvı mikroskobik partiküllerin süspansiyonu olarak tanımlanan aerosoller içerisinde küçük damlacıklar halinde bulunur. Çevresel ve fiziksel faktörler aerosollerin bulunmasını etkilemektedir. Polenler, algler, protozonlar, bakteriler, mayalar, küfler, bitki hücreleri, toksinler ve virüsler bioaerosoller içerisinde yer alır ve toz partiküllerine bağlı olarak veya kurutulmuş organik veya inorganik materyal yüzeyinde serbest halde bulunurlar. Dış ortam havasındaki bakteri türünün büyük bir kısmının (%73-90) gram pozitif bakterilerin oluşturmakta, zamana bağlı olarak bakteri sayısında bazı değişiklikler oluşmaktadır. Gram pozitif spor oluşturan bakteriler gece boyunca minimum düzeyde iken (%17), gram negatif bakteri sayısı maksimum (%22), gün içerisinde gram pozitif bakteriler maksimum iken (%35), gram negatif bakteriler minimum (%12) düzeydedir (Çöl ve ark. 2006).

Çoğunlukla 0,4-5 mikron çapında olan bakterilerle; 0,003 ile 0,06 mikron çapları arasındaki havada bulunan virüsler kapalı ortamlarda bulunan insanlar için büyük tehlike taşırlar. Solunum yollarında hastalığa sebep olan mikroorganizmaların iç ortamlarda yayılmaları, iç hava kalitesinin sağlanması yolunda önemli bir problem teşkil etmektedir. Klima sektörünün dünya çapında karşı karşıya olduğu en önemli meselelerden birisi de şüphesiz iyi iç hava kalitesinin sağlanması sorunudur. İç hava kalitesinin bu denli önem kazanmasındaki neden, sağlanan iç ortam havasının özellikleridir. Kapalı iç mahallerde havanın kalitesine tesir eden faktörleri başlıca, içeride bulunan kaynaklardan çıkan kirleticiler ile dış hava ile mahale giren kirleticiler olarak sınıflandırabiliriz (Köksal 2001).