HARRAN MUTFAĞI

Harran mutfağı büyük ölçüde Urfa mutfağı ile örtüşür. Nüfusu gibi mutfağı da Arap kökenlidir.

Her yerel mutfakta olduğu gibi bölgede yeti-şen ürün/hayvan çeşidinden ve iklim şartlarından

etkilenmiştir. Buğday başta olmak üzere her türlü tahıl ve bakliyat ürünleri, acı biber, kurutulmuş

sebze, koyun eti, yoğurt, nar yemek tariflerinin vazgeçilmez malzemeleridir. Harran’ın kavurucu sıcaklarında damlarda kuruyan biberlerden hari-ka salça ve isot üretilir, yemeklerde bolca

kulla-nılır.

20 sene öncesine kadar bölgede hakim olan susuzluğu hesaba kattığımızda Harran mutfağı-nın aslında yokluktan oluşan bir mutfak

oldu-ğunu hatırlamamız gerekir. Yoksulluk içinde bu kadar zengin bir mutfağın (lezzetli yemeklerin)

oluşması aslında şaşırılacak bir konu.

Kendi mutfağınızda denemek isteyebilirsiniz diye bu kitapta size birkaç yemek tarifi sunduk.

Ayrıca Harran’a geldiğinizde, Harran kadınla-rının en başarılı tarifelerden yararlanılarak yine

Harranlı kadınlar tarafından yapılan yerel yemek-leri sur içi lokantada tatma şansınız var!

Harran CuIsIne

The food enjoyed in Harran has many similarities to the Urfa cuisine, and, like its population, it is rooted in

Arab culture.

As with all local cuisines, Harran dishes are influ-enced by local products and meat, and climate

condi-tions. Staple ingredients include wheat, all other kinds of grains and pulses, hot peppers, dried vegetables, lamb/

mutton, yoghurt and pomegranates. Peppers dried on flat roofs during the scorching summer heat make won-derful pastes and isot (dried chilli flakes) and are used

widely in Harran dishes.

It is worth remembering that until 20 years ago the region suffered near-drought conditions and that the

cuisine of Harran arose from a paucity of resources, making the array of dishes and their wonderful flavours

even more remarkable.

We have included a few recipes for you to try at home in your own kitchen.

When you visit Harran, make sure you take the op-portunity to sample the wonderful local dishes produced

by the women of Harran in the restaurant inside the old city walls.

59

Yumurtalı Köfte:

Güneydoğunun meşhur çiğ köftesinin bir değişik versi-yonu-etsiz köfte yağda kızartılmış yumurta ile zenginleştiril-mektedir.

Malzeme: 450 g köftelik bulgur, 1,5 tatlı kaşığı tuz, 180 g isot, 1 çay bardağı domates salçası, 1 tatlı kaşığı tarçın, 2 su bardağı su, 1 adet orta boy kuru soğan küçük küp şeklinde doğranmış, 6 diş sarımsak, 6 adet yumurta, 1 çay bardağı sade yağ (tereyağı), 1 demet yeşil soğan, 1 demet maydanoz

Yapılışı: Köfte leğeninde bir tarafta bulgur, diğer tarafta salça, isot, tuz, tarçın, doğranmış soğan ve sarımsak karıştırılıp yoğrulmaya başlanır. Daha sonra bulgurlar yavaş yavaş ilave edilerek su yardı-mıyla yumuşatılır, kıvama gelinceye kadar yoğrulur. Taze soğan ve maydanoz ayıklanıp yıkandıktan sonra ince ince kıyılır. Yu-murtalar bir kapta tuz eklenerek iyice çırpılır. Bir tavada ısıtılan yağda kızartılan yumurtalar köfte üzerine dökülür ve dikkat-lice karıştırılır.

Hazırlanmış yeşillik köftenin üstüne serptikten sonra servis tabağına alınır. Köfteler taze marul yaprağına sarı-lınca harika olur.

Kazan Kebabı

Malzeme: (5 kişilik): 1,5 kg ince uzun patlıcan (1 kg), Yarım çay bardağı sade yağ, 1 adet büyük boy soğan, 500 g kuzu kıyma, 2 adet domates, 3-4 adet yeşil veya kırmızı, 2 yemek kaşığı domates salçası, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı karışık baharat, isteğe göre tuz

Yapılışı: Soğan, sarımsak ve biberler ince ince kıyılır. Patlıcanlar yıkanarak alacalı soyulur, her biri bütün kalacak şekilde ikişer santim ara-lıkla dikine yarılır. Bir tepsiye soğan, kıyma et, minik küp şeklinde doğranmış domates, 1 yemek kaşığı salça ve baharatlar konulur, iyice yoğrulur. Avuç arasında sıkılan harç önceden soyulup hazırlanmış patlıcan-ların yarıkpatlıcan-larına doldurarak genişçe bir tavaya dizilir. 2 bardak su içerisinde 1 yemek kaşığı salça iyice eritilip bir tatlı kaşığı tuz ve yağ ilave edilir, patlıcan-ların üzerine dökülür. Tavanın kapa-ğı kapatılır ve kısık ateşte tamamen suyunu çekinceye kadar pişirilir (yakl. 45 dk). Sade pirinç ya da bulgur pilavıyla servis edilir.

Yumurtalı Köfte (Vegetarian Patties with Egg):

This is a different version of the famous south-east Turkey dish ‘çiğ köftesi’ – vegetarian patties en-hanced with fried egg.

Ingredients: 450 g fine bulgur wheat, 1.5 tsp salt, 180 g isot (chilli flakes), 1 Turkish tea glass tomato paste (about 100 g/6 tbsp), 1 tsp cinnamon, 500 ml water, 1 medium onion, (diced), 6 garlic cloves, 6 eggs, 100 g ghee (or butter), 1 bunch spring onions, 1 bunch parsley

Method: In a large mixing bowl place the bulgur wheat on one side and the tomato paste, isot, salt, cinnamon, onion and garlic on the other. Start mix-ing the spices, and then gradually incorporate the bulgur wheat, slowly adding the water to soften it.

Knead until it reaches the correct consistency. Wash and finely chop the spring onion and parsley. Break the eggs into a bowl, season and whisk thoroughly.

Heat the butter in a frying pan and cook the eggs, then add to the köfte mix and stir carefully.

Scatter the chopped parsley and onions over the top and transfer to a serving plate.

These patties are delicious wrapped in fresh let-tuce leaves.

Kazan Kebabı (Aubergine Kebab)

Ingredients (serves 5): 1.5 kg long, thin aubergines, half Turkish tea glass ghee/50 g (or butter), 1 large onion, 500 g lamb mince, 2 tomatoes, 3-4 green or red peppers, 2 tbs tomato paste, 1 tsp salt, 1 tbs chilli flakes, half tsp mixed spice, salt to taste

Method: Finely chop the onion, garlic and pep-pers. Wash the aubergines and peel them in stripes.

Make deep incisions widthways along each auber-gine at 2cm intervals ensuring that the auberauber-gine remains intact. Place the onion mix, mince, diced tomatoes, spices and half the tomato paste into a bowl and knead thoroughly. Place small amounts of this mixture between each slit in the aubergines and arrange them in a pan. Mix the remaining tomato paste, salt and ghee/butter with 2 glasses of water and pour over the aubergines. Place a lid on the pan and cook on a low heat until all the water has been absorbed (about 45 minutes). Serve with plain rice or bulgur wheat.

Şehriyeli Bulgur Pilavı

Bulgur and Vermicelli Pilaf Bamya Aşı

Okra dish Yumurtalı Köfte

Vegetarian Patties with Egg

Kazan Kebabı Aubergine Kebab

61

İçli Köfte

İçli Köfte iki türlü hazırlanır, haşlama veya kızartma usulü. Aslen Arap mutfağına ait içli köfte sivri uçlu limon şeklinde ve kızarmış olarak Türkiye’nin her yerinde servis edilir. El yapımı içli köfteler Harran’da şekil olarak daha çok yuvarlak ku-rabiyelere benzer. İçi – ki hiç şaşırtıcı değil – bol mik-tar isotla hazırlanır. Oldukça zahmetli bir yemek olan içli köfte özel günlerde (düğün, nişan, sünnet gibi) ikram edilir.

Dış Hamur İçin Malzeme: 1 kg köftelik (ince) bulgur, tuz, bi-ber salçası

İç İçin Malzeme: ½ kilo koyun kıyması, 2 tatlı kaşığı tuz, 1 adet orta boy soğan, 150 g isot, kızartmak için 0,5 litre sıvı yağ, haş-lamak için su veya et suyu, köfteleri yuvarhaş-lamak için 1 çay

bar-dağı un

Yapılışı: Kıyma bir tencerede kavrulur, sonra ince doğ-ranmış soğan ilave ederek biraz daha kavrulur.

Tuzu ve isotu ekleyip karıştırdıktan sonra ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır.

Bir leğende bulgur, tuz ve salça birbirini tutana kadar iyice yoğrulur (10-15 dakika), sonra yakla-şık 1 saat dinlenmeye bırakılır. Bulgur sertleşmiş

olacağından biraz su ile tekrar yoğrulur, sonra ceviz büyüklüğünde bir parça hamur bir ele alınır, diğer elin parmağı ile oyulur ve

mümkün olduğu kadar incelterek istenilen şekle getirilir. İçine et karışımı dolduru-lur ve eti tamamen saklayacak şekilde

kapatılır. Hamur ve harç bitene kadar bu işlem tekrarlanır.

Köfteler kızartma yağında kızar-tılır veya derin bir tencerede tuzlu

su kaynatılır, köfteler suyun yü-zeyine çıkıncaya kadar haşlanır.

İçli Köfte (Stuffed Meatballs)

İçli köfte, which has its origins in Arabic cuisine, can be prepared in two ways, either boiled or deep-fried.

The more common lemon-shaped and fried variety can be found all over Turkey. The local Harran version is rounder in shape, resembling a kind of cookie. The

stuff-ing uses, not surprisstuff-ingly, large amounts of isot pepper.

This rather time-consuming dish is offered at impor-tant celebration days such as weddings, engagements,

and circumcisions.

Ingredients for the outer dough: 1 kg fine bulgur wheat, salt, pepper paste

Ingredients for the filling:: 500 g lamb mince, 2 tsp salt, 1 medium onion, 150 g isot pepper, 500 ml

veg-etable oil for frying, water or stock for boiling, 1 tea glass of flour for shaping the dough

Method: First brown the mince, then add the finely chopped onion and continue cooking.

Add the salt and isot pepper, mix well and then leave the mixture to cool.

In a large bowl mix the bulgur wheat, salt and pepper paste and knead until the mixture sticks together (10-15 minutes), then leave

to rest for an hour. Then, as the bulgur will have hardened, add a little water and knead again. Take a walnut-sized piece of dough and, using your fingers, flatten and thin out the dough. Place some filling in the middle, close over and seal the dough to completely hide the filling. Repeat this until all the

dough and filling has been used.

Fry the finished meatballs in oil or boil in salted water until they float to the

sur-face.

63

MIRRA

Güneydoğu Anadolu’da Harran gibi Arap kültürünün hakim olduğu bölgelerde içilen çok özel kahvenin adı Mırra’dır. Arapçada acı anlamına gelen ‘mur’ kelimesinden türetilmiştir. Mırranın acısı kahvenin uzun kaynatılması ve konsantre olmasından kaynaklanır. Mırra, Türk kahvesi veya filtre kahve gibi herkesin kolayca hazırlanabileceği bir kahve türü olmadığı için geleneksel özelliklerini kaybetmemiştir. Bir kilo kahve

çe-kirdeğinden sadece 4 litre mırra elde edildiğinden ve hazırlanması cid-di emek istecid-diğinden mırra her zaman bir ‘ağa içeceği’ olmuştur. Ağa

evinin dışında sadece özel günlerde (düğün, mevlit gibi) ikram edilir.

Zor ve zaman alıcı mırra hazırlama işi mırra ustaları tarafından yapılır.

Hazırlanışı: Özel bir çekirdeğe gereksinim yoktur, herhangi bir kaliteli kahve çekirdeği uygundur. Çiğ (yeşil) kahve çekirdekleri uzun saplı tavaya benzer bir kapta ateşin üstünde kavrulur. Kavrulduktan

sonra ağaçtan yapılmış büyük dibeklerde dövülür.

Dövülmüş kahve çekirdekleri suda uzun süre köpüklenerek telve-si ayrılana kadar kaynatılır. Kahve telvetelve-sinin üzerinde kalın bir sıvı

oluşur, buna şerbet denir.

Bu sıvı ‘mutbak’ adında bir kaba boşaltılır ve yeniden kaynatılır.

Üzerine yine bol miktarda dövülmüş kahve ve su eklenerek uzun-ca kaynatılır. Tekrar şerbet süzülür ve başka bir mutbağa boşaltılır.

Bu işlem 5-6 kez tekrarlanır. Mırranın hazırlanışı 6-7 saat sürebi-lir. Sonunda koyu kıvamlı, fincan kenarında boya bırakan, acımsı

bir içecek elde edilir. Mırra servis edilmeden ısıtılır, soğuk haliyle uzun süre saklanabilir. Mırra şekersiz içilir fakat kakule (hel) ile

tatlandırılabilir.

Sunumu: Mırra, yeniden ısıtıldıktan sonra bir bakır imbik veya cezveye aktarılır ve kulpsuz, küçük fincanlarda servis

edi-lir. Ancak her konuğa ayrı fincan verilmez, kahveci iki fincanla sıra ile (büyükten küçüğe) konuklara mırrayı ikram eder. Fincana önce bir yudumluk mırra doldurulur, içtikten sonra konuğa tek-rar aynı miktarda kahve ikram edilir. İkinciyi de içtikten sonra

konuk fincanı kahveciye geri verir, o da fincanı bir peçete ile siler ve bir sonraki konuğa aynı fincanla ikramda bulunur.

Mırra adabı: Mırra içerken dikkat edilmesi gereken en önemli gelenek, fincanı yere bırakmamaktır. Ev sahibine saygı-sızlık olarak algılanır. Rivayete göre bu hatayı yapanın eskiden

kahveyi servis edeni evlendirmesi veya fincanı altınla doldur-ması gerekiyormuş.

Harran’da aşiret reisinin evinde her saatte gelen misafirlere mırra ikram edilmektedir.

Mırra Coffee

Mırra, from the Arabic word ‘mur’ meaning bitter, is a type of coffee that is drunk in Harran and other parts of southeast Anato-lia where there is Arab cultural influence. The bitterness of this cof-fee stems from its long boiling time and the fact that it is extremely concentrated. Mırra is not a simple coffee that anyone can prepare, like filter coffee or Turkish coffee, so it has retained its traditional characteristics. As only 4 litres of mırra can be prepared from 1 kg of coffee beans and as it is extremely laborious to make, it has always been the ‘drink of the agha (lord)’. Apart from at the agha’s house, it was only served on special days such as weddings and memorial days.

The difficult and time-consuming job of making this coffee fell to the

‘mırra masters’.

Preparation: There is no particular coffee bean required; any good quality bean is suitable. The green coffee beans are first roasted over a fire in a long-handled frying pan. After roasting, the beans are crushed in large wooden mortars.

The crushed coffee beans are then boiled in water for a long time until the grounds settle and a thick dark liquid remains on top. This liquid is known as ‘sherbet’.

The sherbet is then poured into another pot called a ‘mutbak’, more ground coffee and water is added on top, and the whole mixture is boiled again for a long time. The thick sherbet is drained off again into yet another pot. This procedure is repeated 5 or 6 times which is why preparing mırra can take up to 6 or 7 hours. Eventually, the end product is a thick, bitter liquid that leaves a dark stain on the side of a cup. This liquid can be stored cold for a long time and then heated before service. Mırra is usually drunk with no sugar but the flavour can be enhanced by adding cardamom.

Service: After the mırra has been heated, it is transferred into a cezve (coffee pot) or a copper imbik (flask) and finally poured into small cups with no handles. Guests, however, do not get their own cup; instead the mırra server uses two cups that are passed in turn to each guest (from old to young). A mouthful of mırra is first poured into a cup, the guest drinks this, and the cup is then refilled with the same amount. When the second mouthful is drunk, the guest returns the cup to the server who wipes it with a cloth ready to fill for the next guest.

Mırra etiquette: The most important etiquette regarding drink-ing mırra is that the cup must never be placed down on a surface as this signals great disrespect to the host. In the past, tradition dictated that the person making this mistake must either arrange a marriage for the coffee server or fill the cup with gold. In Harran, mırra is served to visitors to the tribal chief’s house at any time of the day.

65

HARRAN’DA