Kuru Tarhanaların Mikrobiyolojik Özellikler

3. BULGULAR VE TARTIŞMA

3.3 Kullanıma Hazır (Kurutulmuş) Tarhanaların Özellikleri 1 Tarhanaların temel kimyasal kompozisyonu

3.3.12 Kuru Tarhanaların Mikrobiyolojik Özellikler

Tarhanalar öğütüldükten sonra ve 6 ile 12 ay oda koşullarında depolamadan sonra tespit edilen TMAB sayıları Tablo 3.30’da, maya-küf sayıları Tablo 3.31’de ve LAB sayıları Tablo 3.32’de verildi.

Bölüm 3.2.2 başlığı altında bahsedildiği üzere, öğütme sonrasında kontrol grubu tarhana, biber çekirdeği ilave edilen tüm örnekler ile % 15 ve % 25 biber posası ilave edilen tarhanalar, diğerlerinden daha düşük TMAB sayısına sahiplerdir. Daha önce

120

de belirtildiği gibi bu sonucun, söz konusu tarhanaların pH değerlerinin diğer tarhanaların pH değerlerinden düşük olmasıyla ilişkili olabileceği düşünülmektedir (Tablo 3.17). Muhafazaya bağlı olarak tüm uygulamalarda genel olarak TMAB sayıları azaldı. Bu zaman periyotlarında başlangıçtaki sayısal değerlerin paralelinde değerler elde edildi (Tablo 3.30). Bu sonuçlara göre; tarhana örneklerinin mikrobiyolojik olarak bozulma riskine maruz kalmadan bir yıl süreyle korunabileceği söylenebilir.

Tablo 3.30 : Yeni Öğütülmüş, 6 ve 12 Ay Oda Koşullarında Depolanmış

Tarhanalarda TMAB Sayıları (log kob/g)

Tarhana Çeşidi 0. Ay 6. Ay 12. Ay Kontrol 3.13 2.60 2.30 DÇ15 4.63 4.18 4.16 DÇ 25 4.61 4.21 4.17 DÇ35 4.66 4.29 4.28 DP 15 5.64 4.87 4.91 DP 25 6.33 5.46 5.32 DP 35 6.79 5.58 5.45 BÇ 15 3.55 2.23 2.18 BÇ 25 3.57 2.93 2.15 BÇ 35 3.38 2.78 2.18 BP 15 3.63 2.42 2.20 BP 25 3.87 2.67 2.13 BP 35 5.94 5.53 3.74

K: Kontrol grubu tarhana, DÇ15: % 15 Domates çekirdeği ikame, DÇ25: % 25 Domates çekirdeği ikame, DÇ35: % 35 Domates çekirdeği ikame, DP15: % 15 Domates posası ikame, DP25: % 25 Domates posası ikame, DP35: % 35 Domates posası ikame, BÇ15: % 15 Biber çekirdeği ikame, BÇ25: % 25 Biber çekirdeği ikame, BÇ35: % 35 Biber çekirdeği ikame, BP15: % 15 Biber posası ikame, BP25: % 25 Biber posası ikame, BP35: % 35 Biber posası ikame.

Tablo 3.31’de muhafazanın başlangıcında % 25 ve % 35 biber çekirdeği ilave edilen tarhanaların maya-küf sayılarının (< 1.00 log kob/g) diğer tarhanalardan düşük, % 35 biber posası ilave edilen tarhanaların maya-küf sayısının (4.18 log kob/g) da diğerlerinden yüksek oldukları dikkati çekmektedir. Zamana bağlı maya-küf sayısındaki değişim, tüm uygulamalarda azalma şeklinde kendini gösterdi. Muhafazanın 12. ayında DP25, DP35 ve BP35 kod’lu tarhanalarda 1.00 log kob/g değerinden yüksek değerler belirlendi ve en yüksek değer 2.19 log kob/g ile % 35 biber posası kullanılan örnekte saptandı.

Başlangıçta biber çekirdeği ilave edilen tarhanaların maya-küf sayılarının düşük çıkmasının, bu tarhanaların pH değerlerinin daha düşük olmasıyla (Tablo 3.17) ve kırmızı biber çekirdeğinin bileşimindeki antifungal bileşiklerin varlığı ile (Yajima ve diğ., 1996; Yajima ve diğ., 1998) ilişkili olabileceği düşünülmektedir. % 35 Biber

121

posası ilave edilen tarhanada maya-küf sayısının yüksek bulunmasının ise bu tarhanalarda asitliğin yeterince gelişememesinden ve dolayısıyla pH seviyesinin yüksek kalmasından kaynaklanmış olabileceği düşünülmektedir (Tablo 3.17). Tablo 3.31 : Yeni Öğütülmüş, 6 ve 12 Ay Oda Koşullarında Depolanmış Tarhanalarda Maya-Küf Sayıları (log kob/g)

Tarhana Çeşidi 0. Ay 6. Ay 12. Ay Kontrol 2.10 1.10 < 1.00 DÇ15 2.18 < 1.00 < 1.00 DÇ 25 2.24 1.10 < 1.00 DÇ35 2.65 < 1.00 < 1.00 DP 15 2.18 1.10 < 1.00 DP 25 2.69 < 1.00 1.18 DP 35 2.83 1.18 1.10 BÇ 15 1.99 < 1.00 < 1.00 BÇ 25 < 1.00 < 1.00 < 1.00 BÇ 35 < 1.00 < 1.00 < 1.00 BP 15 2.42 1.60 1.00 BP 25 2.12 < 1.00 < 1.00 BP 35 4.18 2.79 2.19

Yeni öğütülmüş tarhanaların LAB sayıları < 1.00 - 5.19 log kob/g arasında değişim gösterdi (Tablo 3.32).

Tablo 3.32 : Yeni Öğütülmüş, 6 ve 12 Ay Oda Koşullarında Depolanmış Tarhanalarda LAB Sayıları (log kob/g)

Tarhana Çeşidi 0. Ay 6. Ay 12. Ay Kontrol < 1.00 < 1.00 < 1.00 DÇ15 3.33 < 1.00 < 1.00 DÇ 25 4.01 < 1.00 < 1.00 DÇ35 4.23 < 1.00 < 1.00 DP 15 2.98 < 1.00 < 1.00 DP 25 3.99 < 1.00 < 1.00 DP 35 4.25 3.54 < 1.00 BÇ 15 2.22 < 1.00 < 1.00 BÇ 25 1.60 < 1.00 < 1.00 BÇ 35 1.35 1.30 < 1.00 BP 15 1.88 1.40 < 1.00 BP 25 3.03 1.18 1.40 BP 35 5.19 4.87 3.70

122

Tablo incelendiğinde % 35 biber posası ilave edilen tarhanaların 5.19 log kob/g değeri ile en yüksek LAB sayısına sahip olduğu görülmektedir. Bu sonucun, belirtilen tarhana grubunun yüksek pH (5.04) değeriyle (Tablo 3.17) bağlantılı olabileceği düşünülmektedir. Nitekim diğer tarhanaların pH değerleri (3.97-4.77) bazı laktik asit bakterisi cinslerinin son gelişme pH’larının altında kalmaktadır (Kılıç, 2001). Depolamanın ilerleyen sürecinde tüm örneklerde LAB sayıları azaldı ve 12. ayın sonunda < 1.00 – 3.70 log kob/g arasında değişen değerler gözlendi.

Çalışmada 12 aylık depolama süresinin sonunda tüm tarhanaların TMAB, maya-küf ve LAB sayılarının azaldığı tespit edildi. Bu azalmanın asitlik, düşük nem içeriği ve düşük su aktivitesi gibi faktörlerle ilişkili olduğu düşünülmektedir. Bu durum Erbaş ve diğ. (2005) tarafından da bildirilmektedir. Kurutulmuş gıdaların muhafazası sırasında bazı mikroorganizmaların canlılığını kaybettiğinden Acar (1998)’da da bahsedilmiştir. Erbaş ve diğ. (2005)’nde de 6 aylık depolama süresi sonunda tarhanaların TMAB, maya-küf ve LAB sayılarının önemli derecede azalma gösterdikleri ifade edilmiştir. Bu durum yapılan çalışma sonuçlarını desteklemektedir.

Öğütmeden ve 6 ile 12 ay oda koşullarında depolamadan sonra tarhanalarda koliform grubu bakteri ile koagülaz (+) S. aureus’a rastlanmadı (Tablo 3.33 ve Tablo 3.34).

Tablo 3.33 : Yeni Öğütülmüş, 6 ve 12 Ay Oda Koşullarında Depolanmış Tarhanalarda Koliform Grubu Bakteri Sayıları (log kob/g)

Tarhana Çeşidi 0. Ay 6. Ay 12. Ay Kontrol < 1.00 < 1.00 < 1.00 DÇ15 < 1.00 < 1.00 < 1.00 DÇ 25 < 1.00 < 1.00 < 1.00 DÇ35 < 1.00 < 1.00 < 1.00 DP 15 < 1.00 < 1.00 < 1.00 DP 25 < 1.00 < 1.00 < 1.00 DP 35 < 1.00 < 1.00 < 1.00 BÇ 15 < 1.00 < 1.00 < 1.00 BÇ 25 < 1.00 < 1.00 < 1.00 BÇ 35 < 1.00 < 1.00 < 1.00 BP 15 < 1.00 < 1.00 < 1.00 BP 25 < 1.00 < 1.00 < 1.00 BP 35 < 1.00 < 1.00 < 1.00

123

Tablo 3.34 : Yeni Öğütülmüş, 6 ve 12 Ay Oda Koşullarında Depolanmış Tarhanalarda Koagülaz (+) S. aureus Sayıları (log kob/g)

Tarhana Çeşidi 0. Ay 6. Ay 12. Ay Kontrol < 2.00 < 2.00 < 2.00 DÇ15 < 2.00 < 2.00 < 2.00 DÇ 25 < 2.00 < 2.00 < 2.00 DÇ35 < 2.00 < 2.00 < 2.00 DP 15 < 2.00 < 2.00 < 2.00 DP 25 < 2.00 < 2.00 < 2.00 DP 35 < 2.00 < 2.00 < 2.00 BÇ 15 < 2.00 < 2.00 < 2.00 BÇ 25 < 2.00 < 2.00 < 2.00 BÇ 35 < 2.00 < 2.00 < 2.00 BP 15 < 2.00 < 2.00 < 2.00 BP 25 < 2.00 < 2.00 < 2.00 BP 35 < 2.00 < 2.00 < 2.00

Bu sonuçların yine kurutulmuş tarhanaların pH değerleriyle ilişkili oldukları düşünülmektedir. Nitekim tüm tarhanaların pH değerleri, depolama süresi boyunca koliform grubu bakteriler ve koagülaz (+) S. aureus için kaynaklarda (Nickerson ve Sinskey, 1974; Temiz, 1998; Heperkan, 2010) belirtilen minimum gelişme aralıklarının (koliformlar için pH=4.3-6.0, koagülaz (+) S. aureus için pH= 4.0-6.0) alt sınırına yakın veya altında seyretmişti (Tablo 3.17).

Belgede Salça üretim atıklarının tarhana üretiminde kullanımı (sayfa 138-142)