Kimyasal analiz sonuçları

Bezostaya buğdayından elde edilen kepek fraksiyonları ve BU’ na ait kimyasal analiz sonuçları Çizelge 4.4’ de verilmiştir. Bu örneklerde su değerleri % 13.35-14.73 arasında değişmiştir. En yüksek su içeriğine sahip örnek KK olmuştur.

27

Çizelge 4.4. Bezostaya buğdayından elde edilen kepek fraksiyonlarına ait bazı kimyasal analiz sonuçları *

Fraksiyon ** Su (%) Kül (%) Protein (%) Yağ (%) Nişasta (%) Fitik asit (mg/100g) KK 14.73±0.03 a 4.58±0.04 a 15.44±0.04 b 3.01±0.06 c 26.9±0.03 d 2394±4.24 a RK 14.15±0.04 c 3.35±0.06 c 16.48±0.08 a 4.26±0.04 a 36.2±0.04 b 2011±2.83 c KRK 14.41±0.03 b 3.92±0.04 b 15.43±0.07 b 3.60±0.03 b 30.8±0.06 c 2200±4.24 b KKİ 13.35±0.04 e 4.54±0.04 a 15.48±0.06 b 3.12±0.06 c 25.6±0.07 d 2390±2.83 a RKİ 13.85±0.04 d 3.40±0.07 c 16.51±0.07 a 4.14±0.06 a 35.9±0.06 b 2014±5.66 c KRKİ 13.80±0.04 d 3.99±0.04 b 15.44±0.06 b 3.62±0.04 b 30.2±0.04 c 2204±4.24 b BU 14.37±0.04 b 0.56±0.03 d 13.29±0.04 c 0.76±0.03 d 79.4±0.04 a 234±5.66 d *

Aynı harfle işaretlenmiş olanlar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p< 0.05)

**

KK: Kırma kısmından elde edilen kepek; RK: Redüksiyon kısmından elde edilen kepek; KRK: %50 KK+ %50 KR ; KKİ: İnce öğütülmüş KK; RKİ; İnce öğütülmüş RK ; KRKİ: %50 KKİ+ %50 KRİ; BU: Beyaz buğday unu

Kepek fraksiyonlarının ve BU’ nun kül değerleri incelendiğinde KK’ nin kül içeriğinin % 4.58 ile en yüksek değere sahip olduğu, BU’ nun ise beklenildiği gibi % 0.56 ile en düşük değere sahip olduğu görülmektedir. Öğütme, benzer içerikli fraksiyonlarda (ince öğütülmüş ve öğütülmemiş) kül değerlerini değiştirmemiştir. Özboy ve Köksel (1997) tarafından yapılan bir çalışmada, Bezostaya beyaz ununa ait kül değerinin % 0.42 olduğu, ince ve kalın kepeklerinin kül içeriklerinin ise % 2.60- 5.00 arasında değiştiği bildirilmiştir. Sidhu ve ark. (1999) yaptıkları bir çalışmada kırmızı sert buğdaya ait kalın kepeğin kül değerini % 4.5 bulurken, ince kepeğin kül değerini % 3.56 bulmuştur. Özkaya ve ark. (1989) tarafından yapılan bir çalışmada, muhtelif ticari değirmenlerde öğütülen buğday örneklerinden elde edilen kepeklerin kül miktarı % 4.01-5.89 arasında bulunmuştur. Altan (2006), tarafından yapılan bir çalışmada un örneklerine ait kül değerleri % 0.47-0.64 arasında, kalın kepek örneklerine ait kül değerleri % 4.25-5.51 arasında, ince kepek örneklerine ait kül değerleri % 3.28-4.25 arasında bulunmuştur.

Bezostaya buğdayına ait kepek fraksiyonlarının protein değerleri % 15.43- 16.51 arasında değişmiştir. BU’ na ait protein değeri % 13.29±0.04 olup kepek fraksiyonlarının protein içeriğinden düşüktür (p<0.05). Özkaya ve ark. (1989) tarafından yapılan bir çalışmada; muhtelif ticari değirmenlerde öğütülen buğday örneklerinden elde edilen kepeklerin protein miktarı % 13.10-16.40 arasında bulunmuştur. Özboy ve Köksel (1997) tarafından yapılan bir çalışmada, Bezostoya-1 ve Gerek-79 buğdaylarından elde edilen ince ve kalın kepeklerin kimyasal bileşimleri araştırılmış, örneklerin protein içeriklerinin % 13.70-16.70 arasında değiştiği belirlenmiştir.

Farklı kepek fraksiyonlarının % 3.01-4.26 arasında yağ içeriğine sahip olduğu ve redüksiyon kısmından elde edilen kepeklerin (RK ve RKİ) en yüksek yağ içeriğine sahip olduğu Çizelge 4.4’ den görülmektedir. Kırma kısmından elde edilen kepekler (KK ve KKİ) tüm kepek fraksiyonları içinde en düşük yağ içeriğine sahip olmuştur. Redüksiyondan elde edilen kepek fraksiyonu içinde yağ oranı yüksek ruşeymin bulunması RK ve RKİ fraksiyonlarının yağ içeriklerinin yüksek olmasına sebep olmuştur. BU ise tehmin edildiği gibi kepek fraksiyonlarından daha düşük yağ içeriğine sahip olmuştur. Bu durum beyaz buğday ununun elde edilmesi sırasında yağ içeriği yüksek ruşeym ve kepek fraksiyonlarının uzaklaştırılmasından

kaynaklanmaktadır (Elgün ve Ertugay 1995). Gül (2007) tarafından yapılan bir çalışmada buğday kepeğinin yağ miktarı % 4.88-4.59 arasında olduğu ifade edilmiştir. Hassan ve ark. (2008) tarafından kepek fraksiyonlarının kullanıldığı bir çalışmada kaba kepeğin yağ miktarı % 3.28 olarak bulunurken, ince kepeğin yağ miktarı ise % 4.26 olarak bulunmuştur.

Farklı kepek fraksiyonları ve BU’ na ait nişasta değerleri Çizelge 4.4’ de verilmiştir. BU en yüksek nişasta içeriğine (% 79.4) sahip olurken KKİ’ nin en düşük nişasta miktarına (% 25.6) sahip olduğu belirlenmiştir. Genel olarak bakıldığında RK ve RKİ diğer kepek çeşitlerinden daha yüksek nişasta içeriğine sahip olmuştur (Çizelge 4.4). Gül (2007) tarafından yapılan bir çalışmada buğday kepeğinin nişasta miktarı % 20.89-20.64 arasında bulunmuştur. Nişasta miktarının literatüre göre farklılık göstermesi öğütme teknolojisi ve pürifikasyon sistemlerinin farklılığından kaynaklanmış olabilir.

Kepek fraksiyonlarına ait fitik asit değerleri 2011-2394 mg/100g arasında değişirken BU’ na ait fitik asit değeri 234 mg/100g olarak bulunmuştur (Çizelge 4.4).

İstatistiki olarak kırma kısmından elde edilen fraksiyonlarda (KK ve KKİ) fitik asit miktarı daha yüksek bulunurken (p<0.05), redüksiyon kısmından elde edilen fraksiyonlar (RKve RKİ) karışık ve kırma kepeğe ait fraksiyonlara göre daha düşük fitik asit değeri vermiştir. Hassan ve ark. (2008) tarafından yapılan bir çalışmada buğday kepeğinin fitik asit içeriğinin 626-795 mg/100g arasında bulunduğu rapor edilirken; Bilgiçli ve ark. (2005) yaptıkları çalışmada buğday kepeğindeki fitik asit miktarını 3116 mg/100g olarak, beyaz undaki fitik asit miktarını 337 mg/100g olarak belirlemişlerdir. Fitik asit özellikle mineral biyoyararlılığını düşüren antibesinsel bir bileşen olduğundan, un paçallarında miktarının düşük olması istenir. Bu çalışmada özellikle kırma kısmından elde edilen KK ve KKİ en yüksek fitik asit değerleriyle dikkat çekicidir. Aleuron fitik asit ve kül açısından çok zengin bir fraksiyon olup KK içeren paçallarda hem kül hem de fitik asitin yüksek seviyede bulunması, aleuronun KK fraksiyonuna dahil olduğunu göstermektedir.