Hikâye Bağlantı Algılama

Os valores médios dos testes afetivos sobre a aceitabilidade dos croquetes de frango e de peixe fritos em óleo de soja convencional (tratamento 1) e de frango de peixe fritos em óleo de nhandiroba refinado (tratamenro 2) em relação aos atributos aspecto, odor, textura e sabor, estão apresentados na tabela 35.

Tabela 35 – Valores médios dos testes de aceitação de croquetes de frango e de peixe submetidos à fritura (180 + 5o_{C) em óleos refinados de soja convencional e de}

nhandiroba em valores médios da escala hedônica.

Para cada atributo, médias com a mesma letra não diferem significativamente, pelo Teste de Tukey a 5%.

Os resultados mostraram que para o atributo aspecto não houve diferença entre os tratamentos, ou seja, os dois óleos estudados, tanto para fritura do peixe quanto para o do frango foram equivalentes no aspecto: 6,98 e 6,68 respectivamente. Quanto aos atributos odor, textura e sabor do croquete na fritura do frango, os menores valores foram registrados para o tratamento 2, o qual apresentou valores inferiores aos atribuídos do óleo de soja.

Os resultados das análises sensoriais dos croquetes de peixe mostraram que, para os atributos aspecto, odor, textura e sabor não houve diferença significativa entre os tratamentos 1 e 2. Isto pode significar que, para cada grupo de produtos alimentícios os óleos vegetais desenvolvem características sensoriais semelhantes, mesmo tendo diferenças na composição.

P R O D U T O S Atributos Tratamento Peixe Frango 1 6,98a _6,68a Aspecto 2 7,15a _6,40a 1 6,70a _6,78a Odor 2 6,85a _5,23b 1 6,75a _6,83a Textura 2 6,68a _6,03b 1 6,87a _6,75a Sabor 2 6,33a _4,80b

A preferência dos consumidores pelos croquetes de frango e de peixe submetidos à fritura com os dois óleos avaliados estão apresentados nos Apêndices 93 a 100. Constatou-se que a metade dos provadores (55,00%), consideraram que os croquetes de frangos fritos com os óleos de soja e de nhandiroba mostraram aspectos semelhantes com notas variando entre 5 e 7 (Apêndice 93). O óleo de soja recebeu o percentual mais elevado (31,67%) com nota 8.

A preferência de 68,33% dos provadores (apêndice 94), indicaram que o produto de peixe frito com óleo de soja apresentou melhor aspecto do que o de peixe frito com óleo de nhandiroba nos níveis, 7 e 8. 33,33% dos provadores destacaram o produto de fritura de peixe com óleo de nhandiroba com notas 6 e 9. A fritura de peixe quando comparada com a fritura de frango (apêndices 93 e 94) observou-se incremento de 10,00% de aprovação do croquete de peixe frito com óleo de soja e 6,67% no croquete frito com óleo de nhandiroba no nível 8. Na nota 9, destacou-se o aumento de 18,33% na aceitação do croquete de peixe frito no óleo de nhandiroba, justificando assim o melhor aspecto do croquete de peixe frito.

Quanto ao odor dos croquetes de frango (apêndice 95), as maiores notas de aprovação dos provadores pontuaram com notas 7 (30,0%) e com 8 (30,0%) o produto da fritura do óleo de soja. Nesse item, o óleo de nhandiroba obteve nota 6 de 21,67% dos provadores e notas 7 e 8 de 15,00% e de 11,67% dos provadores respectivamente.

No apêndice 96, verificou-se que 25,00% dos provadores consideraram que o produto de croquete de peixe com óleo de nhandiroba (nota 7) apresentou melhor odor do que o croquete em óleo de soja. Na nota 8 e 9 os provadores decidiram destacar os dois óleos. Comparando-se as apêndices 95 e 96 verificou-se que ocorreu aumento nas notas 7 de (10,00%), 8 de (18,33%) e 9 de (11,67%) em relação ao produto de fritura de peixe utilizando óleo de nhandiroba. O produto de fritura com óleo de soja teve um comportamento irregular. Na nota 7, ocorreu um decréscimo de 10,00% na aceitação dos provadores, na nota 8 não houve alteração na aceitação e na 9 ocorreu aumento de 6,66% de aprovação do peixe frito em óleo de soja. Concluiu-se assim que as frituras de croquetes de peixe em nhandiroba apresentaram um odor de maior preferência dos provadores do que o dos croquetes fritos com óleo de soja.

Na avaliação da Textura (apêndice 97), observou-se um maior destaque para o croquete de frango frito com óleo de Soja nas nota 7 e 8, que obtiveram 33,33% e 31,67% da preferência dos consumidores respectivamente. O croquete de frango frito com óleo de nhandiroba refinado alcançou seu melhor resultado (25,00%) dos provadores na nota 6.

Na avaliação da Textura do croquete de peixe frito com óleo refinado de nhandiroba comparado ao croquete de frango frito do mesmo óleo (apêndices 97 e 98), verificou-se comportamento regular da fritura de peixe com óleo de nhandiroba, que obteve incrementos de 3,33%, 13,33% e 10,00% nas notas 7, 8 e 9 respectivamente. No produto de fritura com óleo de soja obteve-se aumentos nas notas 6 de 1,67% e 9 de 8,33%. Porém, nas notas 7 e 8 ocorreram decréscimos de 5,00% e de 11,67% respectivamente. Portanto, ocorreu melhor aceitação da textura do croquetes de peixe do que o outro produto testado.

Quanto ao sabor (apêndice 99) foi atribuído com a maior freqüência (35,00% dos provadores) a nota 8 ao croquete frito com óleo de soja. Destacou-se ainda que, 16,67% e 20,00% dos provadores indicaram as frituras de frango nos dois óleos estudados a mesma nota 6 e 7, respectivamente.

Ao ser comparadas as apêndices 99 e 100 observou-se que destacou-se os acréscimos de 21,67% e 8,33% na aceitação do sabor dos croquetes de peixes fritos em óleo de nhandiroba em relação ao croquete de frango frito no mesmo óleo nas notas 8 e 9 respectivamente. Porém, no Atributo sabor, o óleo de soja apresentou- se com melhor aceitação do que o óleo de nhandiroba.

Comparando-se as preferências dos provadores (apêndice 101) entre as frituras de croquete de frango no óleo de soja comercial e no óleo de nhandiroba refinado, observou-se que, 76,67% dos consumidores deram preferência ao produto elaborado com óleo de Soja. O croquete de frango produzido com óleo de nhandiroba obteve 28,33% dos provadores.

Confrontando-se as preferências dos provadores (apêndices 101 e 102) entre as frituras de croquetes de frango e de peixe nos dois tratamentos verificou-se que ocorreu aumento de 20,00% na preferência ao croquete de peixe frito em óleo de nhandiroba. Enquanto que, a preferência pelo produto de frango frito em relação ao peixe frito utilizando óleo de soja decaiu 25,00%.