Etnik Restoranlar

Günümüzde insanlar hayatın sıradanlığından ve gerçeklerden kaçış anlamında farklı bir yerde yaşama hayalini kurmayı sevmektedir. Bu hadisenin popülerleşmiş şekli olan ev dışında yeme içme olarak görülürken birçok restoran müşterilerine farklı bir atmosfer hissettirmek için çeşitli tasarımlar uygulayarak bu hissi müşterilere sunmak için çalışmaktadır (Simpson, 2003). İnsanlar dışarıda yeme içmeyi, kolaylık ve sıkıntı gideren aynı zamanda da eğlenme fırsatı sunan bir yöntem olarak görmektedir (Batra, 2008: 2; Lego, Wood, McFee ve Solomon, 2002). Bununla beraber, dışarıda yeme içme sıradan bir etkinlik haline gelerek, konforun demokratikleşmesi olarak açıklanmaktadır (Gilmore ve Pine 2007).

İnsanların yeme içme alışkanlıklarını tatmin etmek için farklı konseptlerde restoran işletmeleri kurulmuştur. Bu eğilimlerin insanların ev dışında yeme içmeye ilgi duyması için farklı bir değişimi ortaya çıkardığı gözlemlenmektedir. Restoran işletmecileri, bu değişimi müşterilerin görüşü ile irdeleyerek ayak uydurmaya ve müşterilere farklı tecrübeler sunarak, restoran deneyimini sıradanlıktan uzaklaştırmaya çalışmaktadır. Bu değişimler ile etnik yiyecekler ortaya çıkmıştır. İnsanların etnik yiyeceklere olan ilgisi ve kendini farklı hissetme duygusu etnik restoranların kurulmasına olanak sağlamıştır (Aksatan, 2017).

Etnik kelimesinin kelime anlamı topluluk, ırk, kabile gibi süre gelen uzun ömürlü yapılıların ortak kültürden, ortak dinden, bulundukları coğrafyadan etkilenmeler sonucu nesilleri aşarak ortaya çıkan özgün davranış, yaşam şekli ve imareleri kapsar. Bir ırka bağlı ya da soy ile ilgili anlamı taşımaktadır (www.etnikesintiler.com, 2019).

Etnik yiyecekler, Kwon (2015)’e göre şu şekilde tanımlanabilir:

“Etnik gıdalar, bitkilerin ve / veya hayvansal kaynakların yerel bileşenlerini bilen bir etnik grubun mirasından ve kültüründen kaynaklanan gıdalar olarak

tanımlanır. Örnek olarak, Hindistan'dan Hindu yemeği, Yeni Zelanda'dan Maori yemeği ve Kenya'dan Masai yemekleri etnik yiyecekler olarak kabul edilir. Ancak, etnik yiyecek terimi belirsizdir. Dolayısıyla, daha geniş anlamda, etnik gıda, etnik grupların ya da ülkenin etnik gruplar dışındaki tüketiciler tarafından kültürel ve sosyal olarak kabul edilen bir ülkenin mutfağı olarak tanımlanabilir. Örneğin, Türk yemekleri, Yunan yemekleri, Hint yemekleri, İtalyan yemekleri, Tayland yemekleri ve Kore yemekleri, kendi ülkeleri dışında etnik yiyecek olarak kabul edilir. Dahası, farklı dinlere mensup insanlar tarafından yenen yiyecekler de etnik yiyecek olarak kabul edilmektedir. Örneğin, geleneksel Budist mutfağı, Hıristiyan mutfağı ve Müslüman mutfağı da etnik yemek kategorisinde yer almaktadır.”

Öte yandan, Verbeke ve Lopez (2005) etnik ve kültürel yönleri vurgulayarak etnik yiyeceklerin tanımını daha özlü ve geniş anlamda ifade etmektedir. Ulusal bir etnik köken, kültürel gelenek, miras veya belirli ırksal, ulusal ve kültürel grupları destekleyen gıda ürünlerinin etnik yiyecek olarak kabul edilebileceğini ifade etmiştir.

Sanjuan ve Camarena (2008)’da etnik yiyecekler sadece bir yemek kültürü, baharat hazırlama ya da tüketme şekli gibi bir ülkenin gastronomi kültürü olarak değil, aynı zamanda özgün kültürel ya da coğrafi sınırların ötesine geçebilen bireysel içerikler olarak nitelendirerek etnik gıdaya benzer bir tanım yapmıştır.

Barrena ve Sanchez (2015) ise etnik yiyecekleri tanımlamanın belirsiz olduğu gerçeğinden dolayı bir tanım vermek yerine; tüketiciler tarafından yeni veya sıra dışı olarak algılanan, kökeninin ötesinde tüketilen, belirli bir etnik gruba veya belirli bir ırka bağlı olan gıda ürünleri etnik yiyecekler olarak tanımlar. Açıklamalara bağlı olarak etnik yiyeceklerin tam olarak tanımlanması zor olsa da birçok çalışmanın doğru olduğu açıktır.

Gelişmiş toplumlarda yeme içmenin rolü sadece karın doyurmak olmadığı için beklentilerin ve yeni arayışların karşılanmasında etnik restoranlar ön plana çıkmıştır. Etnik restoranların ortaya çıkışı da bu beklenti ve arayışlarla gelişim göstermektedir (Beardsworth ve Bryman, 1999:242; Kim ve Moon, 2009:144).

Yabancı bir ülkede olan tüketiciler, eksik seyahat deneyimlerini bir hedefe ya da anıya ulaştırarak ilgisini etnik yiyeceklere çekmektedir. Etnik yemeklerin, tüketicilere seyahatlerinden iyi anılarını hatırlayabilecekleri bir koku ve lezzet taşıdığı anlatılmaktadır (Jamal, 1996 ve Sloan, 2001).

Etnik restoranlar, restoran işletmeciliğinde kullanılan farklılaşma stratejilerinden biri olarak gösterilmektedir (Lego, Wood, McFee ve Solomon, 2002: 66-67, Munoz ve Wood, 2009: 269). Bir restoran işletmesinde etnik tema oluşturma, belirli bir çevreye farklı bir özellik katma süreci olarak adlandırılabilir (Munoz ve Wood, 2009). Restoranların bu süreçten sonra başarılı olmaları için doğru bölgede doğru etnik temanın seçilmesi ise işletme için hayati önem taşımaktadır (Goldman, 1993).

Günümüze gelindiğinde etnik restoranlar oldukça sık rastlanan restoran çeşitleri arasında yer almaktadır (Ebster ve Guist, 2005: 42; Munoz ve Wood, 2009: 270). Etnik gıdaların ve restoranların artış göstermesi, o toplumların kültürel yapısına, etnik kökenine ve göç olgusuna dayanmaktadır (Aksatan, 2016; Choi ve Henneberry, 2000: 28; Clair, Holyoak, Hill, Rajan, Angeli, Carrion, Dillard, Kumar ve Sastry, 2011:142; Czarniecka ve Nowak, 2014:62; Fogarty, 2012:415; Josiam ve Monteiro, 2004:18; Leung, 2010:226; Möhring, 2014:210; Robinson, 2007:70; Sukalakamala ve Boyce, 2007:69).

Tirali ve Schulp (2008) insanların tarih boyunca önemli göçler yaşadığına değinirken, yaşadıkları topraklarda bazı yönlerden asimile olduklarına, kültürlerini ve geleneklerini ise muhafaza ettiklerine dikkat çekmektedir. Bu göçler sırasında yemek kültürünün, kültürel kimliği oluşturan öğelerden biri olması sebebiyle iyi muhafaza edilen unsurlar arasında konumlanmıştır. Göç ile yaşadıkları topraklardan uzaklaşan insanlar, alışageldikleri yiyeceklerden ve kendilerine ait yemek tariflerinden kolayca vazgeçememiştir (Aksatan, 2016:51-83)

Toplulukların etnik gruplar ile çeşitlere ayrılan yapısı, etnik yemeklere olan talebi zaman ilerledikçe artış göstermiştir (Choi ve Henneberry, 2000:28; Jang, Liu ve Namkung, 2011:664). Örnek olarak Birleşik Krallık’da çeşitli ve sayısı fazla olan etnik restoran yer almaktadır (Ball ve Roberts, 2003). Bu çeşitlilik, geçmişte sömürge olarak kullanılan devletlere yapılan seyahatlerde öğrenilmiş olan farklılaşmış yeme içme kültürlerinin insanların hayatını derinden etkilemesi ve o toplumda yaşayan göçmenlerin kendi mutfaklarına ait yiyeceklere olan ilgisi ile bağdaştırılabilir (Aksatan, 2016).

Bunların yanında belirtmek gerekir ki, kimi ülkelerde göçlerin ve etnik restoranların artışı arasında direkt olarak bağlantı kurmak mümkün değildir. Örneğin,

Kanada’nın Quebec şehrinde göçmenlerin çok azı Asyalı olmasına rağmen, şehirde çok sayıda Asya restoranı bulunmaktadır (Turgeon ve Pastinelli, 2002). Aynı zamanda ülkemizde bulunan birçok etnik restoran çeşidi ile göç kavramı arasında direkt bir ilişki kurmak mümkün değildir. Etnik restoran kavramı, zaman içerisinde dünya mutfağı anlayışına yaklaşarak yola çıkış noktasından uzaklaşmıştır. İnsanların farklı varış noktalarına yaptıkları seyahatler ve edindikleri tecrübeler ile bu farklı tatları duyumsamış, yalnızca sevdikleri ve özlem duydukları için de bu tür restoranları kendi ülkelerinde tercih eder hale gelmişlerdir (Aksatan, 2016:51-83).