Farklı Kurutma Yöntemlerinin Kuzukulağı Bitkisinde Renk Değerlerine Etkisi

Renk, tüketiciler için gıdalarda önemli bir kalite özelliğidir. Bir gıdanın kaliteli olmasının doğal bir göstergesidir ve gıdanın kabul edilebilirliği ile renk arasında bir ilişki bulunmaktadır (Doymaz, 2006). HunterLab renk parametreleri meyve ve sebzelerin kalite kontrolü için yararlı bilgiler sağlamaktadır ve görsel renk bozulmalarını tanımlayan önemli göstergelerdir (Demirhan ve Özbek, 2009). Farklı yöntemlerle kurutulmuş olan kuzukulaklarında meydana gelen renk değişimleri Çizelge 4.6’ da görülmektedir. Çizelgeye bakıldığında renk parlaklığı (L*) değerinin en yüksek olduğu bitki örneklerinin gölgede kurutma yöntemi ile elde edilen örnekler olduğu görülmektedir. Taze üründe 50,2 olarak saptanan L* değeri gölgede kurutulmuş üründe 46,66 olarak saptanmıştır. Burada kuzukulaklarına herhangi bir sıcaklık uygulaması yapılmadığı için bitkinin renk parlaklığını kısmen de olsa muhafaza ettiği görülmektedir. Bu değer güneşte kurutulmuş bitki örneklerinde 41,33 olarak görülmektedir. Güneşte kurutma süresi (50 saat) gölgede kurutma süresini (80 saat) takip etmiş olsa da, güneşte kurutma uygulamasında sıcaklığın etkisi L*

değerini, gölgede kurutma uygulamasına göre biraz düşürmüştür. İstatistiksel olarak 40ºC-1 m/s uygulamasıyla kurutulmuş kuzukulağı bitkisinin L* değeri, gölgede kurutulmuş bitkinin L* değeriyle aynı grupta yer almaktadır, yani aralarındaki fark

0

41

istatistiksel bakımdan önemli değildir (p>0,01). 50ºC ve 60ºC uygulamalarına kendi aralarında bakıldığında, kurutma sıcaklığının ve hava hızının yükselmesi ile birlikte örneklerin L* değerlerinin de bir miktar düştükleri görülmektedir. Bu durum artan kurutma sıcaklıklarından kaynaklanmaktadır. Soysal (2004) maydanozun, Alibas Ozkan ve ark. (2007) ıspanağın mikrodalga ile kurutulmasında farklı güç seviyeleri uygulaması yapmışlar ve tüm denemelerinde bitkilerin L* değerlerinin taze bitkiye göre belli oranlarda düştüğünü saptamışlardır.

Kurutulmuş örneklerin L* değerlerinin incelenmesi amacıyla yapılan İstatistik analiz sonuçlarına göre, güneşte kurutulmuş bitki örnekleri ile 40ºC-2 m/s, 50ºC-1 ve 2 m/s, 60ºC-1 m/s uygulamalarıyla kurutulmuş kuzukulağı örnekleri arasındaki farkın önemsiz olduğu, 40 ºC-2 m/s ve 60ºC-2 m/s uygulamaları arasındaki farkın da yine önemsiz olduğu saptanmıştır (p>0,01).

Çizelge 4.6. Kurutulmuş kuzukulaklarında renk değerlerine ilişkin sonuçlar

Uygulamalar L* a* b* YI

Farklı harfler ortalamaların istatistiksel olarak önemli olduğunu göstermektedir (p<0,01)

Kurutulmuş bitkilerin a* değerleri Çizelge 4.6’ dan incelendiğinde taze bitki de dahil olmak üzere tüm örneklerin a* değerlerinin negatif (-) olduğu görülmektedir.

HunterLab renk ölçüm sistemine göre a* değeri kırmızı-yeşil ekseni temsil etmektedir, pozitif değerler kırmızıyı, negatif değerler ise yeşili ifade ederken

42

ederken, 0 ise nötrdür. Bu ifadeden de anlaşıldığı gibi tüm örneklerin a* değerinin negatif olması beklenen bir sonuçtur. Taze durumdaki kuzukulağı bitkisinde a* değeri -13,41 olarak ölçülmüştür. Tüm yöntemlerle kurutulan bitkilerin a* değerlerinin taze bitkinin a* değerine göre daha yüksek olduğu Çizelge 4.6’ dan da görülmektedir. Bu sonuç, kurutulmuş bitki örneklerinin yeşil renk tonunda azalma olduğunu göstermektedir. Taze haldeki kuzukulağı yapraklarının yeşil renk tonu Resim 4.1’ de görülmekte, kurutulmuş olan tüm örneklerin yeşil renk tonunda meydana gelen azalmalar ise Resim 4.2 ve Resim 4.5 arasında görülmektedir.

a* değerleri istatistik açıdan analiz edildiğinde, gölgede kurutulan örneklerle, 40ºC’ de her iki hava hızında kurutulan örnekler arasındaki farkın önemli olmadığı (p>0,01), 50 ºC’ de ve 60ºC’ de her iki hava hızında kurutulan örnekler arasındaki farkın önemli olmadığı (p>0,01), aynı şekilde güneşte kurutulan örneklerle 50ºC-1 m/s uygulaması ve 60ºC-2 m/s uygulamasıyla kurutulan örnekler arasındaki farkın da önemli olmadığı (p>0,01) saptanmıştır.

HunterLab renk skalasına göre b* değerinin pozitif olması sarılığı, negatif olması da maviliği ifade etmektedir. Kurutulmuş kuzukulağı bitkileri b* değeri açısından incelendiğinde tüm örneklerin değerinde azalma olduğu görülmektedir. b*

değerinin tüm örneklerde azalması, tüm kurutma koşullarında kurutulan kuzukulağı bitkilerinin sarılık tonunun azaldığını ifade etmektedir. b* değeri taze üründe 27,17 iken, kuru örnekler içerisinde en düşük değeri 16,46 ile güneşte kurutmada, en yüksek değeri ise 21,56 ile gölgede kurutmada almıştır. Bu sonuç, sarı renk tonunun en düşük güneşte kurutulan örneklerde, en yüksek ise gölgede kurutulan örneklerde olduğunu göstermektedir. Kocabıyık ve Demirtürk (2008), nane yapraklarının infrared radyasyonla kurutulması konusunda yaptıkları çalışmalarında 1080 W/m² infrared radyasyon yoğunluğunda ve dört farklı hava hızında (0.5, 1, 1.5 ve 2 m/s) denemeler gerçekleştirmişler, tüm uygulamalar sonucunda kurutulmuş nane yapraklarının b*

değerlerinde düşme olduğunu saptamışlardır, genel olarak kuru nanenin renk özelliklerinin işlem değişkenlerinden etkilendiğini vurgulamışlardır.

İstatistik analiz sonuçlarına göre, gölgede kurutulan örneklerle, 40 ve 50ºC’ de 1m/s hava hızında kurutulan örnekler arasında b* değerleri açısından önemli bir fark olmadığı (p>0,01), benzer şekilde 50ºC ve 60ºC’ de 1 m/s hava hızında kurutulan

43

örnekler arasında b* değerleri açısından önemli bir fark olmadığı (p>0,01) saptanmıştır. 40ºC’ de her iki hava hızında, 50ºC-2 m/s uygulamasında ve 60ºC’ de her iki hava hızında kurutulan örnekler arasındaki farkın da b* değerleri açısından istatistiksel olarak önemli olmadığı (p>0,01) sonucuna varılmıştır.

YI (sarılık indeksi) değerleri istatistiksel olarak analiz edildiğinde, gölgede kurutma, 40ºC ve 60ºC’ de her iki hava hızında yapılan kurutma ve 50ºC-1 m/s hava hızında yapılan uygulamalarda elde edilen kuru örneklerin değerleri arasındaki farkın önemli olmadığı (p>0,01), 50ºC ve 60ºC’ de her iki hava hızındaki uygulamalar sonucu elde edilen kuru örneklerin değerleri arasındaki farkın da yine önemli olmadığı (p>0,01) saptanmıştır.

Kuzukulaklarının güneşte ve gölgede kurutulmaları oldukça uzun zaman aldığından, bitki yapraklarında kuruma sonunda belirgin bir büzüşme meydana gelmiştir (Resim 4.2. a ve b). Sıcak hava uygulamasıyla yapılan kurutma denemelerinde ise, kurutma sıcaklığının 60ºC’ ye çıkarılması ile birlikte, kurutulmuş kuzukulaklarında yine kısmen de olsa büzüşme meydana gelmiştir (Resim 4.5. a ve b). 40 ve 50ºC sıcaklık uygulamalarında ise, daha düzgün formda kurutulmuş bitkilerin elde edildiği görülmüştür (Resim 4.3. a ve b, Resim 4.4. a ve b). Gıda parçalarının sıcak hava ile kurutma sırasındaki büzüşmeleri, kuru urun kalitesine olumsuz etki eder. Bu olayın meyve ve sebzeler için önemli olmasının nedeni yalnızca kuruma hızını etkilemesi değil, kuru urunun fiziksel ve fonksiyonel özelliklerini de etkilemesidir (Del Valle ve ark. 1998). Yeşil aksamlı sebzelerde kuruma sonunda şekil değişiklikleri olması olağan bir sonuçtur ve bu tarz sebzelerdeki şekil değişimleri genellikle ufalanıp toz haline getirilerek tüketilmelerinden dolayı, meyve ve sebzelerdeki kadar ön planda olmamaktadır.

Bununla birlikte yapılan kurutma denemelerinde kuru ürün şekli bakımından en iyi sonuçlar 40 ve 50ºC uygulamalarında elde edilmiştir.

44

Resim 4.1. Taze kuzukulağı bitkisi

Resim 4.2. Güneşte (a) ve gölgede (b) kurutulmuş kuzukulakları

Resim 4.3. 40ºC-1 m/s (a) 40ºC-2 m/s (b) uygulamalarıyla kurutulmuş kuzukulakları

a b

a b

45

Resim 4.4. 50ºC-1 m/s (a) ve 50ºC-2 m/s (b) uygulamalarıyla kurutulmuş kuzukulakları

Resim 4.5. 60ºC-1 m/s (a) ve 60ºC-2 m/s (b) uygulamalarıyla kurutulmuş kuzukulakları

Resim 4.6. Kurutulan ve ambalajlanıp analizlere hazır hale getirilen kuzukulakları

a b

a b

46

Taze kuzukulağı örneklerinin ve kurutulmuş kuzukulağı örneklerinin L*

değerleri Şekil 4.16’ da, a* değerleri Şekil 4.17’ de, b* değerleri Şekil 4.18’ de ve YI değerleri Şekil 4.19’ da grafiksel olarak verilmiştir.

ġekil 4.16. Farklı yöntemlerle kurutulmuş kuzukulağı bitkisinde L* değeri değişimleri

ġekil 4.17. Farklı yöntemlerle kurutulmuş kuzukulağı bitkisinde a* değeri değişimleri

0

Yaş Güneş Gölge 40ºC-1 m/s 40ºC-2 m/s 50ºC-1 m/s 50ºC-2 m/s 60ºC-1 m/s 60ºC-2 m/s

a* değeri

Uygulama

a* değeri

47

ġekil 4.18. Farklı yöntemlerle kurutulmuş kuzukulağı bitkisinde b* değeri değişimleri

ġekil 4.19. Farklı yöntemlerle kurutulmuş kuzukulağı bitkisinde YI değeri değişimleri

0 5 10 15 20 25 30

b* değeri

Uygulama b* değeri

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

YI değeri

Uygulama YI değeri

48

4.8. Farklı Kurutma Yöntemlerinin Kuzukulağı Bitkisinde Su Aktivitesi