Kelle-paça Analiz Sonuçları

Farklı kıvam artırıcılar ilave edilerek üretilmiş kelle-paçaların nem içeriklerine ait verilerin Varyans Analiz sonuçları Çizelge 4.16’da, Tukey Çoklu karşılaştırma testi sonuçları ise Çizelge 4.17’de verilmiştir.

Çizelge 4.16. Farklı kıvam artırıcılarla üretilmiş kelle-paçaların nem içeriklerine ait Varyans Analizi

sonuçları

*p<0.05 seviyesinde önemli

Varyans analizi sonuçları incelendiğinde farklı kıvam artırıcılar ilave edilmiş kelle-paçaların nem miktarları (%) arasında istatistiki açıdan fark önemli (p<0.05) bulunmuştur.

Çizelge 4.17. Farklı kıvam artırıcılarla üretilmiş kelle-paçaların ortalama nem içeriklerine ait Tukey

Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları*

*_{: Aynı sütunda farklı harflerle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak (p<0.05) birbirinden farklıdır.}

**_{: NİK: Nişasta içeren kelle-paça; JİK: Jelatin içeren kelle-paça; PİK: Pektin içeren kelle-paça; NJİK: Nişasta-jelatin içeren kelle-}

paça; NPİK: Nişasta-pektin içeren kelle-paça; JPİK: Jelatin-pektin içeren kelle-paça; NJPİK: Nişasta-jelatin-pektin içeren kelle-paça

Farklı kıvam artırıcılar (nişasta, jelatin, pektin) ve bunların kombinasyonlarıyla üretilmiş kelle-paça örneklerinin ortalama nem içerikleri %59.59-61.67 arasında değişim göstermiştir. En düşük (%59.59) NPİK, en yüksek (%61.67) nem içeriği ise PİK örneklerinde tespit edilmiştir. Bu durum Şekil 4.5’de görülmektedir.

Varyasyon Kaynağı SD KO F Uygulama Şekli 6 1.26 4.06* Hata 7 0.31 - Genel 13 - Faktör n Nem(%) Uygulama Şekli** NİK _{2 61.50±0.25}a JİK _{2 61.19±0.66}ab PİK _{2 61.67±0.33}a NJİK _{2 60.00±0.64}bc NPİK _{2 59.59±0.25}c JPİK _{2 60.73±1.02}abc NJPİK _{2 61.38±0.22}ab

*_{: NİK: Nişasta içeren kelle-paça; JİK: Jelatin içeren kelle-paça; PİK: Pektin içeren kelle-paça; NJİK: Nişasta-jelatin içeren kelle-}

paça; NPİK: Nişasta-pektin içeren kelle-paça; JPİK: Jelatin-pektin içeren kelle-paça; NJPİK: Nişasta-jelatin-pektin içeren kelle-paça Şekil 4.5. Farklı kıvam artırıcılarla üretilmiş kelle-paçaların ortalama nem miktarları

4.2.2. pH sonuçları

Farklı kıvam artırıcılar ilave edilerek üretilmiş kelle-paçaların pH değerlerine ait verilerin Varyans Analiz sonuçları Çizelge 4.18’de, Tukey Çoklu karşılaştırma testi sonuçları ise Çizelge 4.19’da verilmiştir.

Çizelge 4.18. Farklı kıvam artırıcılarla üretilmiş kelle-paçaların pH değerlerine ait Varyans Analizi

sonuçları

Varyans analizi sonuçları incelendiğinde farklı kıvam artırıcılar ilave edilmiş kelle-paçaların pH değerleri arasında istatistiki açıdan fark önemsiz (p>0.05) bulunmuştur. Varyasyon Kaynağı SD KO F Uygulama Şekli 6 0.02 1.43 Hata 7 0.01 - Genel 13 -

Çizelge 4.19. Farklı kıvam artırıcılarla üretilmiş kelle-paçaların ortalama pH değerlerine ait Tukey Çoklu

Karşılaştırma Testi sonuçları

*_{: NİK: Nişasta içeren kelle-paça; JİK: Jelatin içeren kelle-paça; PİK: Pektin içeren kelle-paça; NJİK: Nişasta-jelatin içeren kelle-}

paça; NPİK: Nişasta-pektin içeren kelle-paça; JPİK: Jelatin-pektin içeren kelle-paça; NJPİK: Nişasta-jelatin-pektin içeren kelle-paça

**_:Önemsiz

Farklı kıvam artırıcılar (nişasta, jelatin, pektin) ve bunların kombinasyonlarıyla üretilmiş kelle-paça örneklerinin ortalama pH değerlerinin 6.24-6.52 arasında değiştiği belirlenmiştir. En düşük (6.24) NJPİK, en yüksek pH değeri ise JİK grubunda (6.52) belirlenmiştir.

4.2.3. Kül içeriği sonuçları

Farklı kıvam artırıcılar ilave edilerek üretilmiş kelle-paçaların kül içeriklerine ait

verilerin Varyans Analiz sonuçları Çizelge 4.20’de, Tukey Çoklu karşılaştırma testi sonuçları ise Çizelge 4.21’de verilmiştir.

Çizelge 4.20. Farklı kıvam artırıcılarla üretilmiş kelle-paçaların kül içeriklerine ait Varyans Analizi

sonuçları

*p<0.05 seviyesinde önemli

Varyans analizi sonuçları incelendiğinde farklı kıvam artırıcılar ilave edilmiş kelle-paçaların kül içerikleri arasında istatistiki açıdan fark önemli (p<0.05) düzeyde bulunmuştur. Faktör n pH Uygulama Şekli* NİK _{2 6.51±0.06}ö.siz** JİK _{2 6.52±0.01}ö.siz PİK _{2 6.44±0.01}ö.siz NJİK _{2 6.52±0.03}ö.siz NPİK _{2 6.48±0.01}ö.siz JPİK _{2 6.44±0.02}ö.siz NJPİK _{2 6.24±0.30}ö.siz Varyasyon Kaynağı SD KO F Uygulama Şekli 6 0.07 4.29* Hata 7 0.01 - Genel 13 -

Çizelge 4.21. Farklı kıvam artırıcılarla üretilmiş kelle-paçaların ortalama kül içeriklerine ait Tukey Çoklu

Karşılaştırma Testi sonuçları*

*_{: Aynı sütunda farklı harflerle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak (p<0.05) birbirinden farklıdır.}

**_{: NİK: Nişasta içeren kelle-paça; JİK: Jelatin içeren kelle-paça; PİK: Pektin içeren kelle-paça; NJİK: Nişasta-jelatin içeren kelle-}

paça; NPİK: Nişasta-pektin içeren kelle-paça; JPİK: Jelatin-pektin içeren kelle-paça; NJPİK: Nişasta-jelatin-pektin içeren kelle-paça

Farklı kıvam artırıcılar (nişasta, jelatin, pektin) ve bunların kombinasyonlarıyla üretilmiş kelle-paça örneklerinin ortalama kül içeriklerinin %2.135 ile %2.662 arasında değiştiği belirlenmiştir. En düşük (%2.135) PİK grubunda, en yüksek (%2.662) kül içeriği NJPİK grubu örneklerde saptanmıştır. Bu durum Şekil 4.6’da görülmektedir.

*_{: NİK: Nişasta içeren kelle-paça; JİK: Jelatin içeren kelle-paça; PİK: Pektin içeren kelle-paça; NJİK: Nişasta-jelatin içeren kelle-}

paça; NPİK: Nişasta-pektin içeren kelle-paça; JPİK: Jelatin-pektin içeren kelle-paça; NJPİK: Nişasta-jelatin-pektin içeren kelle-paça Şekil 4.6. Farklı kıvam artırıcılarla üretilmiş kelle-paçaların ortalama içerikleri (%)

4.2.4. Su aktivitesi (aw) sonuçları

Farklı kıvam artırıcılar ilave edilerek üretilmiş kelle-paçaların su aktivitesi (aw)

Faktör n Kül(%) Uygulama Şekli** NİK _{2 2.409±0.01}ab JİK _{2 2.575±0.01}ab PİK _{2 2.135±0.02}b NJİK _{2 2.177±0.00}ab NPİK _{2 2.343±0.18}ab JPİK _{2 2.371±0.29}ab NJPİK _{2 2.662±0.01}a

değerlerine ait verilerin Varyans Analiz sonuçları Çizelge 4.22’de, Tukey Çoklu karşılaştırma testi sonuçları ise Çizelge 4.23’de verilmiştir.

Çizelge 4.22. Farklı kıvam artırıcılarla üretilmiş kelle-paçaların su aktivitesi değerlerine ait Varyans

Analizi sonuçları

Varyans analizi sonuçları incelendiğinde farklı kıvam artırıcılar ilave edilmiş kelle-paçaların su aktivitesi (aw) değerleri arasında istatistiki açıdan fark önemsiz

(p>0.05) bulunmuştur.

Çizelge 4.23. Farklı kıvam artırıcılarla üretilmiş kelle-paçaların ortalama su aktivitesi değerlerine ait

Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları

*_{: NİK: Nişasta içeren kelle-paça; JİK: Jelatin içeren kelle-paça; PİK: Pektin içeren kelle-paça; NJİK: Nişasta-jelatin içeren kelle-}

paça; NPİK: Nişasta-pektin içeren kelle-paça; JPİK: Jelatin-pektin içeren kelle-paça; NJPİK: Nişasta-jelatin-pektin içeren kelle-paça

**_:Önemsiz

Farklı kıvam artırıcılar (nişasta, jelatin, pektin) ve bunların kombinasyonlarıyla üretilmiş kelle-paça örneklerinin ortalama su aktivitesi (aw) değerlerinin 0.9490 ile

0.9705 arasında değiştiği belirlenmiştir. Uygulama şekilleri arasında istatistiki olarak fark önemsiz olmakla birlikte, en düşük (0.9490) su aktivitesi (aw) değerini JİK, en

yüksek (0.9705) su aktivitesi (aw) değerini ise NJİK örnekleri göstermiştir.

Varyasyon Kaynağı SD KO F Uygulama Şekli 6 0.0001 1.48 Hata 7 0.0001 - Genel 13 - Faktör n Su aktivitesi (aw) Uygulama Şekli* NİK _{2 0.9690±0.00}ö.siz** JİK _{2 0.9490±0.00}ö.siz PİK _{2 0.9670±0.00}ö.siz NJİK _{2 0.9705±0.02}ö.siz NPİK _{2 0.9515±0.00}ö.siz JPİK _{2 0.9610±0.01}ö.siz NJPİK _{2 0.9655±0.01}ö.siz

4.2.5. TBA analiz sonuçları

Farklı kıvam artırıcılar ilave edilerek üretilmiş kelle-paçaların TBA miktarlarına ait verilerin Varyans Analiz sonuçları Çizelge 4.24’de, Tukey Çoklu karşılaştırma testi sonuçları ise Çizelge 4.25’de verilmiştir.

Çizelge 4.24. Farklı kıvam artırıcılarla üretilmiş kelle-paçaların TBA miktarlarına ait Varyans Analizi

sonuçları

**p<0.01 seviyesinde önemli

Varyans analizi sonuçları incelendiğinde farklı kıvam artırıcılar ilave edilmiş kelle-paçaların TBA miktarları arasında istatistiki açıdan fark çok önemli (p<0.01) düzeyde bulunmuştur.

Çizelge 4.25. Farklı kıvam artırıcılarla üretilmiş kelle-paçaların ortalama TBA miktarlarına ait Tukey

Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları*

*_{: Aynı sütunda farklı harflerle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak (p<0.05) birbirinden farklıdır.}

**_{: NİK: Nişasta içeren kelle-paça; JİK: Jelatin içeren kelle-paça; PİK: Pektin içeren kelle-paça; NJİK: Nişasta-jelatin içeren kelle-}

paça; NPİK: Nişasta-pektin içeren kelle-paça; JPİK: Jelatin-pektin içeren kelle-paça; NJPİK: Nişasta-jelatin-pektin içeren kelle-paça

Farklı kıvam artırıcılar (nişasta, jelatin, pektin) ve bunların kombinasyonlarıyla üretilmiş kelle-paça örneklerinin ortalama TBA miktarları 0.120 ile 0.250 mg M.A/kg arasında değişim göstermiştir. En düşük (0.120 mg M.A/kg) NİK, en yüksek (0.250 mg

Varyasyon Kaynağı SD KO F Uygulama Şekli 6 0.004 7.88** Hata 7 0.0005 - Genel 13 - -

Faktör n TBA (mg M.A/ kg)

Uygulama Şekli** NİK _{2 0.120±0.01}c JİK _{2 0.220±0.03}ab PİK _{2 0.250±0.04}a NJİK _{2 0.200±0.03}abc NPİK _{2 0.235±0.01}ab JPİK _{2 0.200±0.00}abc NJPİK _{2 0.155±0.01}bc

M.A/kg) TBA miktarı ise PİK örneklerinde tespit edilmiştir. Bu durum Şekil 4.7’de görülmektedir. 0,00 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08 0,09 0,10 NİK JİK PİK NJİK NPİK JPİK NJPİK T B A (m g M .A/ k g)

Kıvam artırıcı uygulama grupları*

*_{: NİK: Nişasta içeren kelle-paça; JİK: Jelatin içeren kelle-paça; PİK: Pektin içeren kelle-paça; NJİK: Nişasta-jelatin içeren kelle-}

paça; NPİK: Nişasta-pektin içeren kelle-paça; JPİK: Jelatin-pektin içeren kelle-paça; NJPİK: Nişasta-jelatin-pektin içeren kelle-paça Şekil 4.7. Farklı kıvam artırıcılarla üretilmiş kelle-paçaların ortalama TBA miktarları

4.2.6. Renk analizi sonuçları

4.2.6.1. Dış ve kesit yüzey L*

, a* ve b* değerleri

Farklı kıvam artırıcılar ilave edilerek üretilmiş kelle-paçaların dış yüzey ve kesit

yüzey L*

(parlaklık), a* (kırmızı-yeşil) ve b* (sarı-mavi) değerlerine ait verilerin Varyans Analiz sonuçları Çizelge 4.26’da, Tukey Çoklu karşılaştırma testi sonuçları ise Çizelge 4.27’de verilmiştir.

32

Çizelge 4.26. Farklı kıvam artırıcılarla üretilmiş kelle-paçaların dış yüzey ve kesit yüzey L* _{, a} * _{ve b} * _{değerlerine ait Varyans Analizi sonuçları}

Dış Yüzey Kesit Yüzey

Varyasyon Kaynağı L* a* b* L* a* b*

SD KO F KO F KO F KO F KO F KO F

Uygulama Şekli 6 25.85 32.06** 0.31 4.86* 1.85 12.22** 2.71 23.01** 1.30 4.17* 1.82 9.23*

Hata 7 0.81 - 0.06 - 0.15 - 0.12 - 0.31 - 0.20

Genel 13 - - - -

*p<0.05 seviyesinde önemli, **p<0.01 seviyesinde önemli

Çizelge 4.27. Farklı kıvam artırıcılarla üretilmiş kelle-paçaların dış yüzey ve kesit yüzey ortalama L*, a* ve b* değerlerine ait Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları

Dış yüzey Kesit yüzey

Faktör n L* a* b* L* a* b* Uygulama Şekli* NİK 2 55.15±1.77a 4.437±0.26ab 13.19±0.21a 50.94±0.34ab 5.934±0.28ab 10.917±0.13a JİK 2 44.13±0.76c 4.978±0.26ab 11.07±0.03b 49.76±0.68bc 5.153±0.16ab 8.263±0.56b PİK 2 48.06±0.65b 4.105±0.25b 10.24±0.65b 50.45±0.43abc 4.801±0.37b 8.106±0.25b NJİK 2 46.06±0.27bc 5.172±0.19a 11.64±0.60b 51.75±0.14a 5.767±0.14ab 8.781±0.50b NPİK 2 46.58±1.01bc 4.650±0.45ab 10.89±0.25b 51.19±0.13a 5.503±0.22ab 9.625±0.14ab JPİK 2 46.56±0.61bc 4.418±0.08ab 10.69±0.38b 49.38±0.10cd 5.903±1.21ab 8.952±0.21b NJPİK 2 45.59±0.22bc 5.056±0.06ab 10.90±0.12b 48.38±0.04d 7.342±0.64a 8.786±0.82b

*_{: NİK: Nişasta içeren kelle-paça; JİK: Jelatin içeren kelle-paça; PİK: Pektin içeren kelle-paça; NJİK: Nişasta-jelatin içeren kelle-paça; NPİK: Nişasta-pektin içeren kelle-paça; JPİK: Jelatin-pektin içeren kelle-paça;}

Varyans analizi sonuçları incelendiğinde farklı kıvam artırıcılar ilave edilmiş kelle-paçaların dış yüzeyi L* , b* değerleri arasında istatistiki açıdan fark çok önemli (p<0.01), a* değerleri arasında istatistiki açıdan fark ise önemli (p<0.05) düzeyde bulunmuştur. Kesit yüzey L* _{değerleri arasında istatistiki açıdan fark çok önemli}

(p<0.01), a* , b* değerleri arasında istatistiki açıdan fark ise önemli (p<0.05) düzeyde bulunmuştur.

Farklı kıvam artırıcılar (nişasta, jelatin, pektin) ve bunların kombinasyonlarıyla üretilmiş kelle-paça örneklerinin ortalama dış yüzeyi L* değerleri 44.13-55.15 arasında değişim göstermiştir. En düşük (44.13) JİK, en yüksek (55.15) dış yüzeyi L* değeri ise NİK örneklerinde belirlenmiştir. Ortalama dış yüzey a* değerleri 4.105-5.172 arasında değişim göstermiştir. En düşük (4.105) PİK, en yüksek (5.172) dış yüzeyi a* değeri ise NJİK örneklerinde tespit edilmiştir. Ortalama dış yüzey b* değerleri 10.24-13.19 arasında değişim göstermiştir. En düşük (10.24) PİK, en yüksek (13.19) dış yüzeyi b* değeri ise NİK örneklerinde tespit edilmiştir.

Farklı kıvam artırıcılar (nişasta, jelatin, pektin) ve bunların kombinasyonlarıyla üretilmiş kelle-paça örneklerinin ortalama kesit yüzey L* değerleri 48.38-51.75 arasında değişim göstermiştir. En düşük (48.38) NJPİK, en yüksek (51.75) kesit yüzeyi L*değeri ise NJİK örneklerde tespit edilmiştir. Ortalama kesit yüzey a* değerleri 4.801-7.342 arasında değişim göstermiştir. En düşük (4.801) PİK, en yüksek (7.342) kesit yüzeyi a* değeri ise NJPİK örneklerde tespit edilmiştir. Ortalama kesit yüzey b* değerleri 8.106- 10.917 arasında değişim göstermiştir. En düşük (8.106) PİK, en yüksek (10.917) kesit yüzeyi b* değeri ise NİK örneklerinde saptanmıştır.

4.2.7. Tekstür profil analizi (TPA) sonuçları

Farklı kıvam artırıcılar ilave edilerek üretilmiş kelle-paçaların tekstür profil analizlerine (TPA) ait verilerin Varyans Analiz sonuçları Çizelge 4.28’de, Tukey Çoklu karşılaştırma testi sonuçları ise Çizelge 4.29’da verilmiştir.

34

Çizelge 4.28. Farklı kıvam artırıcılarla üretilmiş kelle-paçaların tekstür profil analiz (TPA) verilerine ait Varyans Analizi sonuçları Varyasyon

Kaynakları

Sertlik/Hardness Elastikiyet/Springiness Dış yapışkanlık /Cohesiveness

Gamsılık /Gumminess Çiğnenebilirlik /Chewiness Geri kazanım /Resillience SD KO F KO F KO F KO F KO F KO F Uygulama Şekli 6 329.10 52.55** 0.005 10.08** 0.004 1.37 100.40 3.26 91.74 4.70* 0.001 5.50* Hata 7 6.26 - 0.0005 - 0.003 - 30.78 - 19.53 - 0.0002 - Genel 13 - - - - - -

*p<0.05 seviyesinde önemli, **p<0.01 seviyesinde önemli

Çizelge 4.29. Farklı kıvam artırıcılarla üretilmiş kelle-paçaların ortalama tekstür profil analiz (TPA) verilerine ait Tukey Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları

Faktör n Sertlik/Hardness (N) Elastikiyet/Springiness (mm) Dış yapışkanlık /Cohesiveness Gamsılık /Gumminess (N) Çiğnenebilirlik/ Chewiness (Nxmm) Geri kazanım /Resillience Uygulama Şekli** NİK 2 105.89±0.34bc 0.8081±0.00a 0.2429±0.10ö.siz** 25.60±10.37ö.siz 20.36±8.03ab 0.1042±0.02ab JİK 2 125.89±4.93a 0.8592±0.02a 0.2977±0.01ö.siz 37.47±3.27ö.siz 32.38±3.47a 0.1390±0.00a PİK 2 96.21±3.10cd 0.6946±0.05b 0.1812±0.02ö.siz 17.47±2.40ö.siz 12.22±2.45b 0.0660±0.00b NJİK 2 113.30±0.33b 0.8216±0.02a 0.2004±0.04ö.siz 22.68±4.48ö.siz 18.69±4.15ab 0.1051±0.01ab NPİK 2 94.96±1.64d 0.7659±0.01ab 0.1747±0.05ö.siz 16.63±5.10ö.siz 12.71±3.69b 0.0729±0.01b JPİK 2 94.81±2.06d 0.8004±0.02a 0.2388±0.06ö.siz 22.73±6.20ö.siz 18.06±4.26ab 0.0870±0.03ab NJPİK 2 89.75±1.67d 0.8342±0.00a 0.2130±0.02ö.siz 19.28±2.66ö.siz 16.08±2.28ab 0.0953±0.01ab

*_{: NİK: Nişasta içeren kelle-paça; JİK: Jelatin içeren kelle-paça; PİK: Pektin içeren kelle-paça; NJİK: Nişasta-jelatin içeren kelle-paça; NPİK: Nişasta-pektin içeren kelle-paça; JPİK: Jelatin-pektin içeren kelle-paça;}

NJPİK: Nişasta-jelatin-pektin içeren kelle-paça

Varyans analizi sonuçları incelendiğinde farklı kıvam artırıcılar ilave edilmiş kelle-paçaların ortalama sertlik/hardness, elastikiyet/springiness değerleri istatistiki açıdan fark çok önemli (p<0.01), çiğnenebilirlik/chewiness, geri kazanım/resillience değerleri arasında istatistiki açıdan fark önemli (p<0.05), dış yapışkanlık/cohesiveness, gamsılık/gumminess değerleri arasındaki istatistiki açıdan fark önemsiz (p>0.05) bulunmuştur.

Farklı kıvam artırıcılar (nişasta, jelatin, pektin) ve bunların kombinasyonlarıyla üretilmiş kelle-paça örneklerinin ortalama sertlik/hardness değerleri 89.75-125.89 N arasında değişim göstermiştir. En düşük (89.75 N) NJPİK, en yüksek (125.89 N) sertlik/hardness değeri ise JİK örneklerinde saptanmıştır. Ortalama elastikiyet/springiness değerleri 0.6946-0.8592 mm arasında değişim göstermiştir. En düşük (0.6946 mm) PİK, en yüksek (0.8592 mm) elastikiyet/springiness değeri JİK örneklerinde saptanmıştır. Ortalama dış yapışkanlık /cohesiveness değerlerinin 0.1747- 0.2977 arasında değiştiği belirlenmiştir. İstatistiki olarak önemsiz (p>0.05) olmakla birlikte en düşük (0.1747) NPİK, en yüksek (0.2977) dış yapışkanlık/cohesiveness değeri ise JİK grubundaki örneklerde belirlenmiştir. Ortalama gamsılık/gumminess değerleri 16.63-37.47 N arasında değişim göstermiştir. İstatistiki olarak uygulama şekilleri arasındaki fark önemsiz olmakla birlikte en düşük (16.63 N) PİK, en yüksek (37.47 N) gamsılık/gumminess değeri ise JİK örneklerde tespit edilmiştir. Ortalama çiğnenebilirlik/chewiness değerleri 12.22-32.38 Nxmm arasında değişim göstermiştir. En düşük (12.22 Nxmm) PİK, en yüksek (32.38 Nxmm) çiğnenebilirlik /chewiness değeri ise JİK örneklerinde saptanmıştır. Ortalama geri kazanım/resillience değerleri 0.0660-0.1390 arasında değişim göstermiştir. En düşük (0.0660) PİK, en yüksek (0.1390) geri kazanım/resillience değeri ise JİK örneklerinde belirlenmiştir.

4.2.8. Duyusal analiz sonuçları

Örneklerin duyusal olarak değerlendirilmesi amacıyla Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğretim Elemanı ve öğrencilerinden oluşan 7 panelist görev almıştır.

Jöle kelle-paça örnekleri ayrı ayrı hazırlanıp toplam 7 grup çorba aynı sürelerde pişirilerek hazırlanmıştır. Her bir çorba sıcak bir şekilde panelistlere sunulmuştur. Değerlendirme sırasında ağızda oluşan tatları nötrlemek amacıyla panelistlere su ve

ekmek verilmiştir. Farklı kıvam artırıcılar (nişasta, jelatin, pektin) ilave edilerek üretilen jöle kelle-paça çorbalarının duyusal analiz sonuçları Şekil 4.8.’de gösterilmiştir.

*_{: NİK: Nişasta içeren kelle-paça; JİK: Jelatin içeren kelle-paça; PİK: Pektin içeren kelle-paça; NJİK: Nişasta-jelatin içeren kelle-}

paça; NPİK: Nişasta-pektin içeren kelle-paça; JPİK: Jelatin-pektin içeren kelle-paça; NJPİK: Nişasta-jelatin-pektin içeren kelle-paça Şekil 4.8. Farklı kıvam artırıcılarla üretilmiş jöle kelle-paçaların duyusal analiz sonuçları

Renk açısından değerlendirildiğinde panelistler NJPİK örneğindeki kelle-paça çorbasını az beğenirken, ortalama olarak NİK çorbasının rengini daha fazla beğenmişlerdir. Koku olarak değerlendirdiğinde panelistler NJİK örneği çorbayı az beğenirken, PİK çorbasını daha fazla kabul edilebilir bulmuşlardır. Lezzet olarak NİK, PİK ve NPİK çorbalar az beğenilirken, JİK, JPİK ve NJPİK çorbaların lezzeti daha yüksek puanlar almış ve daha fazla beğenilmiştir. Kıvam açısından panelistler NJPİK örneğini az beğenirken, NJİK çorbayı çok daha uygun bulmuşlardır. Genel kabul edilebilirlik özelliği açısından NPİK çorbalar en düşük, JİK çorba örnekleri ise en çok beğenilen çorba örneğini oluşturmuştur. Panelistlerin verdiği puanlar ortalaması Çizelge 4.30’da görülmektedir.

Çizelge 4.30. Farklı kıvam artırıcılarla üretilmiş kelle-paça çorbalarının ortalama duyusal analiz sonuçları

Uygulama Şekli* _{RENK KOKU LEZZET KIVAM GKE}

NİK 6.57 4.57 5.57 6.71 5.71 JİK 6.14 4.86 6.86 6.28 6.86 PİK 6.28 5.14 5.57 6.43 6.29 NJİK 5.86 3.14 6.14 7.28 6.71 NPİK 5.57 4.71 5.57 6.00 4.28 JPİK 5.86 5.00 6.86 6.14 6.71 NJPİK 5.43 3.43 6.86 5.86 6.57

*_{: NİK: Nişasta içeren kelle-paça; JİK: Jelatin içeren kelle-paça; PİK: Pektin içeren kelle-paça; NJİK: Nişasta-jelatin içeren kelle-}

5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER