Kâr Amacı Olmayan (Ticari Olmayan) İşletmeler

Kâr amacı olmayan yiyecek-içecek işletmeleri, öncelikli hedefleri kar etmekten ziyade insanların yiyecek içecek ihtiyacını gidermek olan amacı maliyetleri karşılamak veya çok az kar elde etmek olan işletmelerdir (Hançer, 2017, s.5). Kâr amacı olmayan işletmeler genellikle müşteri istek ve beklentilerine göre menülerini kararlaştırırlar (Bucak, 2012, s.20).

Hazırlanan menülerde ise kâr elde etmeden daha çok bütçe ve sunulan hizmetin standarda ulaşması önemlidir. Bu yiyecek-içecek işletmelerinde idarecilerin fazlalığından ve etkin olmayan organizasyon yapısından dolayı bazı zamanlar yönetimsel sorunlar ortaya çıkabilmektedir (Gündoğan, 2018, s.16).

Kâr amacı olmayan yiyecek-içecek işletmeleri; kurumsal yiyecek içecek işletmeleri ve endüstriyel yiyecek içecek işletmeleri olmak üzere ikiye ayrılır. Kâr amacı olmayan işletmelerin özellikleri şu şekildedir (Aykol, 2014, s.14-15):

62

 Sabit giderler düşük, değişken giderler yüksektir,

 Satışları arttırmayı hedeflemek yerine maliyeti düşürmek daha önemlidir,  Ürünlere olan arzın değişkenlik göstermediği bir pazara sahiptir,

 Sabit fiyatlama politikaları uygulanmaktadır.

2.4.2.1. Kurumsal Yiyecek – İçecek İşletmeleri

Bu tür işletmelerde yiyecek içecek faaliyetleri destekleyici hizmet kapsamında düşünülür. Asıl faaliyet alanı ve amacı farklı olup müşterilere sunulan yiyecek ve içecek hizmeti destekleyici niteliktedir (Sökmen, 2011, s.3). Geçmişte, kurumsal yiyecek içecek işletmeleri beslenme ve ekonomik olmayan faktörler üzerinde odaklaşıyordu. Fakat günümüz şartlarında gelir durumunun azalması, maliyet sınırlaması gibi ekonomik sebeplerden ötürü bu işletmelerin profesyonelce yönetilmelerine gereksinim duyulmaktadır. Bunu bazen kurumlar kendileri yaparken bazen de ticari yiyecek içecek işletmelerinden faydalanırlar (Koçak, 2006, s.9).

Bu tür işletmelerin bazılarında insanlar, günlük gıdalarının tamamını alırlar. Bu nedenle beslenme ve gıda değerleri çok önem taşımaktadır. Kurumsal işletmelerin yiyecek içecek bölümleri, müşterilerin sağlıklı beslenmeleri ve sağlığından sorumludurlar. Bu sebeple yiyeceklerin seçimi, üretimi ve servisi konusunda yeterince hijyen kurallarına uyulması mecburidir. Menüler, tüketicilerin özellikleri ve ihtiyaçları göz önüne alınarak hazırlanmalıdır. Amaçları çoğunlukla kar elde etmek değildir. Hatta bazı kurumlarda sübvanse edilmektedir (Sökmen, 2011, s.3-4).

Kurumsal yiyecek-içecek işletmeleri kapsamında bulunan işletmeler; okullarda yeme içme hizmetleri, hastanelerde yeme içme hizmetleri, üniversitelerde yeme içme hizmetleri ve askeri birliklerde yeme içme hizmetleri olarak dört gruba ayrılmaktadır.

Okullarda yeme içme hizmetleri, okullarda yemek hizmetinden faydalanacak öğrenci sayılarının fazla olması nedeniyle kurumlar merkezi mutfak örgütünü kurmaya ihtiyaç duydukları gibi özel yiyecek hizmetleri sunan başka işletmelerle de sözleşmeler yapılabilmektedir (Aktaş, 2011, s.13). Öğrencilere belirli zaman dilimi olan öğle saatlerinde yiyecek hizmetlerini hızlı bir şekilde götürebilecek şekilde düzenlenmiş mutfak ve yemekhaneler yapılmalıdır. Buralarda kullanılan mobilyalar

63

kolayca yığılabilen özellikte ve değişik yaş gruplarındaki öğrencilere uygun büyüklükte olmalıdır. Bununla beraber yemek listeleri düzenlenirken öğrenci yaş grupları ve beslenme şekilleri dikkate alınmalıdır (Koçak, 2006, s.9).

Hastanelerde yeme - içme hizmetleri, hastanelerde yeterli ve dengeli beslenmenin hastanın iyileşmesinde ve mutlu olmasında oldukça önemli bir rol oynaması, yemeklerden geçebilecek bazı hastalıkların tedavi sürecini olumsuz etkilemesi, yiyecek-içecek hizmetlerinden yararlanan hasta ve personelin yemeklerden ve sunulan hizmetten hoşnutsuzluklarının yiyecek, enerji ve iş gücü israfına yol açması, yiyecek ve içecek hizmetleri yönetimine gereken önemin yerine getirilmesi zorunluluğunu doğurmaktadır (Sökmen, 2011, s.5). Hastanelerde yiyeceğin siparişi, satın alınması, depolanması, hazırlanması, üretimi ve servisi gibi pek çok işlemin sağlıklı bir şekilde yürütülmesi gerekir. Çünkü hastanelerde yiyecek içecek hizmetleri otel işletmelerindeki gibi haftanın 7 günü, günün 24 saati sürekli olmak zorundadır (Aktaş, 2011, s. 14).

Hastanelerde yiyecek içecek hizmet bölümünün başarısı her şeyden önce en az zaman, gayret ve para ile yemek üretimi ve servisi sağlayabilecek fiziksel olanaklara sahip mutfak alanına, yiyecek hazırlamada önemli olan hijyen kurallarına ve personelin kişisel sağlık standartlarının korunmasına bağlı olmaktadır. Hastaneler; hastalara, doktorlara, personele ve refakatçilere yemek hizmeti sunduklarından dolayı her grup için kısmen veya tamamen değişik menü ve servis çeşidi uygulamak zorunda kalırlar (Koçak, 2006, s.10).

Üniversitelerde yeme - içme hizmetleri, öğrenci sayısının fazla olması sebebiyle sunulan hizmetin temel esasları bakımından endüstriyel işletmelerdeki uygulamaya benzer. Ancak menü planlamasında üniversite öğrencisinin yaş, enerji tüketimi ve bunun gibi birçok özelliği değerlendirilmelidir. Ayrıca belirli öğünler dışında öğrencilerin yeme içme gereksinimini karşılayacak ve kolay hazırlanabilecek hafif yiyeceklerin yanında alkolsüz içeceklerin satılabileceği snack bar hizmetlerinin verilmesi gerekmektedir (Aktaş, 2011, s.15).

Askeri birliklerde yeme - içme hizmetleri, iki gruba ayrılmıştır. Birincisi, askeri öğrenciler, ikinci grup ise yetişmiş subay, astsubay, erbaş ve erlerden

64

oluşmaktadır. Askeri öğrencilerin yaşına, bulunduğu yaşam ve faaliyet koşullarına göre menüler düzenlenmektedir. Çok fazla kişiye yeme içme hizmeti sunan ordunun diğer kurumlardan biraz daha farklı olması değişik yaş ve statüdeki kişilerin varlığından kaynaklanmaktadır. Orduda yeme içme organizasyonunu ordu saymanlıkları yürütmektedir. Askeri birliklerin yeme içme hizmetleri de diğer kurumlarda olduğu gibi, menü planlaması, mutfağın konumu ve fiziksel özellikleri, yiyeceklerin üretimi ve dağıtımı konusunda çalışmalar yapılması gerekmektedir (Koçak, 2006, s.11).

2.4.2.2. Endüstriyel İşletmeler

Endüstriyel işletmelerde işçiler ve yönetim kademesindekilerin büyük çoğunluğu, genellikle öğlen, bazı zamanlar da sabah ve akşam yemeklerini alırlar. Sınırlı zamanda öğle tatili için çalışanlar yemek kuyruğunda fazla zaman harcamaması adına self servis uygulaması yoğunluktadır. Bununla beraber, oldukça özenli ve lüks restoran bulunduran işletmeler de bulunmaktadır (Sökmen, 2011, s.4).

Bu işletmelerde çalışanların yeme içme hizmetleri, ticari yiyecek içecek işletmelerine verilir ya da işletme bünyesinde mutfak ve yemekhane oluşturulur. İşletmenin büyüklüğüne, konumuna, çalışan personel sayısına ve işletmenin politikasına göre bu iki yoldan birisi seçilir (Koçak, 2006, s.12).

Kurum ve endüstriyel işletmeler teknolojik gelişmelerle beraber pişir soğut (cook/chill) ve pişir dondur (cook/ freeze) yiyecek hizmet sistemlerine yönelerek merkezi mutfak içinde yiyecek hazırlama ve üretim işlemlerini merkezîleştirerek zaman ve iş gücünden tasarruf edilmektedir. Bu işletmelerin yemek servis alanlarının dizaynı sıkıcı olmamalıdır. Örneğin; işçi ve öğrencilerin yemek yedikleri yerler sıkıcı kantin havası şeklinde olmamalıdır (Aktaş, 2011, s.12).