Göğüs Eti Kalitesi

Göğüs eti kalitesine ilişkin (su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, pH ve renk) 39. ve 49. gün bulguları Tablo 40.1, 41.1, 42.1, 43.1, 44.1 ve 45.1’de belirtilmiştir. Araştırmanın 49. günü kesilen hayvanlardan alınan göğüs eti örneklerinin analizleri sonucunda 72. saat parlaklık değeri 100 mg/kg L-karnitin kullanılan gruplarda daha yüksek (P<0,05) bulunmuştur. Diğer parametreler bakımından herhangi bir fark bulunmamıştır.

Etlik piliç başlangıç (0-3 hafta) ve bitirme (4-8 hafta) rasyonlarında yeterli (%0,50 - %0,41) ve yüksek (%0,66 - %0,61) düzeyde metiyonin bulunmasının et kalitesi üzerine etkilerinin incelendiği bir çalışmada (Liu ve ark, 2010) ilave metiyonin kullanılan grupta su tutma kapasitesi ve pişirme kaybının daha yüksek (P<0,05), 24. saat pH değerinin ise daha düşük (P<0,05) olduğu belirlenmiştir. NRC (1994)’te öngörülen metiyonin gereksiniminin %20 arttırılmasının et kalitesine olan etkilerinin Arbor Acres erkek etlik piliç kullanılarak incelendiği çalışmada (Jiao ve ark, 2010) göğüs eti sarılık derecesini arttırdığı (P<0,05), su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, pH değerleri (45. dakika ve 24. saat), parlaklık ve kırmızılık derecelerine etkisinin olmadığı saptanmıştır. NRC (1994) verileri temel alınarak yapılan diğer çalışmalarda Zhai ve ark (2016b) tavsiye edilen gereksinimin %20 ve %40’ı üzerinde metiyonin kullanılmasının 24. saat pH değeri, pişirme kaybı, parlaklık ve sarılık derecelerini değiştirmediğini, ancak %40 ilave metiyonin kullanılan grupta kırmızılık derecesinin daha düşük olduğunu (P<0,05) belirlerken, Wen ve ark (2017) da gereksinim düzeyinde ve gereksinim düzeyinin %30’u üzerinde metiyonin kullanılmasının pH (24. saat), su tutma kapasitesi, pişirme kaybı ve renk parametreleri bakımından gruplar arasında fark yaratmadığını bildirmiştir.

ilavesinin göğüs eti kalitesine etkilerini inceleyen çalışmalar da vardır. Drazbo ve ark (2015) Ross 308 erkek etlik piliç ile yaptığı çalışmada herhangi bir metiyonin ilavesi olmayan bazal rasyona (bazal rasyon ileal sindirilebilir metiyonin düzeyleri 0-21. gün %0,30, 22-35. gün %0,27) %0,08 ve %0,24 oranında DL-metiyonin veya metiyonin hidroksi analoğu kalsiyum tuzu katkısının 24. saat pH, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı ve renk değerleri bakımından gruplar arasında fark oluşturmadığını belirlemiştir. Benzer şekilde Albrecht ve ark (2017) Cobb 500 erkek etlik piliç ile yaptıkları çalışmada metiyonin katkısı içermeyen bazal rasyona (bazal rasyon ileal sindirilebilir metiyonin düzeyleri 0-10. gün %0,43, 11-21. gün %0,35, 22-35. gün %0,32) %0,10, %0,25 ve %0,40 DL-metiyonin veya DL-hidroksi metiyonin bütanoik asit katılmasının 24. saat pH ve pişirme kaybı üzerine etkisinin olmadığını saptamıştır.

Yapılan veri tabanı taramalarında L-karnitinin piliç eti kalitesine etkilerinin incelendiği az sayıda çalışmaya ulaşılmıştır. L-karnitinin göğüs eti su tutma kapasitesi ve pişirme kaybına olan etkisine ilişkin bir çalışmaya rastlanmamıştır. Zhang ve ark (2014) Arbor Acres erkek etlik pilicin rasyonlarına 0 (kontrol), 300, 600 ve 900 mg/kg L-karnitin katılmasının 24. saat göğüs eti pH ve parlaklık değerlerini etkilemediğini, 900 mg/kg L-karnitin katılan grupta kontrol grubuna kıyasla kırmızılığın (6,71-7,28) daha yüksek (P<0,05), 600 ve 900 mg/kg L-karnitin kullanılan gruplarda ise sarılığın daha düşük (P<0,05) olduğunu belirlemiştir. Zhang ve ark (2014) Arbor Acres erkek etlik piliç kullanarak yaptıkları başka bir çalışmada, rasyonlara 0 (kontrol), 50 ve 100 mg/kg L-karnitin katılmasının 24. saat pH değerini etkilemediğini, 100 mg/kg L-karnitin varlığında parlaklık (P<0,01) ve kırmızılık (P<0,01) değerlerinin azaldığını, 50 ve 100 mg/kg karnitin varlığında ise sarılık değerinin azaldığını (P<0,01) bildirmiştir.

Etlik piliçlerde göğüs eti kalitesine ilişkin yapılan çalışmalarda bulgular farklılık göstermektedir. Metiyonin ve L-karnitin ilavesinin ilgili parametrelere etkisinin olduğunu ve olmadığını bildiren çalışmalar vardır. Araştırılan özellikler rasyon bileşimi, hayvanların genetik özellikleri, kesim ve saklama koşulları, kullanılan ekipman ve ilgili parametreyi analizleme metoduna bağlı olarak değişim gösterebilmektedir. Ayrıca çalışma dizaynı, hayvan sayısı ve uygulanan istatistiksel veri inceleme yöntemi de sonuçlar üzerinde etkili olabilmektedir. Yapılan araştırmada rasyonlarına 100 mg/kg L-karnitin kullanılan grupta 72. saat parlaklık değerinin yüksek belirlenmiş olsa da bu bulgunun rastlantısal olduğu düşünülmektedir.

5.6. Göğüs Eti Besin Madde Bileşimi

Normal ve orta şiddetli beyaz çizgili göğüs etlerinin besin madde bileşimleri Tablo 46’da sunulmuştur. Orta şiddetli beyaz çizgili göğüs etlerinin, normale kıyasla daha yüksek düzeyde yağ (P<0,001) ve daha düşük düzeyde protein (P<0,01) kapsadığı belirlenmiş, nem ve kül düzeyleri bakımından ise farklılık bulunmamıştır.

Beyaz çizgi yoğunluğunun göğüs eti besin madde bileşimine etkisini inceleyen çalışmalarda da benzer sonuçlar göze çarpmaktadır. Ortalama canlı ağırlıkları 2,8 kg olan yedi haftalık yaştaki Ross 708 etlik piliçler ile yapılan iki çalışmanın ilkinde Mudalal ve ark (2014) normal göğüs etlerinde ortalama %0,78 olan yağ düzeyinin orta şiddetli ve şiddetli beyaz çizgili göğüs etlerinde sırası ile ortalama %1,46 ve %2,53 (P<0,001), normal göğüs etlerinde ortalama %22,9 olan protein düzeyinin ise orta şiddetli ve şiddetli beyaz çizgili göğüs etlerinde sırası ile ortalama %22,2 ve %20,9 olduğunu (P<0,001), göğüs eti su düzeyinde (%75,10 - %75,16) ise bir farklılık olmadığını bildirmiştir. İkinci çalışmada Petracci ve ark (2014) şiddetli beyaz çizgi yoğunluğuna sahip ve beyaz çizgisiz göğüs eti örneklerinde su (%75,4-%73,8) ve yağ (%2,15-%0,98) düzeylerinin normale göre daha yüksek (su P<0,01, yağ P<0,001), protein (%18,7-%22,8) ve kül (%1,14-%1,34) düzeylerinin ise daha düşük (P<0,001) olduğu bildirilmiştir. Beyaz çizgi yoğunluğuna bağlı olarak göğüs eti kül düzeyi bulguları farklı olsa da yağ ve protein düzeylerindeki değişim araştırma bulguları ile benzerlik göstermektedir. Baldi ve ark (2018) 47 günlük yaştaki Ross 308 erkek etlik piliçlerden (ortalama canlı ağırlık 2,8 kg) aldıkları beyaz çizgisiz ve farklı beyaz çizgi yoğunluğuna sahip göğüs etlerinin yüzeysel ve derin bölgelerinden yaptıkları analizlerde beyaz çizgili göğüs etlerindeki yağ düzeyinin hem yüzeysel (%2,47-%1,53) hem de derin (%2,05-%1,58) kısımda daha yüksek (P<0,001), protein düzeyinin ise hem yüzeysel (%22,5-%23,6) hem de derin (%23,5-%24,3) bölgede daha düşük (P<0,001) olduğunu, su ve kül düzeyleri bakımından bir farklılık olmadığını belirlemiştir.

Bu bulguların aksine Kuttappan ve ark (2012b) Cobb 500 etlik piliç göğüs etlerinde yaptıkları incelemede normal ve orta şiddetli beyaz çizgili göğüs etlerinin su, kül, yağ ve protein düzeyleri bakımından aralarında farklılık olmadığını belirlemiştir.

Hindiler üzerinde yapılan bir çalışmada (canlı ağırlık ortalaması 20 kg, 137 günlük yaş), orta düzeyde beyaz çizgili göğüs etlerinde yağ düzeyinin normale göre (%1,22-%1,04) daha yüksek olduğu (P<0,05), su ve protein düzeyinde ise farklılık bulunmadığı belirlenmiştir (Soglia ve ark, 2018).

kesim günü ve canlı ağırlığın farklı olması gibi etmenler sonuçları etkileyebilmektedir. Besin madde analizlerinin yaş dokudan ya da kurutulmuş dokudan yapılmış olmasına bağlı olarak analiz sonuçları farklılık gösterse de araştırmada elde edilen sonuçlar bugüne kadar yapılan çalışmaların sonuçları ile örtüşmektedir.