Ao longo da segunda metade do século XX a ciência genética desenvolveu-se rapidamente. Seus avanços puderam comprovar que a ideia de raça não poderia ser aplicada aos humanos, como vinha sendo feito até meados do século. Os fatores genéticos responsáveis pelas características fenotípicas não possibilitam dizer que existam diferenças consideráveis, do ponto de vista da composição genômica, que permitam dentro da espécie humana haver raças diferentes. Ou seja, a quantidade de genes que define traços corporais distintos é de uma ordem insignificante para justificar diferenças reais entre seres humanos. Assim, entende-se, hoje, que as diferenças físicas entre grupos humanos é produto de sua evolução, que permitiu a adaptação − ao longo de milhares de anos − às condições climáticas. Entende-se também que as diferenças de comportamento entre humanos se dá, sobremaneira, no campo da cultura, ou seja, na produção e troca de sentidos que cada agrupamento define como necessário para sua existência biosociopsicacultural.19.
Essa descoberta contribuiu para justificar a ideologia da democracia racial, que se sofisticou e se apropriou da ideia de que não há diferenças raciais, dado que não há raças humanas. Nesse momento, começou a ser adotado o termo “etnia” em substituição a “raça”, como forma de atenuar essa categoria que, segundo o discurso médico, já não se aplicava aos humanos (LÉVI-STRAUSS, 1976, p. 54). Contudo, as desigualdades baseadas nas diferenças,
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agora chamadas de “étnicas”, continuaram, obviamente, em pleno curso. O racismo e a discriminação encontraram formas mais sutis de existência e persistiram mantendo e produzindo desigualdades20.
Nos anos 1980 e 1990, dois eventos foram marcantes para as lutas políticas pela igualdade racial: o centenário da abolição da escravatura e a promulgação da Constituição Cidadã, que conferiu igualdade jurídica a todos e tornou o racismo um crime inafiançável e imprescritível. Nesse momento, os movimentos sociais negros também consolidaram algumas manifestações que contradiziam o discurso do Brasil como uma democracia racial. Outros marcos políticos importantes desse período de redemocratização foram a criação da Fundação Palmares pelo governo federal e a marcha Zumbi dos Palmares.
Em 1995, o presidente da República – o sociólogo Fernando Henrique Cardoso – posicionou-se oficialmente sobre a presença do racismo na sociedade brasileira, sinalizando que deveriam ser promovidas políticas públicas destinadas à superação do problema. Esse discurso, proferido após a saída de um longo regime ditatorial, desvelou o problema que o Estado, ao longo de muitos anos, esforçava-se por desviar do debate público por meio do discurso da suposta democracia racial. Com isso, foram assumidas publicamente as consequências nefastas já instauradas pela retroalimentação desse mito, bem como os riscos de sua manutenção (MUNANGA, 2001).
No sentido oposto, desenvolve-se uma série de ações de valorização das diferenças por meio da presença de organizações não governamentais, as ONGs. Tais ações se basearam na percepção de que o discurso de inexistência de raças e, portanto, de diferenças, incorria em outro grave risco: o de apagar todos os pertencimentos identitários baseados em diferenças étnico-raciais, de fato existentes e definidores de seus grupos. Além das ONGs, muitos movimentos religiosos e sindicais reclamam a existência de recortes raciais nas políticas públicas e nos mecanismos de participação popular, como as comunidades eclesiais de base.
A partir dessa contextualização, pode-se afirmar que O grande livro da cozinha maravilhosa de Ofélia, à primeira vista, parece não trazer elementos significativos que permitam relacioná-lo com as discussões sobre as relações raciais no Brasil nas décadas de 1980 e 1990. A ausência de uma abordagem mais afirmativa revela, porém, o silenciamento
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Para entender por que o conceito de raça continua sendo utilizado no campo das ciências sociais sugere-se a leitura de Guimarães (2002) e Munanga e Gomes (2004).
pelo qual as questões raciais passaram no país no período anterior a sua publicação, tanto por influência dos meios de comunicação como do Estado21.
O livro pode ser considerado reflexo de uma culinária internacional, pois aciona contribuições culinárias de diversas origens. Contudo, é notável a influência europeia, sobretudo italiana, que se apresenta na obra. Levando em conta que São Paulo foi o centro da trajetória profissional de Ofélia, cabe lembrar a amplitude que as influências culturais italianas tiveram nesse estado.
Isso se deu, sobretudo, a partir do momento em que essa cultura foi valorizada com a intenção de ser posta em contraste com as práticas que se difundiam a partir da população nordestina que migrava em massa para o Sudeste desde o início dos anos 1970, principalmente tendo como destino a cidade de São Paulo. Assim, a exaltação da italianidade da culinária brasileira encontraria campo fértil na cultura paulista22.
O tratamento dado ao agrupamento de receitas chamado no livro de “Brasileiríssimas”, exemplifica o caráter de culinária regional e pontual com que as preparações ligadas ao repertório afro-brasileiro foram apresentadas. São apenas 23 receitas, distribuídas em poucas páginas. Ao longo da obra, foram localizadas outras receitas que evocam relações com o universo afro-brasileiro ou africano, mas, de maneira geral, a abordagem dessas relações é tímida e pontual. Prevalecem, na obra, pratos originários de outros países, ou cujas origens não podem ser associadas a determinado território, como ocorre com alguns drinques e pratos festivos.
Ofélia mantém ao longo do livro um diálogo com seu leitor ou leitora em que trata das necessidades de atrelar praticidade, saúde, modernidade e bom gosto. Muitas dicas são dadas para que o leitor sinta-se interessado em conhecer o universo da culinária sem complicações. Tópicos do livro sobre pratos internacionais e de grandes chefes contrapõem-se a tópicos em que ela ensina o básico para iniciantes.
Ofélia Anunciato exerceu o papel de símbolo da resistência à modernização da vida feminina, pregando uma dedicação ao fazer culinário e depositando nessa prática a função de promover certo reencantamento da experiência doméstica e familiar. Contudo, é interessante notar que, paradoxalmente, ela mesma trabalhava fora de casa todos os dias. A publicação de sua obra no suporte livro consolida sua carreira eminentemente televisiva, na medida em que
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Cabe lembrar que embora o livro analisado seja da década de 1990, o livro que inaugura a atuação de Ofélia no ramo editorial é de 1970 e que toda sua trajetória como culinarista se dará nesse período de forte negação da existência do racismo no Brasil.
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esse suporte tem importante papel na fixação e na consagração de um conjunto de saberes, de uma personalidade ou de uma instituição conforme se depreende da leitura de Horellou- Lafarge e Segré (2010, p. 21).
De maneira geral, a obra busca ser “globalizada”, termo que designa um conceito e um valor em franca expansão nas décadas de 1980 e 1990, momento em que o livro foi produzido e posto em circulação. Para atingir esse fim, o livro se concentra no domínio de pratos tidos como universais, em detrimento de pratos tradicionais. Isso resultou na pouca atenção à culinária que, no momento, era tida como brasileira – embora o conceito de globalização começasse a invadir até mesmo o que se considerava comida brasileira.
Deve-se destacar que, em 1996, a editora Melhoramentos, responsável pela publicação do livro, lança outra obra de Ofélia, intitulada Ofélia: O sabor do Brasil. Nas palavras da culinarista, trata-se de “uma coletânea de minhas melhores receitas sobre a nossa culinária”. São, porém, apenas 74 receitas, mas que, segundo Ofélia, mostram “toda a diversidade de sabores e aromas e temperos da cozinha brasileira”. Ela ainda diz: “Que delícia nossa cozinha! Sempre digo que as nossas raízes são muito boas: a portuguesa, a africana e a indígena” (ANUNCIATO, 1996, p. 15).
Assim, parece que, com a globalização, as próprias fronteiras do que é brasileiro se dissolvem. A revalorização das tradições regionais ocorre em decorrência de uma globalização já num estado avançado. O aparecimento, em 1996, desse livro “abrasileirado” de Ofélia parece ser reflexo dos processos de valorização do tradicional frente à homogeneização que a globalização eventualmente causou23. Se é possível fazer alguma associação entre Ofélia com a presença negra na culinária brasileira para além dos dados que a análise do livro fornece, essa ligação se dá pelo fato de que ela manteve em seu programa televisivo uma auxiliar de cozinha negra, a mineira Aparecida. Aparecida começou a trabalhar no lar da culinarista e, em pouco tempo, foi convidada por Ofélia a auxiliá-la no programa. Foi Aparecida quem, durante os últimos anos de Ofélia na televisão, auxiliou a culinarista no preparo das receitas em frente às câmeras. Muito quieta e cabisbaixa, Aparecida apenas seguia as ordens de Ofélia. Após a morte desta, continuou trabalhando com culinária, dando cursos e palestras e, eventualmente, aparecendo em programas de televisão.
A experiência televisiva e editorial de Ofélia pode ser considerada um marco para a culinária brasileira dos anos 1980 e 1990. Foi ela quem certamente inaugurou um novo
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Em Alimentação, sociedade e cultura (2011) Jésus Contreras e Mabel Gracia aprofundam essa discussão sobre globalização, modernidade e tradição alimentar. Ver também Mintz (2001).
registro de disseminação da gastronomia no país. Esse pioneirismo forneceu subsídios para que, nos anos 2000, muitos outros programas e publicações culinárias surgissem, apoiados no sucesso da linguagem culinária difundida na televisão e nas páginas impressas.
Os anos 1990 e 2000 são um momento de intensa transição de uma culinária mais restrita à “casa” para uma culinária que se pratica na “rua” como mostram Abdala (1994), Collaço (2004) e Garcia (1997). Esse processo impulsiona a economia dos estabelecimentos gastronômicos e, consequentemente, o desenvolvimento da gastronomia.
Assim, pode-se dizer que a ausência de pertencimento étnico nacional em O grande livro da cozinha maravilhosa de Ofélia revela também um período de transição para o atual momento da gastronomia brasileira. Esse novo momento é elucidado por Dória (2009b):
Seu desenvolvimento [da gastronomia] cortou os vínculos com qualquer cozinha regional própria. [...] Houve, de maneira involuntária, uma perda do enraizamento étnico da culinária brasileira, na medida em que a cidade [São Paulo] oferece, de modo nivelado, várias opções étnicas banalizadas, distantes dos sentimentos que a ancoragem numa culinária “nossa” pode suscitar (DÓRIA, 2009b, p. 75).
Segundo Dória, nessa tendência, o caráter étnico da culinária não é bem-vindo porque a atual gastronomia foge à lógica da origem étnica. O mito racial que formou a culinária brasileira é contrário àquilo que não se encaixa em origens étnicas. Assim:
no traçado de uma visão mais moderna sobre essa culinária [brasileira] sempre poderemos eleger outros pontos de vista, procurando atender às necessidades do presente e representar de modo mais conveniente essa história que nos formou (DÓRIA, 2009b, p. 57).