Ege Bölgesi Mutfak Kültürü

Ege mutfak kültürünün ve beslenme alışkanlıklarının kıyılardan iç kesimlere gidildikçe farklılık gösterdiği görülmektedir. İzmir, Aydın, Muğla gibi kıyı kesimlerinde bulunan şehirlerde Akdeniz tip beslenme kültürü yaygınken Afyonkarahisar, Kütahya, Uşak ve Denizli gibi iç kesimlerde bulunan şehirlerde bu beslenme tipinden uzaklaşıldığı bilinmektedir (Şengül, 2015b:76).

Ege Bölgesi mutfağı zeytin ve zeytinyağı ile özdeşleşmiş durumdadır. Uzun yıllardır bölge halkının mutfağında yerine koruyan zeytin ve zeytinyağının 2500 yıllık bir geçmişe sahip olduğu Urla-Çeşme yarımadasının kuzey kıyısında yer alan Klazomenai’deki kazılarda ortaya çıkarılan “antik zeytinyağı işliği” ile de kanıtlanmış durumdadır (İzmir İl Kültür Turizm, 2015). Bölge ekonomisi ve istihdam sağlayıcı etkisinin yanı sıra şifalı olduğuna inanılması ve uzun yaşam kaynağı olduğu düşüncesi de zeytin kültürünü Ege’nin mutfağında önemli bir yere taşımaktadır.

Fotoğraf 4: Oleatrium Zeytin ve Zeytinyağı Tarihi Müzesi Kaynak: www.oleatrium.com, (Erişim Tarihi: 30.11.2015)

65

Bölge halkı tarafından diğer yiyeceklerden ayrı tutulan zeytinin Anadolu ve Akdeniz tarihi ile bağını yansıtabilmek ve bu kültürün gelecek nesillere miras bırakılabilmesi için 2009 yılında başlayan proje çalışması, 2011 yılı Mayıs ayı içerisinde “Oleatrium Sergi Salonu” olarak hizmete açılmış 2012 yılında ise özel müze statüsü alınmıştır. Latince olea (zeytin) ve atrium (avlu) kelimelerinin birleştirilmesiyle oluşan ve Oleatrium (Zeytin Avlusu) adı verilen müze 3000 m² alanı ile Avrupa’nın en büyük zeytinyağı müzesidir. Antik dönemdeki zeytinin dönüşüm hikâyesini anlatan ve günümüze kadar farklı kullanım amaçlarının tasvir edildiği müzede, dönemin yaşam şekilleri ile ilgili de bilgiler verilmektedir (Oleatrium, 2015).

Ege otları bölge mutfağının özellikle kıyı kesimlerinde oldukça fazla tüketilen besin kaynakları arasındadır. Sıcak yemek, meze ya da zeytinyağlı olarak da tüketilebilen bu otlar bölge mutfak kültürüne Giritliler aracılığı ile girmiştir. Bol yabani ot ve zeytinyağı ile az baharat kullanımı, otların kendi suyunda pişirilmesi gibi Girit mutfağına özgü bu beslenme tipi bölgede kabul görmüş ve bir kültür haline dönüşmüştür. Ege otlarını sıralamak istersek; deniz börülcesi, ısırgan, şevket-i bostan, hindibağ, arapsaçı, ebe gümeci, sarmaşık, cibez, istifno, turpotu, gelincik, kenger, sinirotu, marata, su teresi, tarla çakısı, tarla çivisi gibi otlar ilk akla gelenlerdendir. Az haşlanarak pişirilen bu otlar zeytinyağı ve limon eşliğinde tüketilmektedir. (Kılıç, 2010; Karaca, Yıldırım ve Çakıcı, 2015; Şengül, 2015b).

Üzüm ve incir bölge mutfağının önde gelen meyveleri arasında yer almaktadır. Yaş ve kuru olarak da tüketilebilen bu lezzetler bölge halkının önemli geçim kaynakları arasındadır. Özellikle İzmir ve Aydın ülke genelinde bu meyvelerin merkezi konumunda bulunmaktadır.

Deniz mahsulleri, bölge mutfağının kıyı kesimlerinde oldukça öne çıkan mutfak unsurları arasındadır. Çipura, kalkan, lüfer, levrek, iskorpit, kefal, barbunya, papalina gibi balık çeşitleri, karides, ahtapot, kalamar, midye gibi deniz ürünleri yöre halkının ve dışarıdan bölgeye gelen ziyaretçilerin tercih ettikleri ve sofralarında yer verdikleri lezzetler içerisindedir. Midye dolma ve midye tava gibi bölge ile özdeşmiş ürünlere, sokaklarda seyyar satıcı tezgahlarında sık olarak rastlanmaktadır.

İç kesimlere gidildikçe deniz mahsullerinin yerini kırmızı et yemeklerinin aldığı görülmektedir. Ege yöresi kültür ırkı hayvanlarından elde edilen etler birçok yemekte

66

kullanılmaktadır. Özellikle sucuk ve pastırma iç kesimlerde oldukça fazla tüketilen iki lezzet olarak karşımıza çıkmaktadır.

Ege Bölgesi’nin karakteristik özelliklerini taşıyan bölgeye has birçok ürün bulunmaktadır. Bu ürünler arasından yapılan başvuruların TPE tarafından değerlendirilmesi sonucunda coğrafi işaret almaya hak kazanmış ürünler (www.tpe.gov.tr):

 Afyon Kaymağı,  Afyon Pastırması,  Afyon Sucuğu,

 Akhisar Domat Zeytini (Manisa),  Akhisar Uslu Zeytini (Manisa),  Aydın İnciri,

 Aydın Kestanesi,

 Bergama Kozak Çam Fıstığı (İzmir),  Bodrum Mandalinası,

 Bozdağ Kestane Şekeri (İzmir),  Çay İlçesi Vişnesi (Afyonkarahisar),  Denizli Leblebisi,

 Ege İnciri,

 Ege Sultani Üzümü,  Güney Ege Zeytinyağları,  Kale Biberi (Denizli),  Kırkağaç Kavunu (Manisa),  Ödemiş Patatesi (İzmir),  Salihli Kirazı (Manisa),

 Salihli Odun Köfte (Manisa) ve  Tavşanlı Leblebisi’dir.

67

Şekil 8: Ege Bölgesi’nde Coğrafi İşaret Almış Ürünlerin İllere Göre Dağılımı

Ege mutfağının temsilcisi konumunda olan İzmir, Ege Bölgesi mutfak kültürü denildiğinde ilk akla gelen şehirler arasında yerini almaktadır. Helenistlik dönemden günümüze kadar gelen birçok farklı kültürün izlerini bünyesinde bulunduran İzmir mutfağında çeşitlilik oldukça fazladır. Bu çeşitlilikte bölgede yaşayan halkların etkisinin yanı sıra bölgeye dışarıdan göç edenlerinde etkisi oldukça fazladır.

Yahudilerin getirdiği bayoz (bir çeşit börek), Selaniklilerden gelen susamlı kumru (sandviç), Arnavutların getirdiği Elbasan tava ve Giritlilerin mutfak kültürüne kazandırdığı ot yemekleri ve mezeler göçmenlerin İzmir mutfağına sağladığı katkı ve zenginliğin önemli göstergelerindendir (Kılıç, 2010:22).

68

Zeytinyağlı ot yemekleri ile tanınan İzmir, oldukça meşhur olan İzmir köfte, Tire köfte, Ödemiş köfte gibi lezzetleri ile de üne kavuşmuştur. Bunların yanı sıra İzmir tulum peyniri de ülke genelinde tercih edilen bir kahvaltılıktır. Özellik kurban bayramlarında yapılan büyük bir et parçası olan sura ve özel günlerde yapılan zerde ile birlikte şambali ve lokma tatlıları da şehir mutfağının önemli tatlı çeşitleri arasında yerini almaktadır.

Ege beslenme alışkanlıklarının görüldüğü illerden olan Muğla, klasik Türk mutfak kültürünün genel özelliklerini de yansıtmaktadır. Şehre özgü tarhana ve keşkek bu yemekler arasında en belirgin olanlarıdır. Kurutulmuş biber ve patlıcan da yöre sofralarında önemli bir yer tutmaktadır. Bölgenin önemli yemekleri arasında yer alan Milas Köftesi, çökertme ve Marmaris pilavının yanı sıra, zerde, çıtırmak ve Muğla saraylısı tatlıları da bölgede yaygın olarak tüketilmektedir (Shipman, 2010; Muğla İl Kültür Turizm, 2015). Muğla mutfak kültüründe otlar da önemli bir yer tutmaktadır. Özellikle Bodrum yöresi mutfağında otlar yoğun olarak kullanılmaktadır. Her mevsim bölge pazarlarında bulunan yeşilliklerin zenginliği ile ünlü olan Bodrum pazarlarında karışık otlarda oluşan yığınlara da rastlanılmaktadır. Bu yığınlar “böreklik” ya da “kavurmalık” olarak da adlandırılmaktadır (Ertuğ, 2003:50-51).

Aydın mutfağı da, kıyı şeridi illeri mutfak alışkanlıklarınla benzerlik göstermektedir. Zeytinyağlı ot yemekleri, Ege Denizi balıkları beslenme kültürü içerisinde önemli bir yer tutmaktadır. Aydın’da incir üretimi için oldukça elverişli iklim ve toprak şartları bulunmaktadır. Anadolu için kutsal kabul edilen bu meyve bölge halkı için önemli bir geçim kaynağı durumundadır. Kuru incir ve kuru yemiş olarak da yenilebilen incirden, incir tatlısı, sütlü yemiş ve incir reçeli gibi tatlı çeşitleri de yapılmaktadır. İncir, ayrıca ülkemizin en eski tatlılarından biri olan aşurenin de malzemelerinden biridir (Bellows, 2011; Demir, 2011). Evliya Çelebi’nin de seyahatnamesinde incir için “Yirmi bin bağı ve her bağda incir kurutmak için beşer altışar sofa sergi-hane’leri olan Sultanhisar’ın incirleri ‘letâfeti ve lezzetiyler gayri diyârın’ incirlerine tercih edilirdi” diye bahsederek bölgede yetişen incirin kalitesi vurgu yapmıştır (Yerasimos, 2014:216). Paşa böreği, yuvarlama ve bolama da bölgenin önde gelen lezzetleri arasında yer almaktadır.

Afyonkarahisar, mutfak kültürü kıyı kesimler ile farklılık göstermektedir. Et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerine dayanan ilin mutfağında patlıcan ayrı bir yere sahiptir. Şehirde patlıcandan yapılan börek, dolma, kebap gibi farklı birçok yemeğe

69

rastlamak mümkündür. Afyonkarahisar ismi ile özdeşleşmiş durumda olan sucuk, pastırma ve kaymak bölge halkı için önemli bir geçim kaynağı olduğu gibi ülke genelinde de üne kavuşmuş lezzetlerdir. Lokum ve haşhaştan yapılan yiyeceklerde yöre halkı tarafından oldukça fazla tercih edilmektedir. Patlıcan böreği, Özbek pilavı, haşhaşlı pilav, sakala çarpan çorbası, ağzı açık, bükme ve kaymaklı ekmek kadayıfı Afyonkarahisar mutfağının önemli yemekleri içerisinde yer almaktadır.

Denizli, Manisa, Uşak, Kütahya gibi İç Ege’de bulunan diğer illerin mutfak kültürleri arasında da benzerlikler görülmektedir. Sebze ve et yemekleri ağırlıklı olan bu mutfaklarda özellikle patlıcan yemekleri tercih edilmektedir. Erişte, bulgur ve tarhana İç Ege illerinin sofralarının önemli öğeleri olarak bilinmektedir. Hamur işleri ile öne çıkan bu illerden Kütahya’da tosunum böreği ve sıkıcık çorbası, Denizli’de yat geber ekmeği ve Denizli mantısı, Uşak’ta muska böreği ve demir tatlısı, Manisa’da Akhisar köftesi, Salihli odun köftesi ve Kırkağaç köftesi oldukça yaygın olarak yapılmaktadır (Şengül, 2015b:78).