İlk damlama ve tamamen erime süreleri analiz sonuçları

Üretilen dondurma örneklerinin 60 günlük depolama sürecindeki erime oranları Çizelge 4.10.’da ve ilk damlama ile tamamen erime süreleri Çizelge 4.11.’de gösterilmiştir.

Çizelge 4.10. Dondurma örneklerinin erime oranları (%)

Örnekler Süre (dk.) 1. Gün 30. Gün 60. Gün Kontrol (A) 15.dk 4.53±0.30X,a 0.00±0.00b 0.00±0.00b 30.dk 14.24±0.01X,a 4.22±0.03X,c 5.99±0.05X,b 45.dk 89.60±0.84X,a 29.98±1.74X,c 44.82±0.24X,b 60.dk 100.00±0.00X,a 94.52±0.67X,b 86.51±0.08X,c %1 Bezelye Kabuk Tozu İçeren Örnek (B) 15.dk 0.00±0.00Y 0.00±0.00 0.00±0.00 30.dk 10.99±0.05Y,a 3.40±0.14Y,b 1.37±0.03Y,c 45.dk 59.96±2.31

Y,a

30.08±0.19X,b 34.98±3.45Y,b 60.dk 100.00±0.00X,a 75.36±0.90Y,c 82.72±0.53Y,b

%3 Bezelye Kabuk Tozu İçeren Örnek (C) 15.dk 0.00±0.00Y 0.00±0.00 0.00±0.00 30.dk 0.00±0.00Z 0.00±0.00Z 0.00±0.00Z 45.dk 23.19±0.10 Z,a 2.485±0.37Y,b 1.53±0.09Z,b 60.dk 56.61±1.25Y,a 31.82±0.81Z,b 27.93±0.08Z,c X, Y, Z : Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler dondurma çeşidine istatistiksel olarak farklıdır (P<0,05).

a,b,c: Aynı satırdaki farklı harfler ile gösterilen değerler depolama süresine göre istatistiksel olarak farklıdır (p<0,05).

Çizelge 4.10.’de % erime oranları incelendiğinde genel olarak depolama süresi boyunca A örneğinin, bitkisel lif içeren örneklere kıyasla daha fazla erime oranına sahip olduğu görülmektedir. Bitkisel lif içeren B ve C örnekleri, tüm depolama süresi boyunca analizin ilk 15 dakikasında önemli derecede bir erime göstermemiştir (p>0.05). %3 bezelye kabuk tozu içeren C örneği erimeye karşı olan bu direnci tüm depolama sürecinde ilk 30 dakikada da göstermeye devam etmiştir. Artan lif oranı sayesinde dondurmaların erime oranlarında azalma saptanmıştır.

Bu çalışmayla paralel sonuçlar elde edilen Kahveci-Erdoğan (2016) tarafından yapılan çalışmada, balkabağından elde edilen lif konsantresi %0, 0.5, 1.0 ve 1.5 olmak üzere farklı oranlarda dondurma karışımlarına ilave edilmiş ve üretilen dondurma örnekleri arasında en yüksek erime oranına sahip olan örneğin lif içermeyen kontrol örneği, en düşük erime oranına sahip örneğin ise %1.5 bal kabağı lifi içeren dondurma

örneği olduğunu bildirilmiştir. Üretilen dondurma örneklerinin erime oranları bal kabağı lifi oranına bağlı olarak azalmıştır (p<0.05).

Benzer olarak Akalin ve ark. (2018) tarafından üretilen elma, portakal, yulaf, bambu ve buğday lifi ilave ettikleri probiyotik dondurma örneklerinden portakal ve elma lifi ilave edilen dondurmalar depolama sırasında en düşük erime değerlerini göstermiştir. En yüksek erime değerine sahip olan dondurma örneği ise bitkisel lif içermeyen kontrol örneği olmuştur.

Kırmacı ve ark. (2014) tarafından yapılan benzer bir diğer çalışmada ise, şeker yerine %0, %25, %50, %75 ve %100 olmak üzere farklı oranlarda Stevia ilave ettikleri dondurma örneklerinden 30. ve 60. dakikada en az oranda %100 Stevia içeren dondurma örneği erirken, en fazla oranda eriyen örnek ise Stevia içermeyen kontrol örneği olmuştur.

Çizelge 4.11. Dondurma örneklerinin ilk damlama ve tam erime süreleri (dk.)

Örnekler 1. Gün 30. Gün 60. Gün

Kontrol (A) İlk Damlama 7.94±0.08

Z,c

25.93±0.09Z,a 22.01±0.02Z,b Tam Erime 53.94±0.08Z,b 68.51±0.72Y,a 67.40±0.56Y,a %1 Bezelye Kabuk Tozu İçeren

Örnek (B)

İlk Damlama 19.99±0.01Y,c

30.44±0.62Y,a 25.90±0.14Y,b Tam Erime 56.94±0.07Y,b 68.75±0.35Y,a 67.95±0.07Y,a %3 Bezelye Kabuk Tozu İçeren

Örnek (C)

İlk Damlama 41.50±0.70X,c

47.27±0.38X,a 43.99±0.01X,b Tam Erime 75.51±0.72X,b 100.50±0.7X,a 74.50±0.71X,b X, Y, Z : Aynı sütundaki farklı harfler ile gösterilen değerler dondurma çeşidine istatistiksel olarak farklıdır (P<0,05).

a,b,c: Aynı satırdaki farklı harfler ile gösterilen değerler depolama süresine göre istatistiksel olarak farklıdır (p<0,05).

Çizelge 4.11.’de dondurma örneklerinin ilk damlama süreleri incelendiğinde, erimeye karşı en dirençsiz olan örnek 1. gün analizlerinde 7.94’üncü dakikada damlayan kontrol örneği olurken, erimeye karşı en dirençli olan örnek ise 30. gün analizlerinde 47.27’inci dakikada damlayan %3 bezelye kabuk tozu içeren C örneği olmuştur. Çizelgede tam erime sürelerine bakıldığında ise, en düşük tam erime süresine sahip olan örnek 1. gün kontrol örneği (53.94 dk.) olurken, en yüksek erime süresine sahip olan örnek ise 30. gün % 3 bezelye kabuk tozu içeren C örneği (100.50 dk.) olmuştur

Yapılan istatistiksel analizlere göre, dondurmaların ilk damlama süreleri arasındaki farkın oldukça önemli olduğu saptanmıştır (p<0.05). Dondurma örneklerinin tam erime süreleri arasında istatistiksel fark ise A örneği ve bitkisel lif içeren örnekler arasında önemli bulunurken (p<0.05), %1 bezelye kabuk tozu içeren B örneği ve %3 bezelye kabuk tozu içeren C örneği arasında önemsiz bulunmuştur (p>0.05).

Kahveci-Erdoğan (2016) tarafından yapılan benzer bir çalışmada, balkabağından elde edilen lif konsantresi %0, 0.5, 1.0 ve 1.5 olmak üzere farklı oranlarda dondurma karışımlarına ilave edilmiş ve üretilen dondurma örneklerinin ilk damlama süreleri 18.0- 115.0 dakika arasında değiştiği tespit edilmiştir. Elde edilen benzer sonuçlar doğrultusunda benzer şekilde erimeye karşı en az dirence sahip olan dondurma örneği depolamanın 1. gününde lif içeremeyen kontrol örneği olurken, erimeye karşı en dirençli olan örnek ise depolamanın 90. gününde %1.5 oranında lif içeren örnek olmuştur.

Benzer bir diğer çalışmada ise Dervişoğlu (2006), fındık unu ve fındık içi zarı gibi çözünmeyen diyet lifi ilave ettiği dondurma örneklerinin ilk damlama süreleri 25.9 dk. - 38.9 dk. arasında değiştiğini belirtmiştir. İlk damlama süresi en kısa olan dondurma örneği %1 oranında fındık içi zarı içeren örnek olurken, en uzun süreye sahip olan %4.5 fındık unu içeren örnek olmuştur. Fındık unu içeren örnekler, fındık içi zarı içeren örneklerden daha uzun damlama sürelerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Fındık konsantrasyonundaki artış, dondurma örneklerinin erimesini önemli ölçüde geciktirmiştir.

Kırmacı ve ark. (2014) tarafından yapılan benzer çalışma sonucunda, şeker yerine %0, %25, %50, %75 ve %100 olmak üzere farklı oranlarda Stevia ilave edilen dondurma örneklerinin ilk damlama süreleri 19.5 - 28.5 dk. arasında değiştiği görülmektedir. Örneklerin tamamen erime süreleri ise 61.5 - 77.5 dk. arasında değişmektedir. Benzer şekilde erimeye karşı en dirençli olan örnek %100 Stevia içeren dondurma örneği olmuştur.

Yine Dervişoğlu ve Yazıcı (2006) yaptıkları çalışmada, %0.4, %0.8 ve %1.2 oranlarında turunçgil lifi ilave edilen dondurma örneklerinin ilk damlama sürelerinin 28.9 -108.9 dakika arasında değiştiğini belirtmişlerdir. Erimeye karşı en fazla direnç gösteren dondurma örneği %1.2 turunçgil lifi + %0.4 emülsifiyer/stabilizer içeren örnek olurken, En az dirence sahip olan örnek ise lif içermeyen yalnızca %0.4 oranında emülsifiyer/stabilizer içeren dondurma örneği olmuştur.