Kimyasal Analizler

Varyans Analizine göre diğerlerinden farklı olarak kül analizi üzerine değişik tavlama sürelerinin etkileri istatistiksel olarak önemli görülmektedir (Tablo 5.2). Aynı şekilde istatistiksel olarak sıcaklık, kimyasal analizler arasında sadece kül analizi sonuçları üzerine etkilidir, fakat kimyasal özellikler üzerine sıcaklık × süre etkileşiminin istatistiksel olarak önemli olmadığı bulunmuştur (Tablo A.2 – A.9). 5.2.1. Nem Miktarı

Araştırmamızda değişik tavlama sürelerinin ve sıcaklıkların nem miktarı üzerine istatistiksel açıdan önemli bir etkisi bulunmamıştır (Tablo 5.2, Tablo A.2). Unun istenilen nem oranına (%16) yakın olduğu rahatlıkla görülmektedir. En yüksek nem miktarına sahip unlar, soğuk ve sıcak tavlamada 36 saate görülmektedir. Yüksek nem miktarı depolamada sorun yaratacağından değirmenci tarafından istenmeyen bir özelliktir. Bundan dolayı 36 saat tavlama uygulandığında bu hususa dikkat edilmelidir.

Tablo 5.2. Unun Kimyasal Özellikleri1 Sıcaklık Süre saat Nem % Kül2 % FN sn Protein % Yaş Gluten % Gluten İndeks Sed. cc Uz. Sed. cc 25ºC 12 14,75a 0,85a 425a 11,84a 32,0a 76,3a 21,3a 32,0a

24 14,98a 0,78b 450a 11,70a 31,9a 76,0a 25,8a 33,5a 36 15,05a 0,78b 456a 11,69a 31,6a 75,8a 24,5a 33,0a 48 14,98a 0,75b 512a 11,62a 31,7a 75,0a 21,8a 31,3a 45ºC 12 15,00a 0,77a 472a 11,59a 31,0a 74,5a 23,3a 31,8a 24 14,80a 0,75b 465a 11,56a 31,1a 75,8a 23,5a 33,0a 36 15,23a 0,72b 475a 11,58a 30,5a 78,0a 26,5a 33,5a 48 14,93a 0,70b 478a 11,56a 30,7a 76,0a 25,0a 33,0a

1Sonuçlar dört tekrarın ortalamasıdır

2Sıcaklığın etkisi istatistiksel olarak önemlidir (p=0,000)

3p≤0,05 olasılık düzeyinde aynı harfi taşıyan ortalamalar arasında istatistiksel olarak önemli bir farklılık yoktur

5.2.2. Kül Miktarı

Unun kül miktarı nisbeten düşük olmalıdır (D’Appolonia, 1982). Unun kül miktarı, undaki kepek miktarı ve bu nedenle de un verimi ile ilişkilidir. Yüksek kül miktarı, genellikle öğütmede yüksek oranda küçük ve cılız tane içeren düşük kaliteli bir buğdayın kullanıldığı veya öğütmenin tekniğine uygun olarak yapılmadığı anlamına gelmektedir (Boyacıoğlu, 1999a).

Araştırmamızda değişik tavlama sürelerinin kül miktarı üzerine istatistiksel açıdan önemli bir etkisi gözlenmiştir (Tablo 5.2, Tablo A.3). İstatistiksel analize göre 12 saatlik tavlama diğer tavlama sürelerine göre kül miktarını farklı şekilde etkilemiştir. 12 saatlik tavlama kül miktarında artışa neden olmaktadır. Diğer 24 saat, 36 saat ve 48 saatlik uygulamalar birbirinden farklı değillerdir. Aynı şekilde istatistiksel açıdan bakıldığında değişik tavlama sıcaklıklarının kül üzerinde de etkisinin olduğunu söyleyebiliriz. Bizim araştırmamızda bulunan kül miktarları oldukça yüksektir. Artan tavlama süreleri ile kül miktarının azalması suyun dağılımı ile açıklanabilmektedir. Daha uzun tavlama sürelerinde su daha iyi dağılabilmekte, su dağılımı daha uniform olmaktadır. Bu yüzden bu uzun tavlama sürelerinde külce zengin kepeğin

ayrıştırılması daha kolay olabilmektedir. Araştırmamızda unun kül miktarı sıcak su ile muamele edildiğinde önemli derecede azalmıştır. Bu bulguyu Kathuria ve Sidhu’nun (1984) araştırması da desteklemektedir. Sıcak tavlamada kullanılan yüksek sıcaklık su dağılımını hızlandırmış, bu şekilde kısa sürede bile (12 saat) kepek endospermden daha iyi ayrıştırılabilmiş ve kül miktarı soğuk tavlamaya göre azalmıştır.

5.2.3. Düşme Sayısı

Düşme sayısı alfa-amilaz enziminin aktivitesinin ölçümüdür. Genellikle 250 saniye veya daha fazla düşme sayısı istenir. Yığın içindeki çimlenmiş buğday tanelerinin miktarı ile ilişkilidir (D’Appolonia, 1982). Hamurun fermente edilebilirliği unun alfa-amilaz enzim aktivitesince etkilendiği için bu enzimin aktivitesinin bilinmesi önemlidir (Boyacıoğlu, 1999a).

Bu çalışmada değişik tavlama sürelerinin ve sıcaklıkların düşme sayısı üzerine istatistiksel açıdan önemli bir etkisi bulunmamıştır (Tablo 5.2, Tablo A.4). Sidhu ve diğ. (1989) araştırmasına göre düşme sayısı 320 – 410 sn arasında değişmektedir. Araştırmacılara göre un öğütmede daha ince bir un elde edilmeye çalışılırsa düşme sayısı da düşmekteydi.

Araştırmamızda gözlemlenen artan tavlama süreleriyle ve tavlama sıcaklıklarıyla düşme sayılarının da değişmediğidir. Yani değişik tavlama süreleri ve sıcaklıkları düşme sayısını etkilememiştir. Düşme sayısını oluşturan alfa-amilaz bir enzimdir ve enzimlerin aktivitesi bulundukları ortamın sıcaklığına göre değişmektedir. Yalnız uyguladığımız yüksek sıcaklık (45ºC) amilaz enziminin aktivitesini etkileyebilecek kadar yüksek değildir. Bu bakımdan sıcak tavlama rahatlıkla uygulanabilir.

5.2.4. Protein Miktarı

Protein miktarı her zaman birinci derecede önemli bir faktör olmuştur. Dünyanın birçok yerinde buğdayın ekonomik değerinin belirlenmesinde temel kriterdir. Genelde, yüksek protein içeriği ekmek yapımı için daha fazla ekonomik değere sahiptir. Fazla miktarda olması istenen protein, sınıf, çeşit ve çevre koşulları ile ilişkilidir (D’Appolonia, 1982). Sienvert ve Kingswood’a (1977) göre alöron altı bölgedeki protein miktarı oldukça yüksektir ve bu yapı düzenli bir yapıya ve su

ne kadar yakın bir yapıdaysa, o derecede endosperm sertliği artar ve su dağılımı hızı azalır. Değişik protein içerikleri ekmek pişme hacmi üzerine de etkilidir. Buna göre ekmek pişme hacmiyle protein miktarı doğru orantılıdır (Lindhauer, 1999). Bu orantıya bir protein olan gluten neden olmaktadır.

Araştırmamızda değişik tavlama sürelerinin ve sıcaklıkların protein miktarı üzerine istatistiksel olarak önemli bir etkisi bulunmamıştır (Tablo 5.2, Tablo A.5). Protein miktarı değirmenci için en önemli kalite faktörlerinden biridir. Uygulanan yüksek sıcaklık (45ºC) proteinin denatüre olmasına yol açmamış, protein bozulmamıştır. Bu bakımdan sıcak tavlama rahatlıkla uygulanabilir.

5.2.5. Yaş Gluten ve Gluten İndeks-GI

Gluten miktarı buğday ve unda bir kalite faktörüdür. Yaş gluten değeri aynı zamanda diğer bir kalite faktörü olan su bağlama kapasitesinin de bir ölçümüdür. Gluten testi aynı zamanda buğdaydaki tahribatı da tayin edebilir. Isı ve böcek tahribatı yaş gluten miktarını azaltarak glutenin su bağlama yeteneğinde kayba neden olabilir. Glutenin kalitesinin tayini ise yakın zamanlarda geliştirilen Gluten İndeks yöntemi ile gerçekleştirilmektedir (Boyacıoğlu, 1999a).

Araştırmamızda değişik tavlama sürelerinin ve sıcaklıkların yaş gluten ve Gluten İndeks üzerine istatistiksel açıdan önemli bir etkisi bulunmamıştır (Tablo 5.2, Tablo A.6 – A.7). Yani uygulanan yüksek tavlama sıcaklığı (45ºC), bir protein olan glutenin bozulmasına yol açmamıştır. Yüksek gluten hamurun kuvvetini arttırır, hamurun yoğurmaya ve fermentasyona toleransını geliştirir ve ekmek hacmini arttırır. Elde edilen unların yaş gluten değerleri yüksek bulunmuştur. Glutenin kalitesinin tayini ise Gluten İndeks yöntemi ile belirlenmektedir. Elde edilen Gluten İndeks sdeğerleri optimum düzeylerde, Gluten İndeks değerleri uniformdur. Gluten İndeks tavlama sıcaklıklarından ve sürelerinden etkilenmemiştir.

5.2.6. Sedimentasyon – Uzatılmış Sedimentasyon

Araştırmamızda değişik tavlama sürelerinin ve sıcaklıkların sedimentasyon üzerine istatistiksel açıdan önemli bir etkisi bulunmamıştır (Tablo 5.2, Tablo A.8 – A.9). Sedimentasyon gluten ve kalitesi hakkında fikir verdiği için mevcut Guten İndeks değerleriyle karşılaştırabiliriz. Yüksek Gİ değerlerinde sedimentasyon değerleri de yüksek çıkmıştır. Bu bulgu özellikle sıcak tavlama sonuçlarında açıkça

görülmektedir. Tavlama parametreleri ile uzatılmış sedimentasyon arasında bir ilişki bulunamamıştır. Uzatılmış sedimentasyon değerlerine bakıldığında unda süne tahribatının olmadığı görülür.