A classificação global da avaliação qualitativa de ementas foi “aceitável”, com uma percentagem de 68,7%. No entanto, é de referir que houve alguma disparidade entre os diferentes domínios. Assim, os domínios “itens gerais”, “sopa”, “carne, pescado e ovo” e “Acompanhamento de cereais, derivados, tubérculos” obtiveram “aceitável” como classificação, enquanto que os domínios “Acompanhamento de hortícolas e leguminosas” e “sobremesa” foram “não aceitáveis”, e “bom” respetivamente.
Itens gerais
Segundo o Ministério da Educação, a ementa deverá ser constituída por uma sopa, um segundo prato, uma sobremesa e água. A sopa deve ser de vegetais frescos tendo por base batata, legumes ou leguminosas, sendo permitido canja e sopa de peixe no máximo duas vezes por mês. Como prato secundário, um prato de carne ou de pescado em dias alternados, com acompanhamentos glucídicos (arroz, massa, batata) em dias alternados, variando o modo de confeção, e incluindo obrigatoriamente hortícolas crus e/ou confecionados, no mínimo com três variedades. Deve ser distribuído um pão de mistura por cada criança devidamente embalado e ainda uma sobremesa constituída diariamente por fruta variada, preferencialmente da época, havendo a possibilidade de ser servido, uma vez por semana, um doce como a gelatina, gelado de leite, iogurte ou fruta cozinhada. A água é a única bebida a ser servida.
Relativamente ao primeiro domínio, “itens gerais”, é de citar que o plano de ementa esteve de acordo com o ponto 3 - Composição das refeições, da Circular nº.: 3/DSEEAS/DGE/2013 e ainda de acordo com a Circular nº.: 14/DGIDC/2007 do Ministério de Educação, isto é, a refeição era composto pela sopa, prato de carne ou pescado, acompanhamento fornecedor de hidratos de carbono, hortícolas crus ou cozinhados, sobremesa, pão e água. No entanto, o fornecimento de hortícolas crus não foi totalmente ao encontro dos requisitos da Circular nº.: 3/DSEEAS/DGE/2013, uma vez que esta demanda que os hortícolas crus sejam servidos preferencialmente em prato separado, no mínimo com três variedades. Todavia como se constatou na análise dos registos das refeições do almoço, em muitas das refeições em vez de “Salada Mista” conforme estava na ementa, só foi servido “Alface” ou “Tomate”, e nunca em prato separado.
47 Salientando ainda que estes resultados devem também ser encorajadores para melhorar alguns dos parâmetros que parecem estar menos bem, entre eles, a baixa inclusão de leguminosas nas sopas e como acompanhamento do prato principal, bem como a questão da fraca quantidade e variedade dos produtos hortícolas a guarnecer sistematicamente os pratos que são fornecidos nas cantinas.
No que diz respeito aos critérios mais cumpridos, encontram-se as baixas percentagens de alimentos pré-preparados “fritos”, nas ementas, as sopas com produtos hortícolas e a oferta de sobremesa, maioritariamente, constituída por fruta.
Sopa
A sopa de hortícolas estava incluída, diariamente, em todos os planos de ementas, no entanto a presença de leguminosas verificou-se insuficiente. O consumo diário de sopa é uma das recomendações para uma alimentação equilibrada.
A sopa, dependendo da sua composição, pode fornecer uma enorme variedade de nutrientes com benefícios para a nossa saúde. Uma sopa rica em legumes representa um prato que, geralmente, apresenta um baixo valor calórico, sendo, por outro lado, muito rico em vitaminas, minerais, fibra alimentar, antioxidantes e água. Estes nutrientes são fundamentais para o bom funcionamento diário do organismo (CANDEAIS, et al., 2005).
As crianças, por vezes, são avessas ao consumo de sopa, pelo que é importante diversificar o tipo de sopa, experimentando diferentes sabores e cores e insistir no seu consumo.
As leguminosas são alimentos muito ricos em termos nutricionais, sobretudo em vitaminas, minerais (ex: cálcio e ferro) e fibra, sendo também fornecedores de proteínas, o que faz com que possam complementar ou até substituir a carne, pescado ou ovos numa refeição. As leguminosas nem sempre são inseridas na alimentação diária das crianças, o que deve ser corrigido. Uma excelente forma de as consumir é incorporá-las na sopa no mínimo 2 vezes por semana.
Devido às suas proteínas serem de baixo valor biológico, em que faltam alguns dos aminoácidos essenciais (não produzidos pelo organismo), é recomendável que se combinem entre si vários tipos de leguminosas. Desta forma, conseguem obter-se os
48 aminoácidos em falta e proteínas mais completas, à semelhança das fornecidas pelos lacticínios, carnes, pescado e ovos. Em termos de proteínas por cada porção (uma porção contém 6g de proteínas) os alimentos deste grupo são equivalentes entre si, razão pela qual podem ser substituídos. Assim, uma porção de leguminosas significa: 1 colher de sopa de leguminosas secas (25g); 3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas (80g); 3 colheres de sopa de leguminosas secas/frescas cozinhadas (80g), isto é, recomenda-se o consumo de 80g/dia.
Carne, pescado e ovo
Em relação ao fornecimento de fontes de proteínas (carne, pescado e ovo), é de destacar efetivamente que se verificou uma alternância diária de carne e de pescado, no entanto não houve uma distribuição equitativa entre os dois pratos durante um ciclo de ementas, pois houve uma maior oferta de prato de carne (3 vezes por semana) relativamente ao prato do pescado (2 vezes por semana), o que equivale a uma oferta de 60% de prato de carne e 40% de prato de pescado. O “ovo” fazia parte de algumas das refeições mas não como a principal fonte proteica.
A quantidade e qualidade das gorduras presentes nas carnes variam nos diferentes tipos de carne (de acordo com o animal). Nas denominadas carnes vermelhas (vaca, cabrito, cordeiro, porco), esta faz parte da própria constituição e não se encontra visível. Nas carnes brancas (aves, coelho), a gordura predomina na pele ou noutros locais em que é fácil de remover, sendo também de melhor qualidade (menos ácidos gordos saturados). Por este motivo, recomenda-se a diversificação no consumo dos vários tipos de carnes e um consumo moderado destes alimentos.
Para a criança em idade escolar não existem inconvenientes no consumo de diferentes tipos de carne. Há, no entanto, que ter em atenção, o consumo moderado principalmente da “carne vermelha” (NUNES, et al., 2001).
O plano de ementa em questão, revelou que a oferta de carne vermelha foi superior ao consumo de carne branca. Deverá ser privilegiado, à luz das recomendações internacionais e nacionais, o consumo de carne de aves (frango, peru, pato, avestruz…) e coelho em detrimento de carnes vermelhas. A oferta de carne vermelha deverá ser no máximo 1 vez por semana.
49 Relativamente a oferta do pescado, é de salientar que apesar da ementa comtemplar peixe gordo, neste caso, predominou a oferta do “atum”. Recomenda-se que a oferta do pescado seja variada, isto é, deverá ser incluído na ementa, outros tipos de peixes gordos. É também de destacar positivamente que apenas num dos pratos da ementa, o pescado foi fornecido sob a forma de pré-preparados, como “Douradinhos”.
O pescado nem sempre é bem aceite pelas crianças, todavia é fundamental que seja consumido com frequência visto possuir proteínas de alto valor biológico, ser uma excelente fonte de fornecimento de ácidos gordos ómega 3, uma gordura imprescindível ao bom funcionamento do cérebro e do coração para além de outros benefícios para o organismo. Além disso, os peixes gordos (sardinha, cavala, arenque, salmão, atum) fornecem, também, vitamina D, importante para o processo de mineralização dos ossos e dentes. O pescado pode, ainda, fornecer zinco, mineral fundamental pois a sua falta provoca atraso no crescimento, redução do apetite, diminuição do paladar, e dificuldades na cicatrização. Pode, igualmente, fornecer ferro, outro mineral fundamental para o corpo de uma criança em crescimento.
Segundo o Manual de Alimentação em Idade Escolar publicado pela Direção Geral do Consumidor e Associação Portuguesa dos Nutricionistas, muitas vezes a falta de gosto das crianças pelo pescado prende-se com a forma como é cozinhado. Assim, é importante recorrer a confeções culinárias saudáveis mas saborosas, onde as especiarias e as ervas aromáticas desempenham um papel fundamental na melhoria do paladar.
O ovo é também um alimento deste grupo de fornecimento de proteínas, que contém proteínas de alto valor biológico, sendo, por conseguinte, um bom alimento para as crianças (NUNES, et al., 2001). As refeições confecionadas à base de ovos deverão utilizar preferencialmente ovoprodutos e surgirem na ementa com uma periodicidade semanal mínima de 1 vez.
Ainda que a análise das ementas tenha revelado que é necessário diminuir a oferta de “carnes vermelhas”, aumentar/variar os pratos de “peixes gordos” e incluir o prato com ovos pelo menos 1 vez por semana, os resultados obtidos encontram-se próximo do desejável.
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Acompanhamento de cereais, derivados e tubérculos
No que concerne a oferta de “Acompanhamento de cereais, derivados e tubérculos”, apesar de não ter havido uma distribuição equitativa entre eles, todas as refeições, ou seja todos os pratos da ementa incluíam fornecedores de hidratos de carbono (arroz, massa ou batata).
Estes alimentos caracterizam-se por serem a principal fonte de hidratos de carbono e, consequentemente, os mais importantes fornecedores de energia para o nosso organismo, nomeadamente, para as atividades diárias como correr, saltar e estudar.
Acompanhamento de Hortícolas e Leguminosas
Os hortícolas, devido às suas características nutricionais, representam uma parte fundamental da alimentação saudável diária, pelo que se deve privilegiar a sua inclusão no prato, alternando as diversas variedades em cada refeição. Neste estudo, apesar da sua inserção em todos os pratos, é importante ressaltar o fato de existir pouca variedade na sua oferta.
Os hortícolas são excelentes fornecedores de vitaminas, minerais e fibras, imprescindíveis a um crescimento e desenvolvimento saudáveis. Existem mais de 40 vitaminas e minerais, pelo que o consumo de hortícolas deve ser o mais variado possível, de modo a conseguir-se aceder ao maior número destes nutrientes.
Os alimentos deste grupo devem ser consumidos diariamente, em maior proporção que os restantes alimentos. Assim, há que ingeri-los nas principais refeições sob a forma de sopas, saladas ou acompanhamentos. A cor destes alimentos constitui também um atrativo para a sua utilização na alimentação das crianças (NUNES, et al., 2001).
Sobremesa
Relativamente à sobremesa, esta foi fornecida com uma periodicidade de 5 vezes por semana, contribuindo assim para o equilíbrio energético e nutricional da refeição.
Dados contraditórios com os encontrados por Lopes S., em 2009, na avaliação qualitativa das ementas dos jardins de infância e Escolas do Primeiro Ciclo da rede pública
51 do concelho de Pombal, onde verificou-se o fornecimento insuficiente de fruta fresca à sobremesa.
Tal como os hortícolas, a fruta é uma boa fornecedora de vitaminas, minerais, fibra e água, pelo que é importante variar o consumo de frutas para se conseguir uma maior diversidade de nutrientes. De maneira a aproveitar todo o valor nutricional das frutas é muito importante incentivar as crianças a consumi-la com casca, desde que sejam previamente bem lavadas e desinfetadas.
Também se verificou a oferta de sobremesa doce com periodicidade mínima de 1 vez por semana.