İncirlerde Aflatoksin Oluşum Evreleri

Tarımsal ürünlerin toksijenik küfler ile kontaminasyonu; hasat öncesinde, hasat sonrasında, kurutma, depolama, işleme ve dağıtım esnasında meydana gelebilir (Büyükşirin, 1993).

Aflatoksin oluşumuna duyarlı gıda grupları arasında yer alan incir meyvesinde yetişme ve olgunlaşma sürecinde küf bulaşması ve aflatoksin oluşumunun kökeninin saptanması amacıyla farklı kişi ve kuruluşlarca bir çok çalışma gerçekleştirilmiştir (Buchanan et al., 1975; Demir ve diğ., 1990; Boudra et al., 1994; Doster ve Michailides, 1997). Bu çalışmaların sonuçlarına göre olgunlaşmamış yeşil renkli incirlerde küf hücumuna karşı belli bir direnç söz konusudur. Bu dönemdeki meyve aflatoksin üreticisi küfle kontamine olsa bile meyvenin yapısının toksin üretimine uygun olmaması

nedeniyle aflatoksin oluşumu gözlenmez (Demir ve diğ., 1990). Meyve olgunlaştıkça bu direnç kaybolur ve küf bulaşması bakımından en kritik basamak olan sert-olgun basamağa (taze incir haline) gelir (Boudra et al., 1994). En yüksek aflatoksin seviyesine ise küfün en uzun kolonizasyon periyoduna sahip olduğu kahverengi buruşuk olgun meyvelerde rastlanmıştır. Bu dönemde görülen aflatoksin miktarının taze incirdeki miktarın yaklaşık 6 katı, yeşil renkli incirlerdeki miktarın yaklaşık 30 katı kadar olduğu bildirilmiştir (Doster ve Michailides, 1997). İncirin, en hassas dönem olan sert-olgun dönemi küfle kontamine olmadan atlatabilmesi durumunda, sonraki aşamalarda kuruyup çürümeye karşı daha dayanıklı hale geleceği bildirilmiştir. Aksi halde aflatoksin birikiminin fungal gelişimin durduğu ana kadar kuruma boyunca süreceği vurgulanmıştır (Buchanan et al., 1975; Doster ve Michailides, 1997).

Aşkın ve Köşker (1976), laboratuar koşullarında incirlerde aflatoksin oluşumunun saptanması amacıyla yaptıkları bir çalışmada; kuru incirlerden izole ettikleri iki ve bir enstitüden sağladıkları bir A. flavus kültürünü her bir örneğe 105 _{adet küf sporu düşecek}

şekilde kuru incir örneklerine aşılamışlardır. İncir örneklerinin yarısı aşılama öncesi nemlendirilip sterilize edilmiş, diğer yarısı ise herhangi bir nemlendirme veya sterilizasyon işlemine tabi tutulmamıştır. İnkübasyon karanlıkta 28 °C’de iki hafta süreyle yapılmıştır. Belli zaman aralıklarında örneklerde aflatoksin tayini yapılmıştır. Araştırma sonucunda nemlendirilmeden ve sterilize edilmeden 3 ayrı A. flavus kültürüyle aşılanan ve % 19.74 su içeren kuru incirlerde inkübasyon periyodu sonunda herhangi bir küf gelişimi ve aflatoksin oluşumu gözlenmemiştir. Bu durum yeterli bir kurutmanın küf gelişimi ve aflatoksin oluşumunu engelleyici etkisini ortaya koymaktadır. Nemlendirilip sterilize edilerek bünyelerindeki su oranı % 35.23’e çıkartılmış örneklerde ise her üç kültürün de inkübasyonun 2. gününden sonra aflatoksin üretimine başladığı görülmüştür. Kültürlerin meydana getirdiği aflatoksin miktarları inkübasyonun 4. ve 6. günlerinde maksimum seviyelerine ulaşmakta ve bundan sonra giderek azalmaktadır. Schroeder (1966) bu azalmanın, ortamdaki besin maddelerinin tükenmesine bağlı olarak kültürün kendi meydana getirdiği aflatoksini kullanması ile ilgili olabileceğini belirtmiştir. Nitekim Ashworth et al. (1965) A. flavus da dahil olmak üzere bazı fungusların aflatoksini metabolize etme yeteneğine sahip olduğunu bildirmişlerdir. Ancak Ciegler et al. (1966), ortamdaki aflatoksin miktarının azalmasının

kullanılabilir karbon kaynağının tükenmesine bağlı olamayacağını, zira bu noktada ortama fazla miktarda karbon kaynağı verilse bile düşüşün devam ettiğini bildirmişlerdir. Araştırıcılar toksin azalışının misellerin parçalanması ile ortaya çıkan bir enzim aktivitesine bağlanabileceğini belirtmişlerdir (Aşkın ve Köşker, 1976).

Morton et al. (1979), her bir meyve için 3 çiğ ve 3 pişmiş (121 ºC ve 15 psi’de 20 dakika otoklavlanmış) kuru incir, kuru kayısı, kuru üzüm ve ananas örneklerini 3 farklı aflatoksijenik küf suşunun sporu ile aşılamış ve 25 ºC’de 45 gün inkübasyona tabi tutmuşlardır. İnkübasyonu takiben yapılan testler sonucunda aflatoksin oluşumuna uygun substrat sıralaması çiğ haldeki örneklerde incir, ananas, kayısı ve üzüm şeklinde, pişmiş haldeki örneklerde ise kayısı, ananas, incir ve üzüm şeklinde oluşmuştur. Çiğ meyve örneklerinde en yüksek seviyede aflatoksine (405 ppb) kuru incirlerde rastlanırken, pişmiş kuru incir örneklerinde aflatoksin oluşumu saptanmamıştır. Bu durumun pişirme işlemiyle meyve dış kabuğunda ve küf gelişimi ve mikotoksin oluşumu için gerekli besin maddeleri ortamında meydana gelebilecek değişimler sonucu gerçekleşmiş olabileceği bildirilmiştir.

Küf kolonizasyonu ile kurutma arasında geçen sürenin aflatoksin üretim seviyesine etkisini incelemek için ağaçta küf sporlarıyla aşılanan incirlerin bir kısmı hemen, bir kısmı 24 saat bir kısmı da 72 saat sonra hasat edilmiş ve düşük nem, sabit sıcaklıkta yapay olarak kurutulmuştur. Bir miktar incir ise ticari uygulamanın bir benzeri olarak ağaçta bırakılmış ve güneş altında 9 gün doğal olarak kurutulmuştur. Küf sporuyla aşılama ve kurutma işlemleri arasında geçen 24 ve 72 saatlik gecikmeler, kuru incirlerdeki aflatoksin seviyelerinin sırasıyla 9.2±4.6 ppb ve 74±31 ppb’ye çıkmasını sağlamıştır. En yüksek aflatoksin seviyesine (109±34 ppb) ise ağaçta kurumaya terk edilen meyvelerde rastlanmıştır (Buchanan et al., 1975).

McBean et al. (1971), kurutulmuş gıdalarda ve özellikle meyvelerde daha önce başlamış olan bozulmaların uzun süre depolamanın etkisiyle sıcaklık ve nemin yükselmesi veya sürenin uzamasıyla daha çok arttığını tespit etmişlerdir (Dunbay, 1995). Bars (1989) kuru incirlerde çok kötü depolama şartları dışında, ürünün sahip

olduğu düşük su aktivitesi nedeniyle A. flavus’un gelişme gösteremediğini bildirmiştir (Büyükşirin, 1993).

Meyvenin fiziksel yaralanmasının küf gelişimi ve toksin oluşumu üzerine etkisi, farklı olgunlaşma evresindeki incirlerde incelenmiştir. Olgunlaşma basamakları olarak incir ostiolünün (arka kısmındaki deliğin) kapalı olduğu yeşil evre, ostiolün açık olduğu yeşil evre, sarı evre ve kahverengi-olgun evre seçilmiştir. Cam bir çubuk yardımıyla ostiolü delerek gerçekleştirilen fiziksel yaralamalar sonucu A.flavus infeksiyonu ve aflatoksin oluşumunun ostiolün açık olduğu yeşil ve sarı evrede arttığı, ostiolün kapalı olduğu yeşil ve olgunlaşmanın son basamağı olan kahverengi renkli evrede ise değişmediği gözlenmiştir. Bu durumun kahverengi olgun incirlerde görülen böcek zararlanmalarının incirlerde aflatoksin düzeyini arttırmamasının bir göstergesi olduğu bildirilmiştir (Doster ve Michailides, 1997).